Una medicina india se convirtió en el cultivo esclavista del Atlántico hacia 1500

Antes: un mundo atlántico sin azúcar

En 1400, el azúcar que podía conocer un hogar portugués venía de otra parte y llegaba por onzas. Lo vendían boticarios y especieros, se pesaba en pequeñas balanzas y los manuales médicos de la Europa latina lo clasificaban como una sustancia cálida y húmeda, buena para el pecho, los riñones y la vejiga. Casi todo se había cultivado y refinado en Egipto, Siria, Chipre, Sicilia o el reino de Valencia, y llegaba a Lisboa a través de mercaderes venecianos, genoveses y catalanes que lo compraban en Alejandría, Famagusta y Palermo.¹⁴ El dulzor de una cocina ibérica corriente se obtenía de la miel, el mosto cocido, los higos secos y las pasas. El azúcar era un lujo y un fármaco, no un alimento.

El Atlántico mismo no tenía azúcar en absoluto. Madeira, a quinientos kilómetros de la costa marroquí, estaba deshabitada y tan densamente cubierta de bosque que los portugueses que llegaron a ella hacia 1420 la llamaron sencillamente «madera». Las islas Canarias eran el hogar de los guanches y de sus vecinos isleños, agricultores y pastores de ascendencia bereber que llevaban quizá mil años viviendo sin metales, sin vehículos de rueda y sin contacto con el continente. São Tomé, sobre el ecuador en el golfo de Guinea, nunca había sido poblada por nadie. En la costa de África occidental, entre el río Senegal y el delta del Níger, reinos y ciudades comerciales cultivaban sus propias cosechas, trabajaban el hierro y el oro, y compraban y vendían cautivos dentro de sistemas africanos de dependencia y guerra; ninguno cultivaba caña para la exportación, y ninguno vendía personas a europeos del otro lado del mar.¹⁰²⁴

Lo que la Europa latina sabía del azúcar

La clasificación médica del azúcar era una herencia, no una invención. Los manuales ilustrados de salud llamados Tacuinum sanitatis, copiados en talleres lombardos a finales del siglo XIV, eran versiones latinas del Taqwīm al-ṣiḥḥa, escrito en árabe en el siglo XI por Ibn Buṭlān de Bagdad. Su entrada sobre el azúcar —zuccarum— recomendaba la variedad blanca y clara como purificadora del cuerpo, y la ilustraba en el mostrador de una tienda, vendida al peso.⁴²³ Sidney Mintz, cuyo Sweetness and Power (1985) sigue siendo el relato clásico de cómo el azúcar entró en la vida europea, describe esta como la primera identidad europea del azúcar: una especia y una medicina, situada junto a la pimienta y el jengibre, cuyo uso era signo de rango y cuyo precio era la medida de la distancia.²³

Unknown Lombard master. Tacuinum sanitatis (Theatrum sanitatis), "Zucchero" (sugar), late 14th century. Biblioteca Casanatense, Rome, MS 4182. Public domain via Wikimedia Commons. · Public domain

Las categorías mismas merecen atención, porque la transmisión las destruyó. En 1400 los europeos tenían:

• La miel, el edulcorante común, producida en explotaciones campesinas y monásticas de todo el continente.
• El dulzor de la fruta: mosto cocido (defrutum, sapa), higos, pasas y, para los ricos, dátiles.
• El azúcar como especia, empleado en pequeñas cantidades en la cocina de las cortes y las grandes casas, a menudo con azafrán y canela.
• El azúcar como medicina, que los boticarios componían en jarabes, electuarios y pastillas, y que se prescribía contra la tos, las fiebres y los males de la digestión.

No existía la categoría del azúcar como caloría diaria del pueblo trabajador. La tesis de Mintz es que esa categoría se creó —no se descubrió— entre los siglos XVI y XIX, y que fue la plantación la que la hizo posible.²³

El largo camino que precede al pan de azúcar mediterráneo

El azúcar del mostrador de un boticario lisboeta tenía una genealogía más larga que cualquier otra cosa de su tienda. La caña de azúcar, Saccharum officinarum, se domesticó en Nueva Guinea y, a través del Sudeste Asiático insular, llegó a la India, donde se cultivó durante milenios como planta para mascar y para prensar y extraer su jugo.¹ Lo que convirtió el azúcar en una mercancía transportable, sin embargo, no fue la planta sino una técnica: hervir el jugo hasta que espesara y cuajara en granos sólidos que pudieran almacenarse, embarcarse y comerciarse a miles de kilómetros. Esa técnica era india. Los textos sánscritos distinguen grados del producto de la caña: guḍa, la masa oscura hervida que todavía hoy se elabora como jaggery; khaṇḍa, un azúcar cristalino más basto, cuyo nombre dio el árabe qand y el castellano cande; y śarkarā, palabra que significa arenilla o grava, de la que proceden el persa shakar, el árabe sukkar, el italiano zucchero y el castellano azúcar.¹² El vocabulario viajó con el método, y por eso casi todas las lenguas de Europa siguen nombrando el azúcar con una palabra sánscrita.

