Ночной напиток суфиев к 1500 году достиг Мекки и переменил город

До: города без кофеен

Человеку, жившему в 1450 году в Каире, Дамаске или в новой османской столице Эдирне и искавшему общества после наступления темноты, идти было почти некуда. Мечеть открывалась для ночной молитвы и после неё закрывалась. Общественная баня, хаммам, была дневным заведением с отдельными часами для женщин. Рынок закрывался на закате, а улицы большинства кварталов на ночь перегораживали воротами и охраняли сторожа. Вино продавали в тавернах, которые держали христиане и иудеи и куда мусульманин заходил с риском для правового положения и репутации, а в османских землях густой хмельной напиток из проса — боза — продавался в лавках, которые власти время от времени закрывали, потому что и он опьянял.¹¹⁴ Обычным местом гостеприимства оставался дом, и это гостеприимство соразмерялось с положением хозяина. Ни в исламском городе, ни, впрочем, в латинской Европе не существовало помещения, где люди разного звания могли бы за цену чашки сидеть, беседовать, слушать рассказчика, играть в настольные игры и засиживаться до полуночи, не прикасаясь к спиртному.¹

Именно этим отсутствием и измеряется масштаб передачи. Ральф Хаттокс (Ralph Hattox), чья книга «Кофе и кофейни» (Coffee and Coffeehouses, 1985) по сей день остаётся основным трудом о первом столетии напитка, выстроил её вокруг тезиса о том, что кофейня была подлинно новым институтом ближневосточного общества и что бóльшая часть споров вокруг кофе в действительности касалась места, где его пили.¹ До появления кофе формы публичной общительности распределялись так:

• Мечеть и суфийская обитель — религиозное собрание, упорядоченное ритуалом; обитель (завия, текке) открыта ночью для радений.
• Таверна — общение за вином, запретное для мусульман по закону и порицаемое обществом.
• Лавка бозы — более дешёвый и слабый вариант того же, время от времени запрещаемый.
• Домашний приём — гостеприимство по рангу, для приглашённых гостей.
• Улица и рынок — открыты для всех, но закрыты ночью.

Ничто в этом перечне не было одновременно публичным, трезвым и ночным. Не прошло и столетия после 1500 года, как кофе создал место, обладавшее всеми тремя свойствами. Яснее всего перемена видна в столице, которой предстояло придать кофейне её классическую форму. Стамбул первой половины XVI века был крупнейшим городом Европы и Западной Азии, заново отстроенным после завоевания 1453 года и растущим за счёт переселенцев с Балкан и из Анатолии. Его общественная жизнь строилась по кварталам (махалле) — у каждого своя мечеть, свой имам и своя стража — и по цехам, у каждого из которых были свои мастера, святые покровители и обряды. Робер Мантран (Robert Mantran), историк Стамбула XVII века, описывает город, где досуг вне дома был либо религиозным — в обителях дервишских орденов, — либо сомнительным — в тавернах Галаты на другом берегу Золотого Рога.¹¹ Между ними зиял пробел, и у этого пробела была цена: почтенный человек, желавший побеседовать с друзьями, должен был устроить ужин, а ужин стоил куда больше, чем большинство людей могли часто себе позволить.¹¹¹² Эта экономическая подробность, записанная османским историком столетие спустя, и станет осью, вокруг которой повернётся весь институт.

Лес, где росло растение

Само растение пришло с другого берега Красного моря. Coffea arabica — естественный гибрид двух диплоидных видов, Coffea canephora и Coffea eugenioides, и геномное исследование, опубликованное Ярко Салоярви (Jarkko Salojärvi) с соавторами в Nature Genetics в 2024 году, датирует исходную гибридизацию периодом от 350 000 до 610 000 лет назад, в горных лесах нынешней юго-западной Эфиопии.⁴ Там вид пережил многократные климатические «бутылочные горлышки», поэтому его дикие популяции хранят бóльшую часть того скудного генетического разнообразия, которым он обладает; культурные сорта, разнесённые по всему миру, — лишь узкая выборка из него, отделённая от диких предков расхождением, которое то же исследование относит примерно к 30 500 годам назад.⁴ Эта узость важна для истории. Почти вся арабика, выращиваемая на продажу начиная с XVIII века, происходит от горстки растений, покинувших йеменские террасы ради Малабара, Явы, Амстердама и Парижа, — вот почему культура так слабо сопротивляется болезням, угрожающим ей сегодня, и вот почему эфиопские леса с их диким разнообразием стали ресурсом, от которого зависят селекционеры.⁴²¹

