Une boisson nocturne soufie atteignit La Mecque vers 1500 et transforma la ville

Avant : des villes sans café

En 1450, un homme du Caire, de Damas ou de la nouvelle capitale ottomane d'Édirne qui cherchait de la compagnie une fois la nuit tombée n'avait guère où la trouver. La mosquée ouvrait pour la prière du soir et fermait aussitôt après. Le bain public, le ḥammām, était une institution diurne, avec des heures réservées aux femmes. Le marché fermait au coucher du soleil, et les rues de la plupart des quartiers étaient barrées la nuit par des portes et des gardiens. Le vin se vendait dans des tavernes tenues par des chrétiens et des juifs, où un musulman n'entrait qu'à ses risques juridiques et sociaux, et dans les terres ottomanes une épaisse boisson de millet fermenté, la boza, se débitait dans des échoppes que les autorités fermaient périodiquement parce qu'elle aussi enivrait.¹¹⁴ La maison était le lieu ordinaire de l'hospitalité, et cette hospitalité se mesurait au rang de l'hôte. Il n'existait aucune salle dans la ville islamique — ni d'ailleurs dans l'Europe latine — où des hommes de conditions diverses pussent s'asseoir pour le prix d'une tasse, converser, écouter un conteur, jouer à un jeu de table et rester jusqu'à minuit sans boire d'alcool.¹

Cette absence donne la mesure de la transmission. Ralph Hattox, dont Coffee and Coffeehouses (1985) demeure l'ouvrage de référence sur le premier siècle de la boisson, a bâti son livre autour d'une thèse : le café, comme lieu, fut une institution véritablement nouvelle dans la société proche-orientale, et l'essentiel de la controverse que suscita la boisson portait en réalité sur l'endroit où on la buvait.¹ Avant le café, les catégories de la sociabilité publique se présentaient ainsi :

• La mosquée et la loge soufie — rassemblement religieux, réglé par le rituel, la loge (zāwiya, tekke) restant ouverte la nuit pour les dévotions.
• La taverne — sociabilité autour du vin, interdite aux musulmans par la loi et socialement stigmatisée.
• L'échoppe à boza — version plus modeste et plus faible de la même, interdite par intermittence.
• La réception domestique — hospitalité accordée selon le rang, à des invités.
• La rue et le marché — ouverts à tous, fermés la nuit.

Rien dans cette liste n'était à la fois public, sobre et nocturne. Moins d'un siècle après 1500, le café avait créé un lieu qui réunissait les trois. Le changement se lit le plus aisément dans la capitale qui allait donner au café sa forme classique. Istanbul était, dans la première moitié du XVIe siècle, la plus grande ville d'Europe et d'Asie occidentale, rebâtie après la conquête de 1453 et nourrie par l'immigration venue des Balkans et d'Anatolie. Sa vie sociale s'organisait par quartier (mahalle), chacun avec sa mosquée, son imam et son guet, et par corporation, chacune avec ses maîtres, ses saints patrons et ses cérémonies. Robert Mantran, l'historien de l'Istanbul du XVIIe siècle, décrit une ville où le loisir hors de la maison était soit religieux, par les loges des confréries de derviches, soit mal famé, par les tavernes de Galata, sur l'autre rive de la Corne d'Or.¹¹ Entre les deux s'ouvrait un vide, et ce vide avait un prix : un homme respectable qui souhaitait converser avec ses amis devait donner un dîner, et un dîner coûtait bien plus que la plupart des hommes ne pouvaient dépenser souvent.¹¹¹² Ce détail économique, consigné un siècle plus tard par un historien ottoman, est le pivot sur lequel l'institution tout entière allait tourner.

La forêt où poussait la plante

La plante elle-même venait de l'autre rive de la mer Rouge. Coffea arabica est un hybride naturel de deux espèces diploïdes, Coffea canephora et Coffea eugenioides, et l'étude génomique publiée en 2024 par Jarkko Salojärvi et ses collègues dans Nature Genetics date l'hybridation fondatrice d'il y a 350 000 à 610 000 ans, dans les forêts de montagne de l'actuel sud-ouest de l'Éthiopie.⁴ L'espèce y a survécu à des goulets d'étranglement climatiques répétés, ce qui explique que ses populations sauvages concentrent l'essentiel de la faible diversité génétique dont elle dispose ; les variétés cultivées, portées dans le monde entier, n'en constituent qu'un échantillon étroit, séparé des ancêtres sauvages par une divergence que la même étude situe il y a quelque 30 500 ans.⁴ Cette étroitesse pèse sur l'histoire. La quasi-totalité de l'arabica cultivé commercialement depuis le XVIIIe siècle descend d'une poignée de plants qui quittèrent les terrasses yéménites pour le Malabar, Java, Amsterdam et Paris, d'où la faible résistance de la culture aux maladies qui la menacent aujourd'hui — et d'où le fait que les forêts éthiopiennes, avec leur diversité sauvage, sont devenues une ressource dont dépendent les sélectionneurs.⁴²¹

