Tomate, piment, pomme de terre, chocolat traversent un océan de morts (1500-1700)

Avant Christophe Colomb, l'Ancien Monde mangeait sans les Amériques

Dans les cuisines de Florence, de Naples, de Lisbonne et de Séville en 1490, il n'y avait pas de tomates. Il n'y avait ni pommes de terre, ni chocolat, ni vanille, ni piments, ni maïs, ni haricots communs, ni arachides, ni manioc, ni patates douces, ni ananas, ni avocats, ni courgettes sous la forme que nous connaissons, ni dinde, ni tabac. La cuisine de l'Ancien Monde que le lecteur moderne est invité à imaginer comme traditionnelle — pâtes italiennes à la sauce tomate, goulasch hongrois rougi au paprika, chocolat belge, ragoût irlandais à la pomme de terre, vindaloo et rogan josh indiens, mapo doufu du Sichuan, gochujang coréen, tom yam thaïlandais, jollof nigérian sur son fond de scotch bonnet — n'existait pas¹.

Ce n'est pas un détail mineur. C'est l'étalonnage sans lequel le reste de cette notice ne peut s'inscrire. La cuisine italienne en 1490, c'était le blé méditerranéen, l'huile d'olive, l'agneau, le poisson, la fève, le pois chiche, la lentille, la figue, le raisin, l'amande, et les sauces réduites (saporetti) des libri di cucina médiévaux — épaissies tantôt au pain, tantôt aux amandes, tantôt aux réductions de verjus ou de vinaigre². La cuisine espagnole, c'étaient les ragoûts d'influence maure, le riz issu de l'héritage horticole arabe d'al-Andalus, l'aubergine, les agrumes. Les tables paysannes de l'Europe du Nord vivaient de seigle, d'orge, d'avoine, de navet, de chou, de poireau, de panais, de morue salée, de porc et de bière. La palette chromatique allait de l'olive au brun, du beige à l'ocre. Il n'y avait, en termes absolus, aucune sauce rouge.

Plus à l'est, le tableau est semblable. La cuisine chinoise en 1490 ne connaissait pas le piment — la diffusion du monde gustatif sichuanais qui repose sur la chaleur du capsicum est un événement des XVIe et XVIIe siècles, superposé à une tradition plus ancienne du poivre engourdissant (huājiāo)³. La première mention chinoise datée du fānjiāo — « poivre étranger », le calque qu'employèrent les lettrés Ming pour le piment — paraît dans le Zunsheng bajian de Gao Lian en 1591, où la plante est traitée comme une fleur d'ornement ; son absorption dans les cuisines du Hunan et du Sichuan, que le monde moderne tient pour les cuisines chinoises définitoires du piment, appartient aux XVIIe et XVIIIe siècles. La cuisine coréenne n'avait pas de gochu, et donc ni gochujang ni kimchi sous la forme qui définira la cuisine après le XVIIe siècle — la tradition coréenne de légumes fermentés existait, mais le registre de la pâte de piment rouge, lui, n'existait pas. La cuisine indienne existait avant le piment — la source de chaleur était le poivre noir et le poivre long, tous deux issus de l'Ancien Monde — mais les cuisines indiennes postérieures au XVIe siècle que l'imaginaire mondial tient pour définitoires (vindaloo, biryani avec sa trempe au piment, tout le registre des sambars sud-indiens et des mirchi-ka-salans d'Hyderabad) appartiennent au monde de l'après-piment⁴. Les cuisines ouest-africaines furent transformées de manière analogue : manioc, maïs, arachide et piment sont aujourd'hui des aliments de base chez les Yorubas, les Igbos, les Akans et les Haoussas, mais ils n'atteignirent la côte ouest-africaine que par le commerce portugais des XVIe et XVIIe siècles, déplaçant peu à peu les anciens aliments de base — igname, mil, sorgho, palmier à huile — de leur position de pourvoyeurs caloriques.

Ce que la cuisine mésoaméricaine contenait que l'Ancien Monde ignorait

La capitale mexica Tenochtitlán en 1519 était une ville d'environ 200 000 à 300 000 habitants, plus grande qu'aucune ville européenne contemporaine à l'exception de Constantinople⁵. Elle était nourrie par le système des chinampas — parcelles de jardin surélevées sur le lit du lac Texcoco — qui produisait jusqu'à six récoltes par an de maïs, de haricots, de courges, de piments, de tomates, d'amarante et d'herbes⁶. Les listes de tribut mexica, conservées dans le Codex Mendoza compilé vers 1541 pour le vice-roi espagnol Antonio de Mendoza, consignent environ 7 000 tonnes de maïs et 4 000 tonnes de haricots qui s'écoulaient chaque année vers la capitale depuis les provinces vassales, en plus du piment, du sel, des fèves de cacao, des gousses de vanille et du coton tissé⁷.