Anonymous. A coffee plant (Coffea arabica), its flower and fruit segments bordered by six scenes illustrating its use by man, coloured lithograph, c. 1840. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

Лесной пояс между реками Омо и Годжеб с конца XIV века был организован в царство Каффа, которым правил сакральный царь из Бонги. Его жители жевали ягоды, использовали листья и обжаривали зёрна в масле, а соседние общины оромо употребляли кофе в ритуальных трапезах; однако ни один из этих обычаев не зафиксирован письменно до XIX века, и ни один из них, насколько позволяют судить источники, не предполагал ежедневного заваренного напитка йеменского типа.⁵⁶ До Нового времени регион вывозил мало кофе. Мерид Вольде Арегай (Merid Wolde Aregay), рассмотрев свидетельства в Journal of African History в 1988 году, обнаружил, что к 1690 году кофе вывозился из Эфиопии через порт Зейла, а в XVIII веке, вероятно, и из юго-западного царства Эннарея, — через два столетия после того, как напиток покорил Аравию и Египет.⁵

Слова для напитка, которого ещё не было

Арабское слово, которое предстояло принять напитку, — кахва — уже существовало и уже означало нечто иное. Средневековые арабские лексикографы приводили его как одно из названий вина, выводя его от глагола со значением «терять аппетит»: вино, говорили они, отбивает охоту к еде.¹⁷ Алан Кэй (Alan Kaye) в небольшой заметке в Journal of the American Oriental Society (1986) доказывал, что корень правдоподобнее означал «тёмный» и что название перешло к новому напитку из-за его цвета и его места в вечерних часах.⁷ Так или иначе, имя напитка пришло из словаря запретного. С зерном дело обстояло иначе: арабское бунн заимствовано из эфиопского бун, сохранившегося в амхарском буна.⁷ Расхожее выведение слова «кофе» из топонима Каффа источниками не подтверждается. Кахва дала османскому турецкому кахве, от которого пошли итальянское caffè, нидерландское koffie и английское coffee; сходство с Каффой — случайность.⁷ История о Калди, эфиопском пастухе, чьи козы пустились в пляс, отведав ягод, — легенда, впервые напечатанная в Европе во второй половине XVII века, спустя долгое время после появления напитка.¹ То, что действительно содержит письменная традиция, начинается не в лесу, а в йеменском порту, в поколении, предшествовавшем 1500 году.

Передача: от суфийской обители до кофейни Тахтакале

Первую связную историю кофе написал в Каире около 1558 года Абд аль-Кадир аль-Джазири, правовед и секретарь при чиновниках, ведавших ежегодным караваном паломников, в трактате под названием «Умдат ас-сафва фи хилль аль-кахва» — приблизительно «Надёжнейшая опора в вопросе о дозволенности кофе».² Это в той же мере защитительная записка, что и история: аль-Джазири собрал все известные ему сведения о происхождении напитка и все решения за и против него, чтобы доказать его дозволенность. Один из списков попал во французскую королевскую библиотеку, и Антуан Галлан, переводчик «Тысячи и одной ночи», издал в 1699 году его французскую версию под названием «О происхождении и распространении кофе»; бóльшую часть того, что Европа узнала об аравийском происхождении кофе, она узнала именно из этой книги.³ Рассказ аль-Джазири называет человека, введшего напиток в религиозную жизнь Йемена. Джамаль ад-Дин Мухаммад ибн Саид аз-Забхани, учёный и муфтий Адена, умерший в 1470 или 1471 году, побывал на африканском берегу по ту сторону пролива и видел, как там употребляют кахву; вернувшись в Аден, он заболел, вспомнил о ней, послал за ней и обнаружил, что среди её свойств — способность прогонять усталость и вялость.¹² Он познакомил с ней суфиев Адена, и те приняли её для своих ночных радений. Хаттокс читает это сообщение внимательно: в арабском тексте сказано, что африканцы «употребляли» это вещество, а не пили его, и ничто в тексте не доказывает, что сам заваренный напиток был изобретением африканским, а не йеменским.¹