Anonymous. A coffee plant (Coffea arabica), its flower and fruit segments bordered by six scenes illustrating its use by man, coloured lithograph, c. 1840. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

La ceinture forestière comprise entre l'Omo et le Gojeb s'organisa, à partir de la fin du XIVe siècle, en royaume de Kaffa, gouverné depuis Bonga par un roi sacré. Ses habitants mâchaient les cerises, utilisaient les feuilles et grillaient les grains dans du beurre, et les communautés oromo voisines faisaient entrer le café dans des repas rituels ; mais aucun de ces usages n'est attesté par écrit avant le XIXe siècle, et aucun, pour autant que les sources permettent d'en juger, ne consistait en une boisson infusée quotidienne à la manière yéménite.⁵⁶ La région exporta peu de café avant l'époque moderne. Merid Wolde Aregay, faisant le point sur les sources dans le Journal of African History en 1988, a trouvé du café quittant l'Éthiopie par le port de Zeilah vers 1690, et probablement depuis le royaume d'Enarya, au sud-ouest, au XVIIIe siècle — deux siècles après que la boisson eut conquis l'Arabie et l'Égypte.⁵

Des mots pour une boisson qui n'existait pas encore

Le mot arabe que prendrait la boisson, qahwa, existait déjà et désignait déjà autre chose. Les lexicographes arabes médiévaux le donnaient comme un nom du vin et le rattachaient à un verbe signifiant perdre l'appétit : le vin, disaient-ils, ôte l'envie de manger.¹⁷ Alan Kaye, dans une brève note du Journal of the American Oriental Society (1986), a soutenu que la racine signifiait plus vraisemblablement « sombre », et que le nom passa à la nouvelle boisson en raison de sa couleur et de sa place dans la soirée.⁷ Dans un cas comme dans l'autre, le nom de la boisson venait du vocabulaire de l'interdit. Le grain relevait d'autre chose : l'arabe bunn, emprunt au mot éthiopien būn, aujourd'hui encore buna en amharique.⁷ L'étymologie populaire qui tire le mot café du toponyme Kaffa ne trouve aucun appui dans les sources. Qahwa donna le turc ottoman kahve, d'où l'italien caffè, le néerlandais koffie et l'anglais coffee ; la ressemblance avec Kaffa relève du hasard.⁷ L'histoire de Kaldi, le chevrier éthiopien dont les bêtes se mirent à danser après avoir brouté les cerises, est une légende imprimée pour la première fois en Europe dans la seconde moitié du XVIIe siècle, longtemps après l'arrivée de la boisson.¹ Ce que conservent réellement les sources écrites commence non dans la forêt, mais dans un port yéménite, dans la génération qui précéda 1500.

La transmission : de la loge soufie aux cafés de Tahtakale

La plus ancienne histoire suivie du café fut écrite au Caire vers 1558 par ʿAbd al-Qādir al-Jazīrī, juriste et secrétaire des responsables qui organisaient la caravane annuelle du pèlerinage, dans un traité intitulé ʿUmdat al-ṣafwa fī ḥill al-qahwa — à peu près Le Meilleur Appui pour la licéité du café.² C'est un plaidoyer autant qu'une histoire : al-Jazīrī rassembla tous les récits qu'il put trouver sur l'origine de la boisson et toutes les décisions rendues pour ou contre elle, afin d'en démontrer la licéité. Un exemplaire parvint à la Bibliothèque du roi, et Antoine Galland, le traducteur des Mille et Une Nuits, en publia en 1699 une version française sous le titre De l'origine et du progrès du café ; l'essentiel de ce que l'Europe apprit des origines arabes du café, elle l'apprit par ce livre.³ Le récit d'al-Jazīrī nomme l'homme qui fit entrer la boisson dans la vie religieuse yéménite. Jamāl al-Dīn Muḥammad ibn Saʿīd al-Dhabhānī, savant et mufti d'Aden mort en 1470 ou 1471, s'était rendu sur la côte africaine, de l'autre côté du détroit, où il avait vu des gens faire usage de la qahwa ; rentré à Aden, il tomba malade, s'en souvint, en fit venir, et découvrit qu'elle avait entre autres propriétés celle de chasser la fatigue et la torpeur.¹² Il la fit connaître aux soufis d'Aden, qui l'adoptèrent pour leurs dévotions nocturnes. Hattox lit ce récit avec prudence : l'arabe dit que les Africains « faisaient usage » de la substance, non qu'ils la buvaient, et rien dans le texte ne prouve que la boisson infusée elle-même fût une invention africaine plutôt que yéménite.¹

