Una bebida nocturna sufí llegó a La Meca hacia 1500 y transformó la ciudad

Antes: ciudades sin café

En 1450, un hombre de El Cairo, de Damasco o de la nueva capital otomana, Edirne, que buscara compañía después del anochecer tenía pocos lugares donde encontrarla. La mezquita abría para la oración de la noche y cerraba después. El baño público, el ḥammām, era una institución diurna con horarios separados para las mujeres. El mercado cerraba a la puesta del sol, y las calles de la mayoría de los barrios quedaban cortadas por la noche mediante puertas y vigilantes. El vino se vendía en tabernas regentadas por cristianos y judíos, en las que los musulmanes entraban con riesgo legal y social, y en las tierras otomanas una espesa bebida fermentada de mijo llamada boza se despachaba en tiendas que las autoridades clausuraban periódicamente porque también ella embriagaba.¹¹⁴ La casa era el lugar habitual de la hospitalidad, y esa hospitalidad se graduaba según el rango del anfitrión. No existía en la ciudad islámica —ni tampoco en la Europa latina— ninguna sala en la que hombres de condiciones distintas pudieran sentarse por el precio de una taza, conversar, escuchar a un narrador, jugar a un juego de tablero y quedarse hasta la medianoche sin beber alcohol.¹

Esa ausencia es la medida de la transmisión. Ralph Hattox, cuyo Coffee and Coffeehouses (1985) sigue siendo el relato de referencia sobre el primer siglo de la bebida, articuló su libro en torno a la tesis de que el café como local era una institución genuinamente nueva en la sociedad de Oriente Próximo, y de que la mayor parte de la controversia que suscitó la bebida fue, en realidad, una controversia sobre el lugar donde se tomaba.¹ Antes del café, las categorías de la sociabilidad pública eran estas:

• La mezquita y la cofradía sufí — reunión religiosa, ordenada por el ritual, con la cofradía (zāwiya, tekke) abierta de noche para las devociones.
• La taberna — sociabilidad en torno al vino, legalmente prohibida a los musulmanes y socialmente estigmatizada.
• La tienda de boza — una versión más barata y más floja de lo mismo, prohibida de forma intermitente.
• La recepción doméstica — hospitalidad dispensada según el rango, a invitados.
• La calle y el mercado — abiertos a todos, cerrados de noche.

Nada en esa lista era a la vez público, sobrio y nocturno. En el siglo que siguió a 1500, el café creó un lugar que reunía las tres cosas. El cambio se aprecia mejor en la capital que daría al café su forma clásica. Estambul era, en la primera mitad del siglo XVI, la mayor ciudad de Europa y de Asia occidental, recién reconstruida tras la conquista de 1453 y en pleno crecimiento gracias a la inmigración procedente de los Balcanes y de Anatolia. Su vida social se organizaba por barrios (mahalle), cada uno con su mezquita, su imán y su guardia, y por gremios, cada uno con sus maestros, sus santos patronos y sus ceremonias. Robert Mantran, el historiador del Estambul del siglo XVII, describe una ciudad en la que el ocio fuera del hogar era o bien religioso, a través de las cofradías de las órdenes derviches, o bien de mala reputación, a través de las tabernas de Gálata, en la otra orilla del Cuerno de Oro.¹¹ Entre ambos había un hueco, y ese hueco tenía un precio: un hombre respetable que quisiera conversar con sus amigos debía ofrecer una cena, y una cena costaba mucho más de lo que la mayoría podía gastar con frecuencia.¹¹¹² Ese detalle económico, consignado por un historiador otomano un siglo después, es el gozne sobre el que giraría toda la institución.

El bosque donde crecía la planta

La planta misma procedía de la otra orilla del mar Rojo. Coffea arabica es un híbrido natural de dos especies diploides, Coffea canephora y Coffea eugenioides, y el estudio genómico publicado por Jarkko Salojärvi y sus colegas en Nature Genetics en 2024 data la hibridación fundadora entre hace 350.000 y 610.000 años, en los bosques montanos de lo que hoy es el suroeste de Etiopía.⁴ La especie sobrevivió allí a sucesivos cuellos de botella climáticos, razón por la cual sus poblaciones silvestres concentran la mayor parte de la escasa diversidad genética que posee; las variedades cultivadas que se llevaron por todo el mundo son una muestra estrecha de ella, separada de los progenitores silvestres por una escisión que el mismo estudio sitúa hace unos 30.500 años.⁴ Esa estrechez importa para la historia. Casi toda la arábica cultivada comercialmente desde el siglo XVIII desciende de un puñado de plantas que salieron de las terrazas yemeníes hacia Malabar, Java, Ámsterdam y París, lo que explica que el cultivo tenga tan poca resistencia a las enfermedades que hoy lo amenazan, y que los bosques etíopes, con su diversidad silvestre, se hayan convertido en un recurso del que dependen los fitomejoradores.⁴²¹

