Uma bebida noturna sufi chegou a Meca por volta de 1500 e refez a cidade

Antes: cidades sem café

Em 1450, um homem no Cairo, em Damasco ou na nova capital otomana de Edirne que quisesse companhia depois do anoitecer tinha poucos lugares onde encontrá-la. A mesquita abria para a oração da noite e fechava em seguida. O banho público, o ḥammām, era uma instituição diurna, com horários separados para as mulheres. O mercado fechava ao pôr do sol, e as ruas da maioria dos bairros eram trancadas à noite por portões e vigias. O vinho era vendido em tabernas mantidas por cristãos e judeus, nas quais os muçulmanos entravam sob risco jurídico e social, e nas terras otomanas uma bebida espessa de painço fermentado, a boza, era vendida em lojas que as autoridades fechavam periodicamente porque também ela embriagava.¹¹⁴ A casa era o lugar normal da hospitalidade, e essa hospitalidade se graduava pela posição do anfitrião. Não havia na cidade islâmica — nem, aliás, na Europa latina — um espaço onde homens de condições diferentes pudessem sentar-se pelo preço de uma xícara, conversar, ouvir um contador de histórias, jogar um jogo de tabuleiro e ficar até a meia-noite sem beber álcool.¹

Essa ausência é a medida da transmissão. Ralph Hattox, cujo Coffee and Coffeehouses (1985) continua a ser o relato de referência sobre o primeiro século da bebida, construiu seu livro em torno da tese de que o café público foi uma instituição genuinamente nova na sociedade do Oriente Próximo e de que a maior parte da controvérsia que o café provocou era, na verdade, uma controvérsia sobre o lugar onde ele era bebido.¹ Antes do café, as categorias da sociabilidade pública eram estas:

• A mesquita e a loja sufi — reunião religiosa, ordenada pelo ritual, com a loja (zāwiya, tekke) aberta à noite para as devoções.
• A taberna — sociabilidade em torno do vinho, juridicamente proibida aos muçulmanos e socialmente estigmatizada.
• A loja de boza — uma versão mais barata e mais fraca da mesma coisa, proibida de tempos em tempos.
• A recepção doméstica — hospitalidade concedida segundo a posição, a convidados.
• A rua e o mercado — abertos a todos, fechados à noite.

Nada nessa lista era ao mesmo tempo público, sóbrio e noturno. Menos de um século depois de 1500, o café tinha criado um lugar que era as três coisas. A mudança se vê com mais clareza na capital que daria ao café público sua forma clássica. Istambul, na primeira metade do século XVI, era a maior cidade da Europa e da Ásia ocidental, recém-reconstruída depois da conquista de 1453 e crescendo com a migração vinda dos Bálcãs e da Anatólia. Sua vida social se organizava por bairro (mahalle), cada um com sua mesquita, seu imame e sua vigilância, e por corporação de ofício, cada uma com seus mestres, seus santos padroeiros e suas cerimônias. Robert Mantran, o historiador da Istambul seiscentista, descreve uma cidade em que o lazer fora de casa era ou religioso, nas lojas das ordens dervixes, ou malvisto, nas tabernas de Gálata, na outra margem do Corno de Ouro.¹¹ Entre os dois havia um vazio, e esse vazio tinha um preço: um homem respeitável que quisesse conversar com os amigos precisava oferecer um jantar, e um jantar custava muito mais do que a maioria dos homens podia gastar com frequência.¹¹¹² Esse detalhe econômico, registrado por um historiador otomano um século mais tarde, é a dobradiça sobre a qual toda a instituição iria girar.

A floresta onde a planta crescia

A planta em si vinha do outro lado do mar Vermelho. A Coffea arabica é um híbrido natural de duas espécies diploides, Coffea canephora e Coffea eugenioides, e o estudo genômico publicado por Jarkko Salojärvi e colegas na Nature Genetics em 2024 data a hibridização fundadora de entre 350 mil e 610 mil anos atrás, nas florestas montanas do que é hoje o sudoeste da Etiópia.⁴ A espécie sobreviveu ali a sucessivos gargalos climáticos, razão pela qual suas populações silvestres concentram a maior parte da pouca diversidade genética que ela possui; as variedades cultivadas levadas ao redor do mundo são uma amostra estreita dessa diversidade, separadas dos progenitores silvestres por uma divisão que o mesmo estudo situa há cerca de 30.500 anos.⁴ Essa estreiteza importa para a história. Quase todo o arábica cultivado comercialmente a partir do século XVIII descende de um punhado de plantas que deixaram os terraços iemenitas rumo ao Malabar, a Java, a Amsterdã e a Paris, e é por isso que a lavoura tem tão pouca resistência às doenças que hoje a ameaçam — e por isso que as florestas etíopes, com sua diversidade silvestre, se tornaram um recurso do qual os melhoristas de plantas dependem.⁴²¹

