El vino caminó hacia el oeste, del Cáucaso al Mediterráneo (~6000 a. C.)

Antes de que se domesticara la vid

Un mundo que conocía la uva pero no el vino

Antes de aproximadamente el 6000 a. C., la vid silvestre euroasiática crecía en una franja de bosques y valles fluviales que se extendía desde el Cáucaso meridional hasta el Egeo, pero ninguna sociedad humana había levantado todavía una institución en torno a ella. La planta era Vitis vinifera subespecie sylvestris: una liana dioica trepadora de bosque cuyas bayas pequeñas, ácidas y de piel gruesa maduraban en cepas macho y hembra separadas, de modo que un pie cualquiera podía no dar fruto alguno. Su zumo era agrio y su rendimiento, irregular. Los recolectores neolíticos y los primeros agricultores del Levante, Anatolia y el Egeo recogían estas uvas silvestres, las comían y las secaban, y sus pepitas afloran en sus basureros; pero una uva recogida no es un viñedo, y un fruto aplastado que se deja pudrir no es vino ²⁹. La distancia entre ambas cosas es todo el asunto de este registro.

El mundo receptor, en los milenios anteriores a la llegada de la viticultura, era un mosaico de aldeas agrarias que habían domesticado el trigo, la cebada, la oveja, la cabra, el cerdo y el buey, pero no la vid. Sus bebidas fermentadas, cuando las tenían, se obtenían del grano o de la miel, no sistemáticamente de la uva. No existía vasija de almacenamiento especializada para el vino, ni calendario organizado en torno a la vendimia, ni vocabulario que distinguiera el mosto de las heces o del vinagre, ni dios de la uva ²⁶. Para sentir lo que cambió la transmisión, hay que mantener firmemente presente esa ausencia: el Mediterráneo no carecía de uvas. Carecía de vino: la transformación deliberada, repetible y conservable del azúcar de la uva en alcohol, y toda la arquitectura social que crecería a su alrededor.

La vid silvestre: biología de una planta sin domesticar

Para entender por qué el vino tuvo que transmitirse y no simplemente inventarse en todas partes donde crecían uvas, hay que entender la planta. La vid silvestre es dioica: las flores macho y hembra se dan en individuos separados, y solo las hembras cuajan fruto, y aun así únicamente si crece cerca un pie macho que las polinice. Quien hallara una vid silvestre fructífera no podía contar con que su descendencia fructificara, ni con que un esqueje reprodujera sus cualidades de forma fiable. Las propias bayas eran pequeñas, intensamente ácidas y muy pepitudas, de pulpa fina, más cercanas a una grosella agria que a la uva de mesa moderna ²⁴. Un líquido exprimido de ellas y dejado en una vasija porosa y sin sellar se volvía vinagre tantas veces como vino.

Esta biología explica por qué el registro arqueológico del Mediterráneo anterior a la transmisión muestra pepitas de uva —en yacimientos neolíticos como la cueva de Franchthi, en el sur de Grecia, o Sitagroi, en el norte— sin mostrar vino. Recoger y comer uva silvestre es una cosa; la producción controlada y repetible de una bebida alcohólica estable es otra, y exigía dos innovaciones que la planta silvestre no aportaba por sí sola: una vid autofértil que se reprodujera fielmente, y una vasija y un método capaces de llevar la fermentación a término de forma fiable y de conservar luego el resultado ²⁷. Ambas innovaciones se desarrollaron primero en el Cáucaso meridional, y ambas tuvieron que viajar antes de que el Mediterráneo pudiera tener vino propio.

Qué bebía el Mediterráneo antiguo

Reconstruir la bebida previtícola del Mediterráneo oriental es un ejercicio tanto de química como de arqueología. Los trabajos biomoleculares sobre cerámica neolítica y del Bronce antiguo han identificado toda una gama de bebidas fermentadas —cerveza de cebada, hidromiel y «brebajes» mixtos que combinaban grano, miel y fruta— mucho antes de que el vino de uva se convirtiera en el producto básico de la región ²¹⁶. Eran bebidas locales, improvisadas, ligadas a los materiales disponibles. Cuando incluían uvas silvestres, estas eran un fruto más, no el principio organizador de la bebida.