Anonymous. A coffee plant (Coffea arabica), its flower and fruit segments bordered by six scenes illustrating its use by man, coloured lithograph, c. 1840. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

La franja boscosa entre los ríos Omo y Gojeb se organizó desde finales del siglo XIV como el reino de Kaffa, gobernado por un rey sagrado desde Bonga. Sus habitantes masticaban los frutos, aprovechaban las hojas y tostaban los granos en mantequilla, y las comunidades oromo vecinas empleaban el café en comidas rituales; pero ninguno de estos usos quedó registrado por escrito antes del siglo XIX, y ninguno, hasta donde alcanzan las pruebas, consistía en una bebida diaria preparada por infusión al modo yemení.⁵⁶ La región exportó poco café antes de la época moderna. Merid Wolde Aregay, al revisar las pruebas en el Journal of African History en 1988, documentó salidas de café de Etiopía por el puerto de Zayla hacia 1690 y, probablemente, desde el reino suroccidental de Enarya en el siglo XVIII: dos siglos después de que la bebida hubiera conquistado Arabia y Egipto.⁵

Palabras para una bebida que aún no existía

La palabra árabe que adoptaría la bebida, qahwa, ya existía y ya significaba otra cosa. Los lexicógrafos árabes medievales la registraban como un nombre del vino y la derivaban de un verbo que significa perder el apetito: el vino, decían, quita las ganas de comer.¹⁷ Alan Kaye, en una breve nota publicada en el Journal of the American Oriental Society (1986), sostuvo que la raíz significaba más probablemente «oscuro», y que el nombre pasó a la nueva bebida por su color y por su lugar en la velada.⁷ En cualquier caso, el nombre de la bebida procedía del vocabulario de lo prohibido. El grano era otra cosa: el árabe bunn, préstamo de la palabra etíope būn, que pervive en el amárico buna.⁷ La etimología popular que deriva café del topónimo Kaffa carece de apoyo en las fuentes. Qahwa dio el turco otomano kahve, que dio el italiano caffè, el neerlandés koffie y el inglés coffee; el parecido con Kaffa es una casualidad.⁷ La historia de Kaldi, el cabrero etíope cuyas cabras se pusieron a bailar tras comer los frutos, es una leyenda impresa por primera vez en Europa a finales del siglo XVII, mucho después de la llegada de la bebida.¹ Lo que el registro escrito contiene en realidad no empieza en el bosque, sino en un puerto yemení, en la generación anterior a 1500.

La transmisión: de la cofradía sufí al café de Tahtakale

La primera historia articulada del café la escribió en El Cairo, hacia 1558, ʿAbd al-Qādir al-Jazīrī, jurista y secretario de los funcionarios que organizaban la caravana anual de peregrinación, en un tratado titulado ʿUmdat al-ṣafwa fī ḥill al-qahwa, que puede traducirse aproximadamente como El mejor apoyo para la licitud del café.² Es tanto un alegato de defensa como una historia: al-Jazīrī reunió todos los testimonios que pudo encontrar sobre la procedencia de la bebida y todos los dictámenes a favor y en contra, con el fin de demostrar que era lícita. Un ejemplar llegó a la biblioteca real francesa, y Antoine Galland, el traductor de Las mil y una noches, publicó una versión francesa en 1699 con el título De l'origine et du progrès du café; casi todo lo que Europa supo de los orígenes árabes del café lo supo a través de ese libro.³ El relato de al-Jazīrī nombra al hombre que introdujo la bebida en la vida religiosa yemení. Jamāl al-Dīn Muḥammad ibn Saʿīd al-Dhabhānī, sabio y muftí de Adén fallecido en 1470 o 1471, había viajado a la costa africana al otro lado del estrecho, donde vio a la gente utilizar qahwa; a su regreso a Adén cayó enfermo, se acordó de ella, mandó traerla y descubrió que entre sus propiedades estaba la de ahuyentar el cansancio y el letargo.¹² La dio a conocer a los sufíes de Adén, que la adoptaron para sus devociones nocturnas. Hattox lee el testimonio con cuidado: el árabe dice que los africanos «utilizaban» la sustancia, no que la bebieran, y nada en el texto demuestra que la bebida preparada fuera una invención africana y no yemení.¹

