Помидор, перец, картофель и шоколад пересекли океан мёртвых (1500-1700)

До Колумба Старый Свет ел без обеих Америк

В кухнях Флоренции, Неаполя, Лиссабона и Севильи в 1490 году не было помидоров. Не было ни картофеля, ни шоколада, ни ванили, ни перцев, ни кукурузы, ни обыкновенной фасоли, ни арахиса, ни маниока, ни батата, ни ананасов, ни авокадо, ни кабачков в той форме, в какой мы их знаем, ни индейки, ни табака. Старосветская кухня, которую современному читателю предлагается воображать как традиционную — итальянская паста с томатным соусом, венгерский гуляш, окрашенный паприкой, бельгийский шоколад, ирландское картофельное рагу, индийские виндалу и роган-джош, сычуаньское мапо-доуфу, корейская кочхуджан, тайский том-ям, нигерийский джоллоф на основе перца скотч-боннет, — не существовала¹.

Это не мелочь. Это калибровка, без которой остальная часть данной записи не садится на место. Итальянская кухня 1490 года представляла собой средиземноморскую пшеницу, оливковое масло, баранину, рыбу, конские бобы, нут, чечевицу, инжир, виноград, миндаль и уваренные соусы (saporetti) средневековых libri di cucina — загущаемые иногда хлебом, иногда миндалём, иногда уваром из верджуса или уксуса². Испанская стряпня представляла собой тушения с мавританским оттенком, рис, унаследованный от арабского садоводческого наследия Аль-Андалуса, баклажан и цитрусовые. Крестьянские столы Северной Европы держались на ржи, ячмене, овсе, репе, капусте, луке-порее, пастернаке, солёной треске, свинине и пиве. Цветовая палитра шла от оливкового к коричневому, бежевому и охряному. Красного соуса, в абсолютном смысле, не было.

Далее на восток картина та же. В китайской кухне 1490 года не было перца — распространение сычуаньского вкусового мира, опирающегося на остроту капсаицина, есть событие XVI и XVII веков, наложенное на более старую традицию онемеяющего перца (huājiāo, сычуаньский перец)³. Первое датированное китайское упоминание fānjiāo — «чужеземного перца», калькированного обозначения, которое минские литераторы дали красному перцу, — встречается в Zunsheng bajian Гао Ляня (1591), где растение рассматривается как декоративный цветок; его впитывание в кухни Хунаня и Сычуани — которые современный мир считает определяющими китайскими кухнями перца — относится к XVII и XVIII векам. В корейской еде не было gochu, а значит — ни кочхуджан, ни кимчи в той форме, что определит кухню после XVII века: старшая корейская традиция ферментированных овощей существовала, регистр пасты из красного перца — нет. Индийская кухня существовала до перца — источником остроты были чёрный перец и длинный перец, оба из Старого Света, — но индийские кухни, начиная с XVI века, которые глобальное воображение считает определяющими (виндалу, бирьяни с темперированием перцем, весь регистр южноиндийских самбаров и хайдарабадских мирчи-ка-салан), относятся к миру после прихода перца⁴. Западноафриканские кухни претерпели аналогичную трансформацию: маниок, кукуруза, арахис и перец сегодня — основные продукты в кухнях йоруба, игбо, акан и хауса, но они достигли западноафриканского побережья через португальскую торговлю в XVI и XVII веках, постепенно вытесняя из положения основных калорийных кормильцев более старые продукты — ямс, просо, сорго, масличную пальму.

Что заключала в себе мезоамериканская кухня и чего не знал Старый Свет

Мешикская столица Теночтитлан в 1519 году была городом численностью примерно 200-300 тысяч человек, бо́льшим, чем любой современный ему европейский город, за исключением Константинополя⁵. Его кормила система chinampa — поднятые на дне озера Тескоко садовые участки, которые приносили до шести урожаев в год кукурузы, бобов, тыквы, перца, помидора, амаранта и трав⁶. Списки даней мешиков, сохранённые в Кодексе Мендосы, составленном около 1541 года для испанского вице-короля Антонио де Мендосы, фиксируют примерно 7 000 тонн кукурузы и 4 000 тонн бобов, которые ежегодно стекались в столицу из подвластных провинций, наряду с перцем, солью, какао-бобами, стручками ванили и тканым хлопком⁷.

