Tomate, chile, papa y chocolate cruzaron un océano de muertos (1500-1700)

Antes de Colón, el Viejo Mundo comía sin las Américas

En las cocinas de Florencia, Nápoles, Lisboa y Sevilla en 1490 no había tomates. No había papas, ni chocolate, ni vainilla, ni chiles, ni maíz, ni frijoles comunes, ni cacahuetes, ni mandioca, ni batatas, ni piñas, ni aguacates, ni calabacines en la forma que reconocemos, ni pavo, ni tabaco. La cocina del Viejo Mundo que se invita al lector moderno a imaginar como tradicional —pasta italiana con salsa de tomate, gulash húngaro enrojecido con pimentón, chocolate belga, estofado irlandés con papa, vindaloo y rogan josh indios, mapo doufu sichuanés, gochujang coreano, tom yam tailandés, jollof nigeriano con su base de chile scotch bonnet— no existía¹.

No es un hecho menor. Es la calibración sin la cual el resto del registro no puede asentarse. La cocina italiana de 1490 era trigo mediterráneo, aceite de oliva, cordero, pescado, haba, garbanzo, lenteja, higo, uva, almendra, y las salsas reducidas (saporetti) de los libri di cucina medievales —espesadas a veces con pan, a veces con almendras, a veces con reducciones de agraz o de vinagre—². La cocina española eran guisos de influencia morisca, arroz heredado del legado hortícola árabe de al-Ándalus, berenjena, cítricos. Las mesas campesinas del norte de Europa se sostenían en centeno, cebada, avena, nabo, col, puerro, chirivía, bacalao salado, cerdo y cerveza. La paleta cromática era de oliva, marrón, beige y ocre. En términos absolutos, no había salsa roja.

Más al este, el cuadro es el mismo. La cocina china de 1490 no tenía chile —la difusión del mundo gustativo sichuanés que depende del ardor del capsicum es un fenómeno de los siglos XVI y XVII, superpuesto a una tradición más antigua de pimienta adormecedora (huājiāo)³—. La primera mención china datada del fānjiāo —«pimienta extranjera», el calco que los letrados Ming emplearon para el chile— aparece en el Zunsheng bajian de Gao Lian de 1591, donde la planta se trata como flor ornamental; su absorción en las cocinas de Hunan y Sichuan, que el mundo moderno toma por las cocinas chinas definitorias del chile, pertenece a los siglos XVII y XVIII. La comida coreana no tenía gochu y, por tanto, ni gochujang ni kimchi en la forma que vendría a definir la cocina después del siglo XVII —la tradición coreana de vegetales fermentados existía, pero el registro de la pasta de pimiento rojo no—. La comida india existía antes del chile —su fuente de ardor era la pimienta negra y la pimienta larga, ambas del Viejo Mundo—, pero las cocinas indias posteriores al siglo XVI que el imaginario global toma por definitorias (vindaloo, biryani con su templado al chile, todo el registro de los sambars del sur de India y los mirchi-ka-salans de Hyderabad) pertenecen al mundo posterior a la llegada del chile⁴. Las cocinas de África occidental se transformaron de manera análoga: mandioca, maíz, cacahuete y chile son hoy alimentos básicos en las cocinas yoruba, igbo, akan y hausa, pero llegaron a la costa occidental africana por el comercio portugués de los siglos XVI y XVII, desplazando paulatinamente antiguos alimentos básicos —ñame, mijo, sorgo, palma de aceite— de su posición de proveedores calóricos.

Lo que la cocina mesoamericana contenía y el Viejo Mundo ignoraba

La capital mexica Tenochtitlán, en 1519, era una ciudad de unos 200 000 a 300 000 habitantes, mayor que cualquier ciudad europea contemporánea con la excepción de Constantinopla⁵. La alimentaba el sistema de chinampas —parcelas elevadas en el lecho del lago Texcoco— que producía hasta seis cosechas anuales de maíz, frijoles, calabaza, chile, tomate, amaranto y hierbas⁶. Las listas de tributo mexica, conservadas en el Códice Mendoza compilado hacia 1541 para el virrey español Antonio de Mendoza, registran aproximadamente 7 000 toneladas de maíz y 4 000 toneladas de frijoles que fluían anualmente hacia la capital desde las provincias sujetas, junto con chile, sal, granos de cacao, vainas de vainilla y algodón tejido⁷.

La mesa doméstica mesoamericana que Bernardino de Sahagún y sus colaboradores nahuas documentaron en el Códice Florentino durante la segunda mitad del siglo XVI —una enciclopedia etnográfica de 2 500 páginas escrita en columnas paralelas de náhuatl y español— incluía tamales en decenas de variedades, atoles y pinoles de maíz molido, salsas de tipo mole construidas con cacao, chiles y semillas tostadas, bebidas de cacao espumadas (xocolātl) aromatizadas con vainilla y maíz molido, tortillas, frijoles cocidos con epazote, insectos asados, guisos a base de tomate, preparaciones de aguacate y pavos criados en corrales domésticos⁸. Sophie Coe, en America's First Cuisines (University of Texas Press, 1994), reconstruyó esta cocina a partir de las crónicas españolas y de las fuentes nahuas supervivientes con el cuidado de una historiadora culinaria que trata de una tradición sistemáticamente degradada pero nunca borrada del todo⁹.

