Le vin a marché vers l'ouest, du Caucase à la Méditerranée (~6000 av. J.-C.)

Avant la domestication de la vigne

Un monde qui connaissait le raisin mais ignorait le vin

Avant 6000 av. J.-C. environ, la vigne sauvage eurasienne poussait sur une bande de forêts et de vallées fluviales s'étendant du Caucase du Sud à l'Égée, mais aucune société humaine n'avait encore édifié d'institution autour d'elle. La plante était Vitis vinifera sous-espèce sylvestris : une liane dioïque grimpant dans les forêts, dont les baies petites, âpres et à la peau épaisse mûrissaient sur des pieds mâles et femelles distincts, de sorte que tel ou tel plant pouvait ne porter aucun fruit. Son jus était acide et son rendement irrégulier. Les chasseurs-cueilleurs néolithiques et les premiers agriculteurs du Levant, d'Anatolie et de l'Égée ramassaient ces raisins sauvages, les mangeaient, les faisaient sécher, et leurs pépins affleurent dans leurs dépotoirs — mais un raisin cueilli n'est pas un vignoble, et un fruit écrasé laissé à pourrir n'est pas du vin ²⁹. La distance entre les deux est tout le sujet de ce récit.

Le monde récepteur, dans les millénaires qui précédèrent l'arrivée de la viticulture, était une mosaïque de villages agraires ayant domestiqué le blé, l'orge, le mouton, la chèvre, le porc et le bœuf, mais pas la vigne. Leurs boissons fermentées, lorsqu'ils en avaient, étaient tirées du grain ou du miel, et non systématiquement du raisin. Il n'existait ni vaisseau de stockage spécialisé pour le vin, ni calendrier organisé autour des vendanges, ni vocabulaire distinguant le moût de la lie ou du vinaigre, ni dieu du raisin ²⁶. Pour saisir ce que la transmission a changé, il faut tenir cette absence fermement présente à l'esprit : la Méditerranée ne manquait pas de raisins. Elle manquait de vin — la transformation délibérée, reproductible et conservable du sucre du raisin en alcool, et toute l'architecture sociale qui allait croître autour d'elle.

La vigne sauvage : biologie d'une plante non domestiquée

Pour comprendre pourquoi le vin dut être transmis plutôt que simplement inventé partout où poussait le raisin, il faut comprendre la plante. La vigne sauvage est dioïque : fleurs mâles et femelles se trouvent sur des individus séparés, et seules les femelles donnent des fruits, et encore, uniquement si un pied mâle pousse assez près pour les polliniser. Un cueilleur qui trouvait une vigne sauvage fructifère ne pouvait compter ni sur la fructification de sa descendance, ni sur la reproduction fidèle de ses qualités par bouturage. Les baies elles-mêmes étaient petites, intensément acides et fortement pépineuses, à la chair mince — plus proches d'une groseille aigre que du raisin de table moderne ²⁴. Un liquide pressé d'elles et laissé dans un pot poreux et non scellé tournait aussi souvent au vinaigre qu'au vin.

Cette biologie explique pourquoi le registre archéologique de la Méditerranée d'avant la transmission livre des pépins de raisin — sur des sites néolithiques comme la grotte de Franchthi, en Grèce méridionale, ou Sitagroi, au nord — sans livrer de vin. Cueillir et manger du raisin sauvage est une chose ; la production contrôlée et reproductible d'une boisson alcoolique stable en est une autre, et elle exigeait deux innovations que la plante sauvage ne fournissait pas d'elle-même : une vigne autofertile se reproduisant fidèlement, et un récipient et une méthode capables de mener la fermentation à son terme de façon fiable, puis d'en conserver le produit ²⁷. Ces deux innovations furent élaborées d'abord dans le Caucase du Sud, et toutes deux durent voyager avant que la Méditerranée pût avoir son propre vin.

Ce que buvait la Méditerranée ancienne

Reconstituer la boisson préviticole de la Méditerranée orientale relève autant de la chimie que de l'archéologie. Les travaux biomoléculaires sur les céramiques néolithiques et du Bronze ancien ont identifié toute une gamme de boissons fermentées — bière d'orge, hydromel et « breuvages » mixtes mêlant grain, miel et fruits — bien avant que le vin de raisin ne devienne le produit de base de la région ²¹⁶. Ces boissons étaient locales, improvisées, liées aux matériaux disponibles. Lorsque des raisins sauvages y entraient, ils n'étaient qu'un fruit parmi d'autres, et non le principe organisateur de la boisson.

