الطماطم والفلفل الحار والبطاطس والشوكولاتة عبرت محيطاً من الموتى (1500-1700)

قبل كولومبس، كان العالم القديم يأكل بمعزل عن الأمريكتين

لم يكن في مطابخ فلورنسا ونابولي ولشبونة وإشبيلية عام 1490 أي طماطم. ولم يكن ثَمَّ بطاطس، ولا شوكولاتة، ولا فانيليا، ولا فلفل حار، ولا ذرة، ولا فاصوليا شائعة، ولا فول سوداني، ولا كسافا، ولا بطاطا حلوة، ولا أناناس، ولا أفوكادو، ولا كوسا بالشكل الذي نعرفه، ولا ديك رومي، ولا تبغ. والمطبخ القديم الذي يُدعى القارئ الحديث إلى تخيُّله بوصفه تقليدياً —معكرونة إيطالية بصلصة الطماطم، وغولاش هنغاري معتق بالفلفل الحلو، وشوكولاتة بلجيكية، وحساء بطاطس أيرلندي، وفيندالو وروغان جوش هنديَّان، ومابو دوفو سيتشوانية، وغوتشوجانغ كورية، وتوم يَم تايلندي، وجولوف نيجيري على قاعدة الفلفل الاسكتلندي— لم يكن قائماً¹.

ليست هذه تفصيلاً ثانوياً. إنها المعايرة التي بدونها لا يستقر باقي هذا السجل. كان المطبخ الإيطالي في عام 1490 قمحاً متوسطياً، وزيت زيتون، ولحم خروف، وسمكاً، وفولاً، وحمصاً، وعدساً، وتيناً، وعنباً، ولوزاً، وصلصات مُكثَّفة (saporetti) من libri di cucina في العصر الوسيط —تُثخَّن تارةً بالخبز، وتارةً باللوز، وتارةً بمختزلات حصرم العنب أو الخل². وكان المطبخ الإسباني يخانات ذات نَفَس أندلسي، وأرزاً موروثاً عن التراث البستاني العربي للأندلس، وباذنجاناً، وحمضيات. وكانت موائد الفلاحين في شمال أوروبا تقتات على الشيلم، والشعير، والشوفان، واللفت، والكرنب، والكرَّاث، والجزر الأبيض، والقدّ المملَّح، ولحم الخنزير، والجعة. وكانت لوحة الألوان تتدرج من الزيتيِّ إلى البنيِّ، فالبيج، فالمَغرة. وبأي معيارٍ مطلق، لم تكن ثَمَّ صلصة حمراء.

وإلى مزيد من الشرق، تتكرر اللوحة. لم يكن في المطبخ الصيني عام 1490 فلفلٌ حار —فانتشار عالم النكهة السيتشوانية القائم على حرارة الكابسيكوم حدثٌ يعود إلى القرنين السادس عشر والسابع عشر، وقد طُبِّقَ فوق تقليد أقدم للفلفل المُخَدِّر (huājiāo، الفلفل السيتشواني)³. ويظهر أوّل ذكر صيني مؤرَّخ لـfānjiāo —«الفلفل الأجنبي»، وهو الترجمة التي اعتمدها أدباء أُسرة مينغ للفلفل الحار— في Zunsheng bajian لغاو ليان عام 1591، حيث تُعامَل النبتة باعتبارها زهرة زينة؛ أما استيعابها في مطابخ هونان وسيتشوان —اللتين يَعُدُّهما العالم الحديث المطبخين الصينيَّين النموذجيَّين للفلفل الحار— فينتمي إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر. ولم يكن المطبخ الكوري يعرف gochu، وبالتالي لم يعرف غوتشوجانغ ولا الكيمتشي بصيغته التي ستحدد المطبخ بعد القرن السابع عشر؛ صحيح أنّ التقليد الكوري للخضار المخمَّرة كان قائماً، غير أن سَجِلَّ معجون الفلفل الأحمر لم يكن حاضراً. وكان المطبخ الهندي قائماً قبل الفلفل الحار —فمصدر الحرارة كان الفلفل الأسود والفلفل الطويل، وكلاهما من العالم القديم— ولكنّ المطابخ الهندية اللاحقة للقرن السادس عشر التي يَعدّها التصور العالمي مطابخ هندية نموذجية (فيندالو، وبرياني المُتوَّج بالفلفل الحار، وكامل سِجِلّ السامبارات في جنوب الهند ومأكولات الميرتشي كا سالان في حيدر آباد) إنما تنتمي إلى عالم ما بعد وصول الفلفل الحار⁴. وتحوَّلت مطابخ غرب أفريقيا بالقدر نفسه: فالكسافا والذرة والفول السوداني والفلفل الحار أصبحت اليوم أغذية أساسية في مطابخ اليوروبا والإيغبو والأكان والهاوسا، لكنها لم تصل إلى الساحل الأفريقي الغربي إلا عبر التجارة البرتغالية في القرنين السادس عشر والسابع عشر، فأزاحت تدريجياً الأغذية الأساسية القديمة —اليام، والدخن، والذرة الرفيعة، ونخيل الزيت— من موقعها بوصفها موفِّرات السعرات الرئيسية.

ما احتواه المطبخ الميسوأمريكي ولم تعرفه أوروبا

كانت العاصمة المكسيكية تينوتشتيتلان عام 1519 مدينةً يبلغ سكانها ما بين 200 ألف و300 ألف نسمة، أي أكبر من أي مدينة أوروبية معاصرة لها باستثناء القسطنطينية⁵. وكان يُغذّيها نظام chinampa —قِطَع البستان المرفوعة على قاع بحيرة تيشكوكو— والذي كان يُنتج حتى ست محاصيل سنوياً من الذرة والفاصوليا والقَرع والفلفل الحار والطماطم والقطيفة والأعشاب⁶. وتُسجّل قوائم الإتاوة المكسيكية، المحفوظة في مخطوطة مندوزا المُجمَّعة نحو 1541 لنائب الملك الإسباني أنطونيو دي مندوزا، قرابة 7,000 طن من الذرة و4,000 طن من الفاصوليا تتدفق سنوياً نحو العاصمة من المقاطعات التابعة، إلى جانب الفلفل الحار والملح وحبوب الكاكاو وقرون الفانيليا والقطن المنسوج⁷.