Los alimentos básicos andinos, los caribeños, los amazónicos

El mundo andino precontacto había domesticado la papa (Solanum tuberosum y S. andigena) al menos cuatro mil años antes de Colón, en los valles altos en torno al lago Titicaca, donde la técnica de liofilización por congelación chuño permitía un almacenamiento prolongado¹⁰. Quinua, kiwicha (amaranto andino), oca, ulluco y mashua eran tubérculos y granos andinos básicos; la economía camélida —llama, alpaca— suministraba carne y fibra a altitudes que el trigo no podía alcanzar.

El mundo caribeño taíno aportó la mandioca (Manihot esculenta) —la mandioca amarga procesada por rallado, prensado y cocción sobre un budare en las tortas planas que Colón encontró en su primer desembarco— junto con la batata (Ipomoea batatas), el cacahuete y la piña. El cultivo del cuenco amazónico incluía las variedades dulces de mandioca, el pejibaye, el cacao (aprovechado de forma independiente en las tierras bajas mesoamericanas y en el alto Amazonas) y varias especies de chile.

El inventario botánico global que las Américas habían desarrollado para 1492 —a lo largo de un arco de domesticaciones independientes desde Mesoamérica hasta los Andes y la cuenca amazónica— se sitúa en el orden de un centenar de especies domesticadas¹¹. El Viejo Mundo tenía su propio legado agrícola profundo. Los dos sistemas habían estado enteramente separados durante al menos quince mil años.

La transmisión: conquista, extracción y los barcos que cargaron ambas

El Intercambio colombino —término acuñado por el historiador Alfred W. Crosby en 1972, hoy estándar— no fue el encuentro de dos mundos agrícolas igualmente curiosos¹². Fue el efecto secundario agrícola de la conquista armada, de la extracción de mano de obra esclavizada y de la catastrófica colisión biológica entre dos pools genéticos humanos lo bastante separados como para haber desarrollado ecologías de enfermedades enteramente distintas. Las plantas se movieron porque los barcos se movieron, y los barcos se movieron porque la Corona ibérica quería oro, plata y almas.

Colón, 1492, y la primera oleada de especímenes

La primera travesía atlántica de Cristóbal Colón en 1492 alcanzó las Bahamas, La Española y Cuba —tierras caribeñas habitadas por taínos y caribes—. Regresó a España en 1493 con muestras de mandioca, batata, chile (ají en taíno), maíz y piña, junto con varios individuos taínos cautivos. En una generación, la Corona española operaba un auténtico pipeline botánico a través de Sevilla: los diarios de a bordo, los archivos de la Casa de la Contratación y las primeras crónicas españolas (Pedro Mártir de Anglería, Gonzalo Fernández de Oviedo, Bartolomé de las Casas) registran todas la llegada de plantas del Nuevo Mundo junto con la extracción sistemática de mano de obra y oro del Nuevo Mundo.

El pipeline era tan administrativo como comercial. La Casa de la Contratación, fundada en Sevilla en 1503, registraba cada viaje transatlántico, gravaba la plata y las mercancías de retorno, licenciaba a los colonos salientes y —lo que aquí importa— consignaba los especímenes botánicos que entraban en la península ibérica. El médico sevillano Nicolás Monardes publicó en tres partes su Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales entre 1565 y 1574, primera farmacología europea sistemática de las plantas americanas y obra que introdujo el tabaco, el sasafrás, la zarzaparrilla, el bálsamo del Perú y varias variedades de chile al ámbito médico y botánico europeo más amplio. El jardín botánico de Padua, fundado en 1545, cultivaba especímenes americanos en menos de una generación; lo mismo hicieron los jardines de Bolonia, Pisa y (más tarde) Leiden. La infraestructura de la ciencia botánica europea —herbarios, jardines, tratados ilustrados, mecenazgo real— se construía en torno al sistema extractivo del Nuevo Mundo y, en buena parte, gracias a él.

La red colonial ibérica fue el vector. Los buques portugueses llevaron chile, mandioca y maíz hacia el este desde Lisboa por Cabo Verde, Santo Tomé y la costa africana hasta Goa, Malaca, Macao y Nagasaki. Los galeones españoles de la ruta de Manila, después de 1565, llevaron batata, cacahuete, chile y tomate a Filipinas y desde allí al sur de China y a la península coreana¹³. En cien años a partir de 1492, las plantas domesticadas de las Américas habían alcanzado todos los continentes habitados con la excepción de Australia.