• Les bières de céréales, brassées à partir des mêmes céréales domestiquées qui nourrissaient le village, étaient le ferment ordinaire d'une grande partie du Proche-Orient.
• Les hydromels apparaissent partout où l'on pratiquait l'apiculture ou la récolte du miel sauvage.
• Les « breuvages » fermentés mixtes — grain, miel et fruits divers, dont le raisin sauvage — affleurent dans les analyses de résidus d'Anatolie et de l'Égée.
• Les ferments de datte et de figue étaient disponibles aux marges méridionales, plus chaudes.

Aucune de ces boissons n'exigeait une plante domestiquée, un vignoble dédié ou un équipement spécialisé. On les fabriquait dans les mêmes jarres que tout le reste, et on les buvait jeunes. La catégorie qui n'existait pas encore était celle qui allait dominer : une boisson d'un seul fruit, tirée d'une plante sélectionnée précisément pour la donner, conservée des mois ou des années, et négociée par-delà la mer comme un produit de luxe ⁹¹¹.

Des établissements sans économie du vin

L'intérêt de cet « avant » est l'étalonnage. Au sixième millénaire av. J.-C., un village égéen ou levantin était une unité autosuffisante. Son surplus, lorsqu'il en avait un, était fait de grain et d'huile. Sa boisson était produite et consommée localement. Il n'y avait ni amphores empilées pour l'exportation, ni vignobles en terrasses sur les coteaux, ni marchand dont la subsistance dépendît du transport du vin d'une région productrice vers une région assoiffée. La vigne, là où elle poussait, était sauvage à la lisière du bois — utile, mais pas encore un capital.

Ce qui arriva du Caucase du Sud au cours des millénaires suivants n'était pas le raisin, que la Méditerranée possédait déjà. C'était l'idée et la technologie du vin : une vigne domestiquée, autopollinisante, que l'on pouvait cloner et planter en rangs ; une méthode pour fermenter et conserver son jus à grande échelle ; et, portée derrière elles, le fait social que le liquide obtenu valait bien plus que le grain qu'il supplantait. Ce faisceau — plante, procédé et prestige — est la transmission que retrace ce récit.

La transmission : une vigne marche vers l'ouest

Les villages à qvevri du Caucase du Sud

La plus ancienne preuve assurée du vin comme produit délibéré ne vient pas de la Méditerranée, mais d'un ensemble de villages néolithiques de la moyenne vallée de la Koura, dans l'actuelle République de Géorgie. À Choulaveris Gora et sur le tell voisin de Gadachrili Gora, les fouilleurs ont mis au jour de grandes jarres de stockage en argile dont les parois internes avaient absorbé la signature chimique du vin de raisin. En 2017, une équipe dirigée par Patrick McGovern, de l'Université de Pennsylvanie, a publié l'analyse dans les Proceedings of the National Academy of Sciences, faisant état d'acide tartrique accompagné des acides associés — malique, succinique et citrique — qui, ensemble, signent le vin de raisin plutôt que tout autre fruit ¹. Les villages appartiennent à la culture de Choulaveri-Shomu, et les couches datées remontent à environ 6000-5800 av. J.-C., repoussant de plusieurs siècles l'origine chimiquement attestée de la viniculture et la relocalisant fermement dans le Caucase du Sud.

L'argumentaire ne reposait pas sur les seuls résidus des jarres. L'étude de 2017 combinait la chimie avec des indices environnementaux relevés aux abords des sites — pollen de vigne, restes anciens d'amidon et de cellules de raisin, et jusqu'aux mouches du vinaigre qui s'agglutinent sur les fruits en fermentation — pour soutenir que le raisin était cultivé, récolté et fermenté sur place, et non simplement importé d'ailleurs ¹. Le tableau est celui d'une communauté agricole sédentaire ayant intégré la vigne à la même économie domestiquée que son blé et ses moutons, et qui avait trouvé comment transformer son fruit en une boisson conservable. C'est là toute la différence entre une aubaine et une technologie : les indices de Choulaveri ne renvoient pas à une fermentation fortuite, mais à une pratique reproductible enchâssée dans la vie villageoise.

L'équipe de McGovern en énonçait clairement la portée : les résidus « fournissent la plus ancienne preuve archéologique biomoléculaire du vin de raisin et de la viniculture au Proche-Orient, vers 6000-5800 av. J.-C. » ¹. L'échelle est aussi éloquente que la date. La forme de jarre la plus répandue sur ces sites contenait jusqu'à 300 litres, et les récipients étaient ornés, dans un cas célèbre au moins, de motifs en relief qui se lisent de façon convaincante comme des grappes de raisin et une figure dansant sous une treille. Une jarre de 300 litres n'est pas un accident de fermentation. C'est une infrastructure — la preuve que le raisin avait déjà été domestiqué, qu'il était cultivé délibérément et traité en quantités bien supérieures à une consommation occasionnelle ¹².