La fecha en que los productores indios elaboraron por primera vez azúcar cristalino propiamente dicho es incierta. Las historias divulgativas la sitúan en el periodo Gupta, hacia el 350 d. C.; los testimonios académicos, revisados por J. H. Galloway y por Christian Daniels en el volumen de Science and Civilisation in China dedicado a la tecnología de la caña de azúcar, establecen que en la India se fabricaba y exportaba azúcar sólido mucho antes del siglo VII, sin respaldar una fecha precisa.¹² Para entonces, la reputación de la India en esta técnica era tal que un emperador extranjero mandó a buscarla. En 647, según las historias dinásticas de los Tang, el emperador Taizong envió emisarios a Magadha, el reino del Ganges cuya capital había sido Pāṭaliputra, para aprender el método de hervir el azúcar, y ordenó después a los cultivadores de caña de Yangzhou que procesaran su jugo según la receta india; el resultado, afirman esas historias, superó en color y sabor al azúcar que China venía comprando en Asia Central.²

La transmisión: de la técnica india a la plantación atlántica

El azúcar no pasó de la India al Atlántico de un solo salto. Lo hizo en al menos cuatro, y en cada uno la sociedad receptora le añadió algo. El mundo islámico aportó el regadío, la escala y un mercado comercial. Los Estados cruzados y sus socios italianos aportaron el capital latino y la costumbre de explotar las haciendas azucareras como propiedad colonial. Las islas mediterráneas bajo dominio latino aportaron el complejo del ingenio, financiado con crédito mercantil y trabajado por una mezcla de siervos, asalariados y esclavos. Las islas atlánticas añadieron el último elemento: una mano de obra comprada, entera, en la costa africana.

El cinturón azucarero islámico

Desde la India, la técnica se desplazó hacia el oeste hasta el Irán sasánida, donde la caña se cultivaba en las llanuras irrigadas del Juzestán en torno a Gondeshapur, y tras las conquistas árabes de la década de 640 se difundió por todo el califato. Andrew Watson hizo de la caña de azúcar uno de los cultivos centrales de su «revolución agrícola» del islam temprano, en la que plantas indias y orientales se extendieron hacia el oeste junto con el regadío y los cultivos de verano entre 700 y 1100.³ La tesis de Watson ha sido criticada por exagerar la novedad, pero en el caso del azúcar su contorno se sostiene: hacia el siglo X la caña se cultivaba y procesaba en el bajo Irak, el valle del Jordán, la costa siria y palestina, el valle del Nilo, Sicilia y la costa irrigada de al-Ándalus en torno a Almuñécar y Motril.¹³

Le sucre (2008), de Mohamed Ouerfelli, el estudio más completo de la economía azucarera del Mediterráneo medieval, sigue la tecnología desde la India a través de Irak, donde las primeras explotaciones usaron mano de obra esclava antes de pasar a la aparcería, y luego hacia el oeste.⁴ Egipto se convirtió en el gran productor. Sugar in the Social Life of Medieval Islam (2015), de Tsugitaka Sato, acompaña al azúcar a lo largo de los siglos fatimí y mameluco, desde los cañaverales del Alto Egipto hasta las refinerías de Fustat y El Cairo, los banquetes de los sultanes, los dulces del Ramadán y las farmacias de los hospitales; hacia el siglo XI, coinciden Sato y Ouerfelli, el azúcar egipcio era lo bastante barato como para llegar muy por debajo del nivel de los príncipes.⁴⁵ La industria estaba capitalizada, especializada y en parte en manos del Estado. Los sultanes mamelucos, los emires y los grandes mercaderes poseían sus propias refinerías, y en la década de 1420 el sultán Barsbay convirtió el azúcar en monopolio estatal. El clásico artículo de Eliyahu Ashtor de 1977 interpretó la contracción del azúcar egipcio y sirio en el siglo XV como «un ejemplo de declive tecnológico», en el que el Levante perdió su primacía en favor de Chipre, Sicilia y después el Atlántico; la investigación posterior, incluida la de Ouerfelli, ha atribuido una parte mayor del declive a la peste, la depredación fiscal y la competencia que al fracaso técnico.⁶⁴