Adén y las oraciones nocturnas

Los sufíes que adoptaron la bebida pertenecían sobre todo a la orden shadhilí, y la bebida respondía a una necesidad precisa. Su práctica central era el dhikr, el recuerdo colectivo y rítmico de Dios, que se celebraba durante la noche y a menudo hasta el alba. Una bebida que mantenía el cuerpo despierto y la mente despejada era, para ellos, una ayuda para el culto. En las cofradías yemeníes se preparaba en un recipiente grande, el jeque o un miembro veterano la servía con un cazo y se pasaba en círculo mientras se recitaban los nombres de Dios: un acto comunitario que se parecía, de un modo incómodo para sus críticos, al paso de la copa de vino.¹²

La memoria otomana conservó otro fundador. Katip Çelebi, que escribía en Estambul en 1656, abría su breve capítulo sobre el café en La balanza de la verdad señalando como inventor de la costumbre de beberlo al jeque shadhilí ʿUmar de Moca, que lo había empleado para mantener despiertos a los hombres durante sus oraciones.¹⁷ La tradición propia de Moca honraba a un santo shadhilí, ʿAlī ibn ʿUmar al-Shādhilī, como su patrono y como fundador de la bebida, y el café del puerto acabó asociado a su nombre.¹¹⁰ Las tradiciones no coinciden en el fundador, y ninguna puede contrastarse con un documento escrito en vida de este. Coinciden en lo esencial, que es lo que importa para la historia: la bebida fue yemení, sufí y nocturna antes que ninguna otra cosa, y sus primeros usuarios la entendieron como un instrumento de devoción. Ese origen se volvería en su contra. Los críticos de La Meca y El Cairo describirían los círculos sufíes del café como una versión disfrazada de las reuniones de bebedores que la ley prohibía, y los defensores responderían que una bebida que mantenía a los hombres despiertos para el recuerdo de Dios no podía ser lo mismo que otra que se lo hacía olvidar.¹²

A finales del siglo XV la bebida ya había salido de las cofradías. Estudiantes, mercaderes y artesanos que asistían a las reuniones sufíes llevaron la costumbre a sus casas y a sus tiendas, y en las terrazas de las tierras altas del oeste del Yemen se empezó a plantar el arbusto. Michel Tuchscherer, el principal historiador del comercio cafetero del mar Rojo, sitúa el primer café cultivado en los distritos montañosos de Ḥarāz y Banī Maṭar, al oeste de Ṣanʿāʾ, donde se cultivaba en terrazas regadas por la lluvia de montaña.⁸

Las terrazas yemeníes y el puerto de Moca

En el plazo de un siglo, las terrazas se habían convertido en el único paisaje cafetero comercial del mundo. Los campesinos de las tierras altas occidentales vendían el fruto seco a mercaderes en los mercados del interior; las caravanas lo bajaban hasta la costa del mar Rojo, y desde allí viajaba por barco hacia el norte, hasta Yeda, donde buena parte se transbordaba con destino a Suez y se vendía en El Cairo, el gran centro de redistribución del Mediterráneo otomano.⁸⁹ Los otomanos ocuparon el Yemen por etapas a partir de 1538 y lo perdieron en 1635 a manos de los imanes zaydíes de la casa qasimí; bajo ambos regímenes, el café se convirtió en la exportación más valiosa de la región. Nancy Um, en su estudio sobre las casas mercantiles de Moca, muestra cómo el puerto prosperó bajo los otomanos y, después de 1635, se volvió hacia el océano Índico, donde mercaderes guyaratíes, árabes, armenios y, más tarde, neerlandeses e ingleses compraban café a cambio de plata.¹⁰ Era un comercio grande y específico. El volumen colectivo de Tuchscherer sobre el comercio del café antes de las plantaciones coloniales, publicado en 2001 por el Instituto Francés de Arqueología Oriental de El Cairo, reunió registros aduaneros otomanos, actas de los tribunales cairotas y archivos mercantiles para demostrar que en el siglo XVII el café había desplazado a las especias como el cargamento más lucrativo que atravesaba el mar Rojo, y que un grupo de grandes mercaderes cairotas amasó fortunas con él.⁹ El monopolio yemení duraría hasta finales del siglo XVII.

