El olivo salió del Levante y reorganizó un mar (~2000 a. C.)

Un mar que tenía el árbol pero no la aceituna

Hacia el 3000 a. C., los habitantes de Creta y del Egeo en sentido amplio vivían en un mundo que poseía el olivo sin poseer la aceituna. El acebuche silvestre —Olea europaea subsp. europaea var. sylvestris— crecía a lo largo del litoral mediterráneo, un arbusto espinoso y de hoja menuda que formaba parte de la flora regional desde el Pleistoceno; su polen yace en sondeos de lagos y marismas desde Iberia hasta el Levante, retrocediendo cientos de miles de años.¹ Pero el árbol silvestre es un proveedor mezquino. Su fruto es pequeño, ferozmente amargo por el glucósido oleuropeína, cuaja de forma irregular de un año a otro y rinde poco aceite. Recoger el fruto del acebuche era posible; vivir de él, no. Las comunidades de la Creta del Minoico Antiguo —que cultivaban cebada y escanda, pastoreaban ovejas y cabras y enterraban a sus muertos en las tumbas circulares de tipo tholos de la llanura de Mesara— conocían el olivo silvestre como leña, ramoneo y algún bocado ocasional en salmuera, no como el fundamento de una cocina.⁶

Esta es la calibración de la que depende el resto del registro. La aceituna que llegaría a ser la grasa estructural de la civilización mediterránea —el medio de cocción, el combustible de la lámpara, el jabón, la medicina, el aderezo del atleta, la unción sacramental— aún no existía como cosa utilizable en el Egeo receptor. Lo que existía era un arbusto obstinado y el conocimiento humano de cómo quemarlo. Entre eso y el olivar mediaba una tecnología, y la tecnología venía de otra parte. La distancia entre una ladera de acebuches y una ladera de olivos es la distancia que mide este registro.

Un árbol que nadie había plantado

El abismo entre el acebuche silvestre y el olivo cultivado no es cuestión de grado, sino de naturaleza, y la arqueobotánica Evi Margaritis ha dedicado una carrera a insistir en la distinción. La explotación —recoger lo que crece silvestre— no es cultivo; el cultivo no es domesticación; y nada de ello es producción a escala.⁶ En su estudio del Egeo del tercer milenio traza la línea con precisión: «La explotación a pequeña escala es detectable en el Neolítico, y está ampliamente extendida ya en la Edad del Bronce Antiguo».⁶ Detectable, extendida, pero todavía explotación, todavía la recolección de árboles que crecían donde les placía crecer. El acebuche había sido especie acompañante de los humanos del Mediterráneo durante decenas de miles de años antes de que alguien lo convirtiera en cultivo; su madera se quemaba, sus ramas las ramoneaban las cabras, su fruto amargo se curaba de cuando en cuando en salmuera o ceniza.

El olivo silvestre se resiste a la domesticación de un modo específico. Nacido de un hueso, el olivo no se reproduce fiel a su tipo: la plántula revierte hacia la forma silvestre, amarga y avara, y puede tardar muchos años en dar fruto siquiera. Una arboleda de acebuches nacidos de semilla no es un olivar; es una espesura con una larga espera y una cosecha pobre. El trabajo genético de Guillaume Besnard y sus colaboradores ha mostrado que el olivo mediterráneo porta linajes profundos que sobrevivieron a las glaciaciones en refugios dispersos, y que el árbol cultivado fue seleccionado a partir de esa diversidad silvestre en la cuenca oriental, en lugar de brotar de una única arboleda ancestral.⁴ Hasta que alguien aprendió a propagar el buen árbol sin pasar por la semilla, la aceituna no pudo convertirse en un cultivo fiable. Las culturas receptoras del Egeo tenían la materia prima —el acebuche estaba por todas partes— y solo les faltaba el método. Esa ausencia es la forma de aquello que estaba a punto de transmitirse.

De qué vivía el Mediterráneo oriental en su lugar

Un mundo sin aceite de oliva no era un mundo sin grasa, y conviene ser concretos sobre lo que la aceituna acabaría desplazando. En el tercer milenio a. C., las grasas de cocina y de alumbrado del Mediterráneo oriental procedían de un puñado de fuentes, ninguna de ellas la aceituna:

• Grasas animales — sebo, manteca y las grasas lácteas de ovejas y cabras, las grasas cotidianas de las tierras altas del Egeo y de Anatolia, obtenidas a costa de sacrificar u ordeñar el rebaño.
• Aceite de sésamo — en Mesopotamia, el aceite vegetal dominante no se prensaba de un árbol, sino de un cultivo de campo, el šamaššammū del registro cuneiforme, una anual que había que resembrar cada año.
• Aceites egipcios de árbol y de campo — moringa (aceite de ben), bálanos, ricino y linaza, empleados para cocinar, para las lámparas y para las industrias cosmética y funeraria del Nilo.
• Aceite de oliva de lujo importado — allí donde aparecía, en el Egipto y la Mesopotamia de la Edad del Bronce, el aceite de oliva llegaba como importación de alto valor desde las costas levantina y egea, no como alimento básico local.