Los cruzados y la hacienda colonial

Cuando los ejércitos de la primera cruzada alcanzaron la costa siria en 1098–99, encontraron caña creciendo en los campos de los alrededores de Trípoli y la mascaron durante las hambrunas de Maʿarra y ʿArqa; los cronistas latinos registraron como una maravilla la caña dulce que los lugareños llamaban zucra.⁴ En las décadas siguientes, los señores francos del reino de Jerusalén se adueñaron de las haciendas azucareras de la llanura costera y del valle del Jordán y las explotaron. Judith Bronstein, Edna Stern y Elisabeth Yehuda han demostrado, a partir de la arqueología de la llanura de Acre, que la producción franca continuó y adaptó las instalaciones anteriores a las cruzadas: especialistas locales musulmanes y cristianos aportaban la pericia, y los señores latinos, las órdenes militares y los mercaderes italianos, la propiedad y los mercados.⁷ Las excavaciones de Tawahin es-Sukkar y Khirbet Sheikh ʿIsa, en el sur del valle del Jordán, han sacado a la luz los molinos, acueductos, hornos de refinado y miles de moldes cónicos de azúcar de una industria que funcionó desde el siglo XI hasta el XV.⁸

El Levante dio al comercio del azúcar sus primeros propietarios latinos. También dio a Europa, por primera vez, un motivo para tratar una hacienda azucarera de ultramar como una propiedad que se adquiría, se disputaba y se administraba a distancia. Venecia poseía aldeas en torno a Tiro cuyas rentas procedían en parte de la caña; los hospitalarios y los templarios tenían tierras azucareras; mercaderes pisanos, genoveses y venecianos embarcaban el producto hacia sus ciudades. Cuando Acre cayó en 1291, la industria se trasladó con sus propietarios latinos a Chipre.⁴⁷

Chipre, Sicilia y Valencia: el complejo del ingenio bajo dominio latino

En Chipre, bajo los reyes Lusignan, el azúcar se convirtió en una empresa colonial del tipo que el Atlántico copiaría más tarde. Las excavaciones de Marie-Louise von Wartburg en Kouklia-Stavros, el ingenio real cercano a la antigua Pafos, sacaron a la luz una instalación completa —molino hidráulico, prensa, casa de calderas, horno de refinado y almacén— en uso desde finales del siglo XIII hasta finales del XVI.⁹ Los grandes productores eran la Corona, los caballeros hospitalarios en Kolossi, la familia catalana Ferrer y, desde el siglo XV, la familia veneciana Cornaro en Episkopi, cuyas haciendas trabajaban siervos locales (paroikoi), jornaleros y algunos esclavos comprados en el Mediterráneo oriental.⁹¹⁰ Charles Verlinden, el historiador belga que defendió por primera vez los orígenes medievales de la esclavitud colonial, vio en Chipre el lugar donde una empresa familiar europea combinó por primera vez capital importado, un cultivo de exportación, un ingenio y una mano de obra servil en tierras de ultramar.¹⁰

Sicilia y Valencia siguieron el mismo camino. En la Sicilia del siglo XV, los molinos llamados trappeti de los alrededores de Palermo los financiaban mercaderes genoveses y toscanos; en el reino de Valencia, en torno a Gandía y Oliva, los duques y la compañía mercantil de Ravensburg invirtieron en caña; en la costa de Granada, cultivadores musulmanes abastecían a compradores genoveses.⁴¹⁴ La conclusión central de Ouerfelli sobre todos estos casos resulta decisiva para lo que vino después: el azúcar mediterráneo medieval se trabajaba predominantemente con mano de obra asalariada y en aparcería, y el trabajo servil aparece como la excepción y no como la regla.⁴ El Mediterráneo había reunido todos los elementos de la plantación salvo uno.