La table domestique mésoaméricaine que Bernardino de Sahagún et ses collaborateurs nahuas documentèrent dans le Codex de Florence durant la seconde moitié du XVIe siècle — une encyclopédie ethnographique de 2 500 pages rédigée en nahuatl et en espagnol en colonnes parallèles — comprenait des tamales en des dizaines de variétés, des atoles et des pinoles de maïs moulu, des sauces de type mole construites à partir de cacao, de piments et de graines grillées, des boissons cacaotées mousseuses (xocolātl) aromatisées à la vanille et au maïs moulu, des tortillas, des haricots cuits avec de l'épazote, des insectes grillés, des ragoûts à base de tomate, des préparations d'avocat et de la dinde élevée dans des poulaillers domestiques⁸. Sophie Coe, dans America's First Cuisines (University of Texas Press, 1994), reconstruisit cette cuisine à partir des chroniques espagnoles et des sources nahuas survivantes avec le soin d'une historienne de la cuisine traitant d'une tradition qui avait été systématiquement dégradée mais jamais tout à fait effacée⁹.

Les bases andines, caribéennes, amazoniennes

Le monde andin précontact avait domestiqué la pomme de terre (Solanum tuberosum et S. andigena) au moins quatre mille ans avant Colomb, dans les hautes vallées autour du lac Titicaca, où la technique de lyophilisation par congélation chuño permettait un stockage de longue durée¹⁰. Quinoa, kiwicha (amarante andine), oca, ulluco et mashua étaient les tubercules et céréales andins de base ; l'économie camélidée — lama, alpaga — fournissait viande et fibre à des altitudes que le blé ne pouvait atteindre.

Le monde caribéen taíno contribua au manioc (Manihot esculenta) — le manioc amer traité par râpage, pressage et cuisson sur un budare qui en faisait les galettes plates que Colomb rencontra dès le premier débarquement — ainsi que la patate douce (Ipomoea batatas), l'arachide et l'ananas. Le bassin amazonien y ajoutait les variétés douces de manioc, le pejibaye, le cacao (exploité indépendamment dans les basses terres mésoaméricaines et en haute Amazonie) et plusieurs espèces de piment.

L'inventaire botanique global que les Amériques avaient mis au point en 1492 — sur un arc de domestications indépendantes allant de la Mésoamérique aux Andes et au bassin amazonien — se situe autour d'une centaine d'espèces domestiquées¹¹. L'Ancien Monde avait son propre héritage agricole millénaire. Les deux systèmes étaient demeurés entièrement séparés depuis au moins quinze mille ans.

La transmission : conquête, extraction, et les navires qui charrièrent les deux

L'Échange colombien — le terme forgé par l'historien Alfred W. Crosby en 1972, aujourd'hui standard — ne fut pas la rencontre de deux mondes agricoles également curieux¹². Il fut l'effet secondaire agricole de la conquête armée, de l'extraction de main-d'œuvre servile et de la collision biologique catastrophique de deux pools génétiques humains assez longtemps séparés pour avoir développé des écologies de maladies entièrement différentes. Les plantes circulèrent parce que les navires circulaient, et les navires circulaient parce que la couronne ibérique voulait de l'or, de l'argent et des âmes.

Colomb, 1492, et la première vague de spécimens

La première traversée atlantique de Christophe Colomb en 1492 atteignit les Bahamas, Hispaniola et Cuba — des terres caribéennes habitées par les Taïnos et les Caraïbes. Il revint en Espagne en 1493 avec des échantillons de manioc, de patate douce, de piment (ají en taíno), de maïs et d'ananas, ainsi que plusieurs Taïnos captifs. En une génération, la couronne espagnole faisait fonctionner un véritable pipeline botanique à travers Séville : les journaux de bord, les archives de la Casa de la Contratación et les premières chroniques espagnoles (Pierre Martyr d'Anghiera, Gonzalo Fernández de Oviedo, Bartolomé de las Casas) consignent toutes l'arrivée des plantes du Nouveau Monde aux côtés de l'extraction systématique de la main-d'œuvre et de l'or du Nouveau Monde.

Le pipeline était autant administratif que commercial. La Casa de la Contratación, fondée à Séville en 1503, enregistrait chaque voyage transatlantique, taxait l'argent et les marchandises de retour, attribuait les licences aux colons en partance et — ce qui importe ici — consignait les spécimens botaniques qui entraient dans la péninsule ibérique. Le médecin sévillan Nicolás Monardes publia en trois parties son Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales entre 1565 et 1574, première pharmacologie européenne systématique des plantes américaines, et ouvrage qui introduisit le tabac, le sassafras, la salsepareille, le baume du Pérou et plusieurs variétés de piment dans le monde médical et botanique européen au sens large. Le jardin botanique de Padoue, fondé en 1545, cultivait des spécimens américains en moins d'une génération ; les jardins de Bologne, de Pise et (plus tard) de Leyde firent de même. L'infrastructure de la science botanique européenne — herbiers, jardins, traités illustrés, mécénat royal — se construisait autour, et en grande partie grâce, du système extractif du Nouveau Monde.

Le réseau colonial ibérique fut le vecteur. Les navires portugais portèrent piment, manioc et maïs vers l'est depuis Lisbonne via le Cap-Vert, São Tomé et la côte africaine jusqu'à Goa, Malacca, Macao et Nagasaki. Les galions espagnols qui assuraient le commerce de Manille après 1565 portèrent la patate douce, l'arachide, le piment et la tomate dans les Philippines et de là dans le sud de la Chine et la péninsule coréenne¹³. Cent ans après 1492, les plantes domestiquées des Amériques avaient atteint tous les continents habités à l'exception de l'Australie.