Cada una de estas grasas cumplía; ninguna lo hacía todo. La ventaja que el olivo acabaría imponiendo fue que refundía muchas categorías en una sola sustancia barata y conservable. Un solo árbol, una vez maduro, producía durante siglos con poco trabajo entre cosechas; el aceite se conservaba un año o más en una vasija sellada; y el mismo líquido encendía una lámpara, curaba una herida, suavizaba la piel, freía un pescado y ungía a un rey. Ninguna grasa del Mediterráneo anterior al olivo hacía todo eso a la vez. La categoría de un líquido perenne, de origen vegetal, que era simultáneamente alimento, combustible, cosmético, medicina y sacramento, sencillamente no existía en el Egeo receptor. Había que importarla, y con ella una nueva manera de organizar la tierra, el trabajo y el tiempo.

Creta antes del olivar

La Creta que recibió el olivo era una sociedad prepalacial en movimiento. A lo largo del periodo Minoico Antiguo (aproximadamente del 3100 al 2100 a. C.), las comunidades de la isla vivían en aldeas nucleadas y enterraban a sus muertos comunalmente en los tholoi circulares de Mesara y en las tumbas de planta de casa de Mochlos y Gournia. La metalurgia del bronce había llegado hacía poco desde Anatolia y las Cícladas, y con ella los primeros estremecimientos de una economía de prestigio de dagas, diademas de oro y anillos-sello —objeto de una transmisión relacionada en este atlas—. Pero la tierra de la Creta del Minoico Antiguo no estaba aún organizada en torno al capital lento del árbol. No había almacenes palaciales alineados de tinajas de aceite, ni tablillas administrativas que contaran árboles, ni un comercio de ánforas que llevara riqueza líquida a través del mar.

Esas categorías —la arboricultura del olivar como riqueza heredable, la mercancía líquida y conservable, el aceite como tributo y como ración— eran exactamente lo que el olivo traería a la existencia. Los cretenses prepalaciales tenían una sociedad flexible y, en términos generales, horizontal, en la que la ventaja era real pero aún no estaba hondamente afianzada. La llegada del olivo cultivado, junto a la vid domesticada, contribuiría a aportar el sustrato económico sobre el que Cnosos, Festos y Malia levantaron los primeros palacios de Europa hacia el 1900 a. C. Para captar lo que cambió, sostengamos esta imagen: una sociedad con el árbol, el bronce y el mar, pero sin la tinaja de aceite que pronto la definiría.

Vale la pena ser precisos sobre la dieta en la que entró la aceituna. Los minoicos antiguos comían cebada y escanda, legumbres, higos, la carne y la leche de ovejas y cabras, pescado y marisco de la costa, y el fruto de la vid silvestre; sus grasas eran las grasas de los animales. La aceituna y la uva cultivada llegaron juntas como los dos grandes cultivos arbóreos mediterráneos, y juntas definirían la cocina regional durante los siguientes cuatro mil años; pero en el 3000 a. C. aquel futuro no era legible. Lo que la arqueología muestra para el tercer milenio es una sociedad que empieza a experimentar con el olivo, que acumula sus huesos en depósitos domésticos y que aprende lentamente el oficio del olivar de los vecinos orientales que ya lo poseían.⁶ La transformación fue gradual, y esa gradualidad es parte de por qué fue pacífica: no hubo que conquistar a nadie para que un agricultor cretense plantara un esqueje levantino.