Carole Raddato. Terracotta wine jar, first half of the 6th millennium BCE, Khramis Didi-Gora. National Museum of Georgia, Tbilisi. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 2.0

Pourquoi le Caucase, et ce que signifiait la domestication

Le Caucase du Sud était un berceau plausible pour deux raisons convergentes. D'abord, il se situe dans l'aire naturelle de la vigne sauvage, de sorte que la matière première y abondait. Ensuite — et c'est la découverte que la génomique a ajoutée à la chimie de McGovern — la région fut l'un des lieux où la vigne sauvage fut effectivement transformée en culture. En 2023, une vaste étude internationale dirigée par Yang Dong et ses collègues, séquençant des milliers de génomes de vignes cultivées et sauvages, rapportait dans Science que la domestication du raisin s'était produite non pas une fois mais en deux foyers à peu près simultanés, il y a environ 11 000 ans : l'un en Asie occidentale, l'autre dans le Caucase du Sud, ce dernier donnant naissance aux cépages de cuve de l'Occident ⁴.

La domestication importait à cause de la sexualité de la plante. La vigne sauvage est dioïque ; les cultivateurs sélectionnèrent, presque certainement sans en comprendre le mécanisme, les rares mutants hermaphrodites dont les fleurs étaient autofertiles et donc fiablement fructifères. Une vigne autopollinisante pouvait être propagée par bouturage — clonée — de sorte qu'un unique plant supérieur devenait tout un vignoble de descendants génétiquement identiques ²⁴. Voilà pourquoi les jarres de Choulaveri impliquent davantage qu'une bonne année de raisins sauvages. Comme l'a soutenu McGovern, les quantités renvoient à une vigne déjà placée sous contrôle humain, « clonée et transplantée par des techniques horticoles ». Le raisin était devenu une culture, et une culture peut voyager.

L'itinéraire et le mécanisme

Le vin ne marcha pas vers la Méditerranée en une seule campagne. Il s'infiltra, sur trois à quatre mille ans, porté par la lente dérive vers l'ouest des hommes, des boutures et du savoir-faire. La vigne se déplaçait sous forme de boutures et de connaissances, et la piste archéologique en marque la progression :

À Hajji Firuz Tepe, dans le nord du Zagros, McGovern et ses collègues avaient déjà, en 1996, identifié du vin de raisin résiné dans une jarre de neuf litres enfoncée dans le sol d'une cuisine néolithique, datée d'environ 5400-5000 av. J.-C. — de la résine de térébinthe ajoutée comme conservateur, preuve que le vin était fait à dessein et destiné à se garder ³. Vers le nord et l'ouest, en Anatolie, vers le sud, en Mésopotamie et au Levant, la vigne se propagea avec le front agricole. Dans la seconde moitié du cinquième millénaire av. J.-C., elle avait atteint l'Égée septentrionale : à Dikili Tash, en Macédoine grecque, Nicolas Garnier et Soultana-Maria Valamoti ont combiné la chimie des résidus avec la découverte de véritables peaux et pépins de raisin pressés pour démontrer une vinification vers 4300 av. J.-C. — « la plus ancienne preuve solide pour la Méditerranée orientale et l'Europe » ⁷.

À travers l'Anatolie et la Mésopotamie

Le cheminement de la vigne dans le Proche-Orient élargi fut façonné autant par le climat que par les contacts. Le raisin prospère là où les hivers sont frais et les étés secs sans être brûlants — conditions réunies sur le plateau anatolien, les collines levantines et le nord du Zagros, mais mal réunies dans les plaines alluviales torrides de la basse Mésopotamie. Il en résulta une géographie de la production et une géographie du désir qui ne coïncidaient pas. En Anatolie, la viticulture prit profondément racine : au deuxième millénaire av. J.-C., le royaume hittite traitait les vignobles comme une propriété précieuse et juridiquement protégée, et le vin anatolien était un produit reconnu du Bronze moyen ¹¹². Les textes rituels et juridiques hittites supposent le vignoble comme un élément fixe du paysage cultivé, quelque chose qui méritait d'être gardé et défendu en justice.