Hacia el Atlántico: Madeira y Canarias

Los portugueses poblaron Madeira en la década de 1420. En el plazo de una generación ya cultivaban caña allí con métodos mediterráneos y dinero mediterráneo. El infante Enrique, que poseía la isla como señorío, autorizó en 1452 un molino de azúcar hidráulico, y mercaderes genoveses y florentinos, ya financiadores del comercio siciliano y valenciano, se instalaron como compradores y acreedores.¹⁴ El capítulo de Alberto Vieira en Tropical Babylons (2004), de Stuart Schwartz, presenta Madeira y Canarias como el laboratorio en el que el ingenio mediterráneo se encontró con la tierra atlántica y con una nueva fuente de mano de obra.¹⁴

La escala no tenía precedentes. La reconstrucción de Jason W. Moore cifra las exportaciones de azúcar de Madeira en 280 toneladas en 1472, que ascendieron a cerca de 2.500 toneladas en 1506.¹² Para regar la caña en una isla de barrancos, trabajadores esclavizados y sometidos a servidumbre por contrato —guanches de Canarias, bereberes capturados en la costa marroquí y, cada vez más, africanos occidentales— excavaron unos 2.100 kilómetros de canales de riego, las levadas.¹² Para hervir el jugo talaron el bosque que había dado nombre a la isla: según el cálculo de Moore, una libra de azúcar exigía no menos de cincuenta libras de leña. «Decir azúcar», escribe, «es decir deforestación».¹²

Las Canarias fueron conquistadas para Castilla en una serie de campañas entre 1478 y 1496: Gran Canaria hacia 1483, La Palma hacia 1493, Tenerife hacia 1496. Las conquistas se financiaron en parte con dinero de mercaderes genoveses y castellanos, a quienes se pagó con tierras y derechos de agua, y los molinos de azúcar (ingenios) siguieron a los conquistadores hasta Gran Canaria, Tenerife y La Palma en pocos años.¹⁰¹⁴ Los cautivos guanches se vendían en los mercados de Sevilla y Valencia; en las islas, guanches, moriscos y africanos esclavizados trabajaban en los nuevos ingenios junto a jornaleros libres portugueses y castellanos.¹⁴

São Tomé: la primera economía de plantación de los trópicos

El gozne de toda la transmisión es una pequeña isla volcánica situada sobre el ecuador. Los navegantes portugueses llegaron a São Tomé hacia 1470, y la isla se pobló en 1493 bajo el capitán Álvaro de Caminha. Sus primeros colonos fueron reos portugueses e hijos de judíos: en la década de 1490, por orden de Juan II, unos dos mil niños judíos fueron arrebatados a sus padres, bautizados y enviados a la isla, donde —según recoge la historia de Robert Garfield— la mayoría murió en pocos años.¹⁷ Desde 1495 se llevaban a la isla africanos esclavizados; los cañaverales se documentan por primera vez en 1506.¹⁶

Lo que ocurrió después convirtió a São Tomé, según la expresión de Gerhard Seibert, en «la primera economía de plantación de los trópicos».¹⁵ La isla estaba a pocos días de navegación de los mercados de esclavos del golfo de Benín, el Congo y Angola, y sus plantadores —portugueses y, cada vez más, personas libres de ascendencia mixta africana y portuguesa— compraban mano de obra a la trata continental en cantidades que ningún productor mediterráneo había empleado jamás. «Hacia 1517», escriben los arqueólogos M. Dores Cruz, Larissa Thomas y M. Nazaré Ceita, «la producción había despegado, con dos ingenios en funcionamiento y planes para construir otros 10»; «hacia la década de 1530, la isla se había convertido en el mayor productor de azúcar, por delante de Madeira en el abastecimiento de los mercados europeos».¹⁶ La isla era además un depósito de tránsito: los cautivos del continente se retenían allí antes de ser reembarcados hacia la Costa de Oro, hacia Portugal y, desde la década de 1520, al otro lado del Atlántico.¹⁵

São Tomé completó la plantación. Reunió el ingenio y la casa de calderas mediterráneos, el crédito genovés y portugués que los financiaba, un cultivo tropical de exportación y una mano de obra compuesta íntegramente por africanos esclavizados comprados a una trata costera organizada. Todos los elementos que definirían más tarde las colonias azucareras de América estaban ya presentes allí antes de 1550.