La conquista de Tenochtitlán, 1519-1521

Hernán Cortés desembarcó en la costa de Veracruz en abril de 1519. En noviembre del mismo año había alcanzado Tenochtitlán, explotando las tensiones existentes entre los mexicas y los pueblos tributarios (tlaxcaltecas, totonacas y otros) que aportaron el grueso de su infantería. El emperador mexica Moctezuma II lo recibió en la ciudad. En cuestión de meses Moctezuma era prisionero de los españoles; a mediados de 1520 estaba muerto en circunstancias discutidas. Un brote de viruela —el primer episodio epidémico en el Valle de México, transportado por un africano esclavizado de la expedición de Pánfilo de Narváez llegada en abril de 1520— devastó la ciudad en el otoño de aquel año y mató al sucesor de Moctezuma, Cuitláhuac, tras un reinado de ochenta días¹⁴.

El sitio de Tenochtitlán por Cortés comenzó en mayo de 1521 y terminó el 13 de agosto de 1521 con la captura del último emperador mexica, Cuauhtémoc, en su canoa en el lago Texcoco. Conquest de Hugh Thomas (1993) reconstruye el sitio a partir de las crónicas españolas, los relatos en náhuatl del Libro 12 del Códice Florentino y los testimonios indígenas supervivientes¹⁵. Las cifras conservadoras de víctimas para el sitio se sitúan en el orden de 100 000 mexicas muertos; la historiografía mexicana nacionalista más antigua llegó a citar 240 000. La ciudad de 200 000 a 300 000 habitantes fue sistemáticamente destruida: sus calzadas rotas, sus templos derribados, sus bibliotecas de códices quemadas, sus residentes supervivientes expulsados. Sobre los escombros se edificó Ciudad de México. El maíz, los frijoles, la calabaza, el chile, el tomate y el cacao que habían sostenido a la ciudad siguieron siendo cultivados por los mexicas supervivientes y por otros pueblos mesoamericanos —pero ahora dentro de un sistema colonial extractivo cuya primera institución laboral, la encomienda, otorgaba a los colonos españoles el derecho de exigir tributo y corvea a las comunidades indígenas puestas a su cargo.

La conquista andina y la economía de la plata y la semilla, 1532-1572

La invasión por Francisco Pizarro del imperio inca comenzó en 1532, explotando una sucesión imperial disputada entre Atahualpa y Huáscar. Atahualpa fue capturado en Cajamarca en noviembre de 1532, pagó un célebre rescate en oro y plata, y fue agarrotado por orden de Pizarro en julio de 1533. El Cuzco cayó en noviembre de 1533. El Estado sucesor inca de Vilcabamba resistió hasta el degüello de Túpac Amaru I en la plaza mayor del Cuzco en 1572.

El sistema extractivo que los españoles edificaron sobre el cadáver del imperio inca se organizó en torno a la plata. El Cerro Rico de Potosí, identificado como argentífero en 1545, se convirtió en la mayor fuente de plata del mundo moderno temprano. El virrey Francisco de Toledo formalizó la mita de Potosí en 1572-1575: cada año, aproximadamente 13 500 hombres indígenas, reclutados de dieciséis provincias del altiplano entre Potosí y el Cuzco, estaban obligados a pasar un año trabajando en las minas y los molinos de refinado¹⁶. Las condiciones eran homicidas. La amalgamación con mercurio —el proceso que hizo viable comercialmente el mineral de baja ley de Potosí después de 1571— envenenaba a los trabajadores; los accidentes subterráneos y la silicosis mataban a muchos más. La vision des vaincus de Nathan Wachtel (Gallimard, 1971) y las crónicas españolas tardías reconstruyen lo que el sistema hizo a las comunidades andinas: despoblación, colapso social, ruptura del sistema de reciprocidad del ayllu inca, sustitución de la redistribución recíproca antigua por una extracción colonial de sentido único¹⁷.

La papa siguió siendo cultivada por los campesinos andinos durante todo el proceso. El chuño andino alimentaba bajo tierra a los trabajadores de la mita. Los españoles exportaban plata hacia el este; los tubérculos y las semillas de papa también partieron hacia el este, lentamente. The History and Social Influence of the Potato de Redcliffe N. Salaman (Cambridge UP, 1949) traza la recepción de la planta en Europa al cruzar el Atlántico: primero como curiosidad botánica en el jardín botánico de Sevilla, luego como alimento campesino adoptado desigualmente en el norte de Europa a lo largo de los siglos XVII y XVIII, finalmente como base alimentaria de los pobres irlandeses —con las consecuencias que la hambruna de 1845-1852 impondría a la memoria del mundo—¹⁸.