Аден и ночные молитвы

Суфии, принявшие напиток, принадлежали прежде всего к ордену Шазилийя, и напиток отвечал вполне определённой потребности. Средоточием их практики был зикр — ритмичное коллективное поминание Бога, длившееся всю ночь, нередко до рассвета. Питьё, не дававшее телу уснуть и сохранявшее ясность ума, было для них подспорьем в богослужении. В йеменских обителях его готовили в большом сосуде; шейх или кто-то из старших членов разливал его черпаком, и чаша шла по кругу под чтение имён Божьих — общинное действо, которое, к неудовольствию критиков, напоминало круговую чашу вина.¹²

Османская память хранила другого основателя. Кятиб Челеби, писавший в Стамбуле в 1656 году, открыл свою краткую главу о кофе в «Весах истины», назвав изобретателем кофепития шазилитского шейха Умара из Мокки, который пользовался им, чтобы люди не засыпали во время молитв.¹⁷ Собственная традиция Мокки почитала покровителем города и основателем напитка шазилитского святого Али ибн Умара аш-Шазили, и кофе этого порта стал связываться с его именем.¹¹⁰ Предания расходятся в том, кто был основателем, и ни одно из них нельзя сверить с документом, написанным при жизни основателя. Зато они сходятся в главном, а для истории важно именно оно: прежде чем стать чем-либо ещё, напиток был йеменским, суфийским и ночным, и первые его потребители понимали его как орудие благочестия. Это происхождение будет поставлено ему в вину. Критики в Мекке и Каире станут изображать суфийские кофейные круги как замаскированное подобие запрещённых законом попоек, а защитники — отвечать, что напиток, не дающий людям уснуть ради поминания Бога, не может быть тем же, что напиток, заставляющий о Нём забыть.¹²

К концу XV века напиток покинул обители. Студенты, купцы и ремесленники, посещавшие суфийские собрания, перенесли привычку в свои дома и лавки, а горные террасы западного Йемена начали засаживать кустарником. Мишель Тюшерер (Michel Tuchscherer), ведущий историк красноморской торговли кофе, помещает самые ранние посадки кофе в нагорных округах Хараз и Бани Матар к западу от Саны, где его выращивали на террасах, орошаемых горными дождями.⁸

Йеменские террасы и порт Мокка

Не прошло и столетия, как террасы стали единственным в мире товарным кофейным ландшафтом. Крестьяне западного нагорья продавали высушенные плоды купцам на внутренних рынках; караваны спускали их к побережью Красного моря; оттуда кофе шёл морем на север, в Джидду, где бóльшую часть перегружали на суда до Суэца и продавали в Каире — главном распределительном центре османского Средиземноморья.⁸⁹ Османы занимали Йемен поэтапно начиная с 1538 года, в 1635 году уступили его зейдитским имамам из дома Касимидов, и при обоих режимах кофе стал самым ценным предметом вывоза из региона. Нэнси Ум (Nancy Um) в исследовании купеческих домов Мокки показывает, как порт поднялся при османах, а после 1635 года обратился к Индийскому океану, где гуджаратские, арабские, армянские, а затем голландские и английские купцы покупали кофе за серебро.¹⁰ Торговля была крупной и вполне конкретной. Коллективный труд под редакцией Тюшерера о торговле кофе до колониальных плантаций, изданный Французским институтом восточной археологии в Каире в 2001 году, свёл воедино османские таможенные реестры, записи каирских судов и купеческие архивы и показал, что к XVII веку кофе потеснил пряности как самый доходный груз, шедший через Красное море, и что группа крупных каирских купцов сколотила на нём состояния.⁹ Йеменская монополия продержится до конца XVII века.