Мезоамериканский домашний стол, который Бернардино де Саагун (Bernardino de Sahagún) и его соавторы-науа документировали в Флорентийском кодексе во второй половине XVI века, — двуязычная этнографическая энциклопедия объёмом в 2 500 страниц, написанная параллельными столбцами на науатль и испанском, — включал десятки разновидностей тамалесов, атоле и пиноле из перемолотой кукурузы, моле-подобные соусы, построенные из какао, перца и поджаренных семян, взбитые с пеной какао-напитки (xocolātl), ароматизированные ванилью и кукурузной мукой, тортильи, бобы, варенные с эпасоте, жареных насекомых, тушения на основе помидора, блюда из авокадо и индеек, выращенных в домашних загонах⁸. Софи Коу в книге America's First Cuisines (University of Texas Press, 1994) реконструировала эту кухню на основе испанских хроник и сохранившихся науатльских источников с тем тщанием, с каким историк кулинарии пишет о традиции, которая была систематически унижена, но никогда не была стёрта полностью⁹.

Андские, карибские, амазонские основы

Доконтактный андский мир окультурил картофель (Solanum tuberosum и S. andigena) по меньшей мере за четыре тысячи лет до Колумба, в высокогорных долинах вокруг озера Титикака, где техника сублимационной сушки chuño позволяла длительное хранение¹⁰. Киноа, кивича (андский амарант), ока, уллюко и машуа были основными андскими клубнями и зерновыми; экономика верблюжьих — лама, альпака — давала мясо и волокно на высотах, недоступных пшенице.

Карибский мир таино внёс маниок (Manihot esculenta) — горький маниок, обработанный через тёрку, отжим и обжарку на budare в те плоские лепёшки, с которыми Колумб встретился при первой высадке, — наряду с бататом (Ipomoea batatas), арахисом и ананасом. К культурам амазонского бассейна относятся сладкие сорта маниока, персиковая пальма, какао (независимо использовавшееся в низменностях Мезоамерики и в верховьях Амазонки) и несколько видов перца.

Совокупный ботанический инвентарь, который Америки развили к 1492 году, — по дуге независимых одомашниваний от Мезоамерики через Анды до Амазонского бассейна — был величиной порядка ста окультуренных видов¹¹. У Старого Света было своё собственное глубокое сельскохозяйственное наследие. Эти две системы были полностью разделены на протяжении по меньшей мере пятнадцати тысяч лет.

Передача: завоевание, изъятие и корабли, перевозившие то и другое

Колумбов обмен — термин, чеканенный историком Альфредом У. Кросби (Alfred W. Crosby) в 1972 году, ныне стандартный, — не был встречей двух одинаково любознательных аграрных миров¹². Это был сельскохозяйственный побочный эффект вооружённого завоевания, изъятия рабской рабочей силы и катастрофического биологического столкновения двух человеческих генетических пулов, разделённых достаточно долго, чтобы развить совершенно различные экологии болезней. Растения двигались потому, что двигались корабли, а корабли двигались потому, что иберийская корона желала золота, серебра и душ.

Колумб, 1492 год, и первая волна образцов

Первое атлантическое плавание Христофора Колумба в 1492 году достигло Багамских островов, Эспаньолы и Кубы — карибских земель, населённых таино и карибами. В 1493 году он вернулся в Испанию с образцами маниока, батата, перца (ají на таино), кукурузы и ананаса, а также с несколькими пленными таино. За одно поколение испанская корона организовала ботанический трубопровод через Севилью: судовые журналы, архивы Casa de la Contratación (Дома торговли) и ранние испанские хроники (Пётр Мартир Ангиерский, Гонсало Фернандес де Овьедо, Бартоломе де лас Касас) — все они фиксируют прибытие новосветских растений рядом с систематическим изъятием новосветской рабочей силы и золота.