وقد وثَّق برناردينو دي ساهاغون (Bernardino de Sahagún) ومتعاونوه الناهوا، في النصف الثاني من القرن السادس عشر، المائدة المنزلية الميسوأمريكية في مخطوطة فلورنسا —وهي موسوعة إثنوغرافية في 2,500 صفحة كُتبت بنصَّين متوازيين بالناهواتل والإسبانية— شملت عشرات أنواع التاماليس، والأتولي والبينولي المُحضَّرَين من دقيق الذرة، وصلصات شبيهة بالمولي تُبنى من الكاكاو والفلفل الحار والبذور المحمَّصة، ومشروب الكاكاو المُرغَى (xocolātl) المُعطَّر بالفانيليا ودقيق الذرة، والتورتيا، والفاصوليا المطهوة مع نبات الإيبازوته، والحشرات المشوية، والمطبوخات القائمة على الطماطم، ومأكولات الأفوكادو، والديك الرومي المُربَّى في حظائر منزلية⁸. وقد أعادت صوفي كو (Sophie Coe) في America's First Cuisines (مطبعة جامعة تكساس، 1994) بناءَ هذا المطبخ استناداً إلى وقائع الإسبان والمصادر الناهواتلية الباقية، وذلك بدقة مؤرخة لتقاليد طهوية كانت محطَّ تدهور منهجي، لكنها لم تُمحَ كلياً قط⁹.

الأغذية الأنديزية الأساسية، والكاريبية، والأمازونية

كان العالم الأنديزي قبل الاتصال قد استأنس البطاطس (Solanum tuberosum وS. andigena) قبل كولومبس بأربعة آلاف عام على الأقل، في الوديان المرتفعة حول بحيرة تيتيكاكا، حيث كانت تقنية التجفيف بالتجميد chuño تتيح التخزين طويل الأمد¹⁰. وكانت الكينوا والكيواتشا (القطيفة الأنديزية) والأوكا والأولوكو والماشوا درنات وحبوباً أساسية في الأنديز؛ بينما كان اقتصاد الإبليّات —اللاما والألبكة— يوفر اللحم والألياف في ارتفاعات يستحيل على القمح بلوغها.

أمّا عالم الطاينو الكاريبي فقد أسهم بالكسافا (Manihot esculenta) —كسافا مرّة تُعالَج بالبشر والعصر والشيّ على budare لتُصبح الأرغفة المسطَّحة التي صادفها كولومبس في أول رسوّ— إلى جانب البطاطا الحلوة (Ipomoea batatas) والفول السوداني والأناناس. أما الزراعات في حوض الأمازون فشملت أصناف الكسافا الحلوة، ونخيل الخوخ، والكاكاو (الذي استُغِلّ بصورة مستقلة في الأراضي المنخفضة الميسوأمريكية وفي أعالي الأمازون)، وعدة أنواع من الفلفل الحار.

والمخزون النباتي الإجمالي الذي طوَّرته الأمريكتان حتى 1492 —على امتداد قوس من الاستئناسات المستقلة من ميسوأمريكا إلى الأنديز وحوض الأمازون— يقع في رتبة مئة نوع مستأنَس¹¹. وكان للعالم القديم إرثه الزراعي العميق هو الآخر. ولقد ظلَّ النظامان منفصلين انفصالاً تاماً لما لا يقل عن خمسة عشر ألف عام.

النقل: غزو، واستخراج، وسفن حملت الاثنين معاً

لم يكن التبادل الكولومبي —وهو المصطلح الذي صاغه المؤرخ ألفريد و. كروسبي (Alfred W. Crosby) عام 1972 وأصبح اليوم اصطلاحاً معياراً— لقاءَ عالمَين زراعيَّين متساويَي الفضول¹². لقد كان الأثر الزراعي الجانبي للغزو المسلَّح، ولاستخراج اليد العاملة الرقيقة، وللاصطدام البيولوجي الكارثي بين حوضَين جينيَّين بشريَّين انفصلا فترة كافية لتطوير بيئات أمراض مختلفة كلياً. وتحرَّكت النباتات لأن السفن تحرَّكت، وتحرَّكت السفن لأن التاج الإيبيري أراد ذهباً وفضة وأرواحاً.

كولومبس، 1492، وأولى موجات العيِّنات

بلغ عُبور كريستوفر كولومبس الأول للأطلسي عام 1492 جزر الباهاما وهيسبانيولا وكوبا —أراضٍ كاريبية يسكنها شعبَا الطاينو والكاريب. وقد عاد إلى إسبانيا عام 1493 بعيِّنات من الكسافا والبطاطا الحلوة والفلفل الحار (ají بالطاينوية) والذرة والأناناس، إلى جانب عدد من السبايا الطاينو. وفي غضون جيل واحد كان التاج الإسباني يُشَغِّل خط أنابيب نباتيا عبر إشبيلية: فسجلات السفن، وأرشيف Casa de la Contratación (دار التعاقد)، والوقائع الإسبانية المبكرة (بيدرو مارتير دي أنغيليرا، وغونزالو فرنانديز دي أوفييدو، وبارتولومي دي لاس كاساس) جميعها تسجِّل وصول نباتات العالم الجديد جنباً إلى جنب مع الاستخراج المنهجي ليد العاملة وذهب العالم الجديد.

وكانت تلك القناة إدارية بالقدر نفسه الذي كانت فيه تجارية. فدار التعاقد التي أُسِّست في إشبيلية عام 1503، كانت تُسجِّل كل رحلة عبر الأطلسي، وتفرض الضريبة على ما يعود من فضة وبضائع، وتمنح التراخيص للمستوطنين المغادرين، و—وهو المهم هنا— تُدوِّن العيِّنات النباتية الداخلة إلى شبه الجزيرة الإيبيرية. ونشر الطبيب الإشبيلي نيكولاس مونارديس بين عامَي 1565 و1574 في ثلاثة أجزاء كتابه Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales، وهو أول علم صيدلة أوروبي ممنهج للنباتات الأمريكية، والعمل الذي أدخل التبغ والساسافراس والساسبريلا وبلسم البيرو وعدة أصناف من الفلفل الحار إلى أوسع نطاق طبيٍّ ونباتيٍّ في أوروبا. وأَنبتت حديقة بادوفا النباتية، التي أُسِّست عام 1545، عيِّنات أمريكية في غضون جيل واحد؛ وكذلك فعلت حدائق بولونيا وبيزا و(لاحقاً) لايدن. وكانت البنية التحتية للعلم النباتي الأوروبي —المعشبات، والحدائق، والأطروحات المصوَّرة، والرعاية الملكية— تُبنى حول النظام الاستخراجي للعالم الجديد، وبتمويل ضخم منه.