Lo que cargaron los mismos barcos

La viruela que mató a Cuitláhuac en Tenochtitlán en el otoño de 1520 no fue un accidente de la conquista. Fue su primera arma y la más letal —aunque los españoles no necesitaron desplegarla deliberadamente, porque sus cuerpos la cargaban como equipaje inmunológico—. Los mismos barcos que llevaban hacia el este semillas de tomate y tubérculos de mandioca llevaban hacia el oeste viruela, sarampión, tifus, gripe, paperas, fiebre amarilla, paludismo y un desfile de patógenos menos nombrados frente a los cuales la población indígena americana no tenía exposición previa y, por tanto, ninguna inmunidad adquirida. Plagues and Peoples de William H. McNeill (1976) estableció el marco moderno para comprender esta colisión; Born to Die de Noble David Cook (Cambridge UP, 1998) es el estudio demográfico estándar del siglo posterior a 1492¹⁹.

Lo que el Viejo Mundo hizo con los nuevos alimentos —y lo que esos alimentos desplazaron

Las plantas se movieron hacia el este; las culturas alimentarias del Viejo Mundo las absorbieron a lo largo de aproximadamente dos siglos. La recepción fue más lenta, más disputada y más estratificada por clase de lo que sugiere la naturalización moderna de estos alimentos (pomodoro en italiano, patata en español, gochu en coreano). La historia es la de una desconfianza médica, una condescendencia de las élites, una adopción campesina y una canonización final.

El tomate italiano: integración lenta, luego dominación total

La primera referencia europea sustancial al tomate es la Discorsi de Pietro Andrea Mattioli sobre Dioscórides, publicada en italiano en 1544 y ampliada a través de sucesivas ediciones hasta el gran Commentarii ilustrado de 1568²⁰. Mattioli clasificó inicialmente los pomi d'oro —manzanas de oro, el fruto que maduraba amarillo antes de que las variedades rojas se hicieran dominantes en Italia— entre las mandrágoras, parientes de la belladona mortal, y los trató con la desconfianza propia de un fruto solanáceo de procedencia incierta. El tomate se comía con precaución, a veces crudo con sal y aceite en la mesa de las élites, a veces cocido a fuego lento en una salsa en las cortes menores, pero todavía no era el ladrillo constitutivo de la cocina italiana.

El cambio tomó tres siglos. Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy de David Gentilcore (Columbia UP, 2010) lo sigue a través de tratados médicos y agrícolas, libros de recetas familiares, cuentas de cocina, registros de mercado y los bodegones pintados de las escuelas romana y napolitana. La pasta con salsa de tomate —el plato que, más que ningún otro, el mundo moderno reconoce como italiano— emergió en el sur de Italia a finales del siglo XVIII, fue canonizada por escrito por La scienza in cucina de Pellegrino Artusi en 1891, y fue popularizada a escala global, en gran parte, por las comunidades de emigrantes italianos de Boston, Nueva York y Buenos Aires a finales del siglo XIX y comienzos del XX²¹. El tomate es hoy tan completamente italiano que la pregunta «¿cómo era la cocina italiana sin él?» se trata como una provocación retórica. No lo es. Es la pregunta empírica que este registro pide al lector que tome en serio.

La papa, el norte de Europa y la hambruna irlandesa

La recepción de la papa en Europa fue aún más desigual. Los agrónomos franceses del siglo XVIII, encabezados por Antoine-Augustin Parmentier —exprisionero de guerra alimentado con papas en Prusia, que volvió a casa convertido—, hicieron campaña para vencer el prejuicio europeo de que el tubérculo solo servía para el ganado o para socorrer la hambruna. En Prusia, Federico el Grande ordenó a los campesinos plantarlo. En el norte de Europa en general, la papa se difundió rápidamente a lo largo del siglo XVIII porque producía más calorías por hectárea que cualquier cereal cultivado en climas fríos y porque era más difícil de confiscar por los ejércitos que el grano (permanecía en tierra hasta que se la necesitara)²².

Irlanda es el caso en que la ventaja calórica y la estructura económica colonial se combinaron catastróficamente. Para 1845, un tercio de la población irlandesa, aproximadamente tres millones de personas, dependía de la papa para el grueso de su dieta —una dependencia de un solo cultivar, la variedad llamada Irish Lumper—. El brote de tizón tardío Phytophthora infestans de 1845-1849 destruyó cosechas sucesivas. Aproximadamente un millón de irlandeses murieron de inanición y de enfermedades vinculadas a la hambruna entre 1845 y 1852; otro millón aproximado emigró. El veredicto de Salaman según el cual «la papa terminó arruinando tanto al explotado como al explotador» capta la dimensión económico-colonial: el sistema de tenencia británica de la tierra siguió exportando grano irlandés durante la hambruna²³.

El chile en los mundos del océano Índico y de Asia oriental

La difusión portuguesa del chile hacia el este es uno de los grandes acontecimientos culinarios inadvertidos del siglo XVI. Para la década de 1560 se consumía chile en Goa con el nombre de pimenta de Pernambuco —pimienta de Pernambuco, por la región brasileña en la que los portugueses habían encontrado el cultivar—. Desde Goa alcanzó al resto del subcontinente indio por el comercio costero. El músico y santo karnataka Purandara Dasa (m. 1565) describió el chile en una canción en canarés como «consuelo de los pobres y gran realzador del sabor»²⁴.