Al otro lado del océano: La Española, Brasil, Barbados

El complejo cruzó el Atlántico en el plazo de una generación. En La Española, los primeros molinos de tracción animal se construyeron en la década de 1510, con técnicos traídos de Canarias; hacia la década de 1520 la isla contaba con una pequeña industria azucarera trabajada por africanos esclavizados, tras el hundimiento de la población taína bajo la conquista, el trabajo forzado y las enfermedades.¹⁴ En Brasil, las capitanías que la Corona portuguesa concedió en la década de 1530 se otorgaron a hombres de quienes se esperaba que construyeran ingenios; Duarte Coelho en Pernambuco y los colonos de São Vicente y Bahía lo hicieron con expertos madeirenses, modelos de São Tomé y crédito de Lisboa y Amberes.¹⁸¹⁹ Hacia la década de 1580 Brasil era el mayor productor de azúcar del mundo, y sus engenhos —molino, casa de calderas, casa de purga, campos, capilla, casa grande y senzala— fueron el arquetipo de la plantación durante dos siglos.¹⁸

Sugar Plantations in the Formation of Brazilian Society (1985), de Stuart Schwartz, muestra cómo los plantadores bahianos intentaron primero trabajar sus campos con mano de obra indígena —tupíes esclavizados e indios de las misiones jesuitas— y recurrieron a los africanos después de que las epidemias y hambrunas de la década de 1560 destruyeran la mano de obra indígena y la Corona restringiera la esclavitud de los indios.¹⁸ El estudio de Frédéric Mauro sobre el Atlántico portugués del siglo XVII, Le Portugal et l'Atlantique (1960), reconstruye el circuito comercial resultante: azúcar brasileño hacia Lisboa y Ámsterdam, mercancías europeas hacia África, cautivos angoleños y guineanos hacia Brasil.¹⁹

La última transferencia del periodo que abarca este registro llevó el sistema del Brasil portugués a la Barbados inglesa. Richard Ligon, que llegó a la isla en septiembre de 1647, dejó constancia de cómo ocurrió:

«Algunos de los hombres más industriosos, habiendo conseguido plantones de Fernamlock, un lugar del Brasil, y hecho prueba de ellos en las Barbados; y viendo que crecían, plantaron más y más… y, con nuevas indicaciones llegadas del Brasil, unas veces por medio de extranjeros y otras por su propia gente… se avinieron a veces a hacer un viaje hasta allá».²¹

En veinte años Barbados se había convertido en la colonia más rica de la América inglesa y en la primera sociedad inglesa con una mayoría de africanos esclavizados.²²

Lo que cambió y lo que fue sustituido

La plantación que llegó a América ya no era una manera de cultivar una cosecha. Era un orden social, y transformó el mundo receptor al menos de cuatro maneras a la vez.

Un cultivo convertido en fábrica

La plantación azucarera atlántica fue una empresa industrial antes de que la industria tuviera nombre. La caña debía cortarse en su punto de madurez y molerse en uno o dos días, antes de que bajara su contenido de azúcar; después había que clarificar el jugo, reducirlo hirviéndolo en una batería de calderas de cobre, llevarlo a punto, verterlo en moldes cónicos de barro y purgarlo. El trabajo se prolongaba día y noche durante toda la zafra, y cualquier interrupción echaba a perder la cosecha. La descripción que hace Ligon del ingenio de Barbados es una lista de los puntos en los que toda la empresa podía fallar: si algo en los rodillos estaba «averiado, toda la obra se detiene; o en la casa de calderas, si el armazón que sostiene los cobres… por la violencia del calor de los hornos, estos armazones se rajan o se rompen, hay una parada en la obra hasta que se repare».²¹

Mintz concluyó que las plantaciones azucareras del Caribe eran empresas industriales por la disciplina y la organización del trabajo —sometido al reloj, especializado, dividido en cuadrillas y turnos— un siglo antes que la fábrica textil inglesa.²³ El grabado que el taller amberino de Philips Galle publicó hacia 1600 en la serie Nova Reperta, «nuevos descubrimientos», muestra toda la secuencia en un solo cuadro: cortadores en el campo, hombres trabajando en un molino, otros atendiendo las calderas de cocción y panes terminados sobre una mesa. Su diseñador europeo situó el refinado del azúcar entre los inventos que definieron la era moderna, junto a la imprenta y la brújula.

El jesuita André João Antonil, que escribió sobre los ingenios bahianos en 1711, describió la casa de hornos como «bocas que verdaderamente devoran bosques, cárcel de fuego y humo perpetuo, viva imagen de los volcanes, del Vesubio, del Etna y, casi diría, del purgatorio o del infierno». A los hornos, añadía, no les faltaban sus condenados: hombres esclavizados a los que se ponía allí como castigo.²⁰