La conquête de Tenochtitlán, 1519-1521

Hernán Cortés débarqua sur la côte de Veracruz en avril 1519. En novembre de la même année, il avait gagné Tenochtitlán, exploitant les tensions existantes entre les Mexicas et les peuples tributaires (Tlaxcaltèques, Totonaques et autres) qui fournissaient l'essentiel de son infanterie. L'empereur mexica Moctezuma II le reçut dans la cité. En quelques mois, Moctezuma était prisonnier des Espagnols ; au milieu de 1520, il était mort dans des circonstances contestées. Une épidémie de variole — le premier épisode épidémique dans la vallée de Mexico, apportée par un Africain réduit en esclavage dans l'expédition de Pánfilo de Narváez arrivée en avril 1520 — ravagea la cité à l'automne et tua le successeur de Moctezuma, Cuitláhuac, après un règne de quatre-vingts jours¹⁴.

Le siège de Tenochtitlán par Cortés commença en mai 1521 et s'acheva le 13 août 1521 avec la capture du dernier empereur mexica, Cuauhtémoc, dans sa pirogue sur le lac Texcoco. Conquest de Hugh Thomas (1993) reconstitue le siège à partir des chroniques espagnoles, des récits en nahuatl du livre 12 du Codex de Florence, et des témoignages indigènes conservés¹⁵. Les estimations prudentes de victimes pour le siège se situent autour de 100 000 Mexicas morts ; l'historiographie nationaliste mexicaine plus ancienne avançait parfois 240 000. La ville de 200 000 à 300 000 habitants fut systématiquement détruite : ses chaussées brisées, ses temples renversés, ses bibliothèques de codex brûlées, ses habitants survivants chassés. Mexico fut bâtie sur les décombres. Le maïs, les haricots, les courges, les piments, les tomates et le cacao qui avaient nourri la cité continuèrent d'être cultivés par les Mexicas survivants et par d'autres peuples mésoaméricains — mais désormais à l'intérieur d'un système colonial extractif dont la première institution de travail, l'encomienda, accordait aux colons espagnols le droit d'exiger tribut et corvée des communautés indigènes placées sous leur garde.

La conquête andine et l'économie de l'argent et de la semence, 1532-1572

L'invasion par Francisco Pizarro de l'Empire inca commença en 1532, exploitant une succession impériale contestée entre Atahualpa et Huáscar. Atahualpa fut capturé à Cajamarca en novembre 1532, paya une rançon célèbre en or et en argent, et fut garrotté sur ordre de Pizarro en juillet 1533. Cuzco tomba en novembre 1533. L'État successeur inca à Vilcabamba résista jusqu'à la décapitation de Túpac Amaru I sur la grand-place de Cuzco en 1572.

Le système extractif que les Espagnols bâtirent sur le cadavre de l'Empire inca s'organisait autour de l'argent. Le Cerro Rico de Potosí, identifié comme argentifère en 1545, devint la plus grande source d'argent du monde moderne naissant. Le vice-roi Francisco de Toledo formalisa la mita de Potosí en 1572-1575 : chaque année, environ 13 500 hommes indigènes, conscrits dans seize provinces de l'altiplano entre Potosí et Cuzco, étaient tenus de passer une année à travailler aux mines et aux moulins d'affinage¹⁶. Les conditions étaient meurtrières. L'amalgamation au mercure — procédé qui rendit le minerai de basse teneur de Potosí commercialement viable après 1571 — empoisonnait les ouvriers ; les accidents souterrains et la silicose en tuaient bien davantage. La vision des vaincus de Nathan Wachtel (Gallimard, 1971) et les chroniques espagnoles tardives reconstituent ce que ce système fit aux communautés andines : dépeuplement, effondrement social, démantèlement du système de réciprocité de l'ayllu inca, substitution d'une extraction coloniale à sens unique à l'ancienne redistribution réciproque¹⁷.

La pomme de terre continua d'être cultivée par les paysans andins tout au long de cette période. Le chuño andin nourrissait les travailleurs de la mita sous terre. Les Espagnols exportaient l'argent vers l'est ; les tubercules et les semences de pomme de terre, lentement, partirent aussi vers l'est. The History and Social Influence of the Potato de Redcliffe N. Salaman (Cambridge UP, 1949) retrace la réception de la plante en Europe au fil de sa traversée de l'Atlantique : d'abord curiosité botanique au jardin de Séville, puis aliment paysan inégalement adopté en Europe du Nord au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, finalement aliment de base des pauvres irlandais — avec les conséquences que la famine de 1845-1852 imposerait à la mémoire du monde¹⁸.