Мекка, 1511 год: первый суд

Кофе достиг Мекки около 905 года хиджры — 1500 года н. э., — и там впервые столкнулся с публичной властью. Паломники, студенты и купцы пили его в Священном городе; суфийские общины пили его во время ночных радений в самой ограде мечети; открылись и дома, продававшие его всем желающим, где люди собирались, играли и слушали музыку.¹¹³ В июне 1511 года мекканский смотритель рынка (мухтасиб), мамлюкский офицер по имени Хаир-бек, созвал собрание правоведов и врачей. Свидетели показали, что напиток изменяет состояние ума, врачи — что он вредит телу, и собрание заключило, что сборища, где его подают, подобны собраниям винопийц.¹² Хаир-бек запретил продажу и публичное питьё кофе. Запасы конфисковали и сожгли на улицах, продавцов и пьющих избили.¹ Затем он направил решение на утверждение мамлюкскому султану в Каир, Кансуху аль-Гаури, — и утверждения не получил. Ответ султана, сохранённый аль-Джазири, осуждал бесчинства на сборищах, но не объявлял сам напиток запретным, а каирские правоведы разошлись во мнениях.¹² Запрет утратил силу. Через несколько лет кофейни Мекки снова были открыты.¹

Мекканский эпизод задал образец на следующее столетие. Доводы, которые выдвигали против кофе в Мекке, а затем в Каире и Стамбуле, сводились к немногим типам, реконструированным Хаттоксом по досье аль-Джазири и сохранившимся фетвам:¹²

Первые два довода проиграли — едва ли хоть один правовед, сам выпив кофе, мог отстаивать утверждение, будто тот опьяняет, — а последний, довод о месте, так никуда и не делся.¹¹¹ Вот почему история кофе в исламском мире — это по большей части история кофейни: напиток выиграл своё дело рано, тогда как помещение, где его продавали, оставалось под судом два столетия.

Каир и обитель йеменцев

Каир получил кофе через аль-Азхар, великую мечеть-университет, где йеменские студенты жили в собственном общежитии (ривак) и, как и на родине, пили кофе во время радений.¹ От студентов он распространился по городу, и к 1530-м годам Каир стал главным рынком и главным полем битвы за напиток. В 1534–1535 годах, по словам аль-Джазири, проповеди одного проповедника против кофе подняли толпу, которая громила кофейни и избивала находившихся в них людей. Главный судья города ответил тем, что созвал учёных к себе в дом, велел подать им кофе и наблюдал за ними весь вечер; когда ни один не оказался пьян, торговлю разрешили возобновить.¹²

Сцена показательна. Кофе продвигался не благодаря одному решению, а через череду местных судов, каждый из которых заканчивался тем, что напиток дозволяли, а место, где его пили, брали под подозрение. Завоевав Египет в 1517 году, османы унаследовали и напиток, и спор, и к середине века правовой вопрос был на практике решён в пользу напитка; оставался вопрос общественного порядка.¹ Из Каира и с паломнических путей кофейня двинулась на север, в Сирию. К середине XVI века в Дамаске и Алеппо были кофейни, достаточно большие, чтобы поражать европейских путешественников, а сирийские купцы, державшие их, перенесут этот институт в османскую столицу.¹¹¹ Двигалась она и на восток: «Энциклопедия Ираника» (Encyclopaedia Iranica) отмечает кофейни в сефевидских городах Казвине и Исфахане уже в правление шаха Аббаса I (1588–1629): они теснились вокруг великой площади Исфахана и возле медресе и стали местом встреч поэтов, художников и чиновников.¹³ К 1600 году институт простирался от йеменского нагорья до Балкан и Иранского плато.

Стамбул, 1554–1555 годы: кофейни Тахтакале

В Стамбуле кофе знали прежде, чем стали там продавать. Джемаль Кафадар (Cemal Kafadar) в исследовании досуга и ночной общительности в городе раннего Нового времени обнаружил самое раннее османское упоминание кофе в столице в документе 1539 года.¹⁴ Публичная кофейня появилась позже, и её приход зафиксировал османский историк Ибрахим Печеви (1574–1649), писавший в 1640-х годах со слов более старших осведомителей. Во французском переложении Робера Мантрана Печеви сообщает, что до 962 года хиджры — 1554–1555 годов — кофе был неизвестен «ни в столице, ни вообще в османских владениях, и кофеен не было».¹¹¹² В тот год двое выходцев из Сирии, Хакам из Алеппо и Шамс из Дамаска, прибыли в Стамбул, открыли две большие лавки в торговом квартале Тахтакале близ Золотого Рога и начали продавать кофе.¹¹¹² Описание Печеви того, что последовало, — самый ранний очерк этого института. Лавки заполнили люди учёные и праздные — поэты, судьи без должности, преподаватели в ожидании повышения, бездельники, — которые читали, играли в шахматы и нарды, декламировали стихи и обнаружили, что за монету-другую можно получить радости общения, прежде требовавшие расходов на ужин.¹¹¹² Персидский учёный Сейед Али Але-Давуд, обобщивший османские и персидские источники для «Энциклопедии Ираника», отмечает, что первую стамбульскую кофейню «посещало столько сановников, писателей и поэтов, что она стала известна как „академия учёных“».¹³

