L'olivier sortit du Levant et réorganisa une mer (vers 2000 av. J.-C.)

Une mer qui avait l'arbre mais non l'olive

Vers 3000 av. J.-C., les habitants de la Crète et de l'Égée vivaient dans un monde qui possédait l'olivier sans posséder l'olive. L'oléastre sauvage — Olea europaea subsp. europaea var. sylvestris — croissait tout le long du littoral méditerranéen, arbuste épineux aux petites feuilles, présent dans la flore régionale depuis le Pléistocène ; son pollen repose dans les carottes de lacs et de marais, de la péninsule Ibérique au Levant, depuis des centaines de milliers d'années¹. Mais l'arbre sauvage est un piètre pourvoyeur. Son fruit est petit, farouchement amer du fait de l'oleuropéine — ce glucoside —, noue irrégulièrement d'une année à l'autre et rend peu d'huile. Récolter le fruit de l'oléastre était possible ; en vivre ne l'était pas. Les communautés de la Crète minoenne ancienne — qui cultivaient l'orge et l'amidonnier, gardaient moutons et chèvres, inhumaient leurs morts dans les tholoi circulaires de la Messara — connaissaient l'olivier sauvage comme bois de chauffage, fourrage et occasionnelle bouchée confite, non comme le fondement d'une cuisine⁶.

C'est l'étalonnage dont dépend tout ce dossier. L'olive qui allait devenir la matière grasse structurante de la civilisation méditerranéenne — corps gras de cuisine, combustible des lampes, savon, remède, onction de l'athlète, huile sacramentelle — n'existait pas encore comme chose utilisable dans l'Égée réceptrice. Ce qui existait, c'était un arbuste obstiné et le savoir de le brûler. Entre cela et le verger s'interposait une technique, venue d'ailleurs. La distance qui sépare un versant d'oléastres d'un versant d'oliviers est celle que mesure ce dossier.

Un arbre que personne n'avait planté

L'écart entre l'oléastre sauvage et l'olivier cultivé n'est pas affaire de degré mais de nature, et l'archéobotaniste Evi Margaritis a consacré sa carrière à imposer cette distinction. L'exploitation — cueillir ce qui pousse à l'état sauvage — n'est pas la culture ; la culture n'est pas la domestication ; et rien de cela n'est la production à grande échelle⁶. Dans son étude de l'Égée du troisième millénaire, elle trace la ligne avec précision : « L'exploitation à petite échelle est décelable dès le Néolithique, et largement répandue à l'âge du Bronze ancien. »⁶ Décelable, répandue — mais encore de l'exploitation, encore la récolte d'arbres qui poussaient où il leur plaisait. L'oléastre fut pour l'homme méditerranéen une espèce compagne durant des dizaines de milliers d'années avant que quiconque en fît une culture ; on brûlait son bois, les chèvres broutaient ses branches, son fruit amer était parfois confit dans la saumure ou la cendre.

L'olivier sauvage résiste à la domestication d'une manière particulière. Issu d'un noyau, il n'est pas fidèle à son type : le semis régresse vers la forme sauvage, amère et avare, et peut mettre des années à fructifier, si tant est qu'il fructifie. Un bois d'oléastres issus de semis n'est pas un verger ; c'est un taillis, longue attente et maigre récolte. Les travaux génétiques de Guillaume Besnard et de ses collègues ont montré que l'olivier méditerranéen porte des lignées profondes survivantes des glaciations dans des refuges épars, et que l'arbre cultivé fut sélectionné à partir de cette diversité sauvage dans le bassin oriental, plutôt que de jaillir d'un unique bois ancestral⁴. Tant que personne n'eut appris à propager le bon arbre sans passer par la graine, l'olive ne pouvait devenir une culture fiable. Les cultures réceptrices de l'Égée avaient la matière première — l'oléastre était partout — ; seule la méthode leur manquait. Cette absence est précisément la forme de ce qui allait être transmis.

De quoi vivait la Méditerranée orientale à la place

Un monde sans huile d'olive n'était pas sans matière grasse, et il importe d'être concret sur ce que l'olive allait supplanter. Au troisième millénaire av. J.-C., les graisses de cuisine et d'éclairage de la Méditerranée orientale venaient d'une poignée de sources, aucune n'étant l'olivier :

• Les graisses animales — suif, saindoux et matières grasses laitières des moutons et des chèvres, graisses quotidiennes des hauts plateaux égéens et anatoliens, obtenues au prix de l'abattage ou de la traite du troupeau.
• L'huile de sésame — en Mésopotamie, l'huile végétale dominante n'était pas pressée d'un arbre mais d'une culture des champs, le šamaššammū des tablettes cunéiformes, une annuelle qu'il fallait ressemer.
• Les huiles égyptiennes d'arbres et de champs — moringa (huile de ben), balanos, ricin et lin, employées pour la cuisine, les lampes et les industries cosmétique et funéraire du Nil.
• L'huile d'olive de luxe importée — là où elle apparaissait, dans l'Égypte et la Mésopotamie de l'âge du Bronze, elle arrivait comme une importation de grande valeur des côtes levantines et égéennes, non comme un produit local.