El olivar sale del Levante

La cuna levantina y el primer aceite

El olivo se domesticó en el Levante meridional, y la prueba de ello no es una teoría, sino un estrato de huesos triturados en una playa anegada. Los rastros sustanciales más antiguos se concentran en la costa del Carmelo y sus inmediaciones, en el actual Levante meridional:

• Kfar Samir (c. 5000 a. C.) — un yacimiento del Neolítico Cerámico hoy sumergido frente a la costa del Carmelo, donde miles de huesos de aceituna triturados y los residuos de la extracción de aceite ofrecen la prueba más antigua del planeta sobre la producción de aceite de oliva.²
• Hishuley Carmel (c. 4700-4500 a. C.) — grandes cantidades de huesos de aceituna en instalaciones de piedra, que apuntan al encurtido y la conservación del fruto, el indicio más antiguo que se conoce de tal cosa.²
• Teleilat Ghassul (Calcolítico, c. 4400 a. C.) — por encima del mar Muerto, el análisis morfológico de los huesos indica cultivo y no recolección.²
• Tel Tsaf (Calcolítico) — en el valle central del Jordán, restos de aceituna muy fuera de la distribución natural del árbol, la firma de una plantación deliberada.²

Al repasar el registro palinológico de toda la cuenca, Dafna Langgut y sus colaboradores llegan a una conclusión rotunda: «El Levante meridional sirvió como foco del cultivo primario del olivo ya hacia ~6.500 años antes del presente».¹ El trabajo genético y paleobotánico apunta en la misma dirección. La síntesis fundacional de Daniel Zohary situó la domesticación primaria del olivo en el Mediterráneo oriental, y las revisiones moleculares de David Kaniewski y de Guillaume Besnard y sus colaboradores han refinado, más que invertido, ese cuadro: un acontecimiento de domesticación primaria en la cuenca oriental, un leve cuello de botella poblacional durante el periodo de cultivo temprano y, después, una hibridación repetida con poblaciones silvestres a medida que el árbol se extendía hacia el oeste.³⁴⁵ El peso cultural del árbol en su patria es difícil de exagerar. Como observan Oz Barazani, Arnon Dag y Zachary Dunseth, «el olivo se menciona numerosas veces en las biblias hebrea y cristiana, lo que demuestra su importancia cultural para el Levante meridional».² El olivo fue una invención levantina antes de ser una invención mediterránea.

El Levante calcolítico que logró esto no era un páramo primitivo, sino un mundo agrícola sofisticado. Sus comunidades fundían cobre en Wadi Faynan y en el valle de Beerseba, tallaban marfil y construían los cementerios de osarios y los santuarios de la cultura gasuliense; el aceite de oliva figura entre sus bienes preciados, quemado en lámparas y, muy probablemente, vertido en ritos. La domesticación del olivo pertenece al mismo horizonte que la domesticación de los demás cultivos arbóreos y de viña «mediterráneos» —la uva, el higo, el dátil, la granada—, una revolución hortícola que siguió a la revolución de cereales y legumbres del Neolítico con varios miles de años de retraso y que dependió de la misma comprensión, ganada con esfuerzo, de la propagación vegetativa. Plantar un olivar es hacer una apuesta por un lugar: compromete al plantador, y a los herederos del plantador, a quedarse. El olivo es, por tanto, también un indicador de una sociedad sedentaria, propietaria y heredante, y su aparición en el registro levantino sigue el rastro del afianzamiento de esas mismas instituciones.

El truco del injertador

La tecnología decisiva no fue una herramienta, sino un método: la propagación vegetativa. Como el olivo no se reproduce fiel a su tipo a partir de la semilla, la única manera de fijar un buen árbol es clonarlo, y los cultivadores levantinos tempranos aprendieron a hacer exactamente eso. Enraizaban estacas, las ramas cortadas de un árbol elegido; trasplantaban los hijuelos que brotan de su base; criaban árboles nuevos a partir de los nudos leñosos, los ovuli, que se forman en la cepa de la raíz; y, con el tiempo, injertaban púas cultivadas sobre un pie silvestre resistente.⁵¹¹ Cada método produce una copia genética del progenitor. Un olivar cultivado es, en el sentido más literal, un único individuo elegido y repetido por una ladera, mantenido por manos humanas durante siglos.

Esto es lo que hizo transmisible al olivo. Un agricultor que lleva semillas lleva una apuesta; un agricultor que lleva esquejes lleva el árbol mismo, intacto, junto con la garantía de su fruto. El olivo domesticado podía, por tanto, viajar como un paquete —la púa viva más el conocimiento de cómo enraizarla e injertarla— de un modo que jamás podría hacerlo un cultivo de semilla. El método explica también una larga discusión académica: como el olivo cultivado es un clon mantenido y no una especie genéticamente transformada, la línea entre un árbol silvestre cuidado y un verdadero cultivar es genuinamente borrosa, razón por la cual Margaritis insiste en separar la explotación, el cultivo y la producción como etapas distintas y no como un único acontecimiento.⁶ Tanto la arqueología de la tecnología antigua del aceite y el vino de Jean-Pierre Brun como el estudio de Lin Foxhall sobre el cultivo griego del olivo subrayan cuánto oficio especializado había detrás del olivar: la propagación, la disciplina de la poda, la oportunidad de la cosecha, la ingeniería de la prensa.⁹¹¹ El olivar no era algo que se encontrara. Era algo que se traía, y se enseñaba.