La basse Mésopotamie, à l'inverse, était un pays de bière. Les Sumériens et leurs successeurs brassaient la bière d'orge comme boisson quotidienne et importaient le vin des hautes terres plus fraîches du nord et de l'est comme un luxe coûteux — boisson des temples, des palais et des riches plutôt que du foyer laborieux ²¹⁶. Cette asymétrie est en soi un indice du fonctionnement de la transmission. Là où la vigne pouvait être cultivée, elle l'était ; là où elle ne le pouvait pas, le vin devenait une importation qui valait la peine d'être transportée loin, ce qui à son tour tissait les hautes terres viticoles dans le commerce avec les plaines du grain et de la bière. La même logique — produire là où l'on peut, expédier vers ceux qui ne le peuvent pas — allait plus tard pousser le vin à travers toute la Méditerranée. Dès les troisième et deuxième millénaires av. J.-C., la couture entre l'endroit où le vin était fait et l'endroit où on le convoitait engendrait le commerce qui faisait du vin un bien stratégique, et pas seulement une boisson.

L'Égypte reçoit un luxe royal

L'Égypte offre l'instantané le plus net du vin arrivant comme un luxe étranger avant de devenir une industrie domestique. À la fin du quatrième millénaire av. J.-C., la vallée du Nil n'avait pas de viticulture notable propre, et pourtant le vin était déjà prisé au sommet même de la société. Dans la tombe U-j d'Abydos, sépulture d'un souverain de la dynastie 0 conventionnellement appelé Scorpion Ier et datée d'environ 3150 av. J.-C., les fouilleurs ont trouvé quelque 700 grandes jarres — de l'ordre de 4 500 litres de vin — déposées pour l'au-delà du roi. L'analyse de la céramique a montré qu'elle n'avait pas été fabriquée en Égypte : les jarres, et le vin qu'elles contenaient, avaient été produits dans le Levant méridional et acheminés sur quelque 700 kilomètres par voie terrestre puis maritime jusqu'en Haute-Égypte ¹⁵. À cette date, le vin était une chose qu'un vignoble levantin produisait et avec laquelle un roi égyptien se faisait enterrer.

Les résidus disaient davantage que la provenance. Patrick McGovern et ses collègues y ont identifié, à côté des marqueurs du raisin, les traces chimiques de résines d'arbres, d'herbes et de figues — preuve que ce plus ancien vin égyptien était déjà une préparation composée, médicinale et rituelle, un vin aux herbes plutôt qu'un simple ferment ¹⁵. Ce n'est que plus tard, à travers la période dynastique ancienne et jusqu'à l'Ancien Empire, que les Égyptiens plantèrent leurs propres vignobles dans le delta du Nil et firent du vin un produit domestique, avec des jarres étiquetées indiquant le millésime, le vignoble et le domaine royal. La courbe est ramassée et lisible : importer le luxe, le priser au sommet du pouvoir, puis localiser la technologie. C'est la même séquence par laquelle le vin allait conquérir l'une après l'autre les sociétés méditerranéennes.

Le récipient et la technique ininterrompue

Un détail de la transmission mérite d'être isolé, car il a survécu dans le Caucase du Sud même pendant huit mille ans. Les jarres de Choulaveri sont les ancêtres directs du qvevri géorgien : un grand récipient de terre cuite en forme d'œuf, enterré jusqu'au col, dans lequel le raisin écrasé — jus, peaux, rafles et pépins ensemble — fermente puis vieillit. La jarre enterrée maintient une température stable et offre une large surface contre laquelle le vin se clarifie. En 2013, l'UNESCO a inscrit la méthode sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, décrivant comment « le processus de fabrication du vin consiste à presser le raisin, puis à verser le jus, les peaux, les rafles et les pépins dans le qvevri, scellé et enterré, où le vin fermente cinq à six mois avant d'être bu » ¹².

Ce qui voyagea vers la Méditerranée fut le principe, pas toujours la jarre enterrée. Différentes cultures réceptrices adaptèrent la technologie à leur propre argile, à leur climat et à leur goût — jarres hors sol, fouloirs, et finalement l'amphore de transport. Mais la chaîne de pratique amorcée à Choulaveris Gora ne se rompit jamais à sa source. La tradition géorgienne du qvevri est, à l'aune de l'usage documenté continu, la plus ancienne méthode vivante de vinification sur terre — une transmission dont le point d'origine est encore en production ¹¹¹².