Desde la India el chile se desplazó hacia el este por las redes de comercio costero: al archipiélago indonesio a través de la Malaca portuguesa, al sur de China por Macao y Cantón, a Corea y Japón por Nagasaki y Pusan. El gochu coreano está atestiguado en el siglo XVII en la enciclopedia Jibong yuseol de Yi Sugwang (1614), donde se registra como «mostaza japonesa»; la pasta fermentada gochujang que define la cocina coreana moderna data de mediados del siglo XVII en adelante, con la receta estándar codificada en el Jeungbo sallim gyeongje del siglo XVIII. La cocina sichuanesa al chile, con su sensación estratificada de adormecimiento y ardor má-là, es también un fenómeno de los siglos XVII y XVIII. El supuesto dicho del líder revolucionario hunanés Mao Zedong de que «sin chile, no hay revolución» es una broma del siglo XX, pero habría sido históricamente incoherente cuatro siglos antes: Hunan y Sichuan comían sin capsicum hasta finales de los Ming. Ninguna de estas cocinas es lo que el lector moderno entiende por «auténtica»; todas son hijas del Intercambio colombino, y todas, en sus formas modernas canónicas, datan de un período posterior al siglo XVII en el que la población indígena americana que había domesticado su ingrediente clave ya se había desplomado nueve décimos.

Cacao, vainilla, batata, maíz, cacahuete, mandioca, piña

Sacred Gifts, Profane Pleasures de Marcy Norton (Cornell UP, 2008) reconstruye cómo el cacao y el tabaco se trasladaron desde contextos rituales mesoamericanos al consumo de élite español y luego a los mercados europeos de masas²⁵. El cacao se bebía espumado y especiado en las ceremonias religiosas mexica y maya —el grano se trataba como moneda en las listas de tributo y la bebida preparada como sustancia ritual reservada a la nobleza, los guerreros y los funcionarios religiosos—. Los españoles se encontraron con la bebida en la corte de Moctezuma (Bernal Díaz describe las jícaras doradas de cacao espumado del emperador), adoptaron la bebida especiada sustituyendo el chile por azúcar y la enviaron a casa en volúmenes comerciales a partir de la década de 1580. En 1700, las chocolaterías de Madrid, Londres, París y Viena eran espacios sociales de élite —Samuel Pepys consignó haber bebido chocolate en Londres en abril de 1661— y para 1900 las tabletas de chocolate producidas en masa por Cadbury, Nestlé, Lindt y los chocolateros belgas se habían convertido en mercancía obrera. La vainilla, orquídea polinizada por una abeja mesoamericana específica (Melipona beecheii), siguió siendo monopolio mexicano hasta 1841, cuando el muchacho esclavizado reunionés Edmond Albius, de doce años, descubrió la técnica de polinización manual que rompió el monopolio y permitió la producción en plantaciones del océano Índico.

El maíz y la batata alimentaron el crecimiento demográfico Ming y Qing en China; algunos historiadores sostienen que la absorción agrícola de estos cultivos del Nuevo Mundo de alto contenido calórico fue estructuralmente necesaria para el crecimiento de la población china, que pasó de aproximadamente 150 millones en 1500 a 430 millones en 1850 —toleraron los suelos marginales de las montañas y las tierras altas secas que el trigo y el arroz no podían ocupar, permitiendo migraciones internas chinas que rellenaron paisajes agrícolas antes infrautilizados—. La mandioca pasó a ser alimento básico en la costa africana y en el interior —la comida central de gran parte de la cocina campesina del África occidental y central moderna es un tubérculo del Nuevo Mundo cuyas técnicas de detoxificación (el rallado, prensado y tostado que los taínos del Caribe habían desarrollado en milenios) los africanos tuvieron que aprender desde cero, a veces catastróficamente, por ensayo y error—. El cacahuete pasó a ser cultivo de aceite y de boca básico en la misma franja africana, y más tarde fue llevado al sur de Estados Unidos por los africanos esclavizados, donde se convirtió en la base de la economía sureña del cacahuete. La piña —fuertemente simbólica en el arte decorativo europeo de los siglos XVII y XVIII como marcador de la riqueza colonial del Nuevo Mundo— se convirtió en alimento de lujo de invernadero, luego en industria de plantación hawaiana del siglo XIX, y finalmente en mercancía enlatada del siglo XX.