A través del mar hasta Creta y más allá

El olivo cultivado se desplazó por barco, en dos grandes oleadas separadas por dos milenios. La primera oleada lo sacó del Levante a través del Mediterráneo oriental en el cuarto y el tercer milenio a. C. Hacia el 3500 a. C., el árbol cultivado y su aceite habían llegado a Chipre y a Creta, y en el Egeo del tercer milenio el olivo cruzó el umbral de Margaritis, de la explotación hacia la producción genuina.¹⁶ Los portadores eran los comerciantes marítimos de la cuenca oriental —marinos levantinos, cananeos y chipriotas que movían aceite, técnica y esquejes vivos por las mismas rutas que traían cobre, estaño y las características tinajas de transporte cananeas—. El análisis de la forma de los huesos de aceituna de Ugarit, en la costa siria, en la Edad del Bronce Final se ha empleado para rastrear cómo irradiaron hacia fuera las variedades cultivadas desde este núcleo oriental.¹ El olivo llegó a Creta como parte de un paquete oriental más amplio, y a lo largo de los siglos siguientes los minoicos lo convirtieron de exotismo en alimento básico.

La escala del intercambio marítimo de la Edad del Bronce Final que transportaba tales bienes se aprecia mejor en el pecio excavado frente a Uluburun, en la costa meridional de Anatolia, que se hundió hacia el 1300 a. C. cargado de lingotes de cobre y estaño, tinajas cananeas, ébano, marfil y resina de al menos siete culturas de la cuenca oriental. El aceite y el conocimiento del olivar se movían justamente por estas arterias. El olivo cultivado no fue una introducción heroica y única, sino una saturación lenta: esquejes llevados en travesías comerciales, injertados sobre acebuches locales, cuidados por agricultores que aprendían el oficio de socios orientales y lo transmitían a sus hijos. Para la época de los palacios cretenses y micénicos, el olivo ya no era una importación levantina, sino una institución cretense, y la dirección de la transmisión pronto se invertiría, con el aceite egeo y las variedades egeas viajando a su vez hacia el oeste y hacia el sur.

La segunda oleada fue colonial, y la llevaron los descendientes de la misma costa. Desde aproximadamente el siglo IX a. C., los colonos fenicios y griegos plantaron el olivo por el Mediterráneo central y occidental:

• Cartago y la costa norteafricana — los colonos fenicios establecieron haciendas olivareras que los romanos heredarían más tarde y ampliarían enormemente hasta convertirlas en el corazón exportador de aceite del África Proconsular y de la Tripolitania.
• Sicilia y el sur de Italia — las colonias griegas de la Magna Grecia, donde el olivo se sumó a la vid como marca del asentamiento helénico.
• Iberia — enclaves fenicios como Gadir (Cádiz), en la costa meridional, se convirtieron en centros de producción de aceite y vino; la Bética llegaría a ser la mayor provincia oleícola de Roma.
• La Galia meridional — los griegos foceos que fundaron Massalia hacia el 600 a. C. llevaron el olivo a lo que hoy es la Provenza.

Las secuencias polínicas de Langgut registran estas llegadas occidentales como curvas crecientes de olivo en sondeos de Italia, España y el sur de Francia, con un retraso de milenios respecto al Levante.¹ El olivo, en suma, fue un cultivo de colono: seguía a la quilla y señalaba los lugares en que sus portadores decidían quedarse. Allí donde el árbol arraigaba, arraigaba con él una manera particular de comer, de alumbrarse, de lavarse y de adorar.

Qué cambió y qué fue reemplazado

El aceite como casi todo

Cuando el olivo cultivado se asentó, no añadió un artículo a la despensa mediterránea; reorganizó la vida cotidiana en torno a una sola sustancia. El aceite de oliva se convirtió en el material portante de la civilización clásica, y sus usos recorrían casi todos los ámbitos de la vida:

1. Alimento — la grasa dietética básica, comida con pan, empleada para cocinar y para conservar, el tercer miembro de la tríada mediterránea junto al grano y al vino.
2. Luz — combustible de lámpara de combustión limpia que alumbraba casas, talleres y templos con mucha mayor constancia y menos humo que la grasa animal o la resina.
3. El cuerpo — frotado sobre la piel antes y después del ejercicio y raspado con el estrígilo; el medio indispensable del gimnasio griego y de la cultura atlética.
4. Perfume — la base neutra portadora en la que se infundían los aromáticos, el fundamento de toda una industria cosmética antigua.
5. Medicina — vehículo y remedio por derecho propio, prescrito a lo largo de la tradición hipocrática y de la farmacología posterior.
6. Rito — la sustancia de la unción, vertida sobre altares, atletas, reyes, novias y muertos.
7. Industria — un lubricante, un apresto para la lana y la materia prima del jabón.