Ce que les mêmes navires charrièrent

La variole qui tua Cuitláhuac à Tenochtitlán à l'automne 1520 ne fut pas un accident de la conquête. Elle en fut la première arme et la plus létale — quoique les Espagnols n'eurent pas besoin de la déployer délibérément, leurs corps la portant en bagage immunologique. Les mêmes navires qui transportaient des graines de tomate et des tubercules de manioc vers l'est portaient, vers l'ouest, la variole, la rougeole, le typhus, la grippe, les oreillons, la fièvre jaune, le paludisme et tout un cortège d'agents pathogènes moins nommés contre lesquels la population amérindienne n'avait ni exposition antérieure ni, par conséquent, immunité acquise. Plagues and Peoples de William H. McNeill (1976) établit le cadre moderne pour comprendre cette collision ; Born to Die de Noble David Cook (Cambridge UP, 1998) demeure l'étude démographique de référence du siècle qui suivit 1492¹⁹.

Ce que l'Ancien Monde fit des nouveaux aliments — et ce que ces aliments déplacèrent

Les plantes circulèrent vers l'est ; les cultures alimentaires de l'Ancien Monde les absorbèrent au fil d'environ deux siècles. La réception fut plus lente, plus contestée et plus stratifiée socialement que ne le laisse supposer la naturalisation moderne de ces aliments (pomodoro en italien, patata en espagnol, gochu en coréen). L'histoire est celle d'une méfiance médicale, d'une condescendance des élites, d'une adoption paysanne et d'une canonisation finale.

La tomate italienne : intégration lente, puis domination totale

La première référence européenne substantielle à la tomate est le Discorsi de Pietro Andrea Mattioli sur Dioscoride, publié en italien en 1544 et augmenté à travers ses éditions successives jusqu'au grand Commentarii illustré de 1568²⁰. Mattioli rangea d'abord les pomi d'oro — pommes d'or, le fruit mûrissant en jaune avant que les variétés rouges ne deviennent dominantes en Italie — parmi les mandragores, parents de la belladone mortelle, et les traita avec la défiance qu'appelle un fruit solanacé d'origine incertaine. La tomate était consommée avec prudence, parfois crue avec sel et huile à la table des élites, parfois mijotée en salsa dans les cours plus modestes, mais elle n'était pas encore l'élément constitutif de la cuisine italienne.

Le basculement prit trois siècles. Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy de David Gentilcore (Columbia UP, 2010) le retrace à travers les traités médicaux et agricoles, les livres de recettes familiaux, les comptes de cuisine, les registres de marché et les natures mortes peintes des écoles romaine et napolitaine. Les pâtes à la sauce tomate — le plat qui, plus que tout autre, le monde moderne reconnaît comme italien — émergent dans le sud de l'Italie à la fin du XVIIIe siècle, sont canonisées par écrit par La scienza in cucina de Pellegrino Artusi en 1891, et furent popularisées mondialement, en grande partie, par les communautés émigrées italiennes de Boston, New York et Buenos Aires à la fin du XIXe et au début du XXe siècle²¹. La tomate est désormais si pleinement italienne que la question « à quoi ressemblait la cuisine italienne sans elle » est traitée comme une provocation rhétorique. Elle ne l'est pas. C'est la question empirique que cette notice demande au lecteur de prendre au sérieux.

La pomme de terre, l'Europe du Nord et la famine irlandaise

La réception de la pomme de terre en Europe fut encore plus inégale. Les agronomes français du XVIIIe siècle, conduits par Antoine-Augustin Parmentier — ancien prisonnier de guerre nourri de pommes de terre en Prusse et revenu converti —, firent campagne pour surmonter le préjugé européen selon lequel le tubercule n'était bon que pour les bêtes ou les famines. En Prusse, Frédéric le Grand ordonna aux paysans de la planter. En Europe du Nord plus largement, la pomme de terre se répandit rapidement au XVIIIe siècle, parce qu'elle produisait davantage de calories à l'hectare qu'aucune céréale cultivée en climat froid et qu'elle se laissait plus difficilement confisquer par les armées que le grain (elle restait en terre jusqu'à ce qu'on l'arrache)²².

L'Irlande est le cas où l'avantage calorique et la structure économique coloniale se combinèrent de manière catastrophique. En 1845, un tiers de la population irlandaise, soit environ trois millions de personnes, dépendait de la pomme de terre pour l'essentiel de son alimentation — une dépendance à un seul cultivar, la variété dite Irish Lumper. L'épidémie de mildiou Phytophthora infestans de 1845-1849 détruisit plusieurs récoltes successives. Environ un million d'Irlandais moururent de faim ou de maladies liées à la famine entre 1845 et 1852 ; un autre million environ émigra. Le verdict de Salaman selon lequel « la pomme de terre finit par ruiner aussi bien l'exploité que l'exploiteur » saisit la dimension économico-coloniale : le système de la propriété foncière britannique continua d'exporter le grain irlandais pendant la famine²³.

Le piment dans les mondes de l'océan Indien et de l'Asie orientale

La diffusion portugaise du piment vers l'est est l'un des grands événements culinaires inaperçus du XVIe siècle. Dans les années 1560, on consommait du piment à Goa sous le nom de pimenta de Pernambuco — poivre de Pernambouc, du nom de la région brésilienne où les Portugais avaient rencontré le cultivar. De Goa, il gagna le reste du sous-continent indien par le commerce côtier. Le musicien et saint karnataka Purandara Dasa (mort en 1565) décrivit le piment dans un chant en kannada comme « consolateur des pauvres et grand rehausseur des saveurs »²⁴.