كانت الشبكة الاستعمارية الإيبيرية هي الناقل. حملت السفن البرتغالية الفلفل الحار والكسافا والذرة شرقاً من لشبونة عبر الرأس الأخضر وساو تومي والساحل الأفريقي إلى غوا وملقا وماكاو وناغازاكي. ونقَلَت سفن الغاليون الإسبانية التي شغَّلت تجارة مانيلا بعد 1565 البطاطا الحلوة والفول السوداني والفلفل الحار والطماطم إلى الفلبين، ومن هناك إلى جنوب الصين وشبه الجزيرة الكورية¹³. وفي غضون مئة سنة من 1492، كانت النباتات المستأنسة في الأمريكتين قد بلغت كل قارة مأهولة باستثناء أستراليا.

غزو تينوتشتيتلان، 1519-1521

نزل هرنان كورتيس (Hernán Cortés) في ساحل فيراكروز في نيسان/أبريل 1519. وبحلول تشرين الثاني/نوفمبر من العام نفسه كان قد بلغ تينوتشتيتلان، مستثمراً التوترات القائمة بين المكسيكا والشعوب التابعة (التلاكسكالتيك، والتوتوناك، وآخرين) التي زوَّدته بمعظم مشاته. وقد استقبله الإمبراطور المكسيكي موكتيزوما الثاني في المدينة. وفي غضون أشهر صار موكتيزوما أسيراً لدى الإسبان؛ وبحلول منتصف 1520 كان قد لقي حتفه في ظروف متنازَع عليها. وقد اجتاحت المدينة في خريف ذلك العام موجةُ جدري —أول حدث وبائي في وادي المكسيك، نقَلها أحد الأفارقة المسترقَّين في حملة بانفيلو دي نارفايز التي وصلت في نيسان/أبريل 1520— فأودت بخليفة موكتيزوما، كويتلاواك، بعد ثمانين يوماً من ولايته¹⁴.

بدأ حصار كورتيس لتينوتشتيتلان في أيار/مايو 1521، وانتهى في 13 آب/أغسطس 1521 بأَسر آخر إمبراطور مكسيكي، كواوهتيموك، في زورقه على بحيرة تيشكوكو. ويُعيد كتاب Conquest لهيو توماس (1993) بناءَ الحصار اعتماداً على الوقائع الإسبانية والروايات الناهواتلية في الكتاب الثاني عشر من مخطوطة فلورنسا، وعلى الشهادات الأصلية الباقية¹⁵. وتقدير محافظ لعدد قتلى الحصار يبلغ نحو 100,000 من المكسيكا؛ بينما أوردت الكتابات التاريخية القومية المكسيكية القديمة أحياناً رقم 240,000. ودُمِّرت المدينة التي يبلغ سكانها 200 ألف إلى 300 ألف نسمة تدميراً ممنهجاً: قُطعت جسورها، وهُدِّمت معابدها، وأُحرقت مكتبات مخطوطاتها، وطُرد الناجون من سكانها. وعلى الأنقاض شُيِّدت مدينة مكسيكو. واستمر المكسيكا الناجون وسواهم من الشعوب الميسوأمريكية في زراعة الذرة والفاصوليا والقرع والفلفل الحار والطماطم والكاكاو التي كانت قد أَعالت المدينة —لكن داخل نظام استعماري استخراجي كانت مؤسسته الأولى للعمل، encomienda (الإنكوميندا)، تَمنح المستوطنين الإسبان حق طلب الإتاوة والسخرة من الجماعات الأصلية الموكلَة إليهم.

الغزو الأنديزي واقتصاد «الفضة والبذور»، 1532-1572

بدأ اجتياح فرانسيسكو بيزارو لإمبراطورية الإنكا عام 1532، مستفيداً من خلاف على وراثة العرش بين أتاهوالبا وهواسكار. وقد أُسِر أتاهوالبا في كاخاماركا في تشرين الثاني/نوفمبر 1532، ودفع فدية شهيرة من الذهب والفضة، ثم خُنق بطلب من بيزارو في تموز/يوليو 1533. وسقطت كوزكو في تشرين الثاني/نوفمبر 1533. أما دولة الإنكا الخلَف في فيلكابامبا، فقد صمدت إلى أن قُطع رأس توباك أمارو الأول في الميدان الكبير في كوزكو عام 1572.

وكان النظام الاستخراجي الذي بناه الإسبان فوق جثة الإمبراطورية الإنكية مُنظَّماً حول الفضة. وأصبح جبل سيرّو ريكو في بوتوسي، الذي ثبت احتواؤه على الفضة عام 1545، أكبر مصدر للفضة في العالم في بدايات الحقبة الحديثة. وقد أَضفى نائب الملك فرانسيسكو دي توليدو في الفترة 1572-1575 الطابعَ الرسمي على mita de Potosí (ميتا بوتوسي): إذ كان نحو 13,500 رجل من السكان الأصليين، مجنَّدين سنوياً من ستة عشر إقليماً في الهضبة بين بوتوسي وكوزكو، مُلزَمين بقضاء سنة كاملة في العمل في المناجم وطواحين تصفية المعدن¹⁶. وكانت الظروف فتاكة. فعملية المزج بالزئبق —التي جعلت خام بوتوسي المنخفض الجودة قابلاً للاستغلال تجارياً بعد 1571— كانت تُسمِّم العمال؛ كما أن حوادث الأنفاق والسحار السيليكي كانت تَفتك بكثيرين غيرهم. ويُعيد كتاب ناتان فاشتل (Nathan Wachtel)، La vision des vaincus (غاليمار، 1971) والوقائع الإسبانية اللاحقة بناءَ ما أَلْحقه النظام بالجماعات الأنديزية: تَدنّي السكان، والانهيار الاجتماعي، وتفكُّك نظام التبادلية الإنكي ayllu (الأيلو)، واستبدال الاستخراج الاستعماري الأحادي الاتجاه بإعادة التوزيع المتبادل القديم¹⁷.

ظلَّ الفلاحون الأنديز يزرعون البطاطس طوال هذه الفترة. وكان chuño الأنديزي يُعيل عمال الميتا تحت الأرض. وكان الإسبان يصدِّرون الفضة شرقاً؛ كما اتجهت درنات وبذور البطاطس شرقاً أيضاً، ببطء. ويتتبَّع كتاب ريدكليف ن. سالامان The History and Social Influence of the Potato (مطبعة جامعة كامبريدج، 1949) استقبالَ النبتة في أوروبا بعد عبورها الأطلسي: ابتداءً بكونها فضولاً نباتياً في حديقة إشبيلية النباتية، ثم غذاءً فلاحياً اعتُمد بشكل غير متساوٍ في شمال أوروبا خلال القرنين السابع عشر والثامن عشر، وأخيراً غذاءً أساسياً للفقراء الأيرلنديين —مع ما ستفرضه مجاعة 1845-1852 على ذاكرة العالم من نتائج¹⁸.