• Las cervezas de cereal, elaboradas con los mismos cereales domesticados que alimentaban a la aldea, eran el fermento cotidiano de buena parte del Próximo Oriente.
• Los hidromieles aparecen allí donde se practicaba la apicultura o la recolección de miel silvestre.
• Los «brebajes» fermentados mixtos —grano, miel y frutas diversas, incluida la uva silvestre— afloran en los análisis de residuos de Anatolia y el Egeo.
• Los fermentos de dátil e higo estaban disponibles en los márgenes meridionales, más cálidos.

Ninguna de estas bebidas exigía una planta domesticada, un viñedo dedicado ni un equipo especializado. Se hacían en las mismas tinajas que todo lo demás y se bebían jóvenes. La categoría que aún no existía era la que llegaría a dominar: una bebida de un solo fruto, hecha de una planta criada precisamente para darla, conservada durante meses o años y comerciada a través del mar como artículo de lujo ⁹¹¹.

Asentamientos sin economía del vino

El sentido de este «antes» es la calibración. En el sexto milenio a. C., una aldea egea o levantina era una unidad autosuficiente. Su excedente, cuando lo tenía, era grano y aceite. Su bebida se producía y consumía localmente. No había ánforas apiladas para la exportación, ni viñedos abancalados en las laderas, ni mercader cuyo sustento dependiera de trasladar el vino de una región productora a otra sedienta. La vid, allí donde crecía, era silvestre en el linde del bosque: útil, pero todavía no un capital.

Lo que llegó del Cáucaso meridional a lo largo de los milenios siguientes no fue la uva, que el Mediterráneo ya poseía. Fue la idea y la tecnología del vino: una vid domesticada, autopolinizante, que podía clonarse y plantarse en hileras; un método para fermentar y conservar su zumo a gran escala; y, tras ellos, el hecho social de que el líquido resultante valía mucho más que el grano al que desplazaba. Ese conjunto —planta, proceso y prestigio— es la transmisión que rastrea este registro.

La transmisión: una vid camina hacia el oeste

Las aldeas del qvevri en el Cáucaso meridional

La prueba más segura del vino como producto deliberado no procede del Mediterráneo, sino de un grupo de aldeas neolíticas del valle medio del Kura, en la actual República de Georgia. En Shulaveris Gora y en el tell vecino de Gadachrili Gora, los excavadores recuperaron grandes tinajas de almacenamiento de arcilla cuyas paredes internas habían absorbido la firma química del vino de uva. En 2017, un equipo dirigido por Patrick McGovern, de la Universidad de Pensilvania, publicó el análisis en Proceedings of the National Academy of Sciences, informando de ácido tartárico junto con los ácidos asociados —málico, succínico y cítrico— que, en conjunto, identifican el vino de uva y no cualquier otra fruta ¹. Las aldeas pertenecen a la cultura de Shulaveri-Shomu, y los estratos datados se remontan a aproximadamente el 6000-5800 a. C., lo que retrasa varios siglos el origen químicamente atestiguado de la vinicultura y lo reubica con firmeza en el Cáucaso meridional.

El argumento no descansaba solo en los residuos de las tinajas. El estudio de 2017 combinaba la química con indicios ambientales recogidos en torno a los yacimientos —polen de vid, restos antiguos de almidón y de células de uva, e incluso las moscas de la fruta que se arremolinan sobre el fruto en fermentación— para sostener que las uvas se cultivaban, recogían y fermentaban localmente, y no se importaban sin más de otro lugar ¹. El cuadro es el de una comunidad agrícola sedentaria que había incorporado la vid a la misma economía domesticada que su trigo y sus ovejas, y que había averiguado cómo convertir su fruto en una bebida conservable. Esta es la diferencia entre un golpe de suerte y una tecnología: los indicios de Shulaveri no apuntan a una fermentación afortunada, sino a una práctica repetible incrustada en la vida de la aldea.

El equipo de McGovern expuso su significado con claridad: los residuos «aportan la prueba arqueológica biomolecular más antigua de vino de uva y vinicultura del Próximo Oriente, hacia el 6000-5800 a. C.» ¹. La escala es tan reveladora como la fecha. La forma de tinaja más común en estos yacimientos contenía hasta 300 litros, y las vasijas estaban decoradas, en al menos un caso célebre, con motivos en relieve que se leen de manera convincente como racimos de uva y una figura que danza bajo una parra. Una tinaja de 300 litros no es un accidente de la fermentación. Es una infraestructura: prueba de que la uva ya había sido domesticada, se cultivaba de forma deliberada y se procesaba en cantidades muy superiores a un consumo ocasional ¹².