Plinio el Viejo, al catalogar el árbol en el Libro XV de su Historia natural, trató el olivo y su aceite como uno de los productos más valiosos del mundo civilizado, situando el olivo solo por detrás de la vid entre los árboles y dedicando páginas a las gradaciones del aceite y a las regiones que producían el mejor.¹⁴ La cuestión no es que ninguno de estos usos fuera nuevo —la grasa animal había alumbrado lámparas, otros aceites habían untado la piel—, sino que el olivo los suministraba todos a la vez, de forma barata, a partir de un árbol que pedía poco una vez establecido. Toda una economía de luz, higiene, dieta, atletismo y culto se reorganizó en torno al contenido de una tinaja.

Solo la economía de la luz ya merece atención. Una lámpara de terracota que quema aceite de oliva da una llama constante y casi sin humo, y el aceite barato hizo abundante la luz artificial de un modo que el sebo y la resina nunca habían logrado. Los hogares, los talleres, las minas y los santuarios podían prolongar la jornada de trabajo y de vigilia; la pequeña lámpara de barro se convierte en uno de los hallazgos más comunes de cualquier yacimiento clásico del Mediterráneo precisamente porque el olivo volvió ordinario su combustible. Los usos atléticos y corporales estaban igual de arraigados. Los varones griegos se ejercitaban desnudos en la palaistra, ungidos con un aceite que luego se raspaba con el curvo strigil junto con el polvo y el sudor de la jornada; la botella de aceite, el aryballos, y el estrígilo colgaban juntos de la muñeca de todo atleta. El aceite no era, en otras palabras, un condimento, sino una infraestructura: tocaba el cuerpo, alumbraba la estancia y curaba la herida de casi todos en la zona del olivo, ricos y pobres por igual, incluso allí donde los olivares que lo producían no les pertenecían.

El palacio sobre una tinaja de aceite

En ningún sitio fue más visible la reorganización que en el palacio de la Edad del Bronce.

Photograph by ArchaiOptix. Late Minoan II Palace-style pithos from Knossos (Royal Villa), c. 1450–1400 BCE. Archaeological Museum of Heraklion 2762. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 4.0

En Cnosos, los Almacenes Occidentales guardaban hileras de tinajas gigantes —pithoi más altos que una persona, las mayores capaces de contener del orden de una tonelada de líquido— y, tras ellas, una administración que contaba lo que contenían. Las tablillas en Lineal B de los palacios posteriores registran olivos, aceite y asignaciones: el archivo de Cnosos enumera el aceite repartido a santuarios y personal, mientras que las tablillas de Pilos documentan toda una industria palacial de aceite perfumado, con aceite entregado a talleres nominados para hervirlo con aromáticos.⁷⁸ El análisis de Frank Riley sobre el aceite cretense de la Edad del Bronce concluyó que el aceite de oliva minoico era, en calidad, equiparable a un moderno aceite virgen de primera presión en frío: una mercancía genuinamente valiosa, comerciable y conservable, no una ocurrencia de subsistencia.⁷

Yannis Hamilakis ha argumentado que el vino y el aceite no solo se almacenaban en los palacios cretenses, sino que eran instrumentos de poder: la capacidad de acumular, retener y redistribuir aceite a través de banquetes y raciones era en sí misma una tecnología de autoridad.⁸ Una sociedad capaz de llenar un almacén con el aceite de un año y de dosificarlo ha inventado una palanca que una sociedad de cosechas anuales de grano no posee. El olivo, conservable y concentrado, era insólitamente apto para ello. La tinaja sellada, la tablilla de inventario y el almacén custodiado forman un único aparato, y ese aparato es lo que entendemos cuando llamamos «complejas» a estas sociedades. Las primeras administraciones letradas de Europa se construyeron, en un sentido real y material, sobre la contabilidad de tinajas —contadas, selladas y custodiadas—, y las burocracias palaciales de Creta y del continente crecieron en parte para gestionar el excedente que el olivar hacía posible.