Anonymous. A coffee plant (Coffea arabica), its flower and fruit segments bordered by six scenes illustrating its use by man, coloured lithograph, c. 1840. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

O cinturão florestal entre os rios Omo e Gojeb organizou-se, a partir do fim do século XIV, como o reino de Kaffa, governado por um rei sagrado a partir de Bonga. Seu povo mascava os frutos, usava as folhas e torrava os grãos na manteiga, e comunidades oromo vizinhas usavam o café em refeições rituais; mas nenhum desses usos está registrado por escrito antes do século XIX, e nenhum deles, até onde vão as evidências, envolvia uma bebida diária preparada à maneira iemenita.⁵⁶ A região exportou pouco café antes da época moderna. Merid Wolde Aregay, ao examinar as evidências no Journal of African History em 1988, encontrou café saindo da Etiópia pelo porto de Zayla por volta de 1690 e, provavelmente, a partir do reino de Enarya, no sudoeste, no século XVIII — dois séculos depois de a bebida ter conquistado a Arábia e o Egito.⁵

Palavras para uma bebida que ainda não existia

A palavra árabe que a bebida viria a adotar, qahwa, já existia e já significava outra coisa. Os lexicógrafos árabes medievais a registravam como um nome do vinho, derivando-a de um verbo que significava perder o apetite: o vinho, diziam, tira a vontade de comer.¹⁷ Alan Kaye, numa breve nota no Journal of the American Oriental Society (1986), sustentou que a raiz significava, mais plausivelmente, “escuro”, e que o nome passou à nova bebida por causa de sua cor e de seu lugar na noite.⁷ De um modo ou de outro, o nome da bebida veio do vocabulário do proibido. O grão era outra coisa: o árabe bunn, empréstimo da palavra etíope būn, ainda hoje buna em amárico.⁷ A derivação popular de café a partir do topônimo Kaffa não tem apoio nas fontes. Qahwa deu o turco otomano kahve, que deu o italiano caffè, o holandês koffie e o inglês coffee; a semelhança com Kaffa é um acaso.⁷ A história de Kaldi, o pastor de cabras etíope cujos animais dançaram depois de comer os frutos, é uma lenda impressa pela primeira vez na Europa na segunda metade do século XVII, muito depois da chegada da bebida.¹ O que o registro escrito de fato contém começa não na floresta, mas num porto iemenita, na geração anterior a 1500.

A transmissão: da loja sufi ao café de Tahtakale

A mais antiga história articulada do café foi escrita no Cairo por volta de 1558 por ʿAbd al-Qādir al-Jazīrī, jurista e secretário dos funcionários que organizavam a caravana anual da peregrinação, num tratado intitulado ʿUmdat al-ṣafwa fī ḥill al-qahwa — algo como O melhor amparo para a licitude do café.² É tanto uma peça de defesa quanto uma história: al-Jazīrī reuniu todos os relatos que pôde encontrar sobre a origem da bebida e todos os pareceres a favor e contra ela, a fim de demonstrar que era lícita. Um exemplar chegou à biblioteca real francesa, e Antoine Galland, o tradutor de As mil e uma noites, publicou uma versão francesa em 1699 com o título De l'origine et du progrès du café; quase tudo o que a Europa ficou sabendo sobre as origens árabes do café, ficou sabendo por esse livro.³ O relato de al-Jazīrī dá o nome do homem que introduziu a bebida na vida religiosa iemenita. Jamāl al-Dīn Muḥammad ibn Saʿīd al-Dhabhānī, erudito e mufti de Áden, morto em 1470 ou 1471, viajara à costa africana do outro lado do estreito, onde vira pessoas usarem a qahwa; ao voltar a Áden, adoeceu, lembrou-se dela, mandou buscá-la e descobriu que entre suas propriedades estava a de afastar o cansaço e a letargia.¹² Ele a apresentou aos sufis de Áden, que a adotaram em suas devoções noturnas. Hattox lê o relato com cuidado: o árabe diz que os africanos “usavam” a substância, não que a bebiam, e nada no texto prova que a bebida preparada tenha sido uma invenção africana, e não iemenita.¹