Carole Raddato. Terracotta wine jar, first half of the 6th millennium BCE, Khramis Didi-Gora. National Museum of Georgia, Tbilisi. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 2.0

Por qué el Cáucaso, y qué significaba la domesticación

El Cáucaso meridional fue una cuna plausible por dos razones convergentes. Primero, se halla dentro del área natural de la vid silvestre, de modo que la materia prima abundaba. Segundo —y este es el hallazgo que la genómica añadió a la química de McGovern—, la región fue uno de los lugares donde la vid silvestre se transformó efectivamente en cultivo. En 2023, un amplio estudio internacional dirigido por Yang Dong y sus colegas, que secuenció miles de genomas de vides cultivadas y silvestres, informó en Science de que la domesticación de la uva no ocurrió una sola vez, sino en dos centros aproximadamente simultáneos, hace unos 11.000 años: uno en Asia occidental y otro en el Cáucaso meridional, este último origen de las uvas de vinificación de Occidente ⁴.

La domesticación importaba por la vida sexual de la planta. La vid silvestre es dioica; los cultivadores seleccionaron, casi con certeza sin comprender el mecanismo, los raros mutantes hermafroditas cuyas flores eran autofértiles y, por tanto, fiablemente fructíferas. Una vid autopolinizante podía propagarse por esquejes —clonarse—, de modo que un único pie superior se convertía en todo un viñedo de descendientes genéticamente idénticos ²⁴. Por eso las tinajas de Shulaveri implican algo más que un buen año de uvas silvestres. Como sostuvo McGovern, las cantidades remiten a una vid ya puesta bajo control humano, «clonada y trasplantada mediante técnicas hortícolas». La uva se había convertido en un cultivo, y un cultivo puede viajar.

La ruta y el mecanismo

El vino no marchó al Mediterráneo en una sola campaña. Se filtró, a lo largo de tres o cuatro mil años, llevado por la lenta deriva hacia el oeste de gentes, esquejes y técnica. La vid se desplazaba como esquejes y como conocimiento, y el rastro arqueológico marca su avance:

En Hajji Firuz Tepe, en el norte del Zagros, McGovern y sus colegas ya habían identificado, en 1996, vino de uva resinado en una tinaja de nueve litros encajada en el suelo de una cocina neolítica, datada hacia el 5400-5000 a. C.: resina de terebinto añadida como conservante, prueba de que el vino se hacía a propósito y se pretendía conservarlo ³. Hacia el norte y el oeste, en Anatolia, y hacia el sur, en Mesopotamia y el Levante, la vid se propagó con el frente agrícola. En la segunda mitad del quinto milenio a. C. había alcanzado el Egeo septentrional: en Dikili Tash, en la Macedonia griega, Nicolas Garnier y Soultana-Maria Valamoti combinaron la química de los residuos con el hallazgo de auténticas pieles y pepitas de uva prensadas para demostrar la vinificación hacia el 4300 a. C., «la prueba sólida más antigua para el Mediterráneo oriental y Europa» ⁷.

A través de Anatolia y Mesopotamia

El camino de la vid hacia el Próximo Oriente ampliado lo moldeó tanto el clima como el contacto. La uva prospera allí donde los inviernos son frescos y los veranos secos sin ser abrasadores, condiciones que se daban en la meseta de Anatolia, las colinas levantinas y el norte del Zagros, pero apenas en las cálidas llanuras aluviales de la baja Mesopotamia. El resultado fue una geografía de la producción y una geografía del deseo que no coincidían. En Anatolia la viticultura echó hondas raíces: en el segundo milenio a. C. el reino hitita trataba los viñedos como propiedad valiosa y jurídicamente protegida, y el vino anatolio era un producto reconocido del Bronce medio ¹¹². Los textos rituales y jurídicos hititas presuponen el viñedo como un elemento fijo del paisaje cultivado, algo digno de custodia y de litigio.