Aden et les prières de la nuit

Les soufis qui adoptèrent la boisson appartenaient avant tout à la confrérie shâdhiliyya, et la boisson répondait chez eux à un besoin précis. Leur pratique centrale était le dhikr, la remémoration collective et rythmée de Dieu, accomplie toute la nuit et souvent jusqu'à l'aube. Un breuvage qui gardait le corps éveillé et l'esprit clair était pour eux un auxiliaire du culte. Dans les loges yéménites, on le préparait dans un grand récipient ; le shaykh ou un ancien le puisait à la louche et le faisait circuler dans le cercle tandis que l'on récitait les noms de Dieu — un geste communautaire qui rappelait, d'une manière que ses critiques jugeaient troublante, la coupe de vin passant de main en main.¹²

La mémoire ottomane retint un autre fondateur. Katip Çelebi, qui écrivait à Istanbul en 1656, ouvre le bref chapitre qu'il consacre au café dans La Balance de la vérité en désignant comme l'inventeur de la consommation du café le shaykh shâdhilî ʿUmar de Moka, qui s'en servait pour tenir les hommes éveillés pendant leurs prières.¹⁷ La tradition propre de Moka honorait un saint shâdhilî, ʿAlī ibn ʿUmar al-Shādhilī, comme son patron et comme le fondateur de la boisson, et le café du port finit par être associé à son nom.¹¹⁰ Les traditions ne s'accordent pas sur le fondateur, et aucune ne peut être vérifiée au moyen d'un document écrit du vivant de celui-ci. Elles s'accordent sur l'essentiel, et c'est ce qui compte pour l'histoire : la boisson fut yéménite, soufie et nocturne avant d'être quoi que ce soit d'autre, et ses premiers usagers la concevaient comme un instrument de dévotion. Cette origine allait lui être reprochée. À La Mecque et au Caire, des critiques dépeindraient les cercles de café soufis comme une version déguisée des beuveries que la loi interdisait, et les défenseurs répondraient qu'une boisson qui tenait les hommes éveillés pour se souvenir de Dieu ne pouvait être la même chose qu'une boisson qui le leur faisait oublier.¹²

À la fin du XVe siècle, la boisson avait quitté les loges. Étudiants, marchands et artisans qui fréquentaient les assemblées soufies en portèrent l'habitude dans leurs maisons et leurs boutiques, et l'on commença à planter l'arbuste sur les terrasses des hautes terres du Yémen occidental. Michel Tuchscherer, principal historien du commerce caféier de la mer Rouge, situe les premières cultures dans les districts d'altitude de Ḥarāz et de Banī Maṭar, à l'ouest de Ṣanʿāʾ, où le caféier poussait sur des terrasses arrosées par les pluies de montagne.⁸

Les terrasses yéménites et le port de Moka

En moins d'un siècle, ces terrasses devinrent le seul paysage caféier commercial au monde. Les paysans des hautes terres occidentales vendaient le fruit séché aux marchands des marchés de l'intérieur ; des caravanes le descendaient jusqu'à la côte de la mer Rouge ; et de la côte il partait par bateau vers le nord, jusqu'à Djeddah, où une grande partie en était transbordée pour Suez puis vendue au Caire, grand centre de redistribution pour la Méditerranée ottomane.⁸⁹ Les Ottomans occupèrent le Yémen par étapes à partir de 1538, le perdirent en 1635 au profit des imams zaydites de la maison qâsimide, et sous l'un comme sous l'autre régime le café devint la plus précieuse exportation de la région. Nancy Um, dans son étude des maisons de commerce de Moka, montre comment le port s'éleva sous les Ottomans puis, après 1635, se tourna vers l'océan Indien, où marchands gujarati, arabes, arméniens, et plus tard hollandais et anglais, achetaient le café contre de l'argent métal.¹⁰ Ce commerce était considérable et singulier. Le volume collectif que Tuchscherer consacra au commerce du café avant l'ère des plantations coloniales, publié en 2001 par l'Institut français d'archéologie orientale du Caire, réunit registres douaniers ottomans, archives judiciaires cairotes et papiers marchands pour montrer qu'au XVIIe siècle le café avait supplanté les épices comme la cargaison la plus lucrative de la mer Rouge, et qu'un groupe de grands négociants cairotes y avait bâti sa fortune.⁹ Le monopole yéménite allait durer jusqu'à la fin du XVIIe siècle.