Что изменилось и что было вытеснено

Напиток изменил меньше, чем помещение. Сам кофе был мягким стимулятором с горьким вкусом, и большинство первых любителей пили его чёрным и без сахара из маленьких фарфоровых или глиняных чашек. В османский город он принёс кахвехане — лавку, единственным смыслом существования которой было продаваемое в ней общество. К концу XVI века кофейни были в каждом квартале Стамбула, Каира, Дамаска и Алеппо — от больших заведений с фонтанами и возвышенными скамьями до прилавков в углу рынка; ещё через столетие они стали, по выражению Ахмета Яшара из заглавия изданного им в 2009 году турецкого сборника, пространствами «социализации и власти», где город обсуждал своих правителей.¹⁵

Новое публичное помещение

Занятия, которым давала приют кофейня, сами по себе не были новыми. Новым было то, что они собрались в одном месте, открытом почти для каждого, у кого водилась монета, и продолжались до глубокой ночи. Османские, арабские и европейские источники описывают:

• Разговоры и новости — кофейня стала местом, где ходили слухи, официальные объявления и политические мнения и где государство узнавало, что думает город.¹¹⁵
• Рассказывание историй и представления — в кофейнях выступал меддах, профессиональный рассказчик, а также музыканты и позднее кукольники теневого театра Карагёз.¹⁴
• Игры — шахматы, нарды и игра семейства манкала мангала, к которой правоведы тоже относились с подозрением.¹¹¹
• Чтение и поэзия — «академия учёных» в Тахтакале была элитарной вершиной культуры декламации и литературных состязаний.¹³
• Жизнь цехов и кварталов — кофейни обслуживали определённые ремёсла, кварталы, а в XVII веке и янычарский корпус, чьи солдаты всё чаще владели ими и содержали их.¹⁵

Joseph Nash after David Wilkie. Smokers in a Turkish coffee house listen eagerly to news brought by a courier, lithograph, 1843. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

Кафадар утверждает, что глубже всего изменилось обращение со временем. До кофе почтенная городская жизнь, за исключением радений, заканчивалась с сумерками; кофейня превратила вечер во время светской общительности, а вместе с ним принесла лампы, поздние часы и новое отношение к ночи как ко времени досуга.¹⁴ Напиток, который йеменские суфии пили, чтобы бодрствовать ради Бога, не давал уснуть всему городу — ради него самого.

Что вытеснила кофейня

Новый институт отбирал посетителей у старых, и проигравшие говорили об этом вслух. Печеви приводит жалобу духовенства напрямую. Во французском переложении Мантрана: «имамы, муэдзины и лицемерные святоши говорили: „Люди толпами идут в кофейни, а в мечети не приходит никто“».¹¹¹² Кофейня соперничала с мечетью за вечерний час, с таверной и лавкой бозы — за посетителей, искавших общества и питья, с домом — за гостеприимство.

Вытеснение можно перечислить:

1. Суфийская обитель утратила монополию на напиток. То, что было подспорьем в благочестии, разделяемым в кругу, стало товаром, продаваемым по чашке. Некоторые суфийские ордены продолжали пить кофе во время зикра; большинство же пьющих никогда не видели обители.¹
2. Таверна лишилась части своей функции. Кофе давал общительность винной чаши без её правового клейма, и османские и арабские авторы вновь и вновь сравнивали кофейные собрания с винными — то чтобы осудить кофе, то чтобы восхвалить его как трезвую альтернативу.¹¹⁷
3. Дом утратил власть над гостеприимством. Замечание Печеви о том, что монета-другая теперь покупала общество, прежде требовавшее ужина, описывает сдвиг от гостеприимства по рангу к общительности за плату.¹¹
4. Религиозная власть уступила часть вечера. Жалоба на опустевшие мечети была полемической, но она фиксировала реальное соперничество за время и внимание.¹¹¹⁶