De l'Inde, le piment se déplaça vers l'est à travers les réseaux de commerce côtier : dans l'archipel indonésien via la Malacca portugaise, dans le sud de la Chine via Macao et Canton, en Corée et au Japon via Nagasaki et Pusan. Le gochu coréen est attesté au XVIIe siècle dans l'encyclopédie Jibong yuseol de Yi Sugwang (1614), où la plante figure sous le nom de « moutarde japonaise » ; la pâte fermentée gochujang qui définit la cuisine coréenne moderne date du milieu du XVIIe siècle, sa recette canonique étant codifiée dans le Jeungbo sallim gyeongje du XVIIIe siècle. La cuisine sichuanaise au piment, avec sa sensation stratifiée d'engourdissement et de brûlure má-là, est elle aussi un phénomène des XVIIe et XVIIIe siècles. La maxime que l'on prête au dirigeant révolutionnaire hunanais Mao Zedong — « pas de piment, pas de révolution » — est une boutade du XXe siècle, mais elle eût été historiquement incohérente quatre siècles plus tôt : le Hunan et le Sichuan mangeaient sans capsicum jusqu'à la fin des Ming. Aucune de ces cuisines ne correspond à ce que le lecteur moderne entend par « authentique » ; toutes sont les enfants de l'Échange colombien, et toutes, dans leurs formes modernes canoniques, datent d'une époque postérieure au XVIIe siècle, au cours duquel la population amérindienne qui avait domestiqué leur ingrédient clé s'était déjà effondrée des neuf dixièmes.

Cacao, vanille, patate douce, maïs, arachide, manioc, ananas

Sacred Gifts, Profane Pleasures de Marcy Norton (Cornell UP, 2008) reconstruit la façon dont le cacao et le tabac passèrent des contextes rituels mésoaméricains à la consommation des élites espagnoles, puis aux marchés de masse européens²⁵. Le cacao se buvait mousseux et épicé dans les cérémonies religieuses mexicas et mayas — la fève servait de monnaie sur les listes de tribut, et la boiusson préparée comme substance rituelle réservée à la noblesse, aux guerriers et aux fonctionnaires religieux. Les Espagnols rencontrèrent la boisson à la cour de Moctezuma (Bernal Díaz décrit les jícaras dorées de cacao mousseux de l'empereur), adoptèrent la boisson épicée en substituant le sucre au piment, et l'expédièrent chez eux en volumes commerciaux à partir des années 1580. En 1700, les maisons de chocolat de Madrid, Londres, Paris et Vienne étaient des espaces sociaux d'élite — Samuel Pepys consigne avoir bu du chocolat à Londres en avril 1661 — et en 1900, les tablettes de chocolat produites en série par Cadbury, Nestlé, Lindt et les chocolatiers belges étaient devenues une marchandise populaire. La vanille, orchidée pollinisée par une abeille mésoaméricaine spécifique (Melipona beecheii), demeura un monopole mexicain jusqu'en 1841, date à laquelle le garçon réunionnais asservi de douze ans Edmond Albius découvrit la technique de pollinisation manuelle qui rompit le monopole et permit la production en plantation dans l'océan Indien.

Le maïs et la patate douce nourrirent la croissance démographique des Ming et des Qing en Chine ; certains historiens soutiennent que l'absorption agricole de ces cultures du Nouveau Monde à fort apport calorique fut structurellement nécessaire à la croissance de la population chinoise, passée d'environ 150 millions en 1500 à 430 millions en 1850 — elles toléraient les sols marginaux des montagnes et des hauts plateaux secs que le blé et le riz ne pouvaient occuper, ce qui permit une migration intérieure chinoise venant combler des paysages agricoles auparavant sous-utilisés. Le manioc devint un aliment de base sur le littoral et l'intérieur africains — la nourriture centrale d'une grande partie de la cuisine paysanne ouest- et centre-africaine moderne est un tubercule du Nouveau Monde, dont les Africains durent apprendre à zéro, parfois catastrophiquement, par tâtonnement, les techniques de détoxification (le râpage, le pressage et le rôtissage que les Taïnos des Caraïbes avaient mis au point sur des millénaires). L'arachide devint une culture d'huile et de bouche de base dans la même ceinture africaine, et fut plus tard portée jusqu'au Sud américain par les esclaves d'Afrique de l'Ouest, où elle devint la base de l'économie sudiste de l'arachide. L'ananas — fortement symbolique dans l'art décoratif européen des XVIIe et XVIIIe siècles comme marqueur de richesse coloniale du Nouveau Monde — devint un aliment de luxe de serre, puis une industrie de plantation hawaïenne au XIXe siècle, puis une marchandise en conserve au XXe siècle.