La Mecque, 1511 : le premier procès

Le café atteignit La Mecque vers l'an 905 de l'Hégire — 1500 de notre ère — et y rencontra pour la première fois une autorité publique. Pèlerins, étudiants et marchands en buvaient dans la Ville sainte ; des groupes soufis en buvaient dans l'enceinte même de la mosquée au cours de leurs dévotions nocturnes ; et des maisons qui le vendaient au public s'ouvrirent, où des hommes se réunissaient, jouaient et écoutaient de la musique.¹¹³ En juin 1511, l'inspecteur des marchés (muḥtasib) de La Mecque, un officier mamelouk nommé Khāʾir Beg, réunit une assemblée de juristes et de médecins. Des témoins déclarèrent que la boisson altérait l'esprit, des médecins qu'elle nuisait au corps, et l'assemblée conclut que les réunions où on la servait ressemblaient à celles des buveurs de vin.¹² Khāʾir Beg interdit la vente et la consommation publique du café. Les stocks furent saisis et brûlés dans les rues, vendeurs et buveurs bastonnés.¹ Il transmit ensuite sa décision au sultan mamelouk du Caire, Qānṣūh al-Ghawrī, pour approbation — et ne l'obtint pas. La réponse du sultan, telle qu'al-Jazīrī l'a conservée, condamnait les excès des assemblées mais se refusait à déclarer illicite la boisson elle-même, et les juristes du Caire étaient divisés.¹² L'interdiction tomba en désuétude. En quelques années, les cafés de La Mecque avaient rouvert.¹

L'épisode mecquois fixa le schéma du siècle suivant. Les arguments opposés au café à La Mecque, puis au Caire et à Istanbul, se ramenaient à un petit nombre de types, que Hattox reconstitue à partir du dossier d'al-Jazīrī et des fatwas conservées :¹²

Les deux premiers arguments échouèrent — presque aucun juriste ne put soutenir que le café enivrait après en avoir bu lui-même —, et le dernier, celui qui visait le lieu, ne disparut jamais.¹¹¹ Voilà pourquoi l'histoire du café dans le monde islamique est surtout celle de la maison de café : la boisson gagna sa cause de bonne heure, tandis que la salle où on la vendait resta en procès pendant deux siècles.

Le Caire et la loge des Yéménites

Le Caire reçut le café par al-Azhar, la grande mosquée-université, où les étudiants yéménites logeaient dans leur propre résidence (riwāq) et buvaient du café pendant leurs dévotions, comme chez eux.¹ Des étudiants, l'usage gagna la ville, et dans les années 1530 Le Caire était à la fois le principal marché et le principal champ de bataille de la boisson. En 1534–1535, selon al-Jazīrī, les sermons d'un prédicateur contre le café soulevèrent une foule qui prit d'assaut des cafés et roua de coups les hommes qui s'y trouvaient. Le grand cadi de la ville répondit en réunissant des savants chez lui, en leur faisant servir du café et en les observant toute la soirée ; comme personne ne fut trouvé ivre, le commerce fut autorisé à reprendre.¹²

La scène est caractéristique. Le café ne progressa pas par une décision unique, mais au fil d'une série de procès locaux, dont chacun s'achevait sur la boisson autorisée et le lieu où on la buvait placé sous soupçon. Lorsque les Ottomans conquirent l'Égypte en 1517, ils héritèrent à la fois de la boisson et de la querelle, et au milieu du siècle la question juridique était en pratique tranchée en faveur du café ; il ne restait qu'une question d'ordre public.¹ Du Caire et des routes du pèlerinage, le café gagna le nord, vers la Syrie. Damas et Alep avaient leurs cafés au milieu du XVIe siècle, assez vastes pour impressionner les voyageurs européens, et les marchands syriens qui les tenaient allaient porter l'institution jusqu'à la capitale ottomane.¹¹¹ Il gagna aussi l'est : l'Encyclopaedia Iranica signale des cafés dans les villes safavides de Qazvin et d'Ispahan dès le règne de Shah ʿAbbās Ier (1588–1629), groupés autour de la grande place d'Ispahan et près des madrasas, où ils devinrent des lieux de rencontre pour poètes, artistes et fonctionnaires.¹³ En 1600, l'institution s'étendait des hautes terres du Yémen aux Balkans et au plateau iranien.

Istanbul, 1554–1555 : les cafés de Tahtakale

Le café était connu à Istanbul avant d'y être vendu. Cemal Kafadar, dans son étude du loisir et de la sociabilité nocturne dans la ville de l'époque moderne, a relevé la plus ancienne mention ottomane du café dans la capitale dans un document de 1539.¹⁴ Le café public vint plus tard, et son arrivée fut consignée par l'historien ottoman İbrahim Peçevi (1574–1649), qui écrivait dans les années 1640 d'après des informateurs plus âgés. Dans la traduction française de Robert Mantran, Peçevi rapporte que jusqu'en l'an 962 de l'Hégire — 1554–1555 — le café était inconnu « tant dans la capitale que, de façon générale, dans les territoires ottomans, et il n'y avait pas de cafés ».¹¹¹² Cette année-là, deux hommes venus de Syrie, Ḥakam d'Alep et Shams de Damas, arrivèrent à Istanbul, ouvrirent deux grandes boutiques dans le quartier marchand de Tahtakale, près de la Corne d'Or, et se mirent à vendre du café.¹¹¹² La description que donne Peçevi de la suite est la plus ancienne esquisse de l'institution. Les boutiques se remplirent d'hommes de savoir et de loisir — poètes, cadis sans poste, professeurs en quête d'avancement, oisifs — qui lisaient, jouaient aux échecs et au trictrac, récitaient des vers, et découvraient que pour une pièce ou deux ils pouvaient goûter les plaisirs de la compagnie qui exigeaient jusque-là la dépense d'un dîner.¹¹¹² Le savant iranien Sayyed ʿAlī Al-e Dāwūd, résumant pour l'Encyclopaedia Iranica les sources ottomanes et persanes, rapporte que le premier café d'Istanbul « était fréquenté par tant de dignitaires, d'écrivains et de poètes qu'on le surnomma l'“académie des savants” ».¹³