Chacune faisait son office ; aucune ne faisait tout. L'avantage que finit par conquérir l'olive, c'est qu'elle fondit maintes catégories en une seule substance, peu coûteuse et conservable. Un seul arbre adulte produisait des siècles durant avec peu de travail ; l'huile se gardait un an ou davantage dans une jarre scellée ; et le même liquide allumait une lampe, pansait une plaie, assouplissait la peau, faisait frire un poisson et oignait un roi. La catégorie d'un liquide végétal, pérenne, à la fois aliment, combustible, cosmétique, remède et sacrement, n'existait tout simplement pas dans l'Égée réceptrice. Il fallut l'importer, et avec lui une nouvelle manière d'organiser la terre, le travail et le temps.

La Crète avant le verger

La Crète qui reçut l'olivier était une société prépalatiale en mouvement. Tout au long du Minoen ancien (grosso modo 3100-2100 av. J.-C.), les communautés de l'île vivaient dans des villages groupés et inhumaient collectivement leurs morts dans les tholoi circulaires de la Messara et les tombes-maisons de Mochlos et de Gournia. La métallurgie du bronze venait d'arriver d'Anatolie et des Cyclades, et avec elle les premiers frémissements d'une économie de prestige faite de poignards, de diadèmes d'or et de chatons de bagues — objet d'une transmission apparentée dans cet atlas. Mais la terre, dans la Crète minoenne ancienne, n'était pas encore organisée autour du capital lent de l'arbre. Point de magasins palatiaux alignant les jarres à huile, point de tablettes dénombrant les arbres, point de commerce d'amphores portant la richesse liquide à travers la mer.

Ces catégories — l'arboriculture du verger comme richesse transmissible, la marchandise liquide conservable, l'huile comme tribut et comme ration — sont précisément ce que l'olivier allait faire advenir. Les Crétois prépalatiaux avaient une société souple, largement horizontale, où l'avantage était réel mais pas encore profondément ancré. L'arrivée de l'olivier cultivé, aux côtés de la vigne domestiquée, allait fournir le substrat économique sur lequel Cnossos, Phaistos et Mallia bâtirent les premiers palais d'Europe, autour de 1900 av. J.-C. Pour mesurer ce qui changea, qu'on retienne cette image : une société dotée de l'arbre, du bronze et de la mer, mais privée de la jarre d'huile qui la définirait.

Il vaut la peine d'être précis sur le régime dans lequel l'olive fit son entrée. Les Minoens anciens mangeaient de l'orge et de l'amidonnier, des légumineuses, des figues, la viande et le lait des moutons et des chèvres, le poisson et les coquillages du littoral, le fruit de la vigne sauvage ; leurs graisses étaient celles des animaux. L'olivier et la vigne cultivée arrivèrent ensemble, les deux grandes cultures arbustives méditerranéennes, et ensemble ils définiraient la cuisine régionale pour les quatre mille années à venir — mais en 3000 av. J.-C. cet avenir n'était pas lisible. Pour le troisième millénaire, l'archéologie révèle une société qui commence à expérimenter avec l'olive, à accumuler ses noyaux dans des dépôts domestiques, et à apprendre lentement le métier du verger auprès des voisins orientaux qui le possédaient déjà⁶. La transformation fut graduelle, et cette lenteur explique en partie sa nature pacifique : nul n'eut à être conquis pour qu'un paysan crétois plantât une bouture levantine.

Le verger sort du Levant

Le berceau levantin et la première huile

L'olivier fut domestiqué dans le Levant méridional, et la preuve n'en est pas une théorie mais une couche de noyaux écrasés sur une plage engloutie. Les plus anciennes traces substantielles se regroupent sur la côte du Carmel et à ses abords :

• Kfar Samir (vers 5000 av. J.-C.) — site du Néolithique à céramique aujourd'hui submergé au large du Carmel, où des milliers de noyaux d'olive broyés et les résidus d'extraction fournissent la plus ancienne attestation au monde de la production d'huile d'olive².
• Hishuley Carmel (vers 4700-4500 av. J.-C.) — de grandes quantités de noyaux d'olive dans des installations de pierre, signe du confisage et de la conservation du fruit, le plus ancien indice connu en ce sens².
• Teleilat Ghassul (Chalcolithique, vers 4400 av. J.-C.) — au-dessus de la mer Morte, l'analyse morphologique des noyaux indique la culture plutôt que la cueillette².
• Tel Tsaf (Chalcolithique) — dans la vallée centrale du Jourdain, des restes d'olive bien au-delà de l'aire naturelle de l'arbre, signature d'une plantation délibérée².