ما حمَلَته السفن نفسها

لم يكن الجدري الذي قتل كويتلاواك في تينوتشتيتلان في خريف 1520 حادثاً عرضياً للغزو. لقد كان سلاحه الأول والأشد فتكاً —وإن لم يكن الإسبان في حاجة إلى نشره بقصد، لأن أجسادهم كانت تحمله أمتعةً مناعية. والسفن نفسها التي حملت بذور الطماطم ودرنات الكسافا شرقاً، حملت غرباً الجدري والحصبة والتيفوس والإنفلونزا والنكاف والحمى الصفراء والملاريا، إضافة إلى موكبٍ من مُمْرِضات أقل شهرة لم يكن لدى السكان الأصليين الأمريكيين تعرُّضٌ سابق لها، ومن ثَمَّ لم تكن لديهم مناعة مكتسبة في مواجهتها. وقد أَرسى وليام ه. ماكنيل في Plagues and Peoples (1976) الإطارَ الحديث لفهم هذا الاصطدام؛ بينما يظل كتاب نوبل ديفيد كوك Born to Die (مطبعة جامعة كامبريدج، 1998) الدراسة الديموغرافية المعيارية لقرن ما بعد 1492¹⁹.

ما فعله العالم القديم بالأغذية الجديدة —وما أزاحته هذه الأغذية

تحرَّكت النباتات شرقاً؛ واستوعبتها ثقافات الأكل في العالم القديم على مدى قرنين تقريباً. وكان الاستقبال أبطأَ، وأكثر تنازعاً، وأشدّ تطبُّقاً بحسب الفئات الاجتماعية، مما يُشير إليه التوطين الحديث لهذه الأغذية (pomodoro بالإيطالية، patata بالإسبانية، gochu بالكورية). والقصة قصة شكوك طبية، وتعالٍ من النخب، وتبنٍّ فلاحي، وتقدير معياري في نهاية المطاف.

الطماطم الإيطالية: اندماج بطيء، ثم هيمنة كاملة

أَوّل إشارة أوروبية جوهرية للطماطم هي Discorsi لبييترو أندريا ماتيولي حول ديوسكوريدس، نُشرت بالإيطالية عام 1544، ثم تَوسَّعت عبر طبعات متعاقبة حتى عمله الكبير المصوَّر Commentarii عام 1568²⁰. صنَّف ماتيولي في البداية pomi d'oro —تفاح الذهب، أي الثمرة التي تنضج صفراء قبل أن تَهيمن في إيطاليا الأصناف الحمراء— في عداد اليبروح، أقرباء البلادونا القاتلة، وعاملها بالحذر الذي يلائم ثمرة باذنجانية الفصيلة مجهولة المنشأ. وقد كانت الطماطم تُؤكل بحذر، أحياناً نيِّئة بالملح والزيت على موائد النخبة، وأحياناً مطهوة على نار هادئة لتُصبح salsa في البلاطات الأدنى رتبة، لكنها لم تكن بعدُ لَبِنةَ المطبخ الإيطالي.

استغرق التحول ثلاثة قرون. ويتتبَّع كتاب ديفيد جينتيلكور Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy (مطبعة جامعة كولومبيا، 2010) هذا التحوُّل عبر الأطروحات الطبية والزراعية، وكُتب الوصفات العائلية، ودفاتر المطابخ، وسجلات الأسواق، واللوحات الصامتة المرسومة في المدرستين الرومانية والنابولية. وقد ظهرت معكرونةُ الطماطم —أكثر طبق يَتعرَّف به العالمُ الحديث على إيطاليا— في جنوب إيطاليا في أواخر القرن الثامن عشر، وكُرِّست كتابياً في La scienza in cucina لبيليغرينو أرتوزي عام 1891، وتعمَّمت عالمياً في الغالب بفضل جاليات المهاجرين الإيطاليين في بوسطن ونيويورك وبوينوس آيرس في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين²¹. والطماطم اليوم إيطالية إلى حدٍّ بلغ أن السؤال «كيف كان شكل المطبخ الإيطالي بدونها» يُعامَل بوصفه استفزازاً بلاغياً. وهو ليس كذلك. إنه السؤال التجريبي الذي يطلب هذا السجل من القارئ أخذه على محمل الجد.

البطاطس وشمال أوروبا والمجاعة الأيرلندية

كان استقبال البطاطس في أوروبا أكثر تفاوتاً. فقد ناضل الزراعيون الفرنسيون في القرن الثامن عشر، بقيادة أنطوان-أوغستان بارمنتييه —وهو أسير حرب سابق أُطعم البطاطس في بروسيا فعاد إلى وطنه مُؤمنا بها— لدحض التحامل الأوروبي القائل بأن الدرنة لا تليق إلا بالحيوانات أو بإغاثة الجياع. وفي بروسيا أَمر فردريك الكبير الفلاحين بزراعتها. وفي عموم شمال أوروبا انتشرت البطاطس بسرعة في القرن الثامن عشر، لأنها تنتج من السعرات للهكتار الواحد ما يفوق أيّ حبوب تُزرع في المناخ البارد، ولأن مصادرتها كانت أعسر على الجيوش من مصادرة الحبوب (تبقى في الأرض حتى تُستخرج عند الحاجة)²².

وكانت أيرلندا الحالة التي اجتمعت فيها الميزة السعرية والبنية الاقتصادية الاستعمارية على نحو كارثي. فبحلول عام 1845 كان ثلث سكان أيرلندا، أي نحو ثلاثة ملايين شخص، يعتمدون على البطاطس في القدر الأكبر من غذائهم —اعتماد على صنف واحد، يُسمى Irish Lumper. وقد أتلفَ تفشي اللفحة المتأخرة Phytophthora infestans بين 1845 و1849 المحاصيلَ المتعاقبة. ومات نحو مليون أيرلندي من الجوع وأمراضه المتصلة بين 1845 و1852؛ وهاجر مليون آخر تقريباً. وتُمسك بحُكم سالامان «البطاطس انتهت إلى تحطيم المستغَلّ والمستغِلّ معاً» بالبُعد الاقتصادي-الاستعماري: إذ ظل نظام الملكية البريطاني يصدِّر حبوب أيرلندا أثناء المجاعة²³.