La baja Mesopotamia, en cambio, era tierra de cerveza. Los sumerios y sus sucesores elaboraban cerveza de cebada como bebida cotidiana e importaban el vino de las tierras altas más frescas del norte y el este como un lujo costoso: bebida de templos, palacios y ricos antes que del hogar trabajador ²¹⁶. Esa asimetría es en sí misma una señal de cómo operaba la transmisión. Donde podía cultivarse la vid, se cultivaba; donde no, el vino se volvía una importación que merecía la pena transportar a gran distancia, lo que a su vez entretejía las tierras altas vitícolas en el comercio con las llanuras del grano y la cerveza. La misma lógica —producir donde se puede, enviar a quienes no pueden— acabaría empujando el vino por todo el Mediterráneo. Ya en el tercer y el segundo milenio a. C., la costura entre el lugar donde se hacía el vino y el lugar donde se ansiaba generaba el comercio que convertía el vino en un bien estratégico, y no solo en una bebida.

Egipto recibe un lujo regio

Egipto ofrece la instantánea más nítida del vino que llega como lujo extranjero antes de volverse industria doméstica. A finales del cuarto milenio a. C., el valle del Nilo no tenía viticultura propia de importancia y, sin embargo, el vino ya se apreciaba en la cúspide misma de la sociedad. En la tumba U-j de Abidos, sepultura de un gobernante de la Dinastía 0 llamado convencionalmente Escorpión I y datada hacia el 3150 a. C., los excavadores hallaron unas 700 grandes tinajas —del orden de 4.500 litros de vino— depositadas para el más allá del rey. El análisis de la cerámica mostró que no se había fabricado en Egipto: las tinajas, y el vino que contenían, se habían producido en el Levante meridional y transportado unos 700 kilómetros por tierra y por mar hasta el Alto Egipto ¹⁵. En esa fecha, el vino era algo que un viñedo levantino producía y con lo que un rey egipcio se hacía enterrar.

Los residuos decían más que la procedencia. Patrick McGovern y sus colegas identificaron en ellos, junto a los marcadores de la uva, las huellas químicas de resinas de árbol, hierbas e higos: prueba de que aquel vino egipcio primitivo era ya una preparación compuesta, medicinal y ritual, un vino de hierbas más que un simple fermento ¹⁵. Solo más tarde, a lo largo del periodo dinástico temprano y hasta el Imperio Antiguo, los egipcios plantaron sus propios viñedos en el delta del Nilo e hicieron del vino un producto doméstico, con tinajas etiquetadas que consignaban la añada, el viñedo y la finca real. El arco es comprimido y legible: importar el lujo, apreciarlo en la cúspide del poder y luego localizar la tecnología. Es la misma secuencia por la que el vino conquistaría, una tras otra, las sociedades mediterráneas.

La vasija y la técnica ininterrumpida

Un detalle de la transmisión merece destacarse, porque sobrevivió en el propio Cáucaso meridional durante ocho mil años. Las tinajas de Shulaveri son los ancestros directos del qvevri georgiano: una gran vasija de barro con forma de huevo, enterrada hasta el cuello, en la que la uva aplastada —zumo, pieles, raspones y pepitas a la vez— fermenta y luego envejece. La tinaja enterrada mantiene una temperatura estable y ofrece una amplia superficie contra la que el vino se clarifica. En 2013, la Unesco inscribió el método en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, describiendo cómo «el proceso de elaboración del vino consiste en prensar la uva y verter después el zumo, las pieles, los raspones y las pepitas en el qvevri, que se sella y se entierra para que el vino fermente de cinco a seis meses antes de beberse» ¹².

Lo que viajó al Mediterráneo fue el principio, no siempre la tinaja enterrada. Distintas culturas receptoras adaptaron la tecnología a su propia arcilla, clima y gusto: tinajas en superficie, lagares de pisado y, finalmente, el ánfora de transporte. Pero la cadena de práctica iniciada en Shulaveris Gora nunca se rompió en su origen. La tradición georgiana del qvevri es, por la medida del uso documentado continuo, el método vivo de vinificación más antiguo de la Tierra: una transmisión cuyo punto de origen sigue en producción ¹¹¹².

Qué cambió y qué fue desplazado

De un fermento silvestre a una institución domesticada

Cuando el vino llegó, no se limitó a añadir una bebida al menú mediterráneo. Instaló una institución. Una vid domesticada y clonada es una inversión de capital a largo plazo: un viñedo tarda de tres a cinco años en dar fruto y décadas en madurar, y recompensa al poseedor de tierra y mano de obra capaz de esperar. El vino se conserva y viaja como no lo hacen ni la fruta fresca ni la cerveza floja, lo que significa que puede acumularse, gravarse, regalarse y enviarse. Casi en todas partes donde arraigó en torno al Mediterráneo, el vino se adhirió al aparato del poder —a palacios, templos y casas de los ricos— precisamente porque concentraba el valor en una forma conservable y transportable ⁸⁹¹¹.