El palacio micénico de Pilos, en la Grecia continental, deja clara la cuestión con inusual nitidez. Sus tablillas de la serie Fr registran aceite de oliva entregado, a menudo perfumado con cilantro, salvia, rosa o juncia, a divinidades y santuarios —Potnia, Poseidón, la «Señora de la casa»—, así como a los herveros de ungüentos que lo procesaban. Aquí el aceite es simultáneamente ración, ofrenda y lujo manufacturado, todo ello rastreado en el mismo archivo de arcilla. Cuando los palacios ardieron hacia el 1200 a. C. en el colapso más amplio de la Edad del Bronce Final, las tablillas se cocieron accidentalmente con dureza suficiente para sobrevivir, congelando las cuentas de aceite de un solo año para que las leamos tres mil años después. La maquinaria administrativa no sobrevivió a los palacios, pero el cultivo sí: el olivo se deslizó con facilidad de mercancía controlada por el palacio de vuelta a manos de agricultores corrientes, y resurgió en la polis de la Edad del Hierro como el árbol del pequeño propietario y el orgullo de la ciudad.

El árbol de la ciudad

Más al oeste y más tarde, el olivo se convirtió en algo más que un alimento básico de la economía: en infraestructura cívica y sagrada, en ningún lugar más que en Atenas. Los atenienses sostenían que el olivo de la Acrópolis era el don literal de Atenea, ganado en su contienda con Poseidón por la ciudad, y de aquel árbol sagrado hacían descender las moriai, los olivos sagrados dispersos del Ática que se trataban como propiedad del Estado. Arrancar uno era asunto capital, juzgado ante el Areópago y castigado con la muerte o el destierro.⁹ Cuando Solón reorganizó la ley ateniense a principios del siglo VI a. C., se dice que prohibió la exportación de todo producto agrícola ático salvo uno —el aceite de oliva—, una medida que reconocía el aceite como el excedente primero y la riqueza comerciable de la ciudad.⁹ El aceite prensado en las arboledas sagradas llenaba las grandes ánforas panatenaicas pintadas, de unos 39 litros cada una, otorgadas por docenas a los vencedores de los juegos de la ciudad: premios que hacían las veces de exportaciones autorizadas de una mercancía controlada.

El olivo se convirtió así en marca de identidad, y no solo de dieta. La corona del vencedor en Olimpia era el kotinos, una guirnalda de olivo silvestre cortado de un árbol sagrado; la rama era el signo de la súplica y de la paz; Heródoto hace llegar a Esparta al enviado jonio Aristágoras portando una. La lechuza de Atenea en la plata ateniense comparte el campo con un ramo de olivo. Esta es la calificación de persistencia hecha visible: el olivo no se limitó a alimentar al Mediterráneo clásico, sino que proporcionó el vocabulario simbólico —paz, victoria, santidad, pertenencia cívica— del que las culturas de la cuenca han bebido desde entonces. El árbol que salió del Levante se convirtió, en las culturas receptoras, en una manera de decir quién eras.

Qué apartó el olivo

Toda transmisión desplaza algo, y las ganancias del olivo tuvieron su sombra. En la zona del olivo, las grasas animales cotidianas y los aceites de cultivo de campo retrocedieron del centro de la cocina y del alumbrado; el olivo se volvió la opción por defecto, y las grasas más antiguas pasaron a ser las alternativas. De forma más decisiva, el olivar reorganizó la relación entre las personas y la tierra. Un campo anual de cereal devuelve su cosecha en meses; un olivar es un tipo de propiedad completamente distinto. Como ha mostrado Lin Foxhall, el olivo es una inversión a largo plazo intimidante —un árbol recién plantado puede no dar cosecha real durante décadas, y la plena producción llega aún más tarde—, de modo que el olivar recompensa a quienes ya poseen tierra segura y pueden permitirse esperar una generación por el retorno.⁹

Ese hecho estructural reconfiguró calladamente la sociedad mediterránea. El capital arbóreo favorece la continuidad, la herencia y la riqueza previa; perjudica al pobre, al endeudado y al recién llegado, que no pueden plantar lo que no pueden esperar a cosechar. Foxhall sostiene que el cultivo del olivo en Grecia fue desproporcionadamente cosa de los hogares más acomodados, los que disponían de las reservas de tierra y de la mano de obra para sobrellevar la larga espera, lo que convirtió al olivar no en una escalera para el pobre, sino en un foso para el rico. El paso de un paisaje de cultivos anuales a otro tachonado de olivares multigeneracionales fue un paso hacia una economía en la que la ventaja se acumulaba a través de las generaciones. El olivo no inventó la desigualdad, pero el olivar fue una máquina eficiente para convertir tiempo y riqueza previa en más riqueza, y para excluir a quienes no tenían ni lo uno ni lo otro.