Anonymous engraver, after a sketch attributed to Hernán Cortés. Map of Tenochtitlán and the Gulf of Mexico, woodcut printed in the Nuremberg 1524 Latin edition of Cortés's Second Letter to Charles V. Public domain via Wikimedia Commons. · Public Domain

Lo que desplazaron los nuevos alimentos

La llegada de los nuevos alimentos desplazó —a veces suavemente, a veces de forma brutal— categorías alimentarias antiguas del Viejo Mundo y prácticas culturales asociadas:

• La tradición europea medieval del espesante (pan, almendras, agraz) fue en buena parte reemplazada por las salsas a base de tomate y chile a lo largo de los siglos XVII y XVIII.
• La dependencia europea del grano como único hidrato de carbono básico fue complementada (y, en Irlanda y en grandes partes del norte de Europa, ampliamente sustituida) por la papa.
• La cultura europea medieval del ayuno, que imponía días sin carne ni lácteos totalizando alrededor de un tercio del año calendario, perdió mucho de su razón de ser una vez que la papa y el maíz, ricos en calorías, redujeron la escasez calórica como condición estructural.
• El monopolio del Viejo Mundo sobre la pimienta negra, que había costeado las fortunas portuguesa y neerlandesa de las Compañías de las Indias Orientales en los siglos XVI y XVII, perdió parte de su valor monopolístico al ofrecer el chile una fuente de ardor más barata y cultivable localmente.
• Los granos básicos indígenas africanos y asiáticos (mijo, sorgo, varias variedades de arroz) fueron desplazados a lo largo de generaciones por el maíz, la mandioca y la batata en muchas regiones, con consecuencias nutricionales aguas abajo (las dietas pesadas en mandioca, por ejemplo, son deficientes en proteínas y en ciertos micronutrientes sin complementación).

El desplazamiento operó en ambas direcciones de la agencia: los campesinos adoptaron los nuevos alimentos porque entregaban más calorías por hectárea, y las élites los canonizaron porque sabían bien. Pero el desplazamiento fue real, y las culturas alimentarias antiguas que las nuevas plantas empujaron a un lado son, en la mayoría de los casos, irrecuperables. La cocina italiana medieval que existía antes del tomate solo es recuperable mediante reconstrucción académica.

El coste pagado por el Nuevo Mundo

Las cuatro secciones precedentes describen la transformación de las culturas receptoras. Esta sección final describe la factura, que pagaron los remitentes. La formulación honesta es que los alimentos que Europa absorbió fueron llevados hacia el este en barcos que llevaban hacia el oeste un cargamento biológico capaz de matar, y que mató, a aproximadamente 56 millones de personas. La transmisión alimentaria no es la causa de la catástrofe demográfica —la causa fue la conquista y la ecología patogénica que la hizo posible—, pero las dos son inseparables en el registro histórico, y el marco editorial del atlas exige que se sostengan juntas.

La enfermedad como primera arma

La viruela llegó al Caribe hacia 1518, al Valle de México en 1520, a los Andes en 1524 (por delante de la invasión de Pizarro, despoblando la estructura administrativa inca antes de que llegaran los españoles a explotarla —Huayna Cápac y su heredero designado Ninan Cuyochi murieron ambos en la epidemia de viruela de 1524-1527, y la guerra de sucesión resultante entre Atahualpa y Huáscar produjo el imperio inca dividido en el que entró Pizarro—). La viruela alcanzó el sureste de los Estados Unidos y el valle del Misisipi hacia 1540 (la expedición de Hernando de Soto consigna pueblos en ruinas y muertos sin sepultura). El sarampión siguió en la década de 1530. Vinieron después el tifus, la gripe, las paperas, la tos ferina, la escarlatina, la difteria, la peste bubónica y neumónica y la fiebre amarilla, que cruzó el Atlántico con la trata africana en el siglo XVII y se hizo endémica en el Caribe y las tierras bajas tropicales americanas. Trabajos recientes de paleogenómica en yacimientos funerarios como Teposcolula-Yucundaa en Oaxaca han identificado a Salmonella enterica serotipo Paratyphi C como patógeno principal de la epidemia de cocoliztli de 1545-1548, que mató hasta a quince millones de personas en Mesoamérica —una enfermedad que la literatura epidemiológica más antigua no había podido identificar—²⁶. La asimetría biológica era severa: el Viejo Mundo había estado mezclando sus enfermedades por toda la masa afroeurasiática durante diez mil años, construyendo reservorios inmunológicos por exposición repetida en la infancia y una larga historia de coevolución con ganado doméstico (la viruela desciende de una vacuna bovina; el sarampión, probablemente de la peste bovina; la gripe llega de las aves acuáticas y del cerdo). La población indígena americana no tenía equivalente en coevolución ganadera ni equivalente en historial de exposición, y por tanto no tenía equivalente en inmunidad. El primer contacto entre los dos pools de patógenos fue, biológicamente, lo que un epidemiólogo llamaría un episodio pandémico en suelo virgen, repetido a escala de dos continentes.