Áden e as orações noturnas

Os sufis que adotaram a bebida pertenciam sobretudo à ordem shādhilī, e a bebida atendia a uma necessidade precisa. Sua prática central era o dhikr, a rememoração coletiva e ritmada de Deus, realizada ao longo da noite e muitas vezes até o amanhecer. Uma bebida que mantinha o corpo acordado e a mente lúcida era, para eles, um auxílio ao culto. Nas lojas iemenitas, era preparada num grande recipiente, servida com concha pelo xeque ou por um membro mais antigo e passada de mão em mão pelo círculo enquanto se recitavam os nomes de Deus — um ato comunitário que lembrava, de modo incômodo para seus críticos, a circulação de uma taça de vinho.¹²

A memória otomana guardou outro fundador. Katip Çelebi, que escrevia em Istambul em 1656, abriu seu breve capítulo sobre o café em A balança da verdade apontando como inventor do hábito de beber café o xeque shādhilī ʿUmar de Mocha, que o usara para manter os homens acordados para as orações.¹⁷ A tradição da própria Mocha honrava um santo shādhilī, ʿAlī ibn ʿUmar al-Shādhilī, como seu padroeiro e como o fundador da bebida, e o café do porto passou a ser associado a seu nome.¹¹⁰ As tradições não concordam quanto ao fundador, e nenhuma delas pode ser confrontada com um documento escrito em vida dele. Concordam, porém, no essencial, que é o que importa para a história: a bebida foi iemenita, sufi e noturna antes de ser qualquer outra coisa, e seus primeiros usuários a entendiam como instrumento de devoção. Essa origem pesaria contra ela. Críticos em Meca e no Cairo descreveriam os círculos sufis de café como uma versão disfarçada das reuniões de bebedeira que a lei proibia, e os defensores responderiam que uma bebida que mantinha os homens acordados para a lembrança de Deus não podia ser o mesmo que uma bebida que os fazia esquecê-Lo.¹²

No fim do século XV, a bebida já tinha saído das lojas. Estudantes, mercadores e artesãos que frequentavam as reuniões sufis levaram o hábito para suas próprias casas e oficinas, e os terraços das terras altas do oeste do Iêmen começaram a ser plantados com o arbusto. Michel Tuchscherer, o principal historiador do comércio de café no mar Vermelho, situa o mais antigo café cultivado nos distritos serranos de Ḥarāz e Banī Maṭar, a oeste de Ṣanʿāʾ, onde a lavoura crescia em terraços regados pela chuva das montanhas.⁸

Os terraços iemenitas e o porto de Mocha

Em um século, os terraços haviam se tornado a única paisagem cafeeira comercial do mundo. Os camponeses das terras altas ocidentais vendiam o fruto seco a mercadores nos mercados do interior; caravanas o levavam até o litoral do mar Vermelho; e da costa ele seguia de navio para o norte, até Jidá, onde boa parte era baldeada para Suez e vendida no Cairo, o grande centro de redistribuição do Mediterrâneo otomano.⁸⁹ Os otomanos ocuparam o Iêmen por etapas a partir de 1538, perderam-no para os imames zaiditas da casa qāsimida em 1635, e sob ambos os regimes o café se tornou a exportação mais valiosa da região. Nancy Um, em seu estudo sobre as casas mercantis de Mocha, mostra como o porto prosperou sob os otomanos e, depois de 1635, se voltou para o oceano Índico, onde mercadores guzerates, árabes, armênios e, mais tarde, holandeses e ingleses compravam café com prata.¹⁰ O comércio era grande e específico. O volume coletivo organizado por Tuchscherer sobre o comércio do café antes das plantações coloniais, publicado pelo Instituto Francês de Arqueologia Oriental do Cairo em 2001, reuniu registros alfandegários otomanos, autos dos tribunais do Cairo e arquivos mercantis para mostrar que, no século XVII, o café havia desbancado as especiarias como a carga mais lucrativa a circular pelo mar Vermelho, e que um grupo de grandes mercadores do Cairo construiu fortunas com ele.⁹ O monopólio iemenita duraria até o fim do século XVII.