Ce qui changea et ce qui fut remplacé

La boisson changea moins de choses que la salle. Le café lui-même était un stimulant léger au goût amer, que la plupart des premiers buveurs prenaient noir et sans sucre, dans de petites tasses de porcelaine ou de terre cuite. Ce qu'il fit entrer dans la ville ottomane, ce fut la kahvehane, une boutique dont l'unique raison d'être était la compagnie qu'elle vendait. À la fin du XVIe siècle, il y avait des cafés dans tous les quartiers d'Istanbul, du Caire, de Damas et d'Alep, des grands établissements à fontaines et à banquettes surélevées jusqu'aux échoppes logées dans un coin de marché ; un siècle plus tard, ils étaient devenus, selon la formule du volume turc dirigé par Ahmet Yaşar en 2009, des espaces de « sociabilité et de pouvoir », où la ville parlait de ceux qui la gouvernaient.¹⁵

Une nouvelle salle publique

Les activités qu'abritait le café n'étaient pas nouvelles. Ce qui l'était, c'est qu'elles se trouvaient réunies en un seul lieu, ouvert à presque quiconque possédait une pièce, et qu'elles se prolongeaient dans la nuit. Les sources ottomanes, arabes et européennes décrivent :

• La conversation et les nouvelles — le café devint l'endroit où circulaient rumeurs, annonces officielles et opinions politiques, et où l'État apprenait ce que pensait la ville.¹¹⁵
• Le récit et le spectacle — le meddah, conteur professionnel, se produisait dans les cafés, de même que les musiciens et, plus tard, les montreurs d'ombres du théâtre de Karagöz.¹⁴
• Les jeux — échecs, trictrac et le jeu de semailles mangala, que les juristes tenaient eux aussi pour suspects.¹¹¹
• La lecture et la poésie — l'« académie des savants » de Tahtakale constituait le versant savant d'une culture de la récitation et de la joute littéraire.¹³
• La vie des corporations et des quartiers — les cafés servaient des métiers et des quartiers particuliers et, au XVIIe siècle, le corps des janissaires, dont les soldats les possédaient et les tenaient de plus en plus souvent.¹⁵

Joseph Nash after David Wilkie. Smokers in a Turkish coffee house listen eagerly to news brought by a courier, lithograph, 1843. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

Pour Kafadar, le changement le plus profond touchait à l'usage du temps. Avant le café, la vie urbaine respectable s'achevait au crépuscule, dévotions mises à part ; le café fit du soir un temps de sociabilité profane et apporta avec lui les lampes, les heures tardives et une acceptation nouvelle de la nuit comme temps de loisir.¹⁴ La boisson que les soufis du Yémen prenaient pour veiller pour Dieu tint la ville entière éveillée pour elle-même.

Ce que le café supplanta

L'institution prit sa clientèle à des institutions plus anciennes, et les perdants le firent savoir. Peçevi rapporte sans détour la plainte de l'establishment religieux. Dans la version française de Mantran, « les imams, les muezzins et les dévots hypocrites disaient : “les gens se précipitent dans les cafés, et personne ne vient plus aux mosquées” ».¹¹¹² Le café disputait l'heure du soir à la mosquée, les clients en quête de compagnie et de boisson à la taverne et à l'échoppe à boza, et l'hospitalité à la maison.