الفلفل الحار في عوالم المحيط الهندي وشرق آسيا

يُعدّ الانتشار البرتغالي للفلفل الحار شرقاً من أكبر الأحداث الطهوية التي مرَّت دون انتباه في القرن السادس عشر. ففي الستينيات من ذلك القرن كان الفلفل الحار يُؤكل في غوا تحت اسم pimenta de Pernambuco —«فلفل بيرنامبوكو»، نسبة إلى المنطقة البرازيلية التي صادف البرتغاليون فيها هذا الصنف. ومن غوا بلغ بقية شبه القارة الهندية عبر التجارة الساحلية. وقد وَصَف موسيقي الكارناتاكا وقدّيسها بوراندارا داسا (تـ. 1565) الفلفل الحار في أُغنية بلغة الكانادا بوصفه «مُواسي الفقراء والمعزِّز العظيم للنكهات»²⁴.

ومن الهند تحرَّك الفلفل الحار شرقاً عبر شبكات التجارة الساحلية: إلى أرخبيل إندونيسيا عبر ملقا البرتغالية، وإلى جنوب الصين عبر ماكاو وكانتون، وإلى كوريا واليابان عبر ناغازاكي وبوسان. والـgochu الكوري مُوثَّق في القرن السابع عشر في موسوعة Jibong yuseol لـ«يي سوغوانغ» (1614)، حيث سُجِّلت النبتة باسم «خردل ياباني»؛ ويعود معجون الغوتشوجانغ المخمَّر الذي يحدد المطبخ الكوري الحديث إلى منتصف القرن السابع عشر فصاعداً، وقد دُوِّنت الوصفة المعيارية في Jeungbo sallim gyeongje في القرن الثامن عشر. وكذلك مطبخ سيتشوان القائم على الفلفل الحار، بإحساسه الطبقي بين التخدير والحرق má-là، إنما هو ظاهرة من القرنين السابع عشر والثامن عشر. والمقولة المنسوبة إلى الزعيم الثوري الهوناني ماو تسي تونغ «بلا فلفل حار، لا ثورة» هي نكتة من القرن العشرين، بيد أنها كانت ستكون مفارِقة تاريخياً قبل أربعة قرون —فهونان وسيتشوان كانتا تأكلان بلا كابسيكوم حتى أواخر عصر مينغ. وما من واحدة من هذه المطابخ تطابق ما يفهمه القارئ الحديث بكلمة «أصيلة»؛ بل كلها أبناء التبادل الكولومبي، وكلها في صيغها المعيارية الحديثة لاحقةٌ للقرن السابع عشر، الذي بحلوله كان سكان الأمريكتين الأصليون —الذين استأنسوا مكوِّنها الرئيس— قد انهاروا أصلاً بنحو تسعة أعشار.

الكاكاو، والفانيليا، والبطاطا الحلوة، والذرة، والفول السوداني، والكسافا، والأناناس

يُعيد كتاب مارسي نورتون Sacred Gifts, Profane Pleasures (مطبعة جامعة كورنل، 2008) بناءَ كيفية انتقال الكاكاو والتبغ من السياقات الطقسية الميسوأمريكية إلى استهلاك النخبة الإسبانية، ثم إلى الأسواق الأوروبية الجماهيرية²⁵. كان الكاكاو يُشرب مُرغًى ومُتبَّلاً في الاحتفالات الدينية لدى المكسيكا والمايا —فالحبة تُعامَل بوصفها عملة في قوائم الإتاوة، والشراب المُحضَّر مادةً طقسية مقصورة على النبلاء والمحاربين وأهل الدين. وصادف الإسبان الشراب في بلاط موكتيزوما (يصف برنال دياز كؤوس jícara المُذهَّبة المملوءة بالكاكاو المُرغَى للإمبراطور)، فتبنَّوه بإحلال السكر مكان الفلفل الحار، وشحنوه إلى الوطن بأحجام تجارية ابتداءً من ثمانينيات القرن السادس عشر. وبحلول 1700 كانت بيوت الشوكولاتة في مدريد ولندن وباريس وفيينا فضاءاتٍ اجتماعية للنخبة —وقد دوَّن صموئيل بيبس في نيسان/أبريل 1661 أنه شرب الشوكولاتة في لندن— وبحلول 1900 كانت ألواح الشوكولاتة المُنتَجة بكميات ضخمة من كادبري ونستله وليندت وحلوانيي بلجيكا قد صارت سلعةً للطبقة العاملة. أما الفانيليا، وهي سحلبية تُلقَّحها نحلة ميسوأمريكية بعينها (Melipona beecheii)، فظلت احتكاراً مكسيكياً حتى عام 1841، حين اكتشف فتى ريونيوني مسترَقّ في الثانية عشرة من عمره يُدعى إدمون ألبيوس تقنية التلقيح اليدوي التي كسرت الاحتكار وأتاحت الإنتاج في مزارع المحيط الهندي.

وأَعالت الذرة والبطاطا الحلوة النموَّ السكاني في الصين في عهدَي مينغ وتشينغ؛ ويرى بعض المؤرخين أن الاستيعاب الزراعي لهذه المحاصيل العالمَجديدية ذات السعرات العالية كان ضرورياً بنيوياً للنمو السكاني الصيني، من نحو 150 مليوناً عام 1500 إلى 430 مليوناً عام 1850 —إذ تقبَّلت التربة الهامشية في الجبال والمرتفعات الجافة التي عجز عنها القمح والأرز، ممّا أتاح هجرات داخلية صينية ملأت مناظر زراعية كانت قبلًا غير مستغَلَّة استغلالاً وافياً. وأَصبحت الكسافا غذاءً أساسياً على الساحل الأفريقي وفي داخله —فالطعام المركزي في كثير من المطابخ الفلاحية الحديثة في غرب أفريقيا ووسطها هو درنة عالم-جديدية، اضطرَّ الأفارقة إلى تعلُّم تقنيات إزالة سُمّيتها (البشر والعصر والشيّ التي طوَّرها طاينو الكاريبي على مدى آلاف السنين) من الصفر، أحياناً بصورة كارثية، عبر التجريب والخطأ. وأصبح الفول السوداني محصول زيت وغذاء أساسياً في الحزام الأفريقي نفسه، ثم نُقل لاحقاً إلى الجنوب الأمريكي بأيدي الأفارقة المسترقَّين من غرب أفريقيا، فأصبح هناك ركيزةَ الاقتصاد الجنوبي للفول السوداني. أما الأناناس —الذي حمل دلالة رمزية قوية في الفنون التزيينية الأوروبية في القرنين السابع عشر والثامن عشر بوصفه علامة على الثراء الاستعماري في العالم الجديد— فقد صار طعام رفاهية في الدفيئات، ثم صناعةَ مزارع هاوايّية في القرن التاسع عشر، فسلعة فاكهة مُعلَّبة في القرن العشرين.