Ce qui changea, et ce qui fut supplanté

D'un ferment sauvage à une institution domestiquée

Lorsque le vin arriva, il n'ajouta pas seulement une boisson au menu méditerranéen. Il installa une institution. Une vigne domestiquée et clonée est un investissement de capital à long terme : un vignoble met trois à cinq ans à produire, des décennies à mûrir, et récompense le détenteur de terre et de main-d'œuvre capable d'attendre. Le vin se conserve et voyage comme ne le font ni le fruit frais ni la bière faible, ce qui signifie qu'il peut être accumulé, taxé, offert et expédié. Presque partout où il s'implanta autour de la Méditerranée, le vin s'attacha à l'appareil du pouvoir — aux palais, aux temples et aux maisonnées des riches — précisément parce qu'il concentrait la valeur sous une forme conservable et transportable ⁸⁹¹¹.

La transformation réorganisa la terre. Dans toute la Méditerranée de l'âge du Bronze, la vigne rejoignit le grain et l'olivier pour former la triade agricole sur laquelle l'économie et l'alimentation de la région allaient reposer pendant les trois millénaires suivants. Les coteaux trop escarpés pour les céréales furent mis en terrasses pour la vigne ; la main-d'œuvre fut réorientée vers la taille, le palissage, la vendange et le pressurage ; le surplus qui avait été du grain devint du vin, richesse plus dense et plus exportable. L'archéologue Tim Unwin inscrit l'ensemble de ce mouvement dans une géographie historique — la conversion régulière du paysage, du travail et de la route commerciale en un ordre viticole que la Méditerranée moderne porte encore sur ses coteaux en terrasses ⁹.

La triade et le paysage refait

La triade agricole du grain, de l'olivier et de la vigne n'était pas un simple régime alimentaire ; c'était une manière d'organiser le rapport de toute une société à sa terre. Le grain nourrissait le corps et exigeait la plaine plate et fertile. L'olivier et la vigne, au contraire, pouvaient être tirés de coteaux minces et pierreux où ne poussait aucune céréale, et ils faisaient ainsi entrer en production des terres marginales, multipliant la valeur qu'un paysage donné pouvait livrer. Mais ils le faisaient sur une autre horloge. Un champ de grain rend sa récolte en une seule année ; un vignoble exige des années d'investissement patient avant son premier rendement sérieux, et récompense la continuité de la propriété au fil des générations. Planter un vignoble, c'était en somme parier sur l'avenir et revendiquer une terre — et de tels paris se faisaient le plus aisément pour qui possédait déjà terre, main-d'œuvre et moyens d'attendre ⁹¹¹.

Cette logique contribua à concentrer la richesse et à lier les familles à des parcelles précises au fil des siècles. Elle souda aussi commercialement la Méditerranée, car une région qui terrassait ses coteaux pour la vigne produisait un surplus qu'elle ne pouvait boire et devait vendre, tandis que les régions mal adaptées au raisin devenaient des acheteuses fidèles. L'étude de Jean-Pierre Brun sur le vin et l'huile dans la Méditerranée antique retrace dans le détail technique comment pressoirs, fouloirs et stockage évoluèrent pour servir cet ordre — tout un appareil matériel de production dont le village préviticole n'avait jamais eu besoin ⁵. La vigne, en somme, ne changea pas seulement ce que l'on buvait. Elle changea ce à quoi servaient les coteaux, qui en tirait profit, et comment les communautés de la mer furent tissées dans les appétits les unes des autres.

Le vin comme monnaie du pouvoir

Nulle part le caractère politique du vin n'est plus clair qu'en Crète de l'âge du Bronze et sur le continent mycénien. Dans une étude de 1996 sur les indices crétois, Yannis Hamilakis plaidait contre le fait de traiter le vin et l'huile comme des denrées neutres, et pour les lire comme des instruments dans « la dialectique du pouvoir » — des biens par lesquels l'autorité s'établissait et se légitimait, le travail s'exploitait, et les factions rivales s'affrontaient ⁸. Le vin n'était pas simplement consommé ; il était déployé. Le festin, le don et la distribution contrôlée d'une boisson de prestige étaient la manière dont les élites de l'âge du Bronze liaient leurs partisans et affichaient leur rang.

Le déchiffrement du linéaire B mit des mots sur tout cela. Les archives palatiales mycéniennes, éditées dans l'édition de référence de Michael Ventris et John Chadwick, consignent le vin comme un produit géré et conservent une fête nommée me-tu-wo ne-wo, la « fête du vin nouveau » — un calendrier des vendanges déjà tissé dans l'année religieuse ¹⁴. Les mêmes tablettes portent le nom di-wo-nu-so : Dionysos, le dieu du vin, déjà présent dans le monde grec il y a plus de trois mille ans ¹⁴. Au moment où la vigne atteignit les palais égéens, elle était devenue indissociable de la manière dont le pouvoir se nourrissait, récompensait et se sanctifiait.