Ce déplacement peut s'énumérer :

1. La loge soufie perdit son monopole sur la boisson. Ce qui avait été un auxiliaire de dévotion partagé en cercle devint une marchandise vendue à la tasse. Certaines confréries soufies continuèrent d'employer le café dans le dhikr ; la plupart des buveurs n'avaient jamais vu une loge.¹
2. La taverne perdit une part de sa fonction. Le café offrait la sociabilité de la coupe de vin sans son opprobre juridique, et les auteurs ottomans et arabes comparèrent sans cesse les réunions autour du café aux réunions autour du vin — tantôt pour condamner le café, tantôt pour en faire l'éloge comme l'alternative sobre.¹¹⁷
3. La maison perdit la maîtrise de l'hospitalité. Lorsque Peçevi observe qu'une pièce ou deux suffisaient désormais à acheter la compagnie qu'exigeait autrefois un dîner, il décrit le passage d'une hospitalité fondée sur le rang à une sociabilité fondée sur l'achat.¹¹
4. L'autorité religieuse perdit une part de la soirée. La plainte sur les mosquées désertes relevait de la polémique, mais elle enregistrait une concurrence réelle pour le temps et l'attention.¹¹¹⁶

Le droit, la médecine et l'État

Le café avait en fait gagné la bataille juridique avant 1600, même si celle-ci ne fut jamais formellement close. Katip Çelebi, le savant ottoman le plus original du XVIIe siècle, résuma en 1656 un siècle de fatwas : le café avait été interdit, autorisé, interdit de nouveau ; des juristes l'avaient déclaré illicite parce qu'on le torréfiait jusqu'à le réduire en charbon, d'autres leur avaient répondu ; et les gens avaient continué d'en boire.¹⁷ Sa propre position était pragmatique. Interdire une chose dont la population avait pris l'habitude, soutenait-il, ne produisait que la désobéissance et le mépris de la loi ; la sagesse commandait de laisser ces affaires en paix.¹⁷ Les médecins galénistes, de leur côté, rédigeaient des traités qui mettaient en balance la nature froide et sèche du café et ses bienfaits, et le prescrivaient contre le phlegme, pour l'estomac et pour la tête.¹

L'intérêt de l'État était d'une autre nature. Le café était taxé à chaque étape — sur les marchés yéménites, à Djeddah et à Suez, aux douanes du Caire et d'Istanbul —, et le café comme lieu était soumis à licence et surveillé.⁹¹⁵ Les contributeurs du volume de Tuchscherer montrent des fonctionnaires ottomans percevant sur le café des droits qui faisaient de cette marchandise, au XVIIe siècle, un poste notable des revenus de l'Égypte.⁹ Le commerce de la capitale elle-même s'organisait en corporations. Evliya Çelebi, décrivant les corps de métier d'Istanbul au milieu du XVIIe siècle, dénombrait des vendeurs de café disposant de 55 boutiques et comptant 100 membres, et des grossistes en café disposant de 300 entrepôts et comptant 500 membres, « grands négociants » ayant chacun des associés en Égypte et à Ṣanʿāʾ, au Yémen — une chaîne de crédit et de correspondance courant sur toute la longueur de la route qu'avait parcourue la boisson.¹¹ Un sultan qui fermait les cafés perdait donc de l'argent autant que des renseignements, et il en allait de même d'un puissant corps de marchands qui avait des amis à la cour. Toutes les interdictions des XVIe et XVIIe siècles finirent par céder devant cette conjonction de l'habitude, du revenu fiscal et de l'intérêt marchand.⁹¹⁵

L'entrée en Europe

Les voyageurs européens rencontrèrent le café, comme lieu, dans les villes ottomanes avant d'en connaître la boisson chez eux. Le médecin et botaniste allemand Leonhard Rauwolf, qui séjourna à Alep en 1573, publia dans son récit de voyage de 1582 la première description européenne de la consommation du café. Dans la traduction anglaise de 1693, il évoque « une fort bonne boisson qu'ils appellent Chaube, presque aussi noire que l'encre et fort bonne contre les maladies, de l'estomac en particulier », que les habitants d'Alep buvaient « le matin de bonne heure, sur les places, devant tout le monde, sans crainte ni retenue, dans des tasses de porcelaine, aussi chaude qu'ils le peuvent, en l'aspirant à petites gorgées ».¹⁸ Ce sur quoi Rauwolf insiste — en public, de bon matin, sans honte — est précisément ce qui frappait un Européen ; il n'existait chez lui rien d'équivalent. Les grains suivirent les marchands. Les négociants vénitiens traitaient le café par leurs relations levantines et égyptiennes dès le début du XVIIe siècle, et les marchands anglais de la Levant Company en prirent l'habitude à Smyrne et à Alep.¹⁹ Le premier café anglais fut ouvert à Oxford vers 1650 par un juif connu sous le nom de Jacob ; en 1652, Pasqua Rosée, domestique du marchand de la Levant Company Daniel Edwards, ouvrit un comptoir à café dans St Michael's Alley, donnant sur Cornhill, dans la City de Londres, avec un prospectus vantant la « vertu » de la boisson.¹⁹²⁰ À Paris, le moment décisif fut l'ambassade de Süleyman Ağa, envoyé de Mehmed IV en 1669, dont les réceptions mirent le café à la mode à la cour ; et Antoine Galland, qui traduirait plus tard al-Jazīrī, figura parmi les orientalistes qui exposèrent aux lecteurs français l'histoire arabe de la boisson.³¹⁹