La Gran Mortandad: cincuenta y seis millones, noventa por ciento, en un siglo

El consenso cuantitativo se ha desplazado de forma sustancial en la investigación reciente. El artículo de Koch, Brierley, Maslin y Lewis publicado en 2019 en Quaternary Science Reviews —sintetizando 119 estimaciones regionales publicadas— da una población indígena americana precontacto de aproximadamente 60,5 millones (rango intercuartílico 44,8-78,2 millones), de los cuales aproximadamente 56 millones estaban muertos en 1600 —un colapso demográfico de alrededor del 90 % en el siglo posterior a 1492—²⁷. El artículo va más allá: sostiene que el rebrote forestal secundario sobre los 55,8 millones de hectáreas de tierras agrícolas americanas abandonadas secuestró suficiente carbono atmosférico (≈ 7,4 Pg C) para reducir el CO₂ global en aproximadamente 3,5 ppm y contribuir de manera mensurable al enfriamiento de mediados del siglo XVII de la Pequeña Edad de Hielo. La catástrofe demográfica de las Américas fue lo suficientemente vasta como para ser detectable en el registro climático.

Las cifras desagregadas son igualmente difíciles de leer sin estremecerse. Las estimaciones de La Española precontacto van desde varios cientos de miles hasta unos tres millones de taínos; en 1550 la población taína era efectivamente cero, los supervivientes absorbidos en la población criolla afro-española que los españoles importaron luego para reemplazar la mano de obra perdida. Las estimaciones de la población del México central rondan los 25 millones en 1519, 1,6 millones en 1620 —un colapso del 93 %—²⁸. Las estimaciones andinas siguen curvas comparables. No son bajas militares en ningún sentido convencional. Son la sombra demográfica de la colisión biológica y de los regímenes coloniales de trabajo que la agravaron.

Encomienda, mita y la mano de obra de la que se exprimió la plata

La catástrofe sanitaria se vio agravada por la extracción. La encomienda —formalmente, una concesión de la Corona a un colono español del trabajo y el tributo de una determinada comunidad indígena, en intercambio oficial de instrucción religiosa— fue la primera institución laboral colonial. El fraile dominico Bartolomé de las Casas, que él mismo había sido encomendero antes de su conversión a la causa indígena, documentó las brutalidades del sistema en su Brevísima relación de la destrucción de las Indias, escrita en 1542 y publicada en Sevilla en 1552: trabajo forzado, asesinatos casuales, violencias sexuales, destrucción sistemática de las estructuras sociales indígenas por colonos españoles que operaban con escasa supervisión de la Corona²⁹. Las Leyes Nuevas de 1542 restringieron legalmente la encomienda; fue desmantelada gradualmente a lo largo de finales del siglo XVI y del siglo XVII.

La mita de Potosí la reemplazó como institución central de trabajo forzado de la economía de la plata. Entre 1572 y 1812 —doscientos cuarenta años—, aproximadamente 13 500 hombres indígenas por año, reclutados de dieciséis provincias andinas, debían pasar un año en las minas de Potosí y los molinos de refinado. Las tasas de mortalidad son objeto de disputa y variaron a lo largo del período; las estimaciones académicas conservadoras se sitúan entre uno de cada siete y uno de cada cinco de los reclutas anuales que morían en su año de servicio. A lo largo de dos siglos y medio, la mortalidad acumulada se sitúa plausiblemente en el orden de medio millón a un millón de hombres indígenas, con la mortalidad más amplia por disrupción social (familias rotas, enfermedades contagiosas llevadas a casa, malnutrición en las aldeas de origen despobladas) sustancialmente mayor³⁰. La plata que financió las guerras europeas de la España de los Habsburgo, las iglesias de la Contrarreforma católica y el comercio del galeón de Manila con la China Ming y Qing fue, en términos humanos, pagada con los pulmones y los cuerpos de los indígenas andinos.

La trata atlántica ampliada constituye la tercera capa extractiva. A medida que las poblaciones indígenas caribeñas y de tierras bajas se desplomaban bajo la enfermedad y el sobretrabajo, las potencias coloniales ibéricas y luego norteuropeas las reemplazaron por africanos esclavizados. Entre aproximadamente 1500 y 1866, la trata transatlántica documentada movió a unos 12,5 millones de africanos esclavizados hacia las Américas, de los cuales aproximadamente 10,7 millones sobrevivieron al pasaje medio. La trata atlántica es objeto de su propio registro en el atlas; aquí se menciona porque es la tercera pata del mismo sistema colonial ibérico que movió los alimentos, y porque la lógica demográfica es directa: el vacío de mano de obra que dejó el colapso de las poblaciones indígenas americanas se llenó con migración africana forzada sobre la misma infraestructura naviera que devolvía a Europa azúcar, tabaco, cacao y plata. Las plantaciones azucareras caribeñas y brasileñas que emergieron en el siglo XVII —motor económico del mundo atlántico de la modernidad temprana— estuvieron premiadas sobre el trabajo africano esclavizado porque los pueblos taíno, caribe y arahuaco que habían sido originalmente forzados a ese trabajo ya no estaban. Los regalos alimentarios del Intercambio colombino y sus economías esclavistas no son historias separadas; son la misma historia.