Tierra, bosque y ecologías insulares

La plantación consumió tierra y madera en una escala que nada en el Mediterráneo había igualado. En Madeira el ciclo duró menos de un siglo: bosque desbrozado, canales excavados, caña plantada, combustible agotado, exportaciones desplomadas en cerca de un 90 % entre 1506 y 1530 y la industria trasladándose a São Tomé y Brasil.¹²¹³ Moore lo llama la primera gran frontera mercantil del capitalismo naciente: un patrón en el que una mercancía agota un lugar y pasa al siguiente.¹³ Los bosques canarios, la mata atlántica de Pernambuco y Bahía y los montes de Barbados corrieron la misma suerte. El estudio de Ligon sobre Barbados daba por sentado que tres quintas partes de cada hacienda azucarera debían reservarse para bosque, pastos y huertos de subsistencia con el fin de sostener las dos quintas partes plantadas de caña: una proporción que incorporaba el propio bosque al balance de la plantación.²¹

Un nuevo tipo de sociedad colonial

La zona azucarera de Brasil creó una sociedad organizada en torno al ingenio. En la cúspide estaba el senhor de engenho, el dueño del ingenio, cuyo título, escribió Antonil, era uno «al que muchos aspiran, porque trae consigo ser servido, obedecido y respetado por muchos»; junto a él, los lavradores de cana, cultivadores que llevaban su caña a moler a su ingenio; por debajo, los capataces, maestros de azúcar, caldereros y purgadores, unos libres y otros esclavizados; y en la base, los trabajadores esclavizados del campo, que constituían la gran mayoría de la población.¹⁸²⁰ «Los esclavos», escribió Antonil, «son las manos y los pies del señor de ingenio, porque sin ellos en el Brasil no es posible hacer, conservar ni aumentar hacienda, ni tener ingenio corriente».²⁰

El mismo orden se reprodujo allí adonde llegó el complejo. En Barbados, Ligon describió la plantación de 500 acres de la que el coronel Thomas Modyford compró la mitad en 1647 —el modelo que ofrecía a sus lectores— como dotada de «96 negros y tres mujeres indias, con sus hijos; 28 cristianos» —los cristianos eran criados ingleses, escoceses e irlandeses sujetos a contrato de servidumbre— y cuya puesta en marcha costaba no menos de 14.000 libras.²¹ Sugar and Slaves (1972), de Richard Dunn, sigue el resultado: una clase de plantadores de riqueza extraordinaria y una población cuya mortalidad hizo de las islas, a juicio de Dunn, las colonias más ricas y, en términos humanos, las menos logradas de la América inglesa.²²

Lo que la transmisión desplazó

La llegada de la plantación desplazó:

• A los pueblos insulares. Las sociedades guanches de Canarias quedaron destruidas como pueblos independientes por la conquista, la esclavización y las enfermedades en el plazo de una generación; los taínos de La Española habían perecido en gran parte antes de que giraran los primeros molinos.¹⁰¹⁴
• La mano de obra y la tierra indígenas en Brasil. Los pueblos de lengua tupí de la costa perdieron tierras a manos de la caña y vidas a manos de las razias esclavistas y las epidemias; el paso de los plantadores de la mano de obra indígena a la africana fue una consecuencia de esa destrucción, no una alternativa a ella.¹⁸
• La agricultura mixta y el bosque. El bosque de Madeira, la mata atlántica costera del nordeste de Brasil y los montes de las pequeñas islas del Caribe dieron paso al monocultivo y a la tala para combustible.¹²¹³
• La industria mediterránea. Egipto, Siria, Chipre, Sicilia y Valencia perdieron sus mercados frente al azúcar atlántico, más barato, en el siglo XVI; los ingenios chipriotas y sicilianos cerraron uno tras otro.¹⁴
• La miel y la identidad médica del azúcar. En Europa, la transmisión convirtió el azúcar en un alimento. Mintz rastrea cómo «renunció a su lugar de lujo y rareza y se convirtió en la primera necesidad exótica producida en masa de una clase obrera proletaria»; el consumo inglés por habitante, de unas cuatro libras al año en 1700, alcanzó unas dieciocho libras hacia 1800.²³

Cuál fue el coste

El coste del azúcar se pagó en el extremo atlántico del camino, y se pagó en personas. La transmisión de una técnica de la India al Mediterráneo había sido pacífica durante la mayor parte de su recorrido; ni siquiera las plantaciones mediterráneas, con sus siervos y sus esclavos ocasionales, dependían de un comercio de seres humanos. Lo que llegó al Atlántico en el siglo XV fue una plantación que sí dependía de él.