Un vocabulaire nouveau, un dieu nouveau, une sociabilité nouvelle

Exekias (painter); photograph by Matthias Kabel. Attic black-figure kylix, c. 530 BCE, from Vulci. Staatliche Antikensammlungen, Munich (inv. 2044). CC BY 2.5 via Wikimedia Commons. · CC BY 2.5

La marque la plus profonde que le vin laissa sur la Méditerranée fut culturelle. La civilisation grecque édifia autour de lui tout un complexe de pratiques et de significations sans équivalent préviticole. Dionysos — le dieu que les Mycéniens nommaient déjà — devint le patron d'une religion de l'ivresse, du théâtre et de la libération extatique, son image portée sur les vases à boire les plus célèbres de l'époque, parmi lesquels la coupe à figures noires sur laquelle le peintre Exékias montra le dieu allongé dans un navire, tandis que vignes et dauphins se répandent sur la mer. Autour de la consommation du vin se développa le symposion, la beuverie masculine formalisée où se traitaient la poésie, la philosophie et la politique grecques, le vin délibérément coupé d'eau afin que la conversation survécût à la sobriété ⁶.

Un vocabulaire nouveau et un nouvel ensemble de catégories vinrent avec tout cela :

• la distinction entre moût, vin, lie et vinaigre comme étapes nommées d'un seul et même procédé ;
• la libation, le vin versé pour les dieux, geste rituel inaccessible à une culture sans vin ;
• le symposion et son étiquette du mélange, du toast et de la boisson ordonnée ;
• le vin comme médecine, prescrit et théorisé dans la tradition hippocratique ;
• le calendrier des vendanges, l'année agricole réorganisée autour de la taille et de la récolte.

Le poète Hésiode, vers 700 av. J.-C., coucha l'année viticole en vers dans Les Travaux et les Jours, indiquant au paysan quand tailler et quand cueillir et faire sécher le raisin — preuve qu'à l'époque archaïque le calendrier de la vigne faisait simplement partie de la manière dont un Grec comprenait le cours de l'année ¹³. La Méditerranée avait absorbé le vin si complètement qu'il organisait désormais le temps, le culte, la sociabilité et la médecine autour de lui.

Le deuxième voyage de la vigne : colonisation et amphore

Ayant reçu la vigne, les Grecs en devinrent les porteurs, et, ce faisant, ils achevèrent l'étendue de la transmission à travers toute la Méditerranée. À partir du huitième siècle av. J.-C., les colons grecs plantèrent des vignobles partout où ils s'installèrent — dans toute l'Italie méridionale, qu'ils en vinrent à appeler Oinotria, la « terre des vignes palissées », le long des côtes de Sicile, et à Massalia (l'actuelle Marseille) vers 600 av. J.-C., d'où la viticulture remonta le Rhône vers ce qui allait devenir la Gaule ⁹⁵. Les marchands phéniciens portèrent la vigne vers l'ouest, le long de leurs propres routes, vers l'Ibérie et l'Afrique du Nord aux mêmes siècles. Le raisin que le Caucase du Sud avait domestiqué et que l'Égée avait sacralisé devint alors une culture coloniale, plantée sur trois continents en quelques siècles ⁵⁹.

Ce qui rendit ce deuxième voyage possible fut un emballage : l'amphore de transport en céramique. L'amphore transforma le vin, de chose faite et bue localement, en produit que l'on pouvait sceller, empiler par milliers dans la cale d'un navire et négocier par-delà la haute mer. La reconstitution par André Tchernia du commerce romain du vin repose précisément sur ces récipients — leurs formes, leurs estampilles et leurs lieux de découverte cartographient les routes et les volumes d'une industrie ¹⁰. L'amphore fut au vin antique ce que le conteneur est aux marchandises modernes : l'unité standardisée qui rendit le commerce à longue distance d'un liquide périssable non seulement possible mais énorme. Avec elle, la transmission qui avait commencé en boutures passant de village en village devint une économie à l'échelle de toute la Méditerranée.

Le vin, la médecine et l'ordre de la table

Le vin ne nourrit pas seulement le culte et le commerce ; il entra dans le corps du savoir méditerranéen. Dans la tradition médicale hippocratique, le vin était à la fois un remède en soi et le solvant universel dans lequel on dissolvait et administrait d'autres drogues — prescrit pour les plaies, les fièvres et la digestion, classé par couleur, âge, douceur et force, et apparié au patient et au mal ⁶. Une culture sans vin n'avait pas une telle pharmacologie ; une culture qui l'avait bâtit toute une thérapeutique autour de la seule substance capable de porter le médicament dans le corps tout en relevant l'esprit. Le vin devint, selon la formule antique, une chose qui à la fois nuisait et guérissait selon la mesure.