La Meca, 1511: el primer juicio

El café llegó a La Meca hacia el año 905 de la hégira —1500 de nuestra era—, y allí se topó por primera vez con una autoridad pública. Peregrinos, estudiantes y mercaderes lo bebían en la Ciudad Santa; grupos sufíes lo tomaban en el propio recinto de la mezquita durante sus devociones nocturnas, y abrieron casas que lo vendían al público, donde los hombres se reunían, jugaban y escuchaban música.¹¹³ En junio de 1511, el inspector de mercados (muḥtasib) de La Meca, un oficial mameluco llamado Jāʾir Beg, convocó una reunión de juristas y médicos. Varios testigos declararon que la bebida alteraba la mente, los médicos declararon que era perjudicial para el cuerpo, y la reunión concluyó que las tertulias en las que se servía se parecían a las de los bebedores de vino.¹² Jāʾir Beg prohibió la venta y el consumo público de café. Se incautaron las existencias y se quemaron en las calles, y vendedores y bebedores fueron apaleados.¹ Después remitió la decisión al sultán mameluco de El Cairo, Qānṣūh al-Ghawrī, para que la aprobara, y no obtuvo su aprobación. La respuesta del sultán, tal como la conservó al-Jazīrī, condenaba los abusos de las tertulias pero se negaba a declarar ilícita la bebida en sí, y los propios juristas cairotas estaban divididos.¹² La prohibición decayó. Al cabo de pocos años, los cafés de La Meca volvían a estar abiertos.¹

El episodio mequí fijó la pauta del siglo siguiente. Los argumentos que se esgrimieron contra el café en La Meca, y luego en El Cairo y en Estambul, se reducían a unos pocos tipos, que Hattox reconstruye a partir del expediente de al-Jazīrī y de las fetuas conservadas:¹²

Los dos primeros argumentos fracasaron —casi ningún jurista podía sostener que el café embriagaba una vez que lo había probado—, y el último, el argumento sobre el lugar, nunca desapareció.¹¹¹ Por eso la historia del café en el mundo islámico es sobre todo la historia del café como local: la bebida ganó su causa pronto, mientras que la sala donde se vendía estuvo sometida a juicio durante dos siglos.

El Cairo y la cofradía de los yemeníes

El café llegó a El Cairo a través de al-Azhar, la gran mezquita-universidad, donde los estudiantes yemeníes vivían en su propia residencia (riwāq) y tomaban café durante sus devociones, como hacían en su tierra.¹ De los estudiantes pasó a la ciudad, y en la década de 1530 El Cairo era el principal mercado y el principal campo de batalla de la bebida. En 1534-1535, según al-Jazīrī, los sermones de un predicador contra el café soliviantaron a una multitud que asaltó los cafés y apaleó a los hombres que estaban dentro. El juez principal de la ciudad respondió convocando a varios sabios en su casa, haciéndoles servir café y observándolos durante toda la velada; como no se halló a nadie embriagado, se permitió reanudar el comercio.¹²

La escena es característica. El café no avanzó mediante una única decisión, sino a través de una serie de juicios locales, cada uno de los cuales terminó con la bebida autorizada y el lugar donde se tomaba bajo sospecha. Cuando los otomanos conquistaron Egipto en 1517 heredaron tanto la bebida como la disputa, y a mediados de siglo la cuestión jurídica estaba en la práctica resuelta a favor del café; lo que quedaba era una cuestión de orden público.¹ Desde El Cairo y las rutas de peregrinación, el café como local avanzó hacia el norte, hasta Siria. Damasco y Alepo tenían cafés a mediados del siglo XVI, lo bastante grandes como para impresionar a los visitantes europeos, y los mercaderes sirios que los regentaban llevarían la institución a la capital otomana.¹¹¹ También avanzó hacia el este: la Encyclopaedia Iranica registra cafés en las ciudades safávidas de Qazvín e Isfahán durante el reinado del sah ʿAbbās I (1588-1629), agrupados en torno a la gran plaza de Isfahán y cerca de las madrasas, donde se convirtieron en lugares de encuentro de poetas, artistas y funcionarios.¹³ Hacia 1600, la institución se extendía desde las tierras altas yemeníes hasta los Balcanes y la meseta iraní.