Anonymous engraver, after a sketch attributed to Hernán Cortés. Map of Tenochtitlán and the Gulf of Mexico, woodcut printed in the Nuremberg 1524 Latin edition of Cortés's Second Letter to Charles V. Public domain via Wikimedia Commons. · Public Domain

Ce que les nouveaux aliments ont déplacé

L'arrivée des nouveaux aliments a déplacé — parfois en douceur, parfois brutalement — d'anciennes catégories alimentaires et pratiques culturelles de l'Ancien Monde :

• La tradition européenne médiévale des liaisons (pain, amandes, verjus) fut largement remplacée par les sauces à base de tomate et de piment au cours des XVIIe et XVIIIe siècles.
• La dépendance européenne au seul grain pour les hydrates de carbone de base fut complétée (et, en Irlande et dans une grande partie de l'Europe du Nord, largement supplantée) par la pomme de terre.
• La culture médiévale européenne du jeûne, qui imposait des jours sans viande ni laitage totalisant environ un tiers de l'année calendaire, perdit beaucoup de sa raison d'être dès lors que la pomme de terre et le maïs riches en calories firent reculer la pénurie alimentaire comme condition structurelle.
• Le monopole de l'Ancien Monde sur le poivre noir, qui avait fait la fortune des Compagnies portugaise et néerlandaise des Indes orientales aux XVIe et XVIIe siècles, perdit en partie sa valeur de monopole, le piment offrant une source de chaleur moins coûteuse et cultivable localement.
• Les céréales indigènes africaines et asiatiques (mil, sorgho, plusieurs variétés de riz) furent supplantées au fil des générations par le maïs, le manioc et la patate douce dans de nombreuses régions, avec des conséquences nutritionnelles en aval (les régimes lourds en manioc, par exemple, sont déficitaires en protéines et en certains micronutriments en l'absence de complémentation).

Le déplacement opéra dans les deux directions de l'agentivité : les paysans adoptèrent les nouveaux aliments parce qu'ils délivraient plus de calories à l'hectare, et les élites les canonisèrent parce qu'ils avaient bon goût. Mais le déplacement fut réel, et les anciennes cultures alimentaires que les nouvelles plantes refoulèrent sont, dans la plupart des cas, irrécupérables. La cuisine italienne médiévale qui existait avant la tomate n'est récupérable que par reconstruction savante.

Le prix payé par le Nouveau Monde

Les quatre sections précédentes décrivent la transformation des cultures réceptrices. Cette section finale décrit la facture, qui fut payée par les expéditeurs. La formulation honnête est que les aliments absorbés par l'Europe furent portés vers l'est sur des navires qui portaient vers l'ouest une cargaison biologique capable de tuer, et qui tua, environ 56 millions de personnes. La transmission alimentaire n'est pas la cause de la catastrophe démographique — la catastrophe est la condition structurelle dans laquelle se produisit la transmission. Mais les deux sont indissociables dans le dossier historique, et le cadre éditorial de l'atlas exige qu'on les tienne ensemble.

La maladie comme première arme

La variole atteignit les Caraïbes dès 1518, la vallée de Mexico en 1520, les Andes en 1524 (en avance sur l'invasion de Pizarro, dépeuplant la structure administrative inca avant l'arrivée des Espagnols qui devaient l'exploiter — Huayna Capac et son héritier désigné Ninan Cuyochi moururent tous deux dans l'épidémie de variole de 1524-1527, et la guerre de succession qui en résulta entre Atahualpa et Huáscar produisit l'Empire inca divisé dans lequel Pizarro pénétra). La variole gagna le sud-est des États-Unis et la vallée du Mississippi vers 1540 (l'expédition de Hernando de Soto consigne des villes en ruines et des morts non ensevelis). La rougeole suivit dans les années 1530. Vinrent ensuite le typhus, la grippe, les oreillons, la coqueluche, la scarlatine, la diphtérie, la peste bubonique et pulmonaire, et la fièvre jaune, qui traversa l'Atlantique avec la traite africaine au XVIIe siècle et devint endémique dans les Caraïbes et les basses terres tropicales des Amériques. Les travaux récents de paléogénomique sur des sites funéraires tels que Teposcolula-Yucundaa à Oaxaca ont identifié Salmonella enterica sérotype Paratyphi C comme pathogène principal de l'épidémie de cocoliztli de 1545-1548, qui tua jusqu'à quinze millions de personnes en Mésoamérique — une maladie que la littérature épidémiologique plus ancienne n'avait pu identifier²⁶. L'asymétrie biologique était sévère : l'Ancien Monde avait mis ses maladies en commun à travers la masse afro-eurasienne durant dix mille ans, constituant des réservoirs immunologiques par exposition répétée durant l'enfance et par une longue histoire de coévolution avec le bétail domestiqué (la variole descend d'une vaccine, la rougeole probablement de la peste bovine, la grippe vient des oiseaux d'eau et du porc). La population amérindienne n'avait pas d'équivalent en coévolution avec le bétail, ni d'équivalent en histoire d'exposition, et donc pas d'équivalent en immunité. Le premier contact entre les deux pools de pathogènes fut, biologiquement, ce qu'un épidémiologiste appellerait un événement pandémique en sol vierge, répété à l'échelle de deux continents.