Этот трубопровод был административным в той же мере, что и коммерческим. Дом торговли, учреждённый в Севилье в 1503 году, регистрировал каждое трансатлантическое плавание, облагал налогом возвращавшееся серебро и товары, лицензировал убывающих колонистов и — что здесь важно — фиксировал ботанические образцы, поступавшие на Иберийский полуостров. Севильский врач Николас Монардес в 1565-1574 годах опубликовал в трёх частях свою Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, первую систематическую европейскую фармакологию американских растений и труд, который ввёл табак, сассафрас, сарсапарель, перуанский бальзам и несколько сортов перца в более широкий европейский медицинский и ботанический мир. Падуанский ботанический сад, основанный в 1545 году, культивировал американские образцы в течение поколения; то же делали болонский, пизанский и (позже) лейденский сады. Инфраструктура европейской ботанической науки — гербарии, сады, иллюстрированные трактаты, королевское меценатство — выстраивалась вокруг новосветской добывающей системы и в значительной мере на её средства.

Иберийская колониальная сеть была носителем. Португальские корабли несли перец, маниок и кукурузу на восток из Лиссабона через Кабо-Верде, Сан-Томе и побережье Африки в Гоа, Малакку, Макао и Нагасаки. Испанские галеоны, обслуживавшие манильскую торговлю после 1565 года, везли батат, арахис, перец и помидор на Филиппины и оттуда — в южный Китай и на Корейский полуостров¹³. В течение ста лет после 1492 года американские окультуренные растения достигли всех населённых континентов, кроме Австралии.

Завоевание Теночтитлана, 1519-1521 годы

Эрнан Кортес (Hernán Cortés) высадился на побережье Веракруса в апреле 1519 года. К ноябрю того же года он добрался до Теночтитлана, использовав напряжённости между мешиками и подвластными им народами (тлашкальтеками, тотонаками и другими), которые составили большую часть его пехоты. Император мешиков Монтесума II принял его в городе. В течение нескольких месяцев Монтесума стал испанским пленником; к середине 1520 года он умер при спорных обстоятельствах. Эпидемия оспы — первый эпидемический эпизод в долине Мехико, занесённый порабощённым африканцем в экспедиции Панфило де Нарваэса, прибывшей в апреле 1520 года, — опустошила город осенью того же года и убила преемника Монтесумы Куитлауака после восьмидесятидневного правления¹⁴.

Осада Теночтитлана Кортесом началась в мае 1521 года и завершилась 13 августа 1521 года пленением последнего императора мешиков Куаутемока в его пироге на озере Тескоко. В книге Хью Томаса Conquest (1993) осада реконструирована по испанским хроникам, науатльским рассказам в книге 12 Флорентийского кодекса и сохранившимся свидетельствам коренного населения¹⁵. Консервативные оценки потерь при осаде имеют порядок ста тысяч убитых мешиков; более старая мексиканская националистическая историография порой цитировала 240 тысяч. Город с населением 200-300 тысяч человек был систематически уничтожен: его дамбы прорваны, его храмы низвергнуты, его библиотеки кодексов сожжены, его уцелевшие жители выгнаны. На руинах был выстроен Мехико. Кукуруза, бобы, тыквы, перец, помидор и какао, которыми держался город, и далее возделывались уцелевшими мешиками и другими мезоамериканскими народами — но уже внутри добывающей колониальной системы, чья первая трудовая институция, encomienda, давала испанским поселенцам право требовать дань и барщину с переданных в их попечение коренных общин.

Андское завоевание и экономика «серебра и семени», 1532-1572 годы

Вторжение Франсиско Писарро в империю инков началось в 1532 году, воспользовавшись спорным имперским престолонаследием между Атауальпой и Уаскаром. Атауальпа был пленён в Кахамарке в ноябре 1532 года, заплатил знаменитый выкуп золотом и серебром и был удавлен по приказу Писарро в июле 1533 года. Куско пал в ноябре 1533 года. Государство-наследник инков в Вилькабамбе держалось вплоть до обезглавливания Тупака Амару I на главной площади Куско в 1572 году.

Добывающая система, которую испанцы выстроили на трупе империи инков, была организована вокруг серебра. Серро-Рико в Потоси, определённый как серебронесущий в 1545 году, стал крупнейшим источником серебра в раннесовременном мире. Вице-король Франсиско де Толедо в 1572-1575 годах оформил mita de Potosí: ежегодно около 13 500 коренных мужчин, рекрутированных из шестнадцати горских провинций между Потоси и Куско, обязаны были провести год работая на рудниках и мельницах по обогащению¹⁶. Условия были смертельными. Ртутная амальгамация — процесс, сделавший низкосортную руду Потоси коммерчески рентабельной после 1571 года, — отравляла рабочих; подземные аварии и силикоз убивали ещё больше. La vision des vaincus Натана Вахтеля (Gallimard, 1971) и поздние испанские хроники реконструируют то, что система сделала с андскими общинами: депопуляция, социальный коллапс, разрушение инкской системы взаимности ayllu, замена прежнего взаимного перераспределения односторонней колониальной добычей¹⁷.