Anonymous engraver, after a sketch attributed to Hernán Cortés. Map of Tenochtitlán and the Gulf of Mexico, woodcut printed in the Nuremberg 1524 Latin edition of Cortés's Second Letter to Charles V. Public domain via Wikimedia Commons. · Public Domain

ما أزاحته الأغذية الجديدة

أزاح وصول الأغذية الجديدة —تارة بلطف، وتارة بعنف— فئاتٍ غذائية قديمة في العالم القديم وممارسات ثقافية ارتبطت بها:

• تقليد التكثيف في أوروبا الوسيطة (الخبز، اللوز، حصرم العنب) استبدِل في معظمه بصلصات قائمة على الطماطم والفلفل الحار في القرنين السابع عشر والثامن عشر.
• الاعتماد الأوروبي على الحبوب وحدها بوصفها مصدراً أساسياً للكربوهيدرات استُكمل بالبطاطس (وفي أيرلندا وأجزاء واسعة من شمال أوروبا، اسُتبدِل بها استبدالاً واسعاً).
• ثقافة الصيام الأوروبية الوسيطة، التي أَوجبت أياماً خالية من اللحم والألبان تبلغ نحو ثلث السنة، خَسرت كثيراً من مبرراتها حين خفَّفت البطاطسُ والذرة الغنيتان بالسعرات الندرةَ السعريةَ بوصفها شرطاً بنيوياً.
• احتكار العالم القديم للفلفل الأسود، الذي مَوَّل ثروات شركات الهند الشرقية البرتغالية والهولندية في القرنين السادس عشر والسابع عشر، خَسر بعضاً من قيمة احتكاره عندما قدَّم الفلفل الحار مصدراً للحرارة أقل كلفة وقابلاً للزراعة محلياً.
• الحبوب الأساسية الأفريقية والآسيوية الأصلية (الدُّخن، الذرة الرفيعة، عدة أصناف من الأرز) أُزيحت على مدى أجيال في مناطق كثيرة لصالح الذرة والكسافا والبطاطا الحلوة، مع ما تَرتَّب على ذلك من نتائج تغذوية لاحقة (الحميات المُثقَلة بالكسافا، مثلاً، تنقصها البروتينات وبعض المُغذِّيات الدقيقة دون مكمِّلات).

عمل الإزاحة في الاتجاهين معاً من الفاعلية: فقد اعتمد الفلاحون الأغذية الجديدة لأنها تُقدِّم سعرات أكثر للهكتار، وكرَّستها النخب لأنها مذاقها طيِّب. لكن الإزاحة كانت حقيقية، والثقافات الغذائية القديمة التي دفعتها النباتات الجديدة جانباً، يَتعذَّر في معظم الحالات استرجاعها. والمطبخ الإيطالي الوسيط الذي وُجد قبل الطماطم لا يمكن استرداده إلا عبر إعادة بناء أكاديمية.

الثمن الذي دفعه العالم الجديد

تَصِف الأقسام الأربعة السابقة تَحَوُّل الثقافات المُستقبِلة. ويصف هذا القسم الختامي الفاتورة، التي دفعها المُرسلون. والصياغة الأمينة هي أن الأغذية التي استوعبتها أوروبا قد نُقِلت شرقاً على متن سفن نَقَلت غرباً حُمولةً بيولوجية كانت قادرة على قتل ما يقارب 56 مليون إنسان، وقد قَتَلَتهم بالفعل. ولا يُعدّ نقل الغذاء سبباً للكارثة السكانية —فالغزو والنظام الإيكولوجي للأمراض الذي أتاح له هما السبب— لكن الاثنين لا ينفصلان في السجل التاريخي، ويستوجب الإطار التحريري للأطلس أن يُمسَكا معاً.

المرض بوصفه السلاح الأول

بَلَغ الجدري الكاريبي بحلول 1518، ووادي المكسيك عام 1520، والأنديز عام 1524 (سابقاً غزو بيزارو، وبذلك أَفرغ البنية الإدارية الإنكية ديموغرافياً قبل أن يصل الإسبان لاستخراجها —فقد مات هوايْنا كاباك ووريثه المختار نينان كويوتشي معاً في وباء الجدري 1524-1527، وأنتجت حرب الوراثة التالية بين أتاهوالبا وهواسكار الإمبراطورية الإنكية المنقسمة التي دخلها بيزارو). وبَلَغ الجدري جنوب شرق الولايات المتحدة الراهنة ووادي المسيسيبي نحو 1540 (تَذكر حملة هرناندو دي سوتو بلدات مُدمَّرة وأمواتاً غير مدفونة). وَتَبِعَتها الحصبة في ثلاثينيات القرن السادس عشر. ثم جاء التيفوس، والإنفلونزا، والنكاف، والسعال الديكي، والحمى القرمزية، والدفتيريا، والطاعون الدُّبَلي والرئوي، والحمى الصفراء التي عبرت الأطلسي مع تجارة الرق الأفريقية في القرن السابع عشر فأصبحت متوطنة في الكاريبي والأمريكتين الاستوائية المنخفضة. وقد تَعرَّفت دراسات الجينوم القديم الحديثة في مواقع دفن مثل تيبوسكولولا-يوكونداء في وَهَكا على Salmonella enterica النمط المصلي Paratyphi C بوصفها الممرِض الرئيس في وباء cocoliztli في 1545-1548، الذي قَتَل ما يصل إلى خمسة عشر مليوناً في ميسوأمريكا —مرض لم تستطع الأدبيات الوبائية الأقدم تحديده²⁶. كان عدم التماثل البيولوجي قاسياً: فقد ظَلَّ العالم القديم يجمِّع أمراضه عبر الكتلة الأفروأوراسية عشرة آلاف عام، مكوِّناً مخزونات مناعية بفعل التعرُّض المتكرر في الطفولة، وعبر تاريخ طويل من التطور المشترك مع الماشية المستأنسة (فالجدري ينحدر من جدري البقر، والحصبة على الأرجح من طاعون الماشية، والإنفلونزا تأتي من الطيور المائية والخنازير). ولم يكن لدى السكان الأصليين الأمريكيين ما يعادل تطوّراً مشتركاً مع الماشية، ولا تاريخَ تعرُّض مماثلاً، ومن ثَمَّ لم تكن لديهم مناعة مماثلة. وكان أول اتصال بين حوضَي الممرضات، من الناحية البيولوجية، هو ما يسميه عالم الأوبئة «حدث جائحة في تربة بِكر»، يتكرر على نطاق قارتين.