Passant en revue les données palynologiques de l'ensemble du bassin, Dafna Langgut et ses collègues concluent sans détour : « Le Levant méridional a servi de foyer à la culture primaire de l'olivier dès environ 6 500 ans BP. »¹ Les travaux génétiques et paléobotaniques pointent dans la même direction. La synthèse fondatrice de Daniel Zohary situait la domestication primaire de l'olivier en Méditerranée orientale, et les revues moléculaires de David Kaniewski ainsi que de Guillaume Besnard et de ses collaborateurs l'ont affinée plutôt que renversée : une domestication primaire dans le bassin oriental, un léger goulot d'étranglement de population aux débuts de la culture, puis des hybridations répétées avec les populations sauvages à mesure que l'arbre gagnait l'ouest³⁴⁵. Le poids culturel de l'arbre dans sa patrie est difficile à surestimer. Comme l'observent Oz Barazani, Arnon Dag et Zachary Dunseth, « L'olivier est mentionné à de nombreuses reprises dans les bibles hébraïque et chrétienne, ce qui témoigne de son importance culturelle pour le Levant méridional. »² L'olive fut une invention levantine avant d'être méditerranéenne.

Le Levant chalcolithique qui accomplit cet exploit n'était pas un arrière-pays primitif mais un monde agricole sophistiqué. Ses communautés fondaient le cuivre à Wadi Faynan et dans la vallée de Beersheba, sculptaient l'ivoire, édifiaient les nécropoles à ossuaires et les sanctuaires ghassuliens ; l'huile d'olive figure parmi leurs biens de valeur, brûlée dans les lampes et probablement versée lors des rituels. La domestication de l'olivier appartient au même horizon que celle des autres cultures arbustives et fruitières « méditerranéennes » — vigne, figuier, palmier-dattier, grenadier — une révolution horticole qui suivit de plusieurs millénaires celle des céréales et légumineuses du Néolithique, et dépendait de la même compréhension chèrement acquise de la multiplication végétative. Planter un verger, c'est parier sur un lieu : cela engage le planteur, et ses héritiers, à demeurer sur place. L'olivier est donc aussi le marqueur d'une société sédentaire, propriétaire et héritière, et son apparition dans les vestiges levantins suit l'approfondissement de ces institutions.

La ruse du greffeur

La technique décisive n'était pas un outil mais une méthode : la multiplication végétative. Parce que l'olivier issu de semis n'est pas fidèle à son type, le seul moyen de fixer un bon arbre est de le cloner — et les premiers cultivateurs levantins l'apprirent. Ils enracinaient des troncs, membres sectionnés d'un arbre choisi ; ils transplantaient les rejets jaillis de sa souche ; ils élevaient de nouveaux arbres à partir des excroissances ligneuses, les ovuli, formées au collet ; et, avec le temps, ils greffaient des greffons cultivés sur un porte-greffe sauvage robuste⁵¹¹. Chaque méthode produit une copie génétique du parent. Une oliveraie cultivée est, littéralement, un seul individu choisi répété sur tout un versant et entretenu par la main de l'homme durant des siècles.

Voilà ce qui rendait l'olivier transmissible. Un paysan qui emporte des graines emporte un pari ; un paysan qui emporte des boutures emporte l'arbre lui-même, intact, garant de son fruit. L'olivier domestiqué pouvait donc voyager comme un ensemble — le greffon vivant, plus le savoir de l'enraciner et de le greffer — comme une culture issue de semences ne le permettait jamais. La méthode explique aussi une longue querelle savante : parce que l'olivier cultivé est un clone entretenu plutôt qu'une espèce génétiquement transformée, la frontière entre un arbre sauvage soigné et un véritable cultivar est réellement floue, d'où le soin de Margaritis à séparer exploitation, culture et production comme des stades distincts plutôt qu'un événement unique⁶. L'archéologie de Jean-Pierre Brun sur les techniques antiques de l'huile et du vin, et l'étude de Lin Foxhall sur la culture grecque de l'olivier, soulignent toutes deux le savoir-faire spécialisé que cachait le verger : la multiplication, la discipline de la taille, le bon moment de la récolte, l'ingénierie du pressoir⁹¹¹. Le verger n'était pas une chose que l'on trouvait, mais que l'on apportait et que l'on enseignait.