Estambul, 1554-1555: los cafés de Tahtakale

El café se conocía en Estambul antes de que se vendiera allí. Cemal Kafadar, en su estudio sobre el ocio y la sociabilidad nocturna en la ciudad de la Edad Moderna, ha encontrado la primera mención otomana del café en la capital en un registro de 1539.¹⁴ El café público llegó más tarde, y su aparición la consignó el historiador otomano İbrahim Peçevi (1574-1649), que escribía en la década de 1640 a partir de informantes de mayor edad. En la versión francesa de Robert Mantran, Peçevi afirma que hasta el año 962 de la hégira —1554-1555— el café era desconocido «tanto en la capital como, en general, en los territorios otomanos, y no había cafés».¹¹¹² Ese año, dos hombres procedentes de Siria, Ḥakam de Alepo y Shams de Damasco, llegaron a Estambul, abrieron dos grandes tiendas en el barrio comercial de Tahtakale, cerca del Cuerno de Oro, y empezaron a vender café.¹¹¹² La descripción que hace Peçevi de lo que siguió es el primer esbozo de la institución. Las tiendas se llenaron de hombres de letras y de ocio —poetas, jueces sin destino, profesores en espera de ascenso, ociosos—, que leían, jugaban al ajedrez y al chaquete y recitaban versos, y que descubrieron que por una o dos monedas podían disfrutar de los placeres de la compañía que antes exigían el gasto de una cena.¹¹¹² El erudito persa Sayyed ʿAlī Al-e Dāwūd, al resumir las fuentes otomanas y persas para la Encyclopaedia Iranica, consigna que el primer café de Estambul «era frecuentado por tantos dignatarios, escritores y poetas que llegó a conocerse como la “academia de los sabios”».¹³

Qué cambió y qué fue sustituido

La bebida cambió menos que la sala. El café era en sí un estimulante suave de sabor amargo, que la mayoría de los primeros bebedores tomaba solo y sin azúcar en tacitas de porcelana o de loza. Lo que introdujo en la ciudad otomana fue la kahvehane, una tienda cuya única razón de ser era la compañía que vendía. A finales del siglo XVI había cafés en todos los barrios de Estambul, El Cairo, Damasco y Alepo, desde grandes establecimientos con fuentes y bancos elevados hasta puestos en una esquina del mercado; en el siglo siguiente se habían convertido, según la expresión de Ahmet Yaşar para el volumen turco que editó en 2009, en espacios de «socialización y poder», donde la ciudad hablaba de sus gobernantes.¹⁵

Una nueva sala pública

Las actividades que albergaba el café no eran nuevas. Lo nuevo era que se reunían en un solo lugar, abierto a casi cualquiera que tuviera una moneda, y que se prolongaban hasta la noche. Las fuentes otomanas, árabes y europeas describen:

• Conversación y noticias — el café se convirtió en el lugar por donde circulaban los rumores, los anuncios oficiales y la opinión política, y donde el Estado se enteraba de lo que pensaba la ciudad.¹¹⁵
• Narración y espectáculo — el meddah, el narrador profesional, actuaba en los cafés, al igual que los músicos y, más tarde, los titiriteros de sombras del teatro de Karagöz.¹⁴
• Juegos — el ajedrez, el chaquete y el juego de mancala llamado mangala, que también despertaba las sospechas de los juristas.¹¹¹
• Lectura y poesía — la «academia de los sabios» de Tahtakale era el extremo elitista de una cultura de recitación y de certámenes literarios.¹³
• Vida gremial y de barrio — los cafés atendían a oficios y barrios concretos y, en el siglo XVII, al cuerpo de jenízaros, cuyos soldados los poseían y regentaban cada vez más.¹⁵

Joseph Nash after David Wilkie. Smokers in a Turkish coffee house listen eagerly to news brought by a courier, lithograph, 1843. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

La tesis de Kafadar es que el cambio más profundo afectó al uso del tiempo. Antes del café, la vida urbana respetable terminaba al anochecer, salvo para las devociones; el café hizo de la velada un tiempo de sociabilidad laica y trajo consigo lámparas, horas tardías y una nueva aceptación de la noche como tiempo de ocio.¹⁴ La bebida que los sufíes yemeníes habían tomado para mantenerse despiertos por Dios mantuvo despierta a toda la ciudad por sí misma.

Lo que desplazó el café

La institución le arrebató la clientela a otras más antiguas, y los perdedores lo dijeron. Peçevi recoge directamente la queja del estamento religioso. En la versión francesa de Mantran, «los imanes, los almuédanos y los devotos hipócritas decían: “la gente acude en tropel a los cafés y nadie viene a las mezquitas”».¹¹¹² El café competía con la mezquita por la hora de la tarde, con la taberna y la tienda de boza por los clientes que buscaban compañía y algo de beber, y con la casa por la hospitalidad.