Le café européen qui en résulta fut, dans ses premières décennies, délibérément ottoman. Il vendait une boisson « turque », souvent sous l'enseigne de la tête de Turc ; les Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate de Philippe Sylvestre Dufour (Lyon, 1685 ; deuxième édition 1688) plaçaient en tête de leur frontispice un buveur ottoman enturbanné, aux côtés d'un buveur de thé chinois et d'un Amérindien tenant du chocolat.²³ Dans les années 1670, Londres comptait des dizaines de cafés, et ceux-ci avaient acquis la même réputation qu'à Istanbul. Le 29 décembre 1675, Charles II publia une proclamation ordonnant leur suppression, au motif qu'on y répandait de fausses nouvelles et qu'on y diffamait le gouvernement ; l'ordre suscita une telle opposition qu'il fut retiré en quelques jours, avant même de prendre effet.²⁰ Brian Cowan, dont The Social Life of Coffee (2005) fait autorité sur le cas britannique, montre que le café anglais fut réglementé par la licence plutôt que supprimé — le même compromis que les Ottomans avaient trouvé un siècle plus tôt.²⁰ La chronologie européenne, dans ses grandes lignes :

Markman Ellis, dans son histoire culturelle du café (2004), souligne avec quelle rapidité la version européenne perdit son habit ottoman : en une génération, elle était devenue une institution londonienne, parisienne ou viennoise, avec ses journaux, ses ventes aux enchères, ses assurances et les virtuoses de la Royal Society, et sa dette envers Istanbul et Le Caire s'était réduite à un turban sur une enseigne.¹⁹ L'oubli faisait lui-même partie de la transmission. L'Europe prit la salle, la boisson et les habitudes de la conversation et des nouvelles, puis raconta l'histoire comme si le café avait été inventé à Cornhill.

Ce que cela coûta

La facture de la transmission fut acquittée en trois lieux : dans les villes où l'on se disputa le café, dans les colonies où l'Europe choisit de cultiver la boisson qu'elle avait appris à désirer, et dans la forêt d'où venait la plante, qui n'y gagna presque rien.

Interdictions, bastonnades et la prohibition de 1633

La répression le long de la route fut réelle mais intermittente, et son ampleur est mal documentée. À La Mecque, en 1511, le café fut brûlé et ses buveurs bastonnés.¹ Au Caire, en 1534–1535, une foule s'en prit aux cafés et à leurs clients.¹² À Istanbul, les sultans de la fin du XVIe siècle restreignirent à plusieurs reprises les cafés, les fermant ou limitant leurs horaires lorsqu'on les dénonçait comme des foyers d'oisiveté et de sédition, puis les rouvrant sous la pression des clients et du fisc.¹⁵ Aucun de ces épisodes n'a laissé de bilan chiffré des morts. La prohibition la plus sévère survint au XVIIe siècle, au croisement de la politique et du réveil religieux. Un mouvement de prédicateurs emmené par Kadızade Mehmed (m. 1635), les kadızadelis, faisait campagne à Istanbul contre ce qu'ils appelaient les innovations blâmables — musique et danse soufies, vénération des tombeaux de saints, tabac et café — et trouva un protecteur dans le jeune sultan Murad IV.¹⁶ En septembre 1633, un incendie détruisit une grande partie de la ville ; selon le chroniqueur Naʿīmā, cité par Mantran, le mécontentement qui s'ensuivit s'exprima bruyamment dans les cafés, et Murad IV promulgua un décret interdisant le café et le tabac, « ordre qui fut rigoureusement exécuté ».¹¹

Les cafés de la capitale furent démolis ou fermés, et ils le restèrent pendant le reste du règne de Murad puis celui de son successeur Ibrahim, ne rouvrant que sous Mehmed IV.¹¹ Des récits contemporains et postérieurs, ottomans et européens, décrivent des contrevenants — des fumeurs surtout — exécutés, et montrent le sultan parcourant les rues déguisé. L'étude de Madeline Zilfi sur le mouvement kadızadeli replace ces prohibitions dans une lutte de plusieurs décennies entre prédicateurs revivalistes et establishment soufi et savant, dont les cafés furent l'une des cibles.¹⁶ Les exécutions rapportées ne peuvent être dénombrées, et les chiffres de plusieurs dizaines de milliers parfois répétés dans les ouvrages de vulgarisation récents n'ont aucun fondement documentaire. Ce que l'on peut affirmer, c'est que pendant sept ans boire du café en public dans la capitale ottomane fut un crime passible de mort.