Par-delà la mer, vers la Crète et au-delà

L'olivier cultivé se déplaça par bateau, en deux grandes vagues séparées par deux millénaires. La première le porta hors du Levant, à travers la Méditerranée orientale, aux quatrième et troisième millénaires av. J.-C. Vers 3500 av. J.-C., l'arbre cultivé et son huile avaient atteint Chypre et la Crète, et, dans l'Égée du troisième millénaire, l'olive franchit le seuil que Margaritis fixe entre l'exploitation et la production¹⁶. Les vecteurs en étaient les marchands maritimes du bassin oriental — marins levantins, cananéens et chypriotes qui déplaçaient l'huile, la technique et les boutures vivantes le long des routes mêmes qui acheminaient le cuivre, l'étain et les caractéristiques jarres de transport cananéennes. L'analyse de la forme des noyaux d'olive d'Ougarit, sur la côte syrienne, à l'âge du Bronze récent, a servi à retracer le rayonnement des variétés cultivées à partir de ce centre oriental¹. L'olivier parvint en Crète au sein d'un ensemble oriental plus vaste, et, au fil des siècles, les Minoens le firent passer de l'exotique au produit de base.

L'ampleur des échanges maritimes de l'âge du Bronze récent s'apprécie le mieux dans l'épave fouillée au large d'Uluburun, sur la côte méridionale de l'Anatolie, qui sombra vers 1300 av. J.-C. avec sa cargaison de lingots de cuivre et d'étain, de jarres cananéennes, d'ébène, d'ivoire et de résine, issue d'au moins sept cultures du pourtour oriental. L'huile et le savoir du verger circulaient précisément le long de ces artères. L'olivier cultivé ne fut pas une introduction héroïque et unique, mais une lente saturation : des boutures emportées au cours des voyages commerciaux, greffées sur les oléastres locaux, soignées par des paysans qui apprenaient le métier de partenaires orientaux et le transmettaient à leurs enfants. À l'époque des palais crétois et mycéniens, l'olivier n'était plus une importation levantine mais une institution crétoise, et le sens de la transmission allait s'inverser : l'huile et les variétés égéennes voyageraient à leur tour vers l'ouest et le sud.

La seconde vague fut coloniale, portée par les descendants de cette même côte. À partir, en gros, du IXe siècle av. J.-C., les colons phéniciens et grecs plantèrent l'olivier à travers la Méditerranée centrale et occidentale :

• Carthage et la côte nord-africaine — les établissements phéniciens fondèrent des domaines oléicoles dont les Romains hériteraient, pour les étendre et en faire le cœur exportateur d'huile de l'Africa Proconsularis et de la Tripolitaine.
• La Sicile et l'Italie méridionale — les colonies grecques de la Grande-Grèce, où l'olivier rejoignit la vigne comme marqueur de l'implantation hellénique.
• La péninsule Ibérique — des points d'appui phéniciens tels que Gadir (Cadix), sur la côte méridionale, devinrent des centres de production d'huile et de vin ; la Bétique serait la plus grande province huilière de Rome.
• La Gaule méridionale — les Grecs phocéens qui fondèrent Massalia vers 600 av. J.-C. apportèrent l'olivier dans l'actuelle Provence.

Les séquences polliniques de Langgut enregistrent ces arrivées occidentales sous la forme de courbes d'olivier qui s'élèvent dans les carottes d'Italie, d'Espagne et du sud de la France, en retard de plusieurs millénaires sur le Levant¹. L'olivier, en somme, fut une culture de colon — il suivait la quille et marquait les lieux où ses porteurs choisissaient de demeurer. Là où l'arbre prenait racine, une certaine manière de manger, de s'éclairer, de se laver et d'adorer y prenait racine aussi.

Ce qui changea et ce qui fut remplacé

L'huile, ou presque tout

Quand l'olivier cultivé s'imposa, il n'ajouta pas un article au garde-manger méditerranéen ; il réorganisa la vie quotidienne autour d'une seule substance. L'huile d'olive devint le matériau porteur de la civilisation classique, et ses usages couraient à travers presque tous les domaines :

1. L'alimentation — la matière grasse de base, mangée avec le pain, servant à cuire et à conserver, troisième membre de la triade méditerranéenne aux côtés du grain et du vin.
2. La lumière — un combustible de lampe à combustion propre qui éclairait maisons, ateliers et temples bien plus régulièrement, et avec moins de fumée, que la graisse animale ou la résine.
3. Le corps — frictionné sur la peau avant et après l'exercice, puis raclé au strigile ; le médium indispensable du gymnase grec et de la culture athlétique.
4. Le parfum — la base neutre dans laquelle on infusait les aromates, fondement de toute une industrie cosmétique antique.
5. La médecine — un excipient et un remède à part entière, prescrit dans toute la tradition hippocratique puis pharmacologique.
6. Le rite — la substance de l'onction, versée sur les autels, les athlètes, les rois, les épousées et les morts.
7. L'industrie — un lubrifiant, un apprêt pour la laine et la matière première du savon.