Meca, 1511: o primeiro julgamento

O café chegou a Meca por volta do ano 905 da Hégira — 1500 d.C. — e ali, pela primeira vez, encontrou uma autoridade pública. Peregrinos, estudantes e mercadores o bebiam na Cidade Santa; grupos sufis o bebiam no próprio recinto da mesquita durante suas devoções noturnas; e abriram-se casas que o vendiam ao público, onde os homens se reuniam, jogavam e ouviam música.¹¹³ Em junho de 1511, o inspetor do mercado (muḥtasib) de Meca, um oficial mameluco chamado Khāʾir Beg, convocou uma reunião de juristas e médicos. Testemunhas declararam que a bebida alterava a mente, médicos declararam que fazia mal ao corpo, e a reunião concluiu que os encontros em que era servida se assemelhavam aos dos bebedores de vinho.¹² Khāʾir Beg proibiu a venda e o consumo público de café. Os estoques foram apreendidos e queimados nas ruas, e vendedores e bebedores foram espancados.¹ Ele então enviou a decisão ao sultão mameluco no Cairo, Qānṣūh al-Ghawrī, para aprovação — e não a obteve. A resposta do sultão, tal como al-Jazīrī a preservou, condenava os abusos das reuniões, mas se recusava a declarar ilícita a bebida em si, e os próprios juristas do Cairo estavam divididos.¹² A proibição caducou. Em poucos anos, os cafés de Meca estavam abertos de novo.¹

O episódio de Meca fixou o padrão do século seguinte. Os argumentos levantados contra o café em Meca, e depois no Cairo e em Istambul, reduziam-se a um pequeno número de tipos, que Hattox reconstitui a partir do dossiê de al-Jazīrī e das fatwas que sobreviveram:¹²

Os dois primeiros argumentos perderam — quase nenhum jurista conseguia sustentar que o café embriagava depois de tê-lo bebido —, e o último, o argumento sobre o lugar, nunca desapareceu.¹¹¹ É por isso que a história do café no mundo islâmico é sobretudo a história do café como estabelecimento: a bebida ganhou sua causa cedo, enquanto o salão onde era vendida ficou dois séculos no banco dos réus.

O Cairo e a loja dos iemenitas

O Cairo recebeu o café por meio de al-Azhar, a grande mesquita-universidade, onde os estudantes iemenitas viviam em sua própria residência (riwāq) e bebiam café durante suas devoções, como faziam em casa.¹ Dos estudantes, o hábito passou à cidade, e na década de 1530 o Cairo era o principal mercado e o principal campo de batalha da bebida. Em 1534–35, segundo al-Jazīrī, os sermões de um pregador contra o café incitaram uma multidão que atacou cafés e espancou os homens que estavam dentro deles. O juiz principal da cidade reagiu reunindo eruditos em sua casa, mandando servir-lhes café e observando-os ao longo da noite; como ninguém se mostrou embriagado, permitiu-se que o comércio fosse retomado.¹²

A cena é característica. O café não avançou por uma decisão única, mas por uma série de julgamentos locais, cada um dos quais terminou com a bebida permitida e o lugar onde era bebida posto sob suspeita. Quando os otomanos conquistaram o Egito, em 1517, herdaram tanto a bebida quanto a disputa, e em meados do século a questão jurídica estava, na prática, resolvida a favor da bebida; o que restava era uma questão de ordem pública.¹ Do Cairo e das rotas de peregrinação, o café público seguiu para o norte, para a Síria. Damasco e Alepo tinham cafés em meados do século XVI, grandes o bastante para impressionar os visitantes europeus, e os mercadores sírios que os administravam levariam a instituição à capital otomana.¹¹¹ Seguiu também para o leste: a Encyclopaedia Iranica registra cafés nas cidades safávidas de Qazvin e Isfahan já no reinado do xá ʿAbbās I (1588–1629), agrupados em torno da grande praça de Isfahan e perto das madraças, onde se tornaram pontos de encontro de poetas, artistas e funcionários.¹³ Em 1600, a instituição se estendia das terras altas do Iêmen aos Bálcãs e ao planalto iraniano.