Cette préoccupation de la mesure façonna les manières autant que la médecine. Les Grecs buvaient leur vin coupé d'eau, dans des proportions qu'ils débattaient et moralisaient, et ils regardaient le fait de le boire pur comme la marque des barbares et des ivrognes. Le symposiarque qui réglait une beuverie en fixait le mélange et le rythme. Autour de cette discipline grandit un ordre élaboré de la table : des vases spécialisés pour mélanger, rafraîchir, puiser et boire ; des règles de toast et de séquence ; la conviction que les gens civilisés buvaient d'une manière précise et contrôlée, et que la façon de boire révélait ce que l'on était ⁶¹¹. Rien de cet appareil — pharmacologique, social, moral — n'avait existé en Méditerranée avant le vin. Il fut bâti, pièce à pièce, sur une plante caucasienne.

Ce qui fut repoussé à la marge

Toute institution qui arrive en supplante une autre. Les victimes du vin ne furent pas des hommes mais d'autres boissons et d'autres arrangements. À mesure que la vigne se propageait et que le vin devenait la boisson de prestige de l'élite méditerranéenne, les ferments plus anciens — bière d'orge, hydromel, breuvages fruités mixtes — furent repoussés vers le bas de l'échelle sociale et vers les marges géographiques. Ils ne disparurent pas, mais ils devinrent la boisson du pauvre, la marque du barbare, le non-vin contre lequel la boisson civilisée se définissait. Les auteurs grecs puis romains traitèrent les peuples buveurs de bière comme grossiers par comparaison, et le prestige culturel autrefois réparti entre maints ferments locaux se concentra presque entièrement sur le raisin ⁶⁹.

La vigne sauvage, elle aussi, fut marginalisée en un sens plus discret. À mesure que se propageaient les vignes cultivées, clonées et hermaphrodites, le raisin sauvage et dioïque de la lisière cessa d'avoir une importance économique ; l'avenir génétique et culturel appartenait à la plante domestiquée. Et le paysage lui-même fut refait : mis en terrasses pour la vigne, planté de la triade, réorganisé autour d'une culture qui exigeait un capital patient et récompensait ceux qui détenaient déjà la terre. Rien de tout cela ne fut violent. Mais ce fut un véritable déplacement — de boissons, de plantes et d'une manière de boire plus ancienne et plus locale.

Quelle fut la facture

Une transmission presque sans note à payer

Ce récit est, à dessein, un contrepoint. Bien des transmissions de cet atlas arrivent portées par la violence, l'extraction ou la contrainte, et leur coût est le cœur de l'histoire. Le voyage du vin vers l'ouest n'en est pas une. La diffusion de la viticulture du Caucase du Sud vers la Méditerranée sur quatre millénaires fut, autant que les indices le montrent, une diffusion pacifique : boutures et savoir-faire se déplaçant avec les agriculteurs, les marchands et le lent contact des communautés voisines. Aucune conquête ne porta la vigne. Aucune population ne fut asservie pour la livrer. Aucune culture ne fut détruite dans l'acte de la recevoir. Le raisin était déjà présent dans les terres réceptrices ; ce qui se propagea fut un savoir et une plante domestiquée, et un savoir n'a pas à être pris à la pointe de l'épée.

C'est pourquoi la gravité du coût de ce récit est fixée à zéro. La transmission proprement dite — vigne, récipient et méthode se déplaçant vers l'ouest — n'extorqua rien au Caucase du Sud et n'exigea rien de la Méditerranée, hormis le travail d'apprendre à cultiver et à fermenter. Les expéditeurs ne furent pas dépouillés ; la tradition de Choulaveri-Shomu non seulement survécut mais persiste, dans la pratique géorgienne vivante du qvevri, huit mille ans plus tard ¹¹¹². Il n'y a ici aucun décompte de morts, aucune population déplacée, aucune cité anéantie. L'honnêteté sur le coût tranche dans les deux sens : là où la note est véritablement nulle, l'atlas le dit, et résiste à la tentation de fabriquer une tragédie pour s'accorder à son registre habituel.