Право, медицина и государство

Правовой спор кофе фактически выиграл ещё до 1600 года, хотя формально тот так и не был закрыт. Кятиб Челеби, самый самобытный османский учёный XVII века, подвёл в 1656 году итог столетию фетв: кофе запрещали, дозволяли, запрещали вновь; одни правоведы объявляли его запретным, потому что его обжаривают до угля, другие им возражали, — а люди продолжали его пить.¹⁷ Сам он держался прагматичной позиции. Запрет того, что вошло у населения в привычку, доказывал он, порождает лишь неповиновение и презрение к закону; мудрее оставить такие дела в покое.¹⁷ Галеновские врачи тем временем писали трактаты, взвешивая холодную и сухую природу кофе против его пользы, и прописывали его при мокроте, болезнях желудка и головы.¹

У государства был иной интерес. Кофе облагался пошлинами на каждом этапе — на йеменских рынках, в Джидде и Суэце, на таможнях Каира и Стамбула, — а кофейни получали лицензии и находились под надзором.⁹¹⁵ Авторы сборника Тюшерера показывают, как османские чиновники взимали кофейные пошлины, благодаря которым к XVII веку этот товар стал заметной статьёй египетских доходов.⁹ Торговля в самой столице была организована в цехи. Эвлия Челеби, описывая стамбульские корпорации в середине XVII века, насчитал у продавцов кофе 55 лавок и 100 членов, а у оптовых торговцев кофе — 300 складов и 500 членов, «великих купцов», у каждого из которых были компаньоны в Египте и в йеменской Сане, — цепь кредита и переписки, тянувшаяся по всей длине пути, который проделал напиток.¹¹ Поэтому султан, закрывавший кофейни, терял и деньги, и сведения, а вместе с ним теряла и влиятельная купеческая корпорация, имевшая друзей при дворе. Каждый запрет XVI и XVII веков в конце концов отменялся под действием этого сочетания привычки, доходов и торгового интереса.⁹¹⁵

В Европу

Европейские путешественники столкнулись с кофейней в османских городах прежде, чем встретили напиток у себя дома. Немецкий врач и ботаник Леонхард Раувольф (Leonhard Rauwolf), побывавший в Алеппо в 1573 году, опубликовал первое европейское описание кофепития в своей книге о путешествии 1582 года. В английском переводе 1693 года он описывает «весьма добрый напиток, именуемый у них чаубе, почти чёрный, как чернила, и весьма полезный при недугах, особливо желудочных», который жители Алеппо пили «рано поутру на открытых местах на виду у всех, без всякого страха и стеснения, из китайских чашек, столь горячим, сколь могут вытерпеть, отхлёбывая понемногу».¹⁸ Акцент Раувольфа — публично, рано, без стеснения — именно то, что поражало европейца: дома ничего подобного не было. Вслед за купцами двинулись и зёрна. Венецианские торговцы имели дело с кофе через свои левантийские и египетские связи с начала XVII века, а английские купцы Левантийской компании переняли привычку в Смирне и Алеппо.¹⁹ Первую английскую кофейню открыл в Оксфорде около 1650 года еврей, известный как Якоб; в 1652 году Паскуа Розе, слуга купца Левантийской компании Дэниела Эдвардса, открыл кофейный прилавок в переулке Сент-Майклс-Эллей у Корнхилла в лондонском Сити, сопроводив его листовкой, расхваливавшей «добродетель» напитка.¹⁹²⁰ В Париже решающим моментом стало посольство Сулейман-аги от Мехмеда IV в 1669 году, чьи приёмы сделали кофе модным при дворе, а Антуан Галлан, впоследствии переведший аль-Джазири, был среди ориенталистов, рассказавших французским читателям об аравийской истории напитка.³¹⁹