الموت الكبير: ستة وخمسون مليوناً، تسعون بالمئة، في قرن

تحوَّل الإجماع الكمّي تحوُّلاً كبيراً في الأبحاث الحديثة. فبحث ألكسندر كوخ وكريس بريرلي ومارك م. ماسلن وسيمون ل. لويس المنشور عام 2019 في مجلة Quaternary Science Reviews —الذي يصهر 119 تقديراً إقليمياً منشوراً— يعطي سكاناً أصليين أمريكيين قبل 1492 يقاربون 60.5 مليوناً (نطاق رُبَيعي 44.8-78.2 مليوناً)، وقد ماتَ منهم نحو 56 مليوناً بحلول عام 1600 —أي انهيار سكاني بنسبة 90% تقريباً خلال القرن الذي تلا 1492²⁷. ويذهب البحث أبعد: إذ يُحاجِج بأن إعادة نموّ الغابات الثانوية على 55.8 مليون هكتار من الأراضي الزراعية الأمريكية المهجورة عَزَلت من الكربون الجوي ما يكفي (≈7.4 Pg C) لخفض ثاني أكسيد الكربون العالمي بنحو 3.5 ppm والإسهام بشكل قابل للقياس في تبريد منتصف القرن السابع عشر في «العصر الجليدي الصغير». لقد كانت كارثة الأمريكتين السكانية كبيرة بما يكفي ليتم رصدها في السجل المناخي.

والأرقام التفصيلية ليست أقل صعوبة على القراءة دون اقشعرار. فتقديرات هيسبانيولا قبل الاتصال تتراوح بين بضع مئات الآلاف ونحو ثلاثة ملايين من الطاينو؛ وبحلول 1550 كان سكان الطاينو فعلياً صفراً، استُوعب الناجون منهم في السكان الكريول الأفرو-إسبان الذين استورَدهم الإسبان لاحقاً لتعويض اليد العاملة المفقودة. وتُقدَّر سكان وسط المكسيك بنحو 25 مليوناً عام 1519، و1.6 مليون عام 1620 —انهيار بنسبة 93%²⁸. وتسير تقديرات الأنديز على منحنيات مماثلة. هذه ليست خسائر حرب بأي معنى تقليدي. إنها الظل السكاني للاصطدام البيولوجي ولأنظمة العمل الاستعمارية التي ضاعفته.

الإنكوميندا والميتا واليد العاملة التي عُصرت منها الفضة

ضاعفَ الاستخراج كارثةَ الأوبئة. فالـencomienda —بوصفها رسمياً منحاً من التاج لمستوطن إسباني على عمل وإتاوة جماعة أصلية بعينها، مقابل تعليم ديني بحسب الصيغة الرسمية— كانت أوّل مؤسسة عمل استعمارية. وقد وثَّق الراهب الدومينيكاني بارتولومي دي لاس كاساس، الذي كان هو نفسه إنكوميندارياً قبل تحوُّله إلى نصرة قضية السكان الأصليين، وحشيةَ النظام في كتابه Brevísima relación de la destrucción de las Indias، الذي كتبه عام 1542 ونُشر في إشبيلية عام 1552: السخرة، والقتل العَرَضي، والعنف الجنسي، والتدمير المنهجي للبُنى الاجتماعية الأصلية على أيدي المستوطنين الإسبان وهم يعملون دون رقابة تُذكَر من التاج²⁹. وقد قيَّدت قوانين 1542 الجديدة الإنكوميندا قانونياً، فجرى تفكيكها تدريجياً في أواخر القرن السادس عشر وفي القرن السابع عشر.

وحلَّت ميتا بوتوسي محلَّها بوصفها مؤسسة العمل الجبري المركزية في اقتصاد الفضة. ومن 1572 إلى 1812 —مائتين وأربعين عاماً— كان نحو 13,500 رجل من السكان الأصليين سنوياً، مجنَّدين من ستة عشر إقليماً أنديزياً، مُلزَمين بقضاء سنة في مناجم بوتوسي وطواحين تنقية المعدن. ومعدلات الوفيات محلّ خلاف وقد تفاوتت طوال الفترة؛ تقديرات أكاديمية محافظة تَتراوح بين موت واحد من كل سبعة إلى واحد من كل خمسة من المجنَّدين سنوياً خلال سنة خدمتهم. وعلى مدى قرنين ونصف من الوفيات المتراكمة، يَقع العدد في رتبة نصف مليون إلى مليون رجل من السكان الأصليين، فيما تَكون الوفيات الأوسع الناجمة عن الاضطراب الاجتماعي (تَمزُّق الأُسر، والأمراض المعدية التي يحملها العائدون إلى قراهم، وسوء التغذية في قرى الأصل التي فَقَدت سكانها) أعلى بكثير³⁰. والفضة التي مَوَّلت الحروب الأوروبية لإسبانيا الهابسبورغية، وكنائس الإصلاح الكاثوليكي المضاد، وتجارة غاليون مانيلا مع الصين المنغولية والتشينغية، إنما دُفعت ثمنها، من حيث البشر، برئات وأبدان السكان الأصليين الأنديزيين.

وتمثِّل تجارة العبيد الأطلسية المكبَّرة الطبقةَ الثالثة من الاستخراج. فمع انهيار السكان الأصليين في الكاريبي والأراضي المنخفضة جراء المرض والإنهاك، استبدلتهم القوى الاستعمارية الإيبيرية، ولاحقاً الشمال أوروبية، بأفارقة مُسترقَّين. وبين عام 1500 تقريباً و1866 نَقَلت تجارة الرقيق عبر الأطلسي الموثَّقة نحو 12.5 مليون أفريقي مسترَقّ إلى الأمريكتين، نجا منهم نحو 10.7 مليون من العبور الأوسط. وتجارة العبيد الأطلسية موضوع سجل خاص بها في الأطلس؛ ويُشار إليها هنا لأنها الساق الثالثة من النظام الاستعماري الإيبيري نفسه الذي حرَّك الأغذية، ولأنّ المنطق السكاني مباشر: فالفجوة في اليد العاملة التي خلَّفها انهيار سكان الأمريكتين الأصليين مُلِئت بالهجرة الإجبارية الأفريقية على البنية البحرية ذاتها التي كانت تُعيد السكر والتبغ والكاكاو والفضة إلى أوروبا. أما مزارع السكر في الكاريبي والبرازيل التي ظهرت في القرن السابع عشر —محرك الاقتصاد في العالم الأطلسي في بدايات الحقبة الحديثة— فقد قامت على العمل الأفريقي المسترَقّ لأن شعوب الطاينو والكاريب والأراواك، الذين كانوا قد سِيقُوا إلى ذلك العمل أصلاً، لم يعودوا موجودين. وأغذية التبادل الكولومبي «الهدايا» واقتصاداته الرقيقية ليستا حكايتين منفصلتين؛ إنهما الحكاية ذاتها.