Istambul, 1554–55: os cafés de Tahtakale

O café era conhecido em Istambul antes de ser vendido ali. Cemal Kafadar, em seu estudo sobre o lazer e a sociabilidade noturna na cidade do início da era moderna, encontrou a mais antiga menção otomana ao café na capital num registro de 1539.¹⁴ O café público veio depois, e sua chegada foi registrada pelo historiador otomano İbrahim Peçevi (1574–1649), que escreveu na década de 1640 com base em informantes mais velhos. Na versão francesa de Robert Mantran, Peçevi diz que até o ano 962 da Hégira — 1554–55 — o café era desconhecido “tanto na capital como, em geral, nos territórios otomanos, e não havia cafés”.¹¹¹² Naquele ano, dois homens vindos da Síria, Ḥakam de Alepo e Shams de Damasco, chegaram a Istambul, abriram duas grandes lojas no bairro comercial de Tahtakale, perto do Corno de Ouro, e começaram a vender café.¹¹¹² A descrição que Peçevi faz do que se seguiu é o mais antigo esboço da instituição. As lojas se encheram de homens de letras e de ócio — poetas, juízes sem cargo, professores à espera de promoção, desocupados —, que liam, jogavam xadrez e gamão e recitavam versos, e descobriram que por uma ou duas moedas podiam ter os prazeres da companhia que antes exigiam a despesa de um jantar.¹¹¹² O erudito persa Sayyed ʿAlī Al-e Dāwūd, ao resumir as fontes otomanas e persas para a Encyclopaedia Iranica, registra que o primeiro café de Istambul “era frequentado por tantos dignitários, escritores e poetas que ficou conhecido como a ‘academia dos eruditos’”.¹³

O que mudou e o que foi substituído

A bebida mudou menos do que o salão. O café em si era um estimulante suave, de gosto amargo, que a maioria dos primeiros consumidores tomava puro e sem açúcar em pequenas xícaras de porcelana ou de barro. O que ele trouxe para a cidade otomana foi o kahvehane, uma loja cuja única razão de existir era a companhia que vendia. No fim do século XVI, havia cafés em todos os bairros de Istambul, do Cairo, de Damasco e de Alepo, de grandes estabelecimentos com fontes e bancos elevados a bancas num canto do mercado; em mais um século, haviam se tornado, na expressão de Ahmet Yaşar para o volume turco que ele organizou em 2009, espaços de “socialização e poder”, onde a cidade falava de seus governantes.¹⁵

Um novo espaço público

As atividades que o café abrigava não eram novas. Novo era o fato de estarem reunidas num só lugar, abertas a quase qualquer pessoa que tivesse uma moeda, e de se estenderem noite adentro. As fontes otomanas, árabes e europeias descrevem:

• Conversa e notícias — o café se tornou o lugar onde circulavam boatos, anúncios oficiais e opinião política, e onde o Estado ficava sabendo o que a cidade pensava.¹¹⁵
• Narração e espetáculo — o meddah, o contador de histórias profissional, apresentava-se nos cafés, assim como músicos e, mais tarde, os manipuladores de sombras do teatro Karagöz.¹⁴
• Jogos — xadrez, gamão e o jogo de semeadura mangala, também visto com suspeita pelos juristas.¹¹¹
• Leitura e poesia — a “academia dos eruditos” de Tahtakale era a ponta elitizada de uma cultura de recitação e de competição literária.¹³
• Vida corporativa e de bairro — os cafés atendiam determinados ofícios, bairros e, no século XVII, o corpo dos janízaros, cujos soldados cada vez mais eram seus donos e administradores.¹⁵

Joseph Nash after David Wilkie. Smokers in a Turkish coffee house listen eagerly to news brought by a courier, lithograph, 1843. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

O argumento de Kafadar é que a mudança mais profunda se deu no uso do tempo. Antes do café, a vida urbana respeitável terminava ao anoitecer, salvo as devoções; o café fez da noite um tempo de sociabilidade secular e trouxe consigo lamparinas, horas tardias e uma nova aceitação da noite como tempo de lazer.¹⁴ A bebida que os sufis iemenitas tomavam para ficar acordados por Deus manteve a cidade inteira acordada por si mesma.

O que o café deslocou

A instituição tirou seus fregueses de instituições mais antigas, e os perdedores disseram isso. Peçevi registra diretamente a queixa do estamento religioso. Na versão francesa de Mantran, “os imames, os muezins e os devotos hipócritas diziam: ‘o povo corre para os cafés, e ninguém vem às mesquitas’”.¹¹¹² O café competia com a mesquita pela hora da noite, com a taberna e a loja de boza pelos fregueses que queriam companhia e uma bebida, e com a casa pela hospitalidade.