Lagos, 8 de agosto de 1444

La trata portuguesa en la costa de África occidental comenzó antes de que el azúcar la necesitara. El 8 de agosto de 1444, unas carabelas que regresaban de la costa al sur del cabo Bojador desembarcaron a sus cautivos en un campo a las afueras de Lagos, en el Algarve, y el cronista real Gomes Eanes de Zurara, que puso la escena por escrito pocos años después, describió su reparto en presencia del infante Enrique:

«entonces fue menester apartar a los padres de los hijos, a los maridos de las mujeres, a los hermanos de los hermanos. No se tuvo respeto alguno ni a amigos ni a parientes, sino que cada uno caía donde la suerte lo llevaba».¹¹

Las madres, escribió Zurara, «apretaban a sus otros hijos entre los brazos y se arrojaban con ellos de bruces al suelo, recibiendo golpes con poca piedad de su propia carne, con tal de que no se los arrancaran».¹¹ Los cautivos de 1444 fueron vendidos para casas y campos portugueses, no para haciendas azucareras. Pero la trata que inauguraron abasteció los ingenios de las islas en el plazo de una generación, y en pocas décadas había cautivos africanos trabajando la caña de Madeira.¹²¹⁴

Las islas

Las primeras víctimas de la plantación fueron los isleños y los primeros trabajadores esclavizados de las islas atlánticas:

• Los guanches, conquistados entre 1478 y 1496, esclavizados en gran número y vendidos en los mercados ibéricos o puestos a trabajar en las islas; sus lenguas y sus sociedades independientes no sobrevivieron al siglo.¹⁰¹⁴
• Los niños judíos de São Tomé, unos dos mil arrebatados a sus padres en la década de 1490 y enviados a una isla ecuatorial despoblada, donde la mayoría murió en pocos años.¹⁷
• Los africanos esclavizados de Madeira y São Tomé, que excavaron las levadas, talaron los bosques y trabajaron en los ingenios. En São Tomé se sublevaron una y otra vez; en julio de 1595, un levantamiento encabezado por un hombre al que se recuerda como Amador atacó la villa y quemó buena parte de los ingenios de la isla antes de ser aplastado.¹⁵¹⁶

Los arqueólogos de São Tomé resumen por qué la era azucarera de la isla terminó antes de 1600: «la mala calidad de su azúcar, el auge de la producción brasileña y las extensas insurrecciones de esclavos».¹⁶ La excavación de la hacienda de Praia Melão, la mayor de la isla, está recuperando hoy el registro material de las personas que la trabajaron.¹⁶

La trata atlántica

La trata que la plantación arrastró a través del océano es la mayor migración forzada de la historia. La Trans-Atlantic Slave Trade Database, sintetizada en el Atlas of the Transatlantic Slave Trade (2010) de David Eltis y David Richardson, estima que unos 12,5 millones de africanos fueron embarcados hacia América entre 1501 y 1867, y que unos 10,7 millones desembarcaron; la diferencia —alrededor de 1,8 millones de personas— murió en el mar.²⁴ Brasil, la primera gran colonia azucarera, recibió cerca de 4,9 millones de ellos, más que ningún otro destino; las islas del Caribe, en su mayoría colonias azucareras, recibieron la mayor parte del resto.²⁴

No toda esta factura corresponde al azúcar. El oro, el tabaco, el arroz, el café, el algodón y el servicio doméstico absorbieron también africanos esclavizados, y la fiebre del oro brasileña del siglo XVIII y los auges del café y el algodón del siglo XIX figuraron entre los mayores consumidores de cautivos. Pero el azúcar creó el sistema y lo dominó durante sus dos primeros siglos. The Rise and Fall of the Plantation Complex (1990), de Philip Curtin, hace de la plantación azucarera el núcleo de todo el sistema atlántico: el complejo que pasó del Mediterráneo a las islas atlánticas, y de ellas a Brasil y el Caribe, fijó el patrón que siguieron los cultivos posteriores.²⁵

El régimen de plantación

En las propias plantaciones, el coste se pagó en trabajo, violencia y muerte. Ligon, que simpatizaba con los esclavizados más que la mayoría de sus contemporáneos y aun así los describía como propiedad, dejó constancia del mercado en el que se los compraba:

«Cuando nos los traen, los plantadores los compran en el mismo barco, donde los encuentran completamente desnudos, y por tanto no pueden ser engañados en ninguna dolencia exterior. Los escogen como se escogen los caballos en un mercado; los más fuertes, los más jóvenes y los más hermosos alcanzan los precios más altos. Treinta libras esterlinas es el precio del mejor hombre negro; y veinticinco, veintiséis o veintisiete libras el de una mujer».²¹