La Grande Mort : cinquante-six millions, quatre-vingt-dix pour cent, en un siècle

Le consensus quantitatif s'est sensiblement déplacé dans la recherche récente. L'article de Koch, Brierley, Maslin et Lewis paru en 2019 dans Quaternary Science Reviews — synthétisant 119 estimations régionales publiées — donne une population amérindienne précontact d'environ 60,5 millions (intervalle interquartile 44,8-78,2 millions), dont environ 56 millions étaient morts en 1600 — soit un effondrement démographique d'environ 90 % en un siècle après 1492²⁷. Le papier va plus loin : il soutient que la régénération forestière secondaire sur les 55,8 millions d'hectares de terres agricoles américaines abandonnées séquestra suffisamment de carbone atmosphérique (≈ 7,4 Pg C) pour faire baisser le CO₂ mondial d'environ 3,5 ppm et contribuer de manière mesurable au refroidissement du milieu du XVIIe siècle dans le Petit Âge glaciaire. La catastrophe démographique des Amériques fut assez vaste pour être détectable dans les archives climatiques.

Les chiffres désagrégés sont tout aussi difficiles à lire sans broncher. Les estimations de l'Hispaniola précontact vont de plusieurs centaines de milliers à environ trois millions de Taïnos ; en 1550, la population taïno était effectivement nulle, les survivants absorbés dans la population créole afro-espagnole que les Espagnols importèrent ensuite pour remplacer la main-d'œuvre perdue. Les estimations de la population du centre du Mexique se situent autour de 25 millions en 1519, 1,6 million en 1620 — un effondrement de 93 %²⁸. Les estimations andines suivent des courbes comparables. Ce ne sont pas des pertes militaires au sens conventionnel. Ce sont l'ombre démographique de la collision biologique et des régimes coloniaux du travail qui l'aggravèrent.

Encomienda, mita, et la main-d'œuvre dont fut arraché l'argent

La catastrophe sanitaire fut aggravée par l'extraction. L'encomienda — formellement, une concession de la Couronne à un colon espagnol du travail et du tribut d'une communauté indigène donnée, en échange officiel d'une instruction religieuse — fut la première institution de travail colonial. Le frère dominicain Bartolomé de las Casas, qui avait lui-même été encomendero avant sa conversion à la cause indigène, documenta les brutalités du système dans sa Brevísima relación de la destrucción de las Indias, écrite en 1542 et publiée à Séville en 1552 : travail forcé, meurtres ordinaires, violences sexuelles, destruction systématique des structures sociales indigènes par des colons espagnols opérant avec une faible supervision de la Couronne²⁹. Les Lois nouvelles de 1542 contraignirent légalement l'encomienda ; elle fut progressivement démantelée à la fin du XVIe siècle et au XVIIe.

La mita de Potosí la remplaça comme institution centrale de travail forcé de l'économie de l'argent. De 1572 à 1812 — deux cent quarante ans —, environ 13 500 hommes indigènes par an, conscrits dans seize provinces andines, étaient tenus de passer une année dans les mines de Potosí et les moulins d'affinage. Les taux de mortalité sont contestés et variables sur la période ; les estimations prudentes de l'érudition se situent entre un sur sept et un sur cinq parmi les conscrits annuels mourant dans l'année de leur service. Sur deux siècles et demi, la mortalité cumulée se situe vraisemblablement entre un demi-million et un million d'hommes indigènes, la mortalité plus large par désorganisation sociale (familles brisées, maladies contagieuses ramenées au village, malnutrition dans les villages d'origine dépeuplés) étant sensiblement supérieure³⁰. L'argent qui finança les guerres européennes de l'Espagne des Habsbourg, les églises de la Contre-Réforme catholique et le commerce du galion de Manille avec la Chine des Ming et des Qing fut, en termes humains, payé par les poumons et les corps des Andins indigènes.

La traite atlantique amplifiée constitue la troisième strate d'extraction. À mesure que les populations indigènes des Caraïbes et des basses terres s'effondraient sous la maladie et le surtravail, les puissances coloniales ibériques puis nord-européennes les remplacèrent par des Africains réduits en esclavage. Entre environ 1500 et 1866, la traite transatlantique documentée déplaça environ 12,5 millions d'Africains asservis vers les Amériques, dont environ 10,7 millions survécurent au passage du milieu. La traite atlantique fait l'objet d'une notice propre à l'atlas ; on la mentionne ici parce qu'elle est le troisième pied du même système colonial ibérique qui transporta les aliments, et parce que la logique démographique est directe : le déficit de main-d'œuvre laissé par l'effondrement des populations amérindiennes fut comblé par la migration forcée africaine sur la même infrastructure maritime qui ramenait le sucre, le tabac, le cacao et l'argent vers l'Europe. Les plantations sucrières des Caraïbes et du Brésil qui émergèrent au XVIIe siècle — moteur économique du monde atlantique de la première modernité — furent fondées sur le travail asservi africain parce que les peuples taïno, caraïbe et arawak qui avaient d'abord été pressés à ce travail n'étaient plus là. Les présents alimentaires de l'Échange colombien et ses économies esclavagistes ne sont pas des histoires séparées ; c'est la même histoire.