El desplazamiento puede enumerarse:

1. La cofradía sufí perdió el monopolio de la bebida. Lo que había sido una ayuda devocional compartida en círculo se convirtió en una mercancía vendida por tazas. Algunas órdenes sufíes siguieron usando el café en el dhikr; la mayoría de los bebedores no había pisado nunca una cofradía.¹
2. La taberna perdió parte de su función. El café ofrecía la sociabilidad de la copa de vino sin su estigma legal, y los autores otomanos y árabes compararon una y otra vez las tertulias de café con las reuniones de bebedores de vino, unas veces para condenar el café y otras para elogiarlo como la alternativa sobria.¹¹⁷
3. La casa perdió el control de la hospitalidad. La observación de Peçevi de que una o dos monedas compraban ahora la compañía que antes exigía una cena describe el paso de una hospitalidad según el rango a una sociabilidad de pago.¹¹
4. La autoridad religiosa perdió una parte de la velada. La queja sobre las mezquitas vacías era polémica, pero dejaba constancia de una competencia real por el tiempo y la atención.¹¹¹⁶

Derecho, medicina y Estado

El café ganó de hecho la batalla jurídica antes de 1600, aunque nunca se cerró formalmente. Katip Çelebi, el erudito otomano más original del siglo XVII, resumió en 1656 un siglo de fetuas: el café había sido prohibido, permitido y vuelto a prohibir; unos juristas lo habían declarado ilícito porque se tostaba hasta carbonizarse y otros les habían replicado, y la gente había seguido bebiéndolo.¹⁷ Su propia postura era pragmática. Prohibir algo que la población había convertido en costumbre, argumentaba, solo engendraba desobediencia y desprecio por la ley; lo sensato era dejar en paz esos asuntos.¹⁷ Entretanto, los médicos galénicos escribían tratados en los que sopesaban la naturaleza fría y seca del café frente a sus beneficios, y lo recetaban para la flema, el estómago y la cabeza.¹

El interés del Estado era otro. El café pagaba impuestos en cada etapa —en los mercados yemeníes, en Yeda y en Suez, en las aduanas de El Cairo y de Estambul—, y el café como local estaba sujeto a licencia y vigilancia.⁹¹⁵ Los autores del volumen de Tuchscherer muestran a funcionarios otomanos que recaudaban derechos sobre el café hasta convertir esa mercancía, en el siglo XVII, en una partida importante de los ingresos de Egipto.⁹ El comercio de la propia capital se organizaba en gremios. Evliya Çelebi, al describir las corporaciones de Estambul a mediados del siglo XVII, contaba a los vendedores de café con 55 tiendas y 100 miembros, y a los mayoristas de café con 300 almacenes y 500 miembros, «grandes mercaderes» que tenían cada uno socios en Egipto y en Ṣanʿāʾ, en el Yemen: una cadena de crédito y correspondencia que recorría toda la ruta que había seguido la bebida.¹¹ Un sultán que cerraba los cafés perdía, por tanto, dinero además de información, y lo mismo le ocurría a un poderoso grupo de mercaderes con amigos en la corte. Todas las prohibiciones de los siglos XVI y XVII acabaron deshaciéndose por esa combinación de costumbre, ingresos fiscales e interés comercial.⁹¹⁵

La llegada a Europa

Los viajeros europeos conocieron el café como local en las ciudades otomanas antes de conocer la bebida en su tierra. El médico y botánico alemán Leonhard Rauwolf, que estuvo en Alepo en 1573, publicó el primer relato europeo sobre el consumo de café en su libro de viajes de 1582. En la traducción inglesa de 1693 describe «una bebida muy buena que llaman Chaube, casi tan negra como la tinta y muy buena en la enfermedad, sobre todo del estómago», que los alepinos bebían «por la mañana temprano en lugares abiertos delante de todo el mundo, sin temor ni reparo alguno, en tazas de porcelana, tan caliente como pueden, sorbiéndola poco a poco».¹⁸ Lo que subraya Rauwolf —en público, temprano, sin vergüenza— es precisamente lo que llamaba la atención de un europeo; en su tierra no había nada equivalente. Los granos siguieron a los mercaderes. Los comerciantes venecianos manejaban café a través de sus contactos levantinos y egipcios desde principios del siglo XVII, y los mercaderes ingleses de la Compañía de Levante adquirieron la costumbre en Esmirna y Alepo.¹⁹ El primer café inglés lo abrió en Oxford, hacia 1650, un judío conocido como Jacob; en 1652, Pasqua Rosée, criado del mercader de la Compañía de Levante Daniel Edwards, abrió un puesto de café en St Michael's Alley, junto a Cornhill, en la City de Londres, con una octavilla que anunciaba la «virtud» de la bebida.¹⁹²⁰ En París, el momento decisivo fue la embajada de Süleyman Ağa, enviado de Mehmed IV, en 1669, cuyas recepciones pusieron el café de moda en la corte, y Antoine Galland, que más tarde traduciría a al-Jazīrī, figuraba entre los orientalistas que describieron a los lectores franceses la historia árabe de la bebida.³¹⁹