الكتب المحروقة والتدمير الموجَّه للثقافة الفكرية ما قبل الإسبانية

لم تكن الكارثة السكانية الخسارة الوحيدة. فالثقافة الفكرية لميسوأمريكا قبل الفتح —مخطوطات الكوديكس المطوية مُسجَّلةً عليها التواريخ والتقاويم والتنجيمات والإتاوات والروايات الأسطورية والمعارف الطبية النباتية والملاحظات الفلكية على ورق اللحاء— دُمِّرت إلى حد بعيد في حملات التنصير في القرن السادس عشر. وقد قاد الراهب الفرنسيسكاني دييغو دي لاندا كالديرون، الأسقف الثاني ليوكاتان، auto-da-fé في بلدة ماني في شبه جزيرة يوكاتان في 12 تموز/يوليو 1562، فأَحرق عدداً متنازَعاً عليه من مخطوطات المايا (يقول حسابه الذاتي 27 كتاباً) إلى جانب نحو خمسة آلاف «صنم»³¹. وأَنتجت محاكمة لاندا للهرطقة، وفق السجلات الباقية، نحو 157 وفاةً للسكان الأصليين تحت التعذيب، وثلاث عشرة حالة انتحار إضافية بين من واجهوا التعذيب.

ولم يكن تدمير المخطوطات مقصوراً على لاندا. ففي عموم ميسوأمريكا، أَحرق المبشرون الكاثوليك في زمن الفتح —فرنسيسكان ودومينيكان وأوغسطينيون— الكتبَ ما قبل الإسبانية التي اعتبروها شيطانية بصورة ممنهجة. وأشرف أول رئيس أساقفة المكسيك خوان دي زوماراغا (في منصبه 1528-1548) على تدمير عدة آلاف من مخطوطات الناهوا بحسب التقديرات؛ ورثى المؤرخ التيزكوكاني فرناندو دي ألفا إيشتليلشوتشيتل، وهو نبيل ناهوا مسيحي كَتَب في أواخر القرن السادس عشر وأوائل القرن السابع عشر، صراحةً ضياعَ مكتبات مملكته الأم. ولا يَنجو من المخطوطات المايوية قبل الكولومبية سوى أربع في العالم (دريسدن، ومدريد، وباريس، ومايا المكسيك)؛ ويَنجو نحو دزينة من مخطوطات المكسيكا والميشتيك قبل الفتح؛ أما بقية ألفية من الإنتاج الفكري الأصلي —التقويمي والتنجيمي والتاريخي والنسبي والطبي والنباتي والفلكي— فهو ضائع. ومخطوطة فلورنسا لساهاغون —الموسوعة الإثنوغرافية الكبرى التي حَفِظت كثيراً مما يُعرف اليوم عن ميسوأمريكا قبل الفتح— كانت هي نفسها مشروعَ تنصير، مُجمَّعة لمساعدة المبشرين على التعرُّف على الممارسة الدينية الأصلية المستمرة واستئصالها. ومن أكبر مفارقات الحقبة التاريخية أنها بقيت لتفعل العكس، إذ صارت المصدرَ الأكاديمي الذي لا غنى عنه عن العالم الذي حاولت إسبانيا محوه. والنظير الأنديزي لذلك هو تدمير نظام تسجيل العقد quipu (الكيبو): تقنية تسجيل غير أبجدية، لا يزال فك شفرتها جزئياً، وقد دُمِّرت معظم حواملها المادية بوصفها أدوات لذاكرة ما قبل المسيحية في حملات extirpación de idolatrías في القرن السابع عشر.

خاتمة: لمن تنتمي الأغذية الآن

الطماطم إيطالية، والبطاطس أيرلندية، والفلفل الحار هندي وكوري وسيتشواني، والشوكولاتة بلجيكية وسويسرية، والفانيليا فرنسية ومدغشقرية، والكسافا نيجيرية وبرازيلية، والفول السوداني جنوبي أمريكي، والأفوكادو كاليفورني ومكسيكي. وعمليات التوطين هذه حقيقية —فالمطابخ التي استوعبت هذه النباتات أصبحت فعلاً مطابخ الثقافات المستقبِلة، صَقلتها وفصَّلتها على مدى أربعة إلى اثني عشر جيلاً من الطبخ اليومي شعوبٌ جعلت النباتات ملكَها. ووصفها بأنها «غير أصيلة» سيكون موقفاً غير تاريخي ومُتعالياً. فالـnonna الإيطالية التي تَطبخ صلصة الطماطم على نار هادئة صباح الأحد لا تؤدي استيراداً حديثاً؛ إنها تطبخ ما كانت تطبخه جدتها، وما كانت تطبخه جدة جدتها. والطاهية المنزلية الكورية التي تُخمِّر الغوتشوجانغ في جرار onggi الطينية تَفعل ما فعلته كل أجيال أسرتها منذ أواسط حقبة جوسون.

ولكن تاريخ الأغذية أيضاً هو تاريخ الكارثة التي جعلت نقلها ممكناً. والسكان الأصليون الأمريكيون الذين استأنسوا النباتات في الفترة الممتدة من ثمانية إلى عشرة آلاف عام قبل كولومبس، هم في 2026 نحو خمسين مليوناً في عموم الأمريكتين —وهو تقريباً عدد الذين ماتوا في القرن الذي تلا 1492. فقد بقيت النباتات في أعداد أكبر وفي رقع جغرافية أوسع من الشعوب التي زرعتها أولاً. وهذا اللاتماثل هو ثمن النقل. وهو ما يَرفض الإطار التحريري للأطلس تلطيفَه.

ولا تَبطُل ثقافات الأغذية الحديثة التي يحتفي بها بقية هذا السجل بسبب هذا الثمن. فمعكرونة الطماطم ليست أقل لذةً لكونها متحدِّرة من تاريخ خمسة قرون من الاصطدام البيولوجي والاستخراج الاستعماري. والغوتشوجانغ ليس أقل مركزيةً للمطبخ الكوري لكونه ابتكاراً من القرن السابع عشر بُني على نبتة ميسوأمريكية مستأنَسة حُملت شرقاً على متن سفن برتغالية. لكن لا يمكن أكل الأغذية أكلاً أميناً دون معرفة ما كلَّفته مُرسليها. هذه هي الحجة التحريرية لهذا السجل.