La transformación reorganizó la tierra. Por todo el Mediterráneo de la Edad del Bronce, la vid se sumó al grano y al olivo para formar la tríada agrícola sobre la que descansarían la economía y la dieta de la región durante los tres milenios siguientes. Las laderas demasiado empinadas para los cereales se abancalaron para la vid; la mano de obra se reorientó hacia la poda, el emparrado, la vendimia y el prensado; el excedente que había sido grano se volvió vino, riqueza más densa y más exportable. El arqueólogo Tim Unwin enmarca todo este movimiento como una geografía histórica: la conversión constante del paisaje, el trabajo y la ruta comercial en un orden vitícola que el Mediterráneo moderno aún luce en sus laderas abancaladas ⁹.

La tríada y el paisaje rehecho

La tríada agrícola del grano, el olivo y la vid no era un mero régimen alimentario; era un modo de organizar la relación de toda una sociedad con su tierra. El grano alimentaba el cuerpo y exigía la llanura llana y fértil. El olivo y la vid, en cambio, podían arrancarse de laderas delgadas y pedregosas donde no crecía cereal alguno, y así incorporaban a la producción terrenos marginales y multiplicaban el valor que un paisaje dado podía rendir. Pero lo hacían con otro reloj. Un campo de grano devuelve su cosecha en un solo año; un viñedo exige años de inversión paciente antes de su primer rendimiento serio, y recompensa la continuidad de la propiedad a lo largo de generaciones. Plantar un viñedo era, en efecto, apostar por el futuro y reclamar una tierra, y tales apuestas las hacían con mayor facilidad quienes ya poseían tierra, mano de obra y medios para esperar ⁹¹¹.

Esa lógica contribuyó a concentrar la riqueza y a atar a las familias a parcelas concretas durante siglos. También soldó comercialmente el Mediterráneo, porque una región que abancalaba sus laderas para la vid producía un excedente que no podía beber y debía vender, mientras que las regiones mal adaptadas a la uva se convertían en compradoras fiables. El estudio de Jean-Pierre Brun sobre el vino y el aceite en el Mediterráneo antiguo rastrea con detalle técnico cómo evolucionaron prensas, lagares y almacenamiento para servir a este orden: todo un aparato material de producción que la aldea previtícola nunca había necesitado ⁵. La vid, en suma, no solo cambió lo que la gente bebía. Cambió para qué servían las laderas, quién se lucraba con ellas y cómo se entretejían las comunidades del mar en los apetitos unas de otras.

El vino como moneda del poder

En ningún sitio resulta más claro el carácter político del vino que en la Creta de la Edad del Bronce y la Grecia continental micénica. En un estudio de 1996 sobre los indicios cretenses, Yannis Hamilakis argumentó contra tratar el vino y el aceite como productos neutros y a favor de leerlos como instrumentos en «la dialéctica del poder»: bienes mediante los cuales se establecía y legitimaba la autoridad, se explotaba el trabajo y competían las facciones rivales ⁸. El vino no se consumía sin más; se desplegaba. El banquete, el regalo y la distribución controlada de una bebida de prestigio eran el modo en que las élites de la Edad del Bronce ligaban a sus seguidores y exhibían su rango.

El desciframiento del lineal B puso palabras a todo esto. Los archivos palaciales micénicos, editados en la edición de referencia de Michael Ventris y John Chadwick, registran el vino como un producto gestionado y conservan una fiesta llamada me-tu-wo ne-wo, la «fiesta del vino nuevo»: un calendario de la vendimia ya entretejido en el año religioso ¹⁴. Las mismas tablillas portan el nombre di-wo-nu-so: Dioniso, el dios del vino, ya presente en el mundo griego hace más de tres mil años ¹⁴. Para cuando la vid alcanzó los palacios egeos, se había vuelto inseparable del modo en que el poder se alimentaba, recompensaba y se santificaba.