Pline l'Ancien, cataloguant l'arbre au livre XV de son Histoire naturelle, tenait l'olivier et son huile pour l'un des produits les plus précieux du monde civilisé, le plaçant au second rang des arbres, juste après la vigne, et consacrant des pages aux qualités d'huile et aux meilleures régions productrices¹⁴. Le propos n'est pas qu'aucun de ces usages fût nouveau — la graisse animale avait éclairé des lampes, d'autres huiles avaient oint la peau —, mais que l'olive les fournissait tous à la fois, à bon marché, à partir d'un arbre peu exigeant une fois établi. Toute une économie de la lumière, de l'hygiène, du régime, de l'athlétisme et du culte se réorganisa autour d'une jarre.

L'économie de la lumière, à elle seule, mérite qu'on s'y arrête. Une lampe de terre cuite brûlant de l'huile d'olive donne une flamme stable et quasi sans fumée, et l'huile bon marché rendit la lumière artificielle abondante comme le suif et la résine ne l'avaient jamais permis. Maisons, ateliers, mines et sanctuaires pouvaient prolonger la journée de travail et de veille ; la petite lampe d'argile devient l'une des trouvailles les plus communes de tout site méditerranéen classique, parce que l'olivier en rendait le combustible ordinaire. Les usages corporels étaient tout aussi enracinés. Les Grecs s'exerçaient nus à la palaistra, oints d'une huile qu'on raclait ensuite au strigile recourbé, avec la poussière et la sueur du jour ; la fiole d'huile, l'aryballos, et le strigile pendaient ensemble au poignet de chaque athlète. L'huile n'était donc pas un condiment mais une infrastructure — elle touchait le corps, éclairait la pièce et pansait la plaie de presque chacun dans la zone de l'olivier, riches et pauvres, là même où les vergers qui la produisaient ne leur appartenaient pas.

Le palais sur une jarre d'huile

Nulle part la réorganisation ne fut plus visible que dans le palais de l'âge du Bronze.

Photograph by ArchaiOptix. Late Minoan II Palace-style pithos from Knossos (Royal Villa), c. 1450–1400 BCE. Archaeological Museum of Heraklion 2762. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 4.0

À Cnossos, les Magasins occidentaux abritaient des rangées de jarres géantes — des pithoi plus hauts qu'un homme, les plus grands capables de contenir de l'ordre d'une tonne de liquide —, et derrière elles une administration qui dénombrait leur contenu. Les tablettes en linéaire B des palais plus tardifs consignent oliviers, huile et allocations : l'archive de Cnossos énumère l'huile distribuée aux sanctuaires et au personnel, tandis que les tablettes de Pylos documentent toute une industrie palatiale d'huile parfumée, l'huile étant remise à des ateliers nommés pour y être bouillie avec des aromates⁷⁸. L'analyse que Frank Riley a consacrée à l'huile crétoise de l'âge du Bronze conclut que l'huile minoenne valait, en qualité, une huile vierge moderne pressée à froid — une marchandise précieuse, commercialisable et conservable, non un sous-produit de subsistance⁷.

Yannis Hamilakis a soutenu que le vin et l'huile n'étaient pas seulement entreposés dans les palais crétois, mais qu'ils étaient des instruments de pouvoir : accumuler, retenir et redistribuer l'huile par les festins et les rations était en soi une technologie de l'autorité⁸. Une société qui peut emplir un magasin de l'huile d'une année et la distribuer au compte-gouttes a inventé un levier qu'une société de récoltes céréalières annuelles ne possède pas. L'olive, conservable et concentrée, y était singulièrement adaptée. La jarre scellée, la tablette d'inventaire et le magasin gardé forment un seul appareil, et c'est lui que nous désignons quand nous qualifions ces sociétés de « complexes ». Les premières administrations lettrées d'Europe furent, en un sens réel et matériel, bâties sur la comptabilité des jarres — comptées, scellées et gardées —, et les bureaucraties palatiales de la Crète et du continent se développèrent en partie pour gérer le surplus que rendait possible le verger.