El café europeo que surgió de todo ello fue, en sus primeras décadas, conscientemente otomano. Vendía una bebida «turca», a menudo bajo enseñas con una cabeza de turco; el Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate de Philippe Sylvestre Dufour (Lyon, 1685; segunda edición, 1688) colocó a un bebedor otomano con turbante en lo alto de su frontispicio, junto a un bebedor de té chino y un amerindio con chocolate.²³ En la década de 1670, Londres tenía decenas de cafés, y estos habían adquirido la misma reputación que tenían en Estambul. El 29 de diciembre de 1675, Carlos II promulgó una proclama para suprimirlos por ser lugares donde se difundían noticias falsas y se difamaba al Gobierno; la orden provocó tal oposición que se retiró a los pocos días, antes de entrar en vigor.²⁰ Brian Cowan, cuyo The Social Life of Coffee (2005) es el relato de referencia sobre el caso británico, muestra que el café inglés se reguló mediante licencias en lugar de suprimirse: el mismo acomodo al que habían llegado los otomanos un siglo antes.²⁰ La cronología europea, a grandes rasgos:

Markman Ellis, en su historia cultural del café (2004), subraya con qué rapidez la versión europea perdió su ropaje otomano: en una generación se había convertido en una institución londinense, parisina o vienesa, con periódicos, subastas, seguros y los virtuosi de la Royal Society, y su deuda con Estambul y El Cairo se había reducido a un turbante en el rótulo de una tienda.¹⁹ El olvido formó parte de la propia transmisión. Europa tomó la sala, la bebida y los hábitos de la conversación y las noticias, y luego contó la historia como si el café se hubiera inventado en Cornhill.

Cuál fue el coste

La factura de la transmisión se pagó en tres lugares: en las ciudades donde se combatió el café, en las colonias donde Europa decidió cultivar la bebida que había aprendido a desear y en el bosque donde nació la planta, que no obtuvo casi nada.

Prohibiciones, palizas y la prohibición de 1633

La represión a lo largo de la ruta fue real pero intermitente, y su alcance está mal documentado. En La Meca, en 1511, se quemó el café y se apaleó a sus bebedores.¹ En El Cairo, en 1534-1535, una multitud asaltó los cafés y a sus clientes.¹² En Estambul, los sultanes de finales del siglo XVI restringieron repetidamente los cafés, cerrándolos o limitando su horario cuando se los denunciaba como focos de ociosidad y sedición, y reabriéndolos bajo la presión de los clientes y de la recaudación.¹⁵ Ninguno de estos episodios dejó una cifra de muertos registrada. La prohibición más severa llegó en el siglo XVII, en la encrucijada de la política y el renacimiento religioso. Un movimiento de predicadores encabezado por Kadızade Mehmed (m. 1635), los kadızadelíes, hizo campaña en Estambul contra lo que llamaban innovaciones —la música y la danza sufíes, la veneración de las tumbas de los santos, el tabaco y el café— y encontró un protector en el joven sultán Murad IV.¹⁶ En septiembre de 1633, un incendio destruyó gran parte de la ciudad; según el cronista Naʿīmā, citado por Mantran, el descontento que siguió se expresó a viva voz en los cafés, y Murad IV promulgó un decreto que prohibía el café y el tabaco, «una orden que se cumplió con rigor».¹¹

Los cafés de la capital fueron demolidos o cerrados, y permanecieron cerrados durante el resto del reinado de Murad y el de su sucesor Ibrahim; solo reabrieron con Mehmed IV.¹¹ Relatos contemporáneos y posteriores, otomanos y europeos, describen la ejecución de infractores —sobre todo fumadores— y cuentan que el sultán patrullaba las calles disfrazado. El estudio de Madeline Zilfi sobre el movimiento kadızadelí sitúa las prohibiciones en una pugna de varias décadas entre los predicadores revivalistas y el estamento sufí y erudito, en la que los cafés figuraban entre los objetivos.¹⁶ Las ejecuciones relatadas no pueden contarse, y las cifras de decenas de miles que a veces repite la divulgación moderna carecen de base documental. Lo que sí puede afirmarse es que durante siete años beber café en público en la capital otomana fue un delito castigado con la muerte.