Le grand livre en aval, qui n'est pas celui de ce récit

Dire que la transmission fut sans coût n'est pas dire que le vin le fut. Au cours des millénaires suivants, le vin devint le moteur et le lubrifiant d'économies qui n'eurent rien de doux — et l'honnêteté intellectuelle exige de les nommer, tout en les gardant à leur juste place. L'exemple le plus net est l'Italie romaine. À la fin de la République, la production de vin avait été industrialisée sur des domaines tenus par des esclaves, les latifundia, dont l'historien André Tchernia a reconstitué la production à partir des amphores qui la portaient par millions à travers la Méditerranée ¹⁰. Derrière l'amphore élégante et le vignoble soigné se tenait une main-d'œuvre agricole enchaînée, en grande partie des captifs de guerre réduits en esclavage, actionnant pressoirs et terrasses au profit de propriétaires absentéistes. Bien plus tard, les puissances coloniales européennes planteraient des vignobles dans les Amériques, en Afrique du Sud et ailleurs sur le dos d'une main-d'œuvre contrainte et asservie.

Les siècles coloniaux prolongèrent le même schéma par-delà les océans. Les puissances européennes portèrent la vigne dans les Amériques, en Afrique du Sud et en Australie, et là où elles la plantèrent sur un modèle de plantation, elles la travaillèrent à mains contraintes et asservies, tout comme elles travaillaient le sucre et le coton. Les vignobles du Cap des débuts et de l'Amérique espagnole coloniale n'étaient pas des lieux doux. Mais là encore, le coût appartient au système, non à la plante : ce furent la plantation, la conquête et l'institution de l'esclavage qui extorquèrent la souffrance, en usant de la viticulture comme d'une culture parmi d'autres.

Ce sont là des coûts réels, et ils sont lourds. Mais ce ne sont pas les coûts de cette transmission. Ce sont les coûts d'institutions ultérieures précises — l'esclavage romain, les systèmes de plantation coloniaux — qui usèrent du vin, comme elles usèrent du grain, du sucre et du coton, comme d'un véhicule. La vigne n'exigeait pas plus l'esclavage que le blé ; l'esclavage appartenait à Rome et à l'ordre colonial, et il est documenté dans les récits qui traitent directement ces systèmes. Les boutures qui voyagèrent de Choulaveris Gora jusqu'en Crète ne portaient aucune telle note. Charger la diffusion quatre fois millénaire d'une boisson des péchés de chaque régime ultérieur qui en tira profit reviendrait à confondre une chose avec ses abus ¹⁰.

Tenir la ligne à zéro

La décision éditoriale, dès lors, est de tenir le coût à zéro et de défendre ouvertement cette position. La norme qu'applique cet atlas est causale et proche : que prit cette transmission, dans son propre mouvement, à quiconque ? La réponse, pour la diffusion du vin vers l'ouest, est : rien de mesurable. La marginalisation de la bière et de l'hydromel fut un changement de mode et de prestige, non une violence. Le remodelage des coteaux en vignobles fut une transformation économique librement adoptée par les cultures qui l'adoptèrent. La seule société que l'on pourrait dire « source » — la culture de Choulaveri-Shomu et ses descendants géorgiens — ne perdit rien et garda tout, jusqu'à la jarre enterrée.

Ce que ce récit offre à la place d'un décompte de morts, c'est un étalonnage d'un autre genre : la preuve que toute transmission puissante n'est pas payée en souffrance. Le vin refaçonna l'alimentation, la religion, l'économie et la sociabilité de la moitié du monde, et il le fit, au moment de la transmission, gratuitement. Qu'une chose soit devenue plus tard un instrument d'extraction ne rend pas rétroactivement son origine extractive. La note de l'esclavage romain est imputée à Rome. Le voyage de la vigne n'est imputé à personne — et une histoire honnête sur le coût doit savoir consigner un zéro avec autant de soin qu'elle consigne un massacre ⁹¹¹.

Il y a même une forme de justice dans le point où l'histoire s'achève. La culture qui donna le vin au monde ne fut pas, comme il arrive si souvent, effacée ou appauvrie par le don. Huit mille ans après que les premiers raisins furent écrasés dans une jarre enterrée à Choulaveris Gora, les descendants de cette tradition pressent encore le raisin dans des qvevri, dans les mêmes vallées, selon une méthode que l'UNESCO protège désormais comme un patrimoine de l'humanité entière ¹². La plante qu'ils domestiquèrent est devenue, selon certaines mesures, le fruit le plus cultivé de la terre, et la boisson qu'ils inventèrent sous-tend des économies, des religions et des rituels sur toute la planète. La plupart des transmissions de cet atlas tracent une ligne d'un donneur à un preneur, le coût retombant sur un seul côté de l'échange. Celle-ci trace un don qui ne coûta rien au donneur et enrichit le monde — et laissa ensuite le donneur, fait unique, toujours en possession de l'art originel. La vigne marcha vers l'ouest, et nul n'en fut appauvri.