Возникшая в итоге европейская кофейня в первые десятилетия была сознательно османской. Она продавала «турецкий» напиток, нередко под вывеской с головой турка; «Новые и любопытные трактаты о кофе, чае и шоколаде» Филиппа Сильвестра Дюфура (Лион, 1685; второе издание 1688) поместили на фронтиспис османца в тюрбане с чашкой рядом с китайцем, пьющим чай, и индейцем с шоколадом.²³ К 1670-м годам в Лондоне насчитывались десятки кофеен, и они приобрели ту же репутацию, что и в Стамбуле. 29 декабря 1675 года Карл II издал прокламацию об их закрытии как мест, где распространяются ложные слухи и порочится правительство; указ вызвал такое сопротивление, что был отозван через несколько дней, так и не вступив в силу.²⁰ Брайан Коуэн (Brian Cowan), чья книга «Социальная жизнь кофе» (The Social Life of Coffee, 2005) остаётся основным трудом о британском случае, показывает, что английскую кофейню не подавляли, а регулировали лицензиями, — тот же компромисс, к которому османы пришли столетием раньше.²⁰ Европейская хронология в общих чертах:

Маркман Эллис (Markman Ellis) в своей культурной истории кофейни (2004) подчёркивает, как быстро европейский вариант сбросил османское платье: за одно поколение он стал лондонским, парижским или венским институтом с газетами, аукционами, страхованием и учёными любителями Королевского общества, а его долг перед Стамбулом и Каиром выцвел до тюрбана на вывеске.¹⁹ Само это забвение было частью передачи. Европа взяла помещение, напиток, привычку к разговорам и новостям — а затем рассказала историю так, словно кофейню изобрели в Корнхилле.

Какова была цена

Счёт за передачу был оплачен в трёх местах: в городах, где за кофейню шла борьба, в колониях, где Европа решила выращивать напиток, к которому успела пристраститься, и в лесу, где растение появилось на свет и который не получил почти ничего.

Запреты, избиения и запрет 1633 года

Репрессии вдоль всего пути были реальными, но эпизодическими, а их масштаб задокументирован плохо. В Мекке в 1511 году кофе сжигали, а пьющих избивали.¹ В Каире в 1534–1535 годах толпа нападала на кофейни и их посетителей.¹² В Стамбуле султаны конца XVI века неоднократно ограничивали кофейни — закрывали их или сокращали часы работы, когда о них доносили как о рассадниках праздности и крамолы, — и вновь открывали под давлением посетителей и казны.¹⁵ Ни один из этих эпизодов не оставил зафиксированного числа погибших. Самый суровый запрет пришёлся на XVII век, на пересечение политики и религиозного возрождения. Движение проповедников во главе с Кадызаде Мехмедом (ум. 1635) — кадызадели — выступало в Стамбуле против того, что они называли нововведениями: суфийской музыки и пляски, почитания гробниц святых, табака и кофе, — и обрело покровителя в лице молодого султана Мурада IV.¹⁶ В сентябре 1633 года пожар уничтожил значительную часть города; по словам хрониста Наимы, которого цитирует Мантран, последовавшее недовольство громко звучало в кофейнях, и Мурад IV издал указ о запрете кофе и табака — «приказ, исполнявшийся неукоснительно».¹¹

Кофейни столицы снесли или закрыли, и они оставались закрытыми до конца правления Мурада и его преемника Ибрагима, вновь открывшись лишь при Мехмеде IV.¹¹ Современные событиям и более поздние свидетельства, османские и европейские, описывают казни нарушителей — прежде всего курильщиков — и рассказывают о том, как султан переодетым обходил улицы. Мадлен Зильфи (Madeline Zilfi) в исследовании движения кадызадели помещает эти запреты в контекст многолетнего противостояния проповедников-ревнителей с суфийским и учёным истеблишментом, в котором кофейни были в числе мишеней.¹⁶ Подсчитать казни по этим свидетельствам невозможно, а цифры в десятки тысяч, порой повторяемые в современной популярной литературе, не имеют документальной основы. Можно утверждать одно: на протяжении семи лет публичное питьё кофе в османской столице каралось смертью.