Cuál fue el coste

La ficha valora el coste de esta transmisión en el extremo bajo, y con razón. Ninguna ciudad fue saqueada en la difusión del olivo; ningún pueblo fue conquistado ni esclavizado por el acto de plantar un árbol; ninguna lengua fue suprimida, ningún templo incendiado. El olivo se movió por los canales ordinarios del comercio, el don y el asentamiento, y las culturas receptoras lo acogieron libremente. El coste de esta transmisión no es, por tanto, la violencia de la conquista, sino algo más callado y más difuso: distributivo, estructural y, en el extremo final de la historia, genuinamente brutal en el escenario específico de la hacienda romana. Vale la pena rastrearlo porque es el tipo de coste que una historia triunfal del «don de Atenea» suele dejar fuera.

El árbol de los treinta años

El primer coste es el que abrió la sección anterior: el olivar afianzó la desigualdad al recompensar a quien podía esperar. En el Ática arcaica las consecuencias fueron lo bastante agudas como para amenazar con una guerra civil. A principios del siglo VI a. C., buena parte del campesinado ático había caído en la condición de hektemoroi, los «sextarios», obligados a entregar una porción de su producto a un acreedor y, cuando fallaban, expuestos a ser vendidos como esclavos por deudas —ellos y sus hijos—. Las piedras de hipoteca, los horoi, se alzaban en sus campos como marcas de la obligación. La crisis que la seisachtheia de Solón, la «sacudida de las cargas», abordó en el 594 a. C. —cancelando deudas, liberando a los esclavizados y arrancando los horoi— brotó de un régimen agrario en el que la tierra segura, productora de árboles, se concentraba en pocas manos mientras los braceros que la trabajaban no poseían ni los árboles ni, cada vez más, a sí mismos.⁹ El olivo no fue la única causa de aquella crisis, pero la economía del olivar —lenta, ávida de capital, heredable— era exactamente el tipo de sistema en el que los ricos en tierra se desmarcan y los pobres en tierra se hunden en la servidumbre. El coste aquí se paga con la libertad de los endeudados.

La cuenta en la prensa

Photograph by David Shankbone. Roman-era olive mill, Capernaum, Galilee. CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 3.0

El segundo coste es el trabajo, y se vuelve más pesado a medida que la historia avanza hacia Roma. El cultivo del olivo es trabajo —la cosecha vareada y recogida a mano de las ramas, el fruto triturado en el trapetum o molino y luego exprimido bajo la prensa de viga—, y el aceite a escala significaba trabajo a escala.¹⁰¹¹ En las grandes haciendas olivareras del occidente romano, ese trabajo era en gran medida no libre. El De Agricultura de Catón el Viejo, escrito hacia el 160 a. C., expone la hacienda olivarera modelo como una fría contabilidad de gestión de esclavos: raciones calibradas según la estación, tareas asignadas por el capataz y —en una instrucción tristemente célebre— el consejo de que el amo venda juntos los bueyes desgastados, las herramientas viejas y «el esclavo viejo o enfermizo», como otros tantos enseres depreciados.¹³ El manual posterior de Columela continúa el género. La cuantificación de la producción romana de aceite para exportación realizada por David Mattingly muestra la escala que esto alcanzó: provincias enteras —la Bética, en el sur de Iberia, el África Proconsular, la Tripolitania— se entregaron al monocultivo del olivo para alimentar el mercado imperial, con haciendas tripolitanas equipadas, cada una, con decenas de prensas.¹²

El monumento a ese apetito sigue en pie en Roma. Monte Testaccio es una colina de unos 35 metros de altura y un kilómetro de perímetro, construida íntegramente con los restos hechos añicos de quizá 25 millones de ánforas de aceite —de manera abrumadora la globular Dressel 20 de la Bética, con capacidad de unos 70 litros cada una—, desechadas a lo largo de unos dos siglos y medio de la annona imperial, el suministro estatal de aceite y grano. La colina representa del orden de seis mil millones de litros de aceite de oliva entregados a una sola ciudad.¹²¹⁵ Tras esa montaña de cacharros rotos yace una cantidad correspondiente de trabajo forzado: los trabajadores esclavizados y atados a la tierra de las haciendas hispanas y africanas que recogieron, trituraron y prensaron el aceite que Roma quemó, comió y se frotó sobre la piel. El olivo en sí es inocente; el sistema que la economía romana construyó sobre él no lo era.