Un vocabulario nuevo, un dios nuevo, una sociabilidad nueva

Exekias (painter); photograph by Matthias Kabel. Attic black-figure kylix, c. 530 BCE, from Vulci. Staatliche Antikensammlungen, Munich (inv. 2044). CC BY 2.5 via Wikimedia Commons. · CC BY 2.5

La huella más honda que el vino dejó en el Mediterráneo fue cultural. La civilización griega levantó a su alrededor todo un complejo de práctica y significado sin equivalente previtícola. Dioniso —el dios que los micénicos ya nombraban— se convirtió en patrón de una religión de la embriaguez, el teatro y la liberación extática, con su imagen llevada en las copas de beber más célebres de la época, entre ellas la copa de figuras negras en la que el pintor Exequias mostró al dios recostado en un barco mientras vides y delfines se derraman por el mar. En torno al consumo del vino creció el symposion, la reunión masculina de bebida formalizada en la que se tramitaban la poesía, la filosofía y la política griegas, con el vino deliberadamente rebajado con agua para que la conversación sobreviviera a la sobriedad ⁶.

Un vocabulario nuevo y un nuevo conjunto de categorías llegaron con todo ello:

• la distinción entre mosto, vino, heces y vinagre como etapas nombradas de un único proceso;
• la libación, el vino vertido para los dioses, gesto ritual inaccesible a una cultura sin vino;
• el symposion y su etiqueta de la mezcla, el brindis y la bebida ordenada;
• el vino como medicina, prescrito y teorizado en la tradición hipocrática;
• el calendario de la vendimia, el año agrícola reorganizado en torno a la poda y la cosecha.

El poeta Hesíodo, hacia el 700 a. C., puso en verso el año vitícola en Los trabajos y los días, indicando al campesino cuándo podar y cuándo recoger y secar la uva: prueba de que en la época arcaica el calendario de la vid formaba ya parte del modo en que un griego entendía el transcurso del año ¹³. El Mediterráneo había absorbido el vino tan por completo que ahora organizaba en torno a él el tiempo, el culto, la sociabilidad y la medicina.

El segundo viaje de la vid: colonización y ánfora

Habiendo recibido la vid, los griegos se volvieron sus portadores y, al hacerlo, completaron el alcance de la transmisión por todo el Mediterráneo. A partir del siglo VIII a. C., los colonos griegos plantaron viñedos allí donde se asentaron: por toda la Italia meridional, que llegaron a llamar Enotria, la «tierra de las vides emparradas», a lo largo de las costas de Sicilia y en Masalia (la actual Marsella) hacia el 600 a. C., desde donde la viticultura remontó el Ródano hacia lo que sería la Galia ⁹⁵. Los mercaderes fenicios llevaron la vid hacia el oeste, por sus propias rutas, hacia Iberia y el norte de África en esos mismos siglos. La uva que el Cáucaso meridional había domesticado y el Egeo había sacralizado se convirtió entonces en un cultivo colonial, plantado en tres continentes en pocos siglos ⁵⁹.

Lo que hizo posible ese segundo viaje fue un envase: el ánfora cerámica de transporte. El ánfora convirtió el vino, de cosa hecha y bebida localmente, en un producto que podía sellarse, apilarse por millares en la bodega de un barco y comerciarse a través del mar abierto. La reconstrucción que André Tchernia hizo del comercio romano del vino descansa precisamente en estas vasijas: sus formas, sus sellos y sus lugares de hallazgo cartografían las rutas y los volúmenes de una industria ¹⁰. El ánfora fue al vino antiguo lo que el contenedor es a las mercancías modernas: la unidad estandarizada que hizo del comercio a larga distancia de un líquido perecedero no solo algo posible, sino algo enorme. Con ella, la transmisión que había empezado como esquejes pasando de aldea en aldea se convirtió en una economía a escala de todo el Mediterráneo.

El vino, la medicina y el orden de la mesa

El vino no solo nutrió el culto y el comercio; entró en el cuerpo del saber mediterráneo. En la tradición médica hipocrática, el vino era a la vez un remedio por derecho propio y el disolvente universal en el que se disolvían y administraban otras drogas: prescrito para heridas, fiebres y digestión, clasificado por color, edad, dulzor y fuerza, y ajustado al paciente y a la dolencia ⁶. Una cultura sin vino no tenía tal farmacología; una cultura que lo tenía construyó toda una terapéutica en torno a la única sustancia capaz de llevar el medicamento al cuerpo y levantar el ánimo a la vez. El vino se volvió, según la frase antigua, algo que tanto dañaba como curaba según la medida.