Монополия и её крушение

Бóльшая цена пришла после того, как передача достигла Европы, и пришла потому, что Европа не собиралась вечно покупать кофе в Мокке. На протяжении XVII века голландская и английская Ост-Индские компании покупали в Мокке йеменский кофе за серебро и платили пошлины имамам.¹⁰ Йеменская монополия закончилась, когда Голландская Ост-Индская компания (VOC) раздобыла растения: саженцы арабики, отправленные с Малабарского берега на Яву в 1696 году, погибли при наводнении, а вторая партия, доставленная в 1699 году, прижилась и была высажена в окрестностях Батавии; первый яванский кофе прибыл в Амстердам в 1711 году.²¹

Свободным трудом VOC кофе не выращивала. В высокогорье Приангана на западе Явы она обязывала местных регентов поставлять кофе по фиксированным ценам — систему принудительного возделывания регенты перекладывали на крестьян своих округов в виде трудовых и поставочных повинностей.²¹ Французы перевезли арабику в Карибский бассейн в 1720-х годах, и к концу 1780-х рабовладельческая колония Сан-Доминго стала крупнейшим отдельным источником мирового кофе. Мишель-Рольф Труйо (Michel-Rolph Trouillot) в исследовании кофейного бума колонии показывает, как продвижение кофейных плантаций в горы между 1760-ми годами и 1789 годом умножило число порабощённых работников и породило класс кофейных плантаторов, многие из которых были свободными цветными, — и их положение оказалось центральным для революции, начавшейся в 1791 году.²² В XIX веке центр мирового производства переместился в Бразилию, где кофе выращивали порабощённые африканцы и их потомки вплоть до отмены рабства в 1888 году.²¹

Полный счёт плантационного кофе — на Яве, в Сан-Доминго, в Бразилии — больше, чем счёт за описанную здесь передачу, и он делится с сахарным комплексом, у которого плантация и была позаимствована. Но линия от суфийской обители до плантации прямая. Спрос, созданный османской кофейней и скопированный Европой, и был тем спросом, ради удовлетворения которого строились плантации.

Издержки, вкратце:

• Мекка, 1511 — кофе конфискован и сожжён; продавцов и пьющих избивают по запрету смотрителя рынка.¹
• Каир, 1534–1535 — насилие толпы против кофеен после проповедей против кофе.¹²
• Стамбул, 1633–1640 — кофе и табак запрещены; кофейни снесены; о казнях сообщается, но подсчитать их невозможно.¹¹¹⁶
• Ява, с XVIII века — принудительное возделывание и поставки, навязанные крестьянам Приангана компанией VOC через местных регентов.²¹
• Сан-Доминго, 1720-е — 1791 — кофейные плантации, на которых трудятся порабощённые африканцы, стремительно расширяющиеся с 1760-х годов.²²
• Бразилия, XIX век — крупнейшая кофейная экономика мира, державшаяся на рабском труде до 1888 года.²¹

Что получила Эфиопия

Лес, давший растение, торговля, которую он породил, по большей части обошла стороной. В XVI и XVII веках мировой кофе шёл с йеменских террас, а не из эфиопских лесов, и эфиопское нагорное царство относилось к напитку с подозрением. Эфиопская православная церковь в какой-то момент до XVIII века запретила кофе христианам как мусульманский напиток, и этот запрет держался в христианском нагорье до конца XIX века.⁵⁶ Свидетельства, собранные Арегаем, показывают, что эфиопские правители в XVII и начале XVIII века пытались извлечь выгоду из вывоза кофе через Зейлу и Красное море, а попытки европейцев в 1705 и 1737 годах закупать кофе напрямую в Эфиопии провалились; к тому времени плантации Явы и Карибского бассейна сделали эти усилия ненужными.⁵ Когда кофепитие наконец распространилось в христианском нагорье, это произошло по примеру императора. Ричард Панкхерст (Richard Pankhurst) в «Экономической истории Эфиопии» (Economic History of Ethiopia, 1968) объясняет быстрое распространение напитка между 1880 и 1886 годами «во многом» влиянием «императора Менелика, который сам его пил, и абуны Матевоса, много сделавшего, чтобы развеять убеждение духовенства, будто это мусульманский напиток».⁶

Войска того же императора в 1897 году завоевали царство Каффа и включили его леса в состав эфиопского государства.⁶ Крупномасштабный товарный вывоз эфиопского кофе начался лишь в XX веке. Сегодня кофе — главная статья экспорта страны, а её кофейная церемония — национальный институт; но на протяжении четырёх столетий, когда кофе приносил состояния в Мокке, Каире, Амстердаме и Сан-Доминго, лес, откуда он происходил, оставался единственным местом на всём пути, куда деньги так и не дошли.