Ligon registró también que los plantadores de Barbados construían sus casas como fortificaciones contra «cualquier tumulto o alboroto en la isla, ya sea de los criados cristianos o de los esclavos negros», y almacenaban agua dentro «para arrojarla, hirviendo, sobre los cuerpos desnudos de los negros».²¹ Antonil, en Bahía, repetía un proverbio según el cual Brasil era «el infierno de los negros, el purgatorio de los blancos y el paraíso de los mulatos».²⁰ Las colonias azucareras eran demográficamente insostenibles: en Brasil y el Caribe las muertes de los esclavizados superaron a los nacimientos durante la mayor parte del periodo, de modo que la mano de obra de la plantación tenía que reponerse desde África año tras año; ese fue el mecanismo por el que el azúcar mantuvo en marcha la trata.¹⁸²²²⁵

Frans Post. View of a sugar mill (Vista de um engenho de cana de açúcar), 1660. Museu Nacional de Belas Artes, Rio de Janeiro. Public domain via Wikimedia Commons. · Public domain

Frans Post, el pintor neerlandés que acompañó a Juan Mauricio de Nassau a Pernambuco durante la ocupación neerlandesa del nordeste de Brasil (1630–1654), pintó los engenhos para compradores europeos durante el resto de su vida. Sus ingenios se asientan en serenos paisajes verdes; las figuras esclavizadas que aparecen en ellos son diminutas, y el horno queda fuera de la vista. Los cuadros son testimonio de cómo era la plantación y de cómo deseaban sus dueños que se la viera.

De quién fue la factura, y cuánto duró

La cuestión de hasta qué punto los beneficios de la plantación construyeron la prosperidad de Europa se debate desde Capitalism and Slavery (1944), de Eric Williams, que sostenía que los beneficios de la esclavitud y el azúcar ayudaron a financiar la industrialización británica y que la abolición siguió al declive económico de las colonias azucareras más que a una conversión humanitaria.²⁶ Las cuentas de Williams llevan ochenta años discutiéndose y la historia económica reciente las ha reivindicado en parte; los hechos demográficos y sociales no se discuten. Brasil abolió la esclavitud en 1888, el último Estado de América en hacerlo. La población, el reparto de la tierra y la jerarquía racial del nordeste de Brasil, de las islas del Caribe y de São Tomé y Príncipe descienden directamente de la plantación azucarera.¹⁸²⁵

La continuidad que ocupa el centro de este registro es, a su vez, objeto de debate. Verlinden vio un único sistema colonial que iba del Levante cruzado, a través de Chipre y Sicilia, hasta las islas atlánticas y América.¹⁰ Los datos de Ouerfelli muestran que la industria mediterránea medieval funcionaba sobre todo con trabajo libre y en aparcería, y que la esclavitud, aunque presente, no era su fundamento.⁴ Schwartz y sus colaboradores, y Galloway antes que ellos, tratan la transferencia como una serie de adaptaciones más que como una exportación única: cada lugar tomó lo que necesitaba y lo transformó.¹¹⁴ Este registro sigue esa lectura. Lo que viajó de la India al Atlántico fue una técnica, un cultivo y un conjunto de máquinas. El régimen de trabajo que los volvió letales se ensambló por el camino, y su pieza decisiva —la compra de plantillas enteras en la costa africana— se añadió en el extremo atlántico, entre Lagos en 1444 y São Tomé en el siglo XVI.

El balance

Así pues, ¿qué recibió el Atlántico de la India? Una planta, una manera de hervir su jugo y un vocabulario que todavía da nombre al producto en casi todas las lenguas europeas. ¿Qué hizo con ello? La empresa agrícola más rentable del mundo moderno temprano, el primer artículo de consumo básico de la clase obrera industrial y el motor principal de una trata que llevó encadenadas a 12,5 millones de personas a través del océano. Las gentes de la India gupta y posgupta que perfeccionaron la cocción del jugo de caña, los refinadores egipcios y los molineros chipriotas que la llevaron a gran escala, no eligieron lo que se hizo con ella. Los plantadores portugueses, genoveses, castellanos, neerlandeses e ingleses que compraron mano de obra en la costa africana sí lo eligieron. La factura la pagaron los guanches, los niños judíos de São Tomé, los taínos y los tupíes y, por encima de todo, los millones de africanos y sus descendientes que cortaron, molieron y hirvieron la caña, así como las sociedades de Brasil, el Caribe y África centro-occidental que todavía viven con lo que la plantación hizo de ellas.