El monopolio y su ruptura

El coste mayor llegó después de que la transmisión alcanzara Europa, y llegó porque Europa no tenía intención de seguir comprando en Moca. A lo largo del siglo XVII, las compañías neerlandesa e inglesa de las Indias Orientales compraron café yemení con plata en Moca y pagaron los derechos de los imanes.¹⁰ El monopolio yemení terminó cuando la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (VOC) consiguió plantas: los plantones de arábica enviados desde la costa de Malabar a Java en 1696 se perdieron en una inundación, y un segundo envío, en 1699, sobrevivió y se plantó en los alrededores de Batavia; el primer café de Java llegó a Ámsterdam en 1711.²¹

La VOC no plantó café con trabajo libre. En las tierras altas de Priangan, en el oeste de Java, obligó a los regentes locales a entregar café a precios fijos, un sistema de cultivo forzoso que los regentes trasladaban a los campesinos de sus distritos en forma de obligaciones de trabajo y de entrega.²¹ Los franceses llevaron la arábica al Caribe en la década de 1720, y a finales de la de 1780 la colonia esclavista de Saint-Domingue se había convertido en la mayor fuente individual de café del mundo. El estudio de Michel-Rolph Trouillot sobre el auge cafetero de la colonia muestra cómo la expansión de las haciendas de café hacia las montañas entre la década de 1760 y 1789 multiplicó la mano de obra esclavizada y creó una clase de plantadores de café, muchos de ellos personas libres de color, cuya posición fue central en la revolución que estalló en 1791.²² En el siglo XIX, el centro de la producción mundial se desplazó a Brasil, donde el café lo cultivaron africanos esclavizados y sus descendientes hasta la abolición de 1888.²¹

La factura completa del café de plantación —en Java, en Saint-Domingue, en Brasil— es mayor que la de la transmisión que aquí se recoge, y se comparte con el complejo azucarero del que se tomó prestada la plantación. Pero la línea que va de la cofradía sufí a la plantación es directa. La demanda que creó el café otomano, y que Europa copió, fue la demanda que las plantaciones se construyeron para abastecer.

Los costes, en resumen:

• La Meca, 1511 — café incautado y quemado; vendedores y bebedores apaleados en virtud de la prohibición del inspector de mercados.¹
• El Cairo, 1534-1535 — violencia multitudinaria contra los cafés tras la predicación anticafé.¹²
• Estambul, 1633-1640 — café y tabaco prohibidos; cafés demolidos; ejecuciones relatadas e imposibles de contar.¹¹¹⁶
• Java, desde el siglo XVIII — cultivo y entrega forzosos impuestos por la VOC a los campesinos de Priangan a través de los regentes locales.²¹
• Saint-Domingue, década de 1720-1791 — haciendas cafeteras trabajadas por africanos esclavizados, en rápida expansión desde la década de 1760.²²
• Brasil, siglo XIX — la mayor economía cafetera del mundo, trabajada por esclavos hasta 1888.²¹

Lo que recibió Etiopía

El bosque que dio la planta quedó en gran medida al margen del comercio que había originado. Durante los siglos XVI y XVII, el café del mundo procedía de las terrazas yemeníes, no de los bosques etíopes, y el reino de las tierras altas de Etiopía miraba la bebida con recelo. La Iglesia ortodoxa etíope, en algún momento anterior al siglo XVIII, llegó a prohibir el café a los cristianos por considerarlo una bebida musulmana, y la prohibición se mantuvo en las tierras altas cristianas hasta finales del siglo XIX.⁵⁶ Las pruebas reunidas por Aregay muestran a los gobernantes etíopes intentando, en el siglo XVII y a principios del XVIII, sacar provecho de las exportaciones de café a través de Zayla y del mar Rojo, y el fracaso de los intentos europeos de 1705 y 1737 de comprar café directamente a Etiopía; para entonces, las plantaciones de Java y del Caribe habían vuelto innecesario el esfuerzo.⁵ Cuando el consumo de café se extendió por fin en las tierras altas cristianas, fue por el ejemplo de un emperador. Richard Pankhurst, en su Economic History of Ethiopia (1968), atribuye la rápida difusión de la bebida entre 1880 y 1886 «en gran medida» al «emperador Menelik, que la bebía él mismo, y al abuna Matewos, que hizo mucho por disipar la creencia del clero de que era una bebida musulmana».⁶

Los ejércitos del mismo emperador conquistaron el reino de Kaffa en 1897 e incorporaron sus bosques al Estado etíope.⁶ La exportación comercial a gran escala del café etíope no comenzó hasta el siglo XX. Hoy el país cuenta el café como su principal exportación y su ceremonia del café como una institución nacional; pero durante los cuatro siglos en que el café amasó fortunas en Moca, El Cairo, Ámsterdam y Saint-Domingue, el bosque de origen fue el único lugar de la ruta al que no llegó el dinero.