Картофель и далее возделывался андскими крестьянами на протяжении всего этого. Андский chuño кормил под землёй работников миты. Испанцы экспортировали серебро на восток; клубни и семена картофеля также медленно ушли на восток. The History and Social Influence of the Potato Редклиффа Н. Саламана (Cambridge UP, 1949) прослеживает приём растения в Европе по мере его перехода через Атлантику: сначала как ботанической диковины в Севильском ботаническом саду, затем как крестьянской пищи, неравномерно усвоенной в Северной Европе на протяжении XVII и XVIII веков, и, наконец, как основной пищи ирландской бедноты — с теми последствиями, которые голод 1845-1852 годов навяжет памяти мира¹⁸.

Что несли те же корабли

Оспа, убившая Куитлауака в Теночтитлане осенью 1520 года, не была случайностью завоевания. Она была его первым и самым летальным оружием — хотя испанцы и не нуждались в её преднамеренном применении, ибо тела их несли её как иммунологический багаж. Те же корабли, которые везли на восток семена помидора и клубни маниока, несли на запад оспу, корь, сыпной тиф, грипп, свинку, жёлтую лихорадку, малярию и парад менее именованных патогенов, против которых у коренного американского населения не было ни предшествующего контакта, ни, следовательно, приобретённого иммунитета. Plagues and Peoples Уильяма Х. Макнила (1976) задал современную рамку понимания этого столкновения; Born to Die Ноубла Дэвида Кука (Cambridge UP, 1998) — это стандартное демографическое исследование столетия после 1492 года¹⁹.

Что Старый Свет сделал с новыми продуктами и что эти продукты вытеснили

Растения двинулись на восток; пищевые культуры Старого Света впитывали их на протяжении примерно двух столетий. Приём был более медленным, более оспариваемым и более классово стратифицированным, чем подсказывает современная натурализация этих продуктов (pomodoro по-итальянски, patata по-испански, gochu по-корейски). История эта — история медицинского недоверия, элитной снисходительности, крестьянского усвоения и окончательной канонизации.

Итальянский помидор: медленная интеграция и затем полное господство

Раннее существенное европейское упоминание помидора — это Discorsi Пьетро Андреа Маттиоли о Диоскориде, впервые опубликованные на итальянском в 1544 году и расширенные через последовательные издания вплоть до большого иллюстрированного Commentarii 1568 года²⁰. Маттиоли первоначально классифицировал pomi d'oro — золотые яблоки, плод, созревавший жёлтым, прежде чем красные сорта стали в Италии доминирующими, — среди мандрагор, родственников смертельной белладонны, и обращался с ним с подозрением, подобающим паслёновому плоду неясного происхождения. Помидор ели осторожно, иногда сырым с солью и маслом за элитарным столом, иногда уваривали в salsa при дворах попроще, но он ещё не был кирпичиком итальянской кухни.

Сдвиг занял три столетия. Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy Дэвида Джентилкора (Columbia UP, 2010) прослеживает его через медицинские и сельскохозяйственные трактаты, семейные поваренные книги, кухонные расчёты, рыночные регистры и живописные натюрморты римской и неаполитанской школ. Паста с томатным соусом — блюдо, которое современный мир более любого другого опознаёт как итальянское, — появилась на юге Италии в конце XVIII века, была канонизирована в письменном виде La scienza in cucina Пеллегрино Артузи в 1891 году и была популяризирована в мировом масштабе в значительной степени общинами итальянских эмигрантов в Бостоне, Нью-Йорке и Буэнос-Айресе в конце XIX и начале XX века²¹. Помидор сегодня настолько полно итальянский, что вопрос «как выглядела итальянская кухня без него» рассматривается как риторическая провокация. Но это не так. Это эмпирический вопрос, который данная запись просит читателя принять всерьёз.