Esa preocupación por la medida moldeó los modales tanto como la medicina. Los griegos bebían su vino mezclado con agua, en proporciones que debatían y moralizaban, y consideraban beberlo puro la marca de bárbaros y borrachos. El simposiarca que regía una reunión de bebida fijaba la mezcla y el ritmo. En torno a esa disciplina creció un orden elaborado de la mesa: vasijas especializadas para mezclar, enfriar, servir y beber; reglas de brindis y secuencia; la convicción de que la gente civilizada bebía de un modo concreto y controlado, y de que cómo bebía uno revelaba lo que era ⁶¹¹. Nada de ese aparato —farmacológico, social, moral— había existido en el Mediterráneo antes del vino. Se construyó, pieza a pieza, sobre una planta caucásica.

Lo que fue empujado al margen

Toda institución que llega desplaza algo. Las víctimas del vino no fueron personas, sino otras bebidas y otros arreglos. A medida que la vid se propagaba y el vino se volvía la bebida de prestigio de la élite mediterránea, los fermentos más antiguos —cerveza de cebada, hidromiel, brebajes de fruta mixtos— fueron empujados hacia abajo en la escala social y hacia los márgenes geográficos. No desaparecieron, pero se volvieron la bebida del pobre, la marca del bárbaro, el no-vino frente al cual se definía la bebida civilizada. Los autores griegos y luego romanos trataron a los pueblos bebedores de cerveza como toscos por comparación, y el prestigio cultural antes repartido entre muchos fermentos locales se concentró casi por entero en la uva ⁶⁹.

La vid silvestre, también, quedó marginada en un sentido más callado. A medida que se propagaban las vides cultivadas, clonadas y hermafroditas, la uva silvestre y dioica del linde del bosque dejó de tener importancia económica; el futuro genético y cultural pertenecía a la planta domesticada. Y el paisaje mismo se rehízo: abancalado para la vid, plantado de la tríada, reorganizado en torno a un cultivo que exigía capital paciente y recompensaba a quienes ya poseían la tierra. Nada de esto fue violento. Pero fue un desplazamiento genuino: de bebidas, de plantas y de un modo de beber más antiguo y más local.

Cuál fue el coste

Una transmisión casi sin factura

Este registro es, deliberadamente, un contrapunto. Muchas transmisiones de este atlas llegan portadas por la violencia, la extracción o la coacción, y su coste es el centro del relato. El viaje del vino hacia el oeste no es una de ellas. La difusión de la viticultura desde el Cáucaso meridional hasta el Mediterráneo a lo largo de cuatro milenios fue, hasta donde muestran los indicios, una difusión pacífica: esquejes y técnica desplazándose con agricultores, mercaderes y el lento contacto de comunidades vecinas. Ninguna conquista portó la vid. Ninguna población fue esclavizada para entregarla. Ninguna cultura fue destruida en el acto de recibirla. La uva ya estaba presente en las tierras receptoras; lo que se propagó fue un saber y una planta domesticada, y un saber no tiene por qué tomarse a punta de espada.

Por eso la gravedad del coste de este registro se fija en cero. La transmisión propiamente dicha —vid, vasija y método desplazándose hacia el oeste— no extrajo nada del Cáucaso meridional ni exigió nada del Mediterráneo salvo el trabajo de aprender a cultivar y a fermentar. A los remitentes no se los despojó; la tradición de Shulaveri-Shomu no solo sobrevivió, sino que persiste, en la práctica georgiana viva del qvevri, ocho mil años después ¹¹¹². No hay aquí recuento de muertos, ni población desplazada, ni ciudad aniquilada. La honestidad sobre el coste corta en ambos sentidos: allí donde la factura es genuinamente nula, el atlas lo dice, y resiste la tentación de fabricar una tragedia para ajustarse a su registro habitual.