Le palais mycénien de Pylos, sur le continent grec, l'illustre avec une clarté singulière. Ses tablettes de la série Fr consignent l'huile d'olive remise, souvent parfumée à la coriandre, à la sauge, à la rose ou au souchet, à des divinités et à des sanctuaires — Potnia, Poséidon, la « Maîtresse de la maison » — ainsi qu'aux bouilleurs d'onguents qui la traitaient. L'huile y est à la fois ration, offrande et luxe manufacturé, consigné dans la même archive d'argile. Lorsque les palais brûlèrent vers 1200 av. J.-C., dans l'effondrement plus vaste de l'âge du Bronze récent, les tablettes furent accidentellement cuites assez dur pour survivre, figeant les comptes d'huile d'une seule année pour que nous les lisions trois mille ans plus tard. La machinerie administrative ne survécut pas aux palais, mais la culture, si : l'olivier glissa aisément de marchandise palatiale aux mains des paysans ordinaires, et réapparut, à l'âge du Fer, dans la cité-État, comme l'arbre du petit propriétaire et la fierté de la ville.

L'arbre de la cité

Plus à l'ouest et plus tard, l'olivier devint plus qu'un produit de base : une infrastructure civique et sacrée, nulle part autant qu'à Athènes. Les Athéniens tenaient l'olivier de l'Acropole pour le don littéral d'Athéna, conquis dans sa joute avec Poséidon pour la cité, et de cet arbre sacré ils faisaient descendre les moriai, oliviers sacrés disséminés dans l'Attique et tenus pour propriété de l'État. En déraciner un était une affaire capitale, jugée devant l'Aréopage et passible de mort ou d'exil⁹. Lorsque Solon réorganisa le droit athénien au début du VIe siècle av. J.-C., il aurait interdit l'exportation de tout produit agricole attique sauf un — l'huile d'olive —, mesure qui reconnaissait dans l'huile le premier surplus de la cité et sa richesse commercialisable⁹. L'huile pressée des bois sacrés emplissait les grandes amphores panathénaïques peintes, contenant chacune environ 39 litres, décernées par douzaines aux vainqueurs des jeux de la cité — des prix qui faisaient aussi office d'exportations autorisées d'une marchandise contrôlée.

Ainsi l'olivier devint-il un marqueur d'identité, et non plus seulement de régime. La couronne du vainqueur, à Olympie, était le kotinos, couronne d'olivier sauvage coupée d'un arbre sacré ; le rameau était le signe de la supplication et de la paix ; Hérodote montre l'envoyé ionien Aristagoras arrivant à Sparte en tenant l'un d'eux. La chouette d'Athéna, sur la monnaie d'argent athénienne, partage le champ avec un rameau d'olivier. C'est ici que se rend visible la note de persistance : l'olivier ne se contenta pas de nourrir la Méditerranée classique, il en fournit le vocabulaire symbolique — paix, victoire, sainteté, appartenance civique — où les cultures du bassin ont puisé depuis. L'arbre venu du Levant devint, chez les cultures réceptrices, une façon de dire qui l'on était.

Ce que l'olivier écarta

Toute transmission en évince une autre, et les gains de l'olive eurent leur ombre portée. Dans la zone de l'olivier, les graisses animales et les huiles des champs reculèrent du centre de la cuisine et de l'éclairage ; l'olive devint la valeur par défaut, les graisses plus anciennes des solutions de remplacement. Plus lourde de conséquences, l'arboriculture réorganisa le rapport entre les hommes et la terre. Un champ de céréales annuel rend sa récolte en quelques mois ; une oliveraie est une tout autre espèce de propriété. Comme l'a montré Lin Foxhall, l'olivier est un investissement à long terme intimidant — un arbre nouvellement planté peut ne donner aucune vraie récolte durant des décennies, et la pleine production vient plus tard encore —, de sorte que le verger récompense ceux qui détiennent déjà une terre sûre et peuvent attendre une génération pour le retour⁹.

Ce fait structurel remodela silencieusement la société méditerranéenne. Le capital arboré favorise la continuité, l'héritage et la richesse antérieure ; il défavorise les pauvres, les endettés et les nouveaux venus, qui ne peuvent planter ce qu'ils n'ont pas le temps d'attendre. Foxhall soutient que la culture de l'olivier en Grèce fut, de façon disproportionnée, l'affaire des foyers les plus aisés, disposant des réserves de terre et de la main-d'œuvre pour soutenir la longue attente — ce qui faisait du verger non une échelle pour les pauvres, mais une douve pour les riches. Le passage d'un paysage de cultures annuelles à un paysage constellé de vergers pluri-générationnels fut un passage vers une économie où l'avantage se composait à travers les générations. L'olivier n'inventa pas l'inégalité, mais le verger fut une machine efficace pour convertir le temps et la richesse antérieure en plus de richesse encore — et pour exclure qui n'avait ni l'un ni l'autre.