O deslocamento pode ser enumerado:

1. A loja sufi perdeu o monopólio da bebida. O que fora um auxílio devocional partilhado num círculo tornou-se uma mercadoria vendida por xícara. Algumas ordens sufis continuaram a usar o café no dhikr; a maioria dos consumidores nunca tinha visto uma loja.¹
2. A taberna perdeu parte de sua função. O café oferecia a sociabilidade da taça de vinho sem o estigma jurídico, e escritores otomanos e árabes compararam repetidas vezes as reuniões de café às reuniões de vinho — ora para condenar o café, ora para louvá-lo como a alternativa sóbria.¹¹⁷
3. A casa perdeu o controle da hospitalidade. A observação de Peçevi de que uma ou duas moedas passavam a comprar a companhia que antes exigia um jantar descreve a passagem da hospitalidade segundo a posição para a sociabilidade por compra.¹¹
4. A autoridade religiosa perdeu uma parte da noite. A queixa sobre as mesquitas vazias era polêmica, mas registrava uma disputa real por tempo e atenção.¹¹¹⁶

Direito, medicina e Estado

A disputa jurídica foi, na prática, ganha pelo café antes de 1600, embora nunca tenha sido formalmente encerrada. Katip Çelebi, o mais original erudito otomano do século XVII, resumiu em 1656 um século de fatwas: o café fora proibido, permitido, proibido de novo; juristas o tinham declarado ilícito porque era torrado até virar carvão, e outros juristas lhes haviam respondido; e as pessoas continuaram a bebê-lo.¹⁷ Sua própria posição era pragmática. Proibir algo que a população tinha tornado hábito, sustentava ele, só produzia desobediência e desprezo pela lei; o caminho sensato era deixar tais assuntos em paz.¹⁷ Os médicos galênicos, por sua vez, escreviam tratados que pesavam a natureza fria e seca do café contra seus benefícios, e o receitavam para a fleuma, o estômago e a cabeça.¹

O interesse do Estado era outro. O café era tributado em todas as etapas — nos mercados iemenitas, em Jidá e em Suez, nas alfândegas do Cairo e de Istambul —, e o café como estabelecimento era licenciado e vigiado.⁹¹⁵ Os colaboradores de Tuchscherer mostram funcionários otomanos cobrando direitos sobre o café que, no século XVII, faziam da mercadoria um item significativo da receita egípcia.⁹ O comércio da própria capital se organizava em corporações. Evliya Çelebi, ao descrever as corporações de Istambul em meados do século XVII, contou os vendedores de café com 55 lojas e 100 membros, e os atacadistas de café com 300 armazéns e 500 membros, “grandes mercadores”, cada um com sócios no Egito e em Ṣanʿāʾ, no Iêmen — uma cadeia de crédito e correspondência que percorria toda a extensão da rota que a bebida havia feito.¹¹ Um sultão que fechasse os cafés perdia, portanto, dinheiro além de informação, e o mesmo acontecia com um poderoso corpo de mercadores com amigos na corte. Toda proibição dos séculos XVI e XVII acabou desfeita por essa combinação de hábito, receita e interesse comercial.⁹¹⁵

Rumo à Europa

Os viajantes europeus conheceram o café público nas cidades otomanas antes de conhecerem a bebida em casa. O médico e botânico alemão Leonhard Rauwolf, que esteve em Alepo em 1573, publicou o primeiro relato europeu sobre o consumo de café em seu livro de viagem de 1582. Na tradução inglesa de 1693, ele descreve “uma bebida muito boa a que chamam Chaube, que é quase tão preta quanto a tinta e muito boa nas doenças, sobretudo do estômago”, que os habitantes de Alepo bebiam “de manhã cedo, nos lugares abertos, diante de todos, sem nenhum temor ou reserva, em xícaras de porcelana da China, tão quente quanto podem, sorvendo-a pouco a pouco”.¹⁸ A ênfase de Rauwolf — em público, cedo, sem vergonha — é exatamente o que impressionava um europeu; não havia nada equivalente em sua terra. Os grãos seguiram os mercadores. Comerciantes venezianos negociavam café por meio de suas conexões no Levante e no Egito desde o início do século XVII, e os mercadores ingleses da Levant Company adquiriram o hábito em Esmirna e em Alepo.¹⁹ O primeiro café inglês foi aberto em Oxford por volta de 1650 por um judeu conhecido como Jacob; em 1652, Pasqua Rosée, criado do mercador da Levant Company Daniel Edwards, abriu uma banca de café em St Michael's Alley, perto de Cornhill, na City de Londres, com um panfleto que anunciava a “virtude” da bebida.¹⁹²⁰ Em Paris, o momento decisivo foi a embaixada de Süleyman Ağa, enviada por Mehmed IV em 1669, cujas recepções puseram o café na moda na corte, e Antoine Galland, que mais tarde traduziria al-Jazīrī, esteve entre os orientalistas que descreveram aos leitores franceses a história árabe da bebida.³¹⁹