El libro mayor aguas abajo, que no es el de este registro

Decir que la transmisión no tuvo coste no es decir que el vino no lo tuviera. A lo largo de los milenios siguientes, el vino se convirtió en el motor y el lubricante de economías que distaron mucho de ser amables, y la honestidad intelectual exige nombrarlas, manteniéndolas en su lugar propio. El ejemplo más nítido es la Italia romana. Hacia el final de la República, la producción de vino se había industrializado en fincas atendidas por esclavos, los latifundia, cuya producción reconstruyó el historiador André Tchernia a partir de las ánforas que la transportaron por millones a través del Mediterráneo ¹⁰. Tras el ánfora elegante y el viñedo cuidado se hallaba una mano de obra agrícola encadenada, en buena parte cautivos de guerra esclavizados, accionando prensas y bancales en provecho de propietarios ausentes. Mucho después, las potencias coloniales europeas plantarían viñedos en las Américas, en Sudáfrica y en otros lugares a costa de mano de obra forzada y esclavizada.

Los siglos coloniales prolongaron el mismo patrón allende los océanos. Las potencias europeas llevaron la vid a las Américas, a Sudáfrica y a Australia, y allí donde la plantaron bajo un modelo de plantación la trabajaron con manos forzadas y esclavizadas, igual que trabajaban el azúcar y el algodón. Los viñedos del primer Cabo y de la América española colonial no eran lugares amables. Pero, de nuevo, el coste pertenece al sistema, no a la planta: fueron la plantación, la conquista y la institución de la esclavitud las que extrajeron el sufrimiento, sirviéndose de la viticultura como de un cultivo más entre varios.

Estos son costes reales, y son graves. Pero no son el coste de esta transmisión. Son los costes de instituciones posteriores concretas —la esclavitud romana, los sistemas de plantación coloniales— que se sirvieron del vino, como se sirvieron del grano, el azúcar y el algodón, a modo de vehículo. La vid no exigía la esclavitud más que el trigo; la esclavitud pertenecía a Roma y al orden colonial, y está documentada en los registros que tratan directamente esos sistemas. Los esquejes que viajaron de Shulaveris Gora a Creta no portaban tal factura. Cargar la difusión cuatro veces milenaria de una bebida con los pecados de cada régimen posterior que se lucró de ella sería confundir una cosa con sus abusos ¹⁰.

Mantener la línea en cero

La decisión editorial, pues, es mantener el coste en cero y defender abiertamente esa postura. La norma que aplica este atlas es causal y próxima: ¿qué tomó esta transmisión, en su propio movimiento, a alguien? La respuesta, para la difusión del vino hacia el oeste, es: nada mensurable. La marginación de la cerveza y el hidromiel fue un cambio de moda y de prestigio, no una violencia. La remodelación de las laderas en viñedos fue una transformación económica adoptada libremente por las culturas que la adoptaron. La única sociedad que cabría llamar «fuente» —la cultura de Shulaveri-Shomu y sus descendientes georgianos— no perdió nada y lo conservó todo, hasta la tinaja enterrada.

Lo que este registro ofrece en lugar de un recuento de muertos es una calibración de otro orden: la prueba de que no toda transmisión poderosa se paga con sufrimiento. El vino rehízo la dieta, la religión, la economía y la sociabilidad de medio mundo, y lo hizo, en el momento de la transmisión, gratis. Que una cosa se volviera más tarde un instrumento de extracción no convierte retroactivamente su origen en extractivo. La factura de la esclavitud romana se carga a Roma. El viaje de la vid no se carga a nadie, y una historia honesta sobre el coste debe saber consignar un cero con tanto cuidado como consigna una masacre ⁹¹¹.

Hay incluso una suerte de justicia en el punto donde la historia termina. La cultura que dio el vino al mundo no fue, como tan a menudo ocurre, borrada ni empobrecida por el don. Ocho mil años después de que las primeras uvas se aplastaran en una tinaja enterrada en Shulaveris Gora, los descendientes de aquella tradición siguen prensando uva en qvevris, en los mismos valles, por un método que la Unesco protege hoy como patrimonio de toda la humanidad ¹². La planta que domesticaron se ha convertido, por algunas medidas, en el fruto más cultivado de la Tierra, y la bebida que inventaron sostiene economías, religiones y rituales por todo el planeta. La mayoría de las transmisiones de este atlas trazan una línea de un dador a un tomador, con el coste cayendo sobre un solo lado del intercambio. Esta traza un don que no costó nada al dador y enriqueció al mundo, y que luego dejó al dador, de forma única, todavía en posesión del arte original. La vid caminó hacia el oeste, y nadie quedó más pobre por ello.