Le monopole et sa rupture

Le coût le plus lourd vint après que la transmission eut atteint l'Europe, et il vint de ce que l'Europe n'entendait pas continuer d'acheter à Moka. Tout au long du XVIIe siècle, les compagnies des Indes orientales hollandaise et anglaise achetèrent le café yéménite contre de l'argent métal à Moka et acquittèrent les droits des imams.¹⁰ Le monopole yéménite prit fin lorsque la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) se procura des plants : des semis d'arabica expédiés de la côte de Malabar à Java en 1696 furent perdus dans une inondation, un second envoi, en 1699, survécut et fut planté autour de Batavia ; le premier café de Java parvint à Amsterdam en 1711.²¹

La VOC ne planta pas le café avec une main-d'œuvre libre. Dans les hautes terres du Priangan, à l'ouest de Java, elle imposa aux régents locaux de livrer du café à prix fixe, système de culture obligatoire que les régents répercutèrent sur les paysans de leurs districts sous forme d'obligations de travail et de livraison.²¹ Les Français portèrent l'arabica aux Antilles dans les années 1720, et à la fin des années 1780 la colonie esclavagiste de Saint-Domingue était devenue la première source de café au monde. L'étude de Michel-Rolph Trouillot sur l'essor caféier de la colonie montre comment l'extension des caféières vers les mornes, entre les années 1760 et 1789, multiplia la main-d'œuvre servile et fit naître une classe de planteurs de café, dont beaucoup étaient des libres de couleur, et dont la position fut centrale dans la révolution qui éclata en 1791.²² Au XIXe siècle, le centre de la production mondiale se déplaça vers le Brésil, où le café fut cultivé par des Africains réduits en esclavage et par leurs descendants jusqu'à l'abolition de 1888.²¹

La facture complète du café de plantation — à Java, à Saint-Domingue, au Brésil — dépasse celle de la transmission retracée ici, et elle se partage avec le complexe sucrier auquel la plantation fut empruntée. Mais la ligne qui mène de la loge soufie à la plantation est directe. La demande que le café ottoman avait créée, et que l'Europe copia, était celle que les plantations furent bâties pour satisfaire.

Les coûts, en résumé :

• La Mecque, 1511 — café saisi et brûlé ; vendeurs et buveurs bastonnés en vertu de l'interdiction de l'inspecteur des marchés.¹
• Le Caire, 1534–1535 — violences de foule contre les cafés à la suite de prêches hostiles au café.¹²
• Istanbul, 1633–1640 — café et tabac prohibés ; cafés démolis ; exécutions rapportées et impossibles à dénombrer.¹¹¹⁶
• Java, à partir du XVIIIe siècle — culture et livraison obligatoires imposées par la VOC aux paysans du Priangan par l'intermédiaire des régents locaux.²¹
• Saint-Domingue, des années 1720 à 1791 — caféières travaillées par des Africains réduits en esclavage, en expansion rapide à partir des années 1760.²²
• Brésil, XIXe siècle — première économie caféière du monde, reposant sur le travail des esclaves jusqu'en 1888.²¹

Ce que reçut l'Éthiopie

La forêt qui avait produit la plante fut, pour l'essentiel, contournée par le commerce qu'elle avait fait naître. Aux XVIe et XVIIe siècles, le café du monde venait des terrasses yéménites, non des forêts éthiopiennes, et le royaume des hautes terres d'Éthiopie tenait la boisson en suspicion. L'Église orthodoxe éthiopienne en vint, à une date antérieure au XVIIIe siècle, à interdire le café aux chrétiens comme boisson musulmane, et l'interdit se maintint dans les hautes terres chrétiennes jusqu'à la fin du XIXe siècle.⁵⁶ Les sources réunies par Aregay montrent des souverains éthiopiens cherchant, au XVIIe et au début du XVIIIe siècle, à tirer profit des exportations de café par Zeilah et la mer Rouge, et des tentatives européennes d'acheter du café directement en Éthiopie échouant en 1705 et en 1737 ; à cette date, les plantations de Java et des Antilles avaient rendu l'effort inutile.⁵ Lorsque la consommation de café se répandit enfin dans les hautes terres chrétiennes, ce fut par l'exemple d'un empereur. Richard Pankhurst, dans son Economic History of Ethiopia (1968), attribue la diffusion rapide de la boisson entre 1880 et 1886 « en grande partie » à « l'empereur Ménélik, qui en buvait lui-même, et à l'abouna Matéwos, qui fit beaucoup pour dissiper la conviction du clergé qu'il s'agissait d'une boisson musulmane ».⁶

Les armées du même empereur conquirent le royaume de Kaffa en 1897 et intégrèrent ses forêts à l'État éthiopien.⁶ L'exportation commerciale à grande échelle du café éthiopien ne commença qu'au XXe siècle. Le pays compte aujourd'hui le café comme sa principale exportation et sa cérémonie du café comme une institution nationale ; mais durant les quatre siècles où le café fit des fortunes à Moka, au Caire, à Amsterdam et à Saint-Domingue, la forêt d'origine fut le seul lieu de la route que l'argent n'atteignit pas.