O café europeu que daí resultou foi, em suas primeiras décadas, conscientemente otomano. Vendia uma bebida “turca”, muitas vezes sob tabuletas com a cabeça de um turco; o Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate, de Philippe Sylvestre Dufour (Lyon, 1685; segunda edição, 1688), pôs um bebedor otomano de turbante no alto de seu frontispício, ao lado de um bebedor de chá chinês e de um ameríndio com chocolate.²³ Na década de 1670, Londres tinha dezenas de cafés, e eles haviam adquirido a mesma reputação que tinham em Istambul. Em 29 de dezembro de 1675, Carlos II baixou uma proclamação para suprimi-los, como lugares onde se espalhavam falsos relatos e se difamava o governo; a ordem provocou tamanha oposição que foi retirada em poucos dias, antes de entrar em vigor.²⁰ Brian Cowan, cujo The Social Life of Coffee (2005) é o relato de referência sobre o caso britânico, mostra que o café inglês foi regulado por licenças, e não suprimido — o mesmo acomodamento a que os otomanos haviam chegado um século antes.²⁰ A cronologia europeia, em linhas gerais:

Markman Ellis, em sua história cultural do café como instituição (2004), sublinha a rapidez com que a versão europeia perdeu suas vestes otomanas: em uma geração, ela havia se tornado uma instituição londrina, parisiense ou vienense, com jornais, leilões, seguros e os virtuosi da Royal Society, e sua dívida com Istambul e o Cairo se reduzira a um turbante numa tabuleta.¹⁹ O esquecimento foi, ele próprio, parte da transmissão. A Europa ficou com o salão, a bebida e os hábitos da conversa e das notícias, e depois contou a história como se o café tivesse sido inventado em Cornhill.

Qual foi o custo

A conta da transmissão foi paga em três lugares: nas cidades onde se lutou pelo café público, nas colônias onde a Europa decidiu cultivar a bebida que aprendera a desejar e na floresta onde a planta nasceu, que quase nada ganhou.

Proibições, espancamentos e o banimento de 1633

A repressão ao longo da rota foi real, mas intermitente, e sua escala está mal documentada. Em Meca, em 1511, o café foi queimado e seus bebedores, espancados.¹ No Cairo, em 1534–35, uma multidão atacou cafés e seus fregueses.¹² Em Istambul, os sultões do fim do século XVI restringiram repetidas vezes os cafés, fechando-os ou limitando seus horários quando eram denunciados como focos de ociosidade e sedição, e reabrindo-os sob a pressão dos fregueses e da receita.¹⁵ Nenhum desses episódios deixou um número de mortos registrado. A proibição mais severa veio no século XVII, no cruzamento entre a política e o revivalismo religioso. Um movimento de pregadores liderado por Kadızade Mehmed (m. 1635), os kadızadelis, fez campanha em Istambul contra o que chamavam de inovações — a música e a dança sufis, a veneração dos túmulos dos santos, o tabaco e o café — e encontrou um patrono no jovem sultão Murad IV.¹⁶ Em setembro de 1633, um incêndio destruiu grande parte da cidade; segundo o cronista Naʿīmā, citado por Mantran, o descontentamento que se seguiu foi expresso em voz alta nos cafés, e Murad IV baixou um decreto proibindo o café e o tabaco, “ordem que foi rigorosamente executada”.¹¹

Os cafés da capital foram demolidos ou fechados e permaneceram fechados pelo resto do reinado de Murad e pelo de seu sucessor, Ibrahim, só reabrindo sob Mehmed IV.¹¹ Relatos contemporâneos e posteriores, otomanos e europeus, descrevem infratores — fumantes, em particular — sendo executados, e contam que o sultão patrulhava as ruas disfarçado. O estudo de Madeline Zilfi sobre o movimento kadızadeli situa as proibições numa disputa de décadas entre pregadores revivalistas e o estamento sufi e letrado, na qual os cafés estavam entre os alvos.¹⁶ Os relatos das execuções não permitem nenhuma contagem, e os números de dezenas de milhares por vezes repetidos na divulgação popular moderna não têm base documental. O que se pode dizer é que, durante sete anos, beber café em público na capital otomana foi crime punido com a morte.