Les livres brûlés et la destruction ciblée de la culture intellectuelle préhispanique

La catastrophe démographique ne fut pas l'unique perte. La culture intellectuelle préconquête de la Mésoamérique — codex pliés en accordéon sur écorce papier consignant histoires, calendriers, almanachs divinatoires, registres de tribut, récits mythologiques, savoirs médico-botaniques, observations astronomiques — fut largement détruite dans les campagnes de christianisation du XVIe siècle. Le frère franciscain Diego de Landa Calderón, deuxième évêque du Yucatán, conduisit un auto-da-fé dans la ville de Maní, dans la péninsule du Yucatán, le 12 juillet 1562, brûlant un nombre contesté de codex mayas (la version de Landa parle de vingt-sept livres) ainsi qu'environ cinq mille « idoles »³¹. L'inquisition de Landa produisit, selon les archives qui ont survécu, environ 157 morts indigènes sous la torture et treize suicides supplémentaires parmi ceux qui en attendaient l'application.

La destruction des codex ne fut pas le fait de Landa seul. À travers la Mésoamérique, les missionnaires catholiques de l'époque de la conquête — franciscains, dominicains, augustins — brûlèrent systématiquement les livres préhispaniques qu'ils tenaient pour démoniaques. Le premier archevêque de Mexico, Juan de Zumárraga (en fonction de 1528 à 1548), supervisa la destruction de plusieurs milliers de codex nahuas selon les estimations ; l'historien texcocan Fernando de Alva Ixtlilxóchitl, noble nahua chrétien qui écrivait à la fin du XVIe et au début du XVIIe siècle, déplora explicitement la perte des bibliothèques de son royaume ancestral. Seuls quatre codex mayas précolombiens survivent dans le monde (les codex de Dresde, de Madrid, de Paris et le codex Maya de Mexico) ; environ une douzaine de codex mexicas et mixtèques préconquête survivent ; le reste d'un millénaire de production intellectuelle indigène — calendrique, divinatoire, historique, généalogique, médicale, botanique, astronomique — est perdu. Le Codex de Florence de Sahagún — la grande encyclopédie ethnographique qui a préservé une grande partie de ce que l'on sait aujourd'hui de la Mésoamérique préconquête — fut lui-même un projet de christianisation, compilé pour aider les missionnaires à identifier et à éradiquer la pratique religieuse indigène persistante. Qu'il ait survécu pour faire l'inverse, devenant la source savante indispensable sur le monde que l'Espagne tentait d'effacer, constitue l'une des grandes ironies historiques de la période. Le parallèle andin, c'est la destruction du système de comptes par nœuds quipu : technologie d'enregistrement non alphabétique dont le déchiffrement reste partiel, et dont la plupart des supports physiques furent détruits comme instruments de mémoire préchrétienne dans les campagnes d'extirpación de idolatrías du XVIIe siècle.

Coda : à qui les aliments appartiennent-ils désormais

La tomate est italienne, la pomme de terre est irlandaise, le piment est indien, coréen et sichuanais, le chocolat est belge et suisse, la vanille est française et malgache, le manioc est nigérian et brésilien, l'arachide est sud-américaine et sudiste, l'avocat est californien et mexicain. Les naturalisations sont réelles — les cuisines qui ont absorbé ces plantes sont désormais véritablement les cuisines des cultures réceptrices, affinées et élaborées sur quatre à douze générations de cuisine quotidienne par des populations qui ont fait leurs ces plantes. Les qualifier d'inauthentiques serait anhistorique et condescendant. La nonna italienne qui fait mijoter la sauce tomate un dimanche matin ne joue pas une importation récente ; elle cuisine ce que sa grand-mère cuisinait, et la grand-mère de sa grand-mère. La cuisinière coréenne qui fait fermenter le gochujang dans des jarres en terre cuite onggi fait ce que chaque génération dans sa famille a fait depuis le milieu de la période Joseon.

Mais l'histoire des aliments est aussi l'histoire de la catastrophe qui rendit leur transmission possible. La population amérindienne qui domestiqua les plantes durant les huit à dix mille ans précédant Colomb compte, en 2026, environ cinquante millions de personnes à travers les Amériques — à peu près le nombre qui mourut dans le siècle qui suivit 1492. Les plantes survécurent en plus grand nombre et sur de plus longues géographies que les peuples qui les cultivèrent en premier. Cette asymétrie est le prix de la transmission. C'est ce que le cadre éditorial de l'atlas refuse d'euphémiser.

Les cuisines modernes que le reste de la notice célèbre ne sont pas invalidées par ce coût. La pasta al pomodoro n'est pas moins savoureuse pour descendre d'une histoire de cinq siècles de collision biologique et d'extraction coloniale. Le gochujang n'est pas moins central à la cuisine coréenne pour être une innovation du XVIIe siècle bâtie sur une plante domestiquée mésoaméricaine portée vers l'est sur des navires portugais. Mais les aliments ne peuvent être honnêtement mangés sans la connaissance de ce qu'ils ont coûté à leurs expéditeurs. C'est l'argument éditorial de cette notice.