Ce que fut le coût

Le résumé situe le coût de cette transmission dans le bas de l'échelle, à juste titre. Aucune ville ne fut mise à sac dans la diffusion de l'olivier ; aucun peuple ne fut conquis ni asservi par l'acte de planter un arbre ; nulle langue ne fut réprimée, nul temple incendié. L'olivier circula par les canaux ordinaires du commerce, du don et de l'établissement, et les cultures réceptrices l'adoptèrent librement. Le coût n'est donc pas la violence de la conquête, mais quelque chose de plus diffus — distributif, structurel et, au terme de l'histoire, véritablement brutal dans le cadre singulier du domaine romain. Il vaut la peine de le retracer, car c'est le genre de coût qu'une histoire triomphale du « don d'Athéna » laisse d'ordinaire de côté.

L'arbre de trente ans

Le premier coût est celui qu'a ouvert la section précédente : le verger ancra l'inégalité en récompensant ceux qui pouvaient attendre. Dans l'Attique archaïque, les conséquences faillirent provoquer la guerre civile. Au début du VIe siècle av. J.-C., une grande partie de la paysannerie attique était tombée au statut d'hektemoroi, les « sixièmiers », tenus de remettre une part de leur récolte à un créancier et, en cas de défaillance, passibles d'être vendus comme esclaves pour dette — eux et leurs enfants. Des bornes hypothécaires, les horoi, se dressaient dans leurs champs, marqueurs de l'obligation. La crise à laquelle la seisachtheia de Solon, le « rejet des fardeaux », répondit en 594 av. J.-C. — en annulant les dettes, en libérant les asservis et en arrachant les horoi — naquit d'un régime agraire où la terre arborée sûre se concentrait en peu de mains, tandis que ceux qui la travaillaient ne possédaient ni les arbres ni, de plus en plus, eux-mêmes⁹. L'olivier ne fut pas la seule cause de cette crise, mais l'économie du verger — lente, avide de capital, transmissible — était exactement le genre de système où les riches en terre se détachent et où les pauvres sombrent dans la servitude. Le coût se paie ici dans la liberté des débiteurs.

La facture au pressoir

Photograph by David Shankbone. Roman-era olive mill, Capernaum, Galilee. CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 3.0

Le deuxième coût est le travail, et il s'alourdit à mesure que l'histoire avance vers Rome. La culture de l'olivier est un labeur — la récolte gaulée puis cueillie à la main sur les branches, le fruit broyé au trapetum ou au moulin, puis pressé sous le pressoir à levier —, et l'huile à grande échelle signifiait un travail à grande échelle¹⁰¹¹. Sur les grands domaines oléicoles de l'Occident romain, ce travail était en large part servile. Le De Agricultura de Caton l'Ancien, écrit vers 160 av. J.-C., expose le domaine oléicole modèle comme une froide comptabilité de la gestion des esclaves : rations calibrées sur la saison, tâches assignées par l'intendant et — instruction tristement célèbre — le conseil que le maître se défasse ensemble des bœufs usés, des vieux outils et de « l'esclave vieux ou malade », comme d'un matériel déprécié¹³. Le manuel ultérieur de Columelle prolonge le genre. La quantification que David Mattingly a faite de la production d'huile romaine d'exportation montre l'ampleur atteinte : des provinces entières — la Bétique, dans le sud de la péninsule Ibérique, l'Africa Proconsularis, la Tripolitaine — furent vouées à la monoculture de l'olivier pour alimenter le marché impérial, certains domaines tripolitains étant équipés de dizaines de pressoirs¹².

Le monument de cet appétit se dresse encore à Rome. Le Monte Testaccio est une colline d'environ 35 mètres de haut et d'un kilomètre de tour, entièrement bâtie des débris brisés de peut-être 25 millions d'amphores à huile — en écrasante majorité les Dressel 20 globulaires de Bétique, contenant chacune environ 70 litres —, rejetées au cours de quelque deux siècles et demi de l'annona impériale, l'approvisionnement public en huile et en grain. Elle représente de l'ordre de six milliards de litres d'huile livrés à une seule ville¹²¹⁵. Derrière cette montagne de pots brisés gît une quantité correspondante de travail contraint : les ouvriers asservis et attachés des domaines espagnols et africains, qui cueillaient, broyaient et pressaient l'huile que Rome brûlait, mangeait et frictionnait sur sa peau. L'olive est innocente ; le système que l'économie romaine bâtit sur elle ne l'était pas.