O monopólio e sua ruptura

O custo maior veio depois que a transmissão chegou à Europa, e veio porque a Europa não tinha a intenção de continuar comprando de Mocha. Ao longo do século XVII, as companhias holandesa e inglesa das Índias Orientais compraram café iemenita com prata em Mocha e pagaram os direitos dos imames.¹⁰ O monopólio iemenita terminou quando a Companhia Holandesa das Índias Orientais (VOC) obteve mudas: as mudas de arábica enviadas da costa do Malabar para Java em 1696 se perderam numa enchente, e uma segunda remessa, em 1699, sobreviveu e foi plantada nos arredores de Batávia; o primeiro café de Java chegou a Amsterdã em 1711.²¹

A VOC não plantou café com trabalho livre. Nas terras altas de Priangan, no oeste de Java, exigiu que os regentes locais entregassem café a preços fixos, um sistema de cultivo compulsório que os regentes repassavam aos camponeses de seus distritos na forma de obrigações de trabalho e de entrega.²¹ Os franceses levaram o arábica ao Caribe na década de 1720, e no fim da década de 1780 a colônia escravista de Saint-Domingue havia se tornado a maior fonte isolada do café do mundo. O estudo de Michel-Rolph Trouillot sobre o surto cafeeiro da colônia mostra como a expansão das fazendas de café rumo às montanhas, entre a década de 1760 e 1789, multiplicou a mão de obra escravizada e criou uma classe de cafeicultores, muitos deles pessoas livres de cor, cuja posição foi central para a revolução iniciada em 1791.²² No século XIX, o centro da produção mundial se deslocou para o Brasil, onde o café foi cultivado por africanos escravizados e seus descendentes até a abolição, em 1888.²¹

A conta completa do café de plantação — em Java, em Saint-Domingue, no Brasil — é maior do que a conta da transmissão aqui registrada, e é partilhada com o complexo açucareiro do qual a plantação foi tomada de empréstimo. Mas a linha que vai da loja sufi à plantação é direta. A demanda que o café otomano criou, e que a Europa copiou, foi a demanda que as plantações foram construídas para atender.

Os custos, em resumo:

• Meca, 1511 — café apreendido e queimado; vendedores e bebedores espancados sob a proibição do inspetor do mercado.¹
• Cairo, 1534–35 — violência de multidão contra os cafés depois de pregações contra o café.¹²
• Istambul, 1633–1640 — café e tabaco proibidos; cafés demolidos; execuções relatadas e impossíveis de contar.¹¹¹⁶
• Java, a partir do século XVIII — cultivo e entrega compulsórios impostos pela VOC aos camponeses de Priangan por meio dos regentes locais.²¹
• Saint-Domingue, década de 1720 a 1791 — fazendas de café trabalhadas por africanos escravizados, em rápida expansão a partir da década de 1760.²²
• Brasil, século XIX — a maior economia cafeeira do mundo, trabalhada por escravizados até 1888.²¹

O que a Etiópia recebeu

A floresta que produziu a planta foi, em grande medida, contornada pelo comércio que ela iniciou. Ao longo dos séculos XVI e XVII, o café do mundo veio dos terraços iemenitas, não das florestas etíopes, e o reino das terras altas da Etiópia tratava a bebida com desconfiança. A Igreja Ortodoxa Etíope, em algum momento antes do século XVIII, passou a proibir o café aos cristãos como bebida muçulmana, e a proibição vigorou nas terras altas cristãs até o fim do século XIX.⁵⁶ As evidências reunidas por Aregay mostram governantes etíopes tentando, no século XVII e no início do XVIII, lucrar com as exportações de café por Zayla e pelo mar Vermelho, e tentativas europeias, em 1705 e 1737, de comprar café diretamente da Etiópia fracassando; àquela altura, as plantações de Java e do Caribe haviam tornado o esforço desnecessário.⁵ Quando o consumo de café finalmente se difundiu nas terras altas cristãs, foi pelo exemplo de um imperador. Richard Pankhurst, em sua Economic History of Ethiopia (1968), atribui a rápida difusão da bebida entre 1880 e 1886 “em grande parte” ao “imperador Menelik, que ele próprio a bebia, e ao abuna Matewos, que muito fez para desfazer a crença do clero de que se tratava de uma bebida muçulmana”.⁶

Os exércitos do mesmo imperador conquistaram o reino de Kaffa em 1897 e incorporaram suas florestas ao Estado etíope.⁶ A exportação comercial em larga escala do café etíope só começou no século XX. O país conta hoje o café como sua principal exportação e sua cerimônia do café como uma instituição nacional; mas, durante os quatro séculos em que o café fez fortunas em Mocha, no Cairo, em Amsterdã e em Saint-Domingue, a floresta de origem foi o único lugar da rota aonde o dinheiro não chegou.