Картофель, Северная Европа и ирландский голод

Приём картофеля в Европе был ещё неравномернее. Французские агрономы XVIII века, во главе с Антуаном-Огюстом Парментье — бывшим военнопленным, которого в Пруссии кормили картофелем и который вернулся домой обращённым, — провели кампанию, чтобы преодолеть европейское предубеждение, согласно которому клубень годится лишь для скота или для голодного облегчения. В Пруссии Фридрих Великий приказал крестьянам его сажать. В Северной Европе в целом картофель быстро распространился в XVIII веке, потому что давал больше калорий с гектара, чем любая злак, возделываемый в холодном климате, и потому что его труднее было конфисковать армии, чем зерно (он оставался в земле до момента уборки)²².

Ирландия — это случай, в котором калорийное преимущество и колониальная экономическая структура соединились катастрофически. К 1845 году треть населения Ирландии, около трёх миллионов человек, зависела от картофеля в большей части своего рациона — зависимость от единственного сорта, так называемого Irish Lumper. Вспышка фитофтороза Phytophthora infestans 1845-1849 годов уничтожила последовательные урожаи. Около миллиона ирландцев погибли от голода и связанных с голодом болезней между 1845 и 1852 годами; ещё около миллиона эмигрировали. Вердикт Саламана о том, что «картофель в конце концов разрушил и эксплуатируемого, и эксплуататора», улавливает экономико-колониальное измерение: британская земельная система продолжала вывозить ирландское зерно во время голода²³.

Перец в мирах Индийского океана и Восточной Азии

Португальское распространение перца на восток — одно из великих незамеченных кулинарных событий XVI века. К 1560-м годам в Гоа ели перец под именем pimenta de Pernambuco — пернамбукский перец, по бразильскому региону, где португальцы встретили этот сорт. Из Гоа он достиг остального индийского субконтинента через прибрежную торговлю. Карнатакский музыкант и святой Пурандара Даса (умер 1565) описал перец в каннадской песне как «утешителя бедных и великого усилителя вкуса»²⁴.

Из Индии перец двинулся на восток по сетям прибрежной торговли: в Индонезийский архипелаг через португальскую Малакку, в южный Китай через Макао и Кантон, в Корею и Японию через Нагасаки и Пусан. Корейский gochu зафиксирован в XVII веке в энциклопедии Jibong yuseol И Сугвана (1614), где растение записано как «японская горчица»; ферментированная паста кочхуджан, определяющая современную корейскую кухню, восходит к середине XVII века с её стандартным рецептом, кодифицированным в Jeungbo sallim gyeongje XVIII века. Сычуаньская перечная кухня с её слоистым ощущением онемения и жжения má-là также есть феномен XVII и XVIII веков. Изречение, приписываемое хунаньскому революционному лидеру Мао Цзэдуну, «без перца нет революции» — это шутка XX века, но четыре столетия раньше оно было бы исторически некогерентным: Хунань и Сычуань ели без капсаицина вплоть до позднего Мина. Ни одна из этих кухонь не является тем, что современный читатель понимает под «аутентичной»; все они — дети Колумбова обмена, и все, в их канонических современных формах, относятся ко времени после XVII века, к которому коренное американское население, окультурившее их ключевой ингредиент, уже сократилось на девять десятых.

Какао, ваниль, батат, кукуруза, арахис, маниок, ананас

Sacred Gifts, Profane Pleasures Марси Нортон (Cornell UP, 2008) реконструирует, как какао и табак переместились из мезоамериканских ритуальных контекстов в потребление испанской элиты, а затем в европейские массовые рынки²⁵. Какао пили вспененным и приправленным в религиозных церемониях мешиков и майя — боб служил валютой в списках даней, а приготовленный напиток — ритуальным веществом, отведённым для знати, воинов и религиозных служителей. Испанцы встретились с напитком при дворе Монтесумы (Берналь Диас описывает золочёные jícara императора с вспененным какао), переняли пряный напиток, заменив перец сахаром, и стали отправлять его домой коммерческими объёмами с 1580-х годов. К 1700 году шоколадные дома Мадрида, Лондона, Парижа и Вены были элитными общественными пространствами — Сэмюэл