Le coût du travail et celui de l'inégalité sont, dans le cas romain, la même histoire racontée deux fois. Les grands domaines exportateurs d'huile s'élevèrent à mesure que les petits propriétaires libres étaient chassés de la terre — la crise agraire que les Gracques tentèrent en vain de résoudre à la fin du IIe siècle av. J.-C. —, et les latifundia consolidés qui les remplacèrent étaient précisément les unités capables de porter le long investissement de l'olivier et d'absorber le lourd travail de sa récolte, parce qu'on les faisait travailler par des esclaves pris dans les guerres de Rome. Le verger qui avait favorisé le foyer riche en terre dans l'Attique archaïque favorisait désormais le domaine esclavagiste de la Bétique impériale. La même logique de propriété qui avait fait de l'olive une douve plutôt qu'une échelle opérait aux deux extrémités de la Méditerranée et à travers un millénaire ; la version romaine ne fit qu'ajouter la violence de l'asservissement de masse à l'avantage structurel de ceux qui pouvaient se permettre d'attendre un arbre.

Le bois en otage

Le troisième coût est la vulnérabilité structurelle. Précisément parce qu'une oliveraie met une génération à mûrir, elle devint une cible stratégique en temps de guerre : ravager les oliviers de l'ennemi, c'était infliger une blessure qui survivrait des décennies à la saison des campagnes. Dans la guerre du Péloponnèse, la stratégie spartiate des années archidamiques reposait sur des invasions annuelles de l'Attique destinées à couper et brûler ses arbres, et Thucydide rapporte que les Athéniens regardaient leur campagne détruite depuis les murailles. Pourtant, l'obstinée capacité de l'olivier à rejeter d'une souche survivante émoussa le dommage, et l'érudition moderne juge le préjudice à long terme infligé aux bois adultes bien moindre que ne le laissait croire la terreur de la tactique — le bois était autant un otage psychologique qu'économique. Un paysage voué à l'arbre lent portait aussi sa fragilité : des versants en monoculture étaient exposés aux mauvaises années et à la volatilité d'une culture de rente, et le terrassement comme le défrichement qu'exigeait l'olivier remodelèrent le versant méditerranéen en cet artefact que Cyprian Broodbank appelle une mer faite de main d'homme¹⁵. Ce sont là des coûts réels, mais ceux de la dépendance et du paysage, non de l'atrocité.

Le bilan environnemental mérite sa propre ligne. Transformer un versant en verger, c'est défricher le maquis et le bois existants, tailler des terrasses pour retenir le sol sur la pente, et vouer ce terrain à une seule culture pérenne. Au fil de trois millénaires, cela refit la Méditerranée physique : le versant d'oliviers en terrasses qui se lit aujourd'hui comme un paysage immémorial est en réalité l'artefact d'un labeur soutenu, bâti et rebâti par des générations de cultivateurs. L'olivier est, à son crédit, un arbre frugal et résistant à la sécheresse, qui retient les sols minces contre l'érosion mieux que le labour annuel ; le coût environnemental est donc ambigu plutôt que simplement destructeur. Mais c'est malgré tout un coût : une réduction de la mosaïque sauvage à une monoculture gérée, et un paysage dont la productivité dépend du travail continu qui entretenait les terrasses. Quand ce travail faiblissait — par la guerre, la peste ou le dépeuplement —, les terrasses se dégradaient et les versants ruisselaient, et la mer faite de main d'homme rappelait combien il avait fallu de mains pour la faire.

Ce qui demeure

À tout cela s'oppose une persistance presque sans parallèle. Quatre mille ans après que l'arbre cultivé eut atteint la Crète, l'olive est toujours la matière grasse du régime méditerranéen ; l'huile se presse toujours des mêmes lignées domestiquées ; le chrême chrétien et les huiles consacrées du judaïsme et de l'islam descendent en droite ligne de l'onction antique ; et le rameau d'olivier signifie toujours la paix, porté jusque sur le drapeau des Nations unies. L'Espagne, l'Italie, la Grèce, la Tunisie et la Turquie — héritières modernes des plantations phéniciennes et grecques — produisent toujours la grande majorité des olives du monde, et le bassin produit encore bien plus de deux millions de tonnes d'huile en bonne année. La note de persistance de 5 attribuée par le résumé est, si tant est, prudente. Une seule technique levantine pour cloner un arbuste amer et en faire un arbre généreux refit le régime, l'économie, la religion et l'image de soi de toute une mer, et dura plus longtemps qu'aucun empire qui en profita.