El coste del trabajo y el coste de la desigualdad son, en el caso romano, la misma historia contada dos veces. Las grandes haciendas exportadoras de aceite surgieron a medida que los pequeños propietarios libres eran expulsados de la tierra —la crisis agraria que los Gracos intentaron, sin lograrlo, abordar a finales del siglo II a. C.—, y los latifundia consolidados que los reemplazaron eran precisamente las unidades capaces de sostener la larga inversión del olivo y de absorber su pesada mano de obra de cosecha, porque las trabajaban esclavos capturados en las guerras de conquista de Roma. El olivar que había favorecido al hogar rico en tierra en el Ática arcaica favorecía ahora a la hacienda surtida de esclavos en la Bética imperial. La misma lógica de propiedad que hizo del olivo un foso en vez de una escalera operó en ambos extremos del Mediterráneo y a lo largo de mil años; la versión romana se limitó a añadir la violencia de la esclavización en masa a la ventaja estructural de quienes podían permitirse esperar a un árbol.

El olivar como rehén

El tercer coste es la vulnerabilidad estructural. Precisamente porque un olivar tarda una generación en madurar, se convirtió en un blanco estratégico en la guerra: arrasar los olivos del enemigo era infligir una herida que sobreviviría a la temporada de campaña durante décadas. En la guerra del Peloponeso, la estrategia espartana de los años arquidámicos se basó en invasiones anuales del Ática para talar y quemar sus árboles, y Tucídides registra a los atenienses contemplando la destrucción de su campiña desde detrás de las murallas de la ciudad. Sin embargo, la obstinada capacidad del olivo para rebrotar de un tocón superviviente mitigó el daño, y la erudición moderna juzga que el perjuicio a largo plazo de los olivares maduros fue mucho menor de lo que el terror de la táctica daba a entender: el olivar era tanto un rehén psicológico como uno económico. Un paisaje comprometido con el árbol lento llevaba también consigo su propia fragilidad: las laderas de monocultivo quedaban expuestas a los malos años y a la volatilidad de un cultivo comercial, y el aterrazamiento y la roturación que el cultivo del olivo exigía remodelaron la ladera mediterránea hasta convertirla en el artefacto humano que Cyprian Broodbank llama un mar hecho a mano.¹⁵ Estos son costes reales, pero son los costes de la dependencia y del paisaje, no de la atrocidad.

El balance ambiental merece su propia línea. Convertir una ladera en olivar significa desbrozar el matorral y el bosque existentes, cortar terrazas para sostener el suelo en la pendiente y comprometer ese terreno con un único cultivo longevo. A lo largo de tres milenios, esto rehízo el Mediterráneo físico: la ladera de olivos aterrazada que hoy se lee como un paisaje atemporal es, en realidad, un artefacto de trabajo humano sostenido, construido y reconstruido por generaciones de cultivadores. El olivo es, en su haber, un árbol frugal y resistente a la sequía que retiene los suelos pobres frente a la erosión mejor que la labranza anual, de modo que el coste ambiental es ambiguo, no sencillamente destructivo. Pero coste lo es de todos modos: una reducción del mosaico silvestre a un monocultivo gestionado, y un paisaje cuya productividad depende del trabajo continuo que mantenía las terrazas. Cuando ese trabajo flaqueaba —por la guerra, la peste o la despoblación—, las terrazas se deterioraban y las laderas se desbarataban, y el mar hecho a mano mostraba cuánto esfuerzo había costado hacerlo.

Qué perdura

Frente a todo esto se alza una persistencia casi sin parangón. Cuatro mil años después de que el árbol cultivado llegara a Creta, el olivo sigue siendo la grasa que define la dieta mediterránea; el aceite sigue prensándose de los mismos linajes domesticados; el crisma del sacramento cristiano y los óleos consagrados del judaísmo y del islam descienden directamente de la unción antigua; y la rama de olivo sigue significando paz, llevada hasta la bandera de las Naciones Unidas. España, Italia, Grecia, Túnez y Turquía —las herederas modernas de las plantaciones fenicias y griegas— siguen produciendo la gran mayoría de las aceitunas del mundo, y la cuenca sigue dando muy por encima de dos millones de toneladas de aceite en un buen año. La calificación de persistencia 5 de la ficha es, si acaso, conservadora. Una única técnica levantina para clonar un arbusto amargo y convertirlo en un árbol generoso rehízo la dieta, la economía, la religión y la imagen de sí mismo de un mar, y la rehechura aguantó más que cualquier imperio que se lucró con ella.