Los libros quemados y la destrucción dirigida de la cultura intelectual prehispánica

La catástrofe demográfica no fue la única pérdida. La cultura intelectual prehispánica de Mesoamérica —códices plegables en biombo sobre papel de corteza que recogían historias, calendarios, almanaques adivinatorios, registros de tributo, narraciones mitológicas, conocimientos médico-botánicos, observaciones astronómicas— fue en buena medida destruida en las campañas de cristianización del siglo XVI. El fraile franciscano Diego de Landa Calderón, segundo obispo de Yucatán, condujo un auto de fe en la villa de Maní, en la península de Yucatán, el 12 de julio de 1562, quemando un número discutido de códices mayas (la propia versión de Landa habla de veintisiete libros) junto con aproximadamente cinco mil «ídolos»³¹. La inquisición de Landa produjo, según los registros supervivientes, aproximadamente 157 muertes indígenas por tortura y trece suicidios adicionales entre quienes enfrentaban la tortura.

La destrucción de códices no fue exclusiva de Landa. A lo largo de Mesoamérica, los misioneros católicos de la época de la conquista —franciscanos, dominicos, agustinos— quemaron sistemáticamente los libros prehispánicos que consideraban demoníacos. El primer arzobispo de México, Juan de Zumárraga (en funciones de 1528 a 1548), supervisó la destrucción de varios miles de códices nahuas según las estimaciones; el historiador texcocano Fernando de Alva Ixtlilxóchitl, noble nahua cristiano que escribía a finales del siglo XVI y comienzos del XVII, lamentó explícitamente la pérdida de las bibliotecas de su reino ancestral. Solo cuatro códices mayas precolombinos sobreviven en el mundo (los códices de Dresde, Madrid, París y el códice Maya de México); aproximadamente una docena de códices mexicas y mixtecos preconquista sobreviven; el resto de un milenio de producción intelectual indígena —calendárica, adivinatoria, histórica, genealógica, médica, botánica, astronómica— está perdido. El Códice Florentino de Sahagún —la gran enciclopedia etnográfica que ha preservado mucho de lo que hoy se sabe de la Mesoamérica preconquista— fue, él mismo, un proyecto de cristianización, compilado para ayudar a los misioneros a identificar y erradicar la práctica religiosa indígena persistente. Que haya sobrevivido para hacer lo contrario, convirtiéndose en la fuente académica indispensable sobre el mundo que España trataba de borrar, es una de las grandes ironías históricas del período. El paralelo andino es la destrucción del sistema de registro por nudos quipu: una tecnología de registro no alfabética cuyo desciframiento sigue siendo parcial, y la mayoría de cuyos soportes físicos fueron destruidos como instrumentos de memoria precristiana en las campañas de extirpación de idolatrías del siglo XVII.

Coda: a quién pertenecen ahora los alimentos

El tomate es italiano, la papa es irlandesa, el chile es indio, coreano y sichuanés, el chocolate es belga y suizo, la vainilla es francesa y malgache, la mandioca es nigeriana y brasileña, el cacahuete es sureño estadounidense, el aguacate es californiano y mexicano. Las naturalizaciones son reales: las cocinas que absorbieron estas plantas son hoy genuinamente las cocinas de las culturas receptoras, refinadas y elaboradas a lo largo de cuatro a doce generaciones de cocina cotidiana por poblaciones que han hecho suyas las plantas. Calificarlas de inauténticas sería ahistórico y condescendiente. La nonna italiana que pone a fuego lento la salsa de tomate un domingo por la mañana no representa una importación reciente; cocina lo que cocinaba su abuela, y la abuela de su abuela. La cocinera coreana que fermenta gochujang en jarras de barro onggi hace lo que ha hecho cada generación de su familia desde mediados del periodo Joseon.

Pero la historia de los alimentos es también la historia de la catástrofe que hizo posible su transmisión. La población indígena americana que domesticó las plantas en los ocho a diez mil años anteriores a Colón es, en 2026, aproximadamente cincuenta millones de personas a lo largo de las Américas —más o menos el mismo número que murió en el siglo posterior a 1492—. Las plantas sobrevivieron en mayor número y en geografías más amplias que los pueblos que las cultivaron por primera vez. Esa asimetría es el coste de la transmisión. Es lo que el marco editorial del atlas se niega a eufemizar.

Las cocinas modernas que el resto del registro celebra no quedan invalidadas por ese coste. La pasta al pomodoro no es menos sabrosa por descender de una historia de cinco siglos de colisión biológica y extracción colonial. El gochujang no es menos central para la cocina coreana por ser una innovación del siglo XVII construida sobre una planta domesticada mesoamericana llevada hacia el este por barcos portugueses. Pero los alimentos no pueden comerse honestamente sin el conocimiento de lo que costaron a sus remitentes. Ese es el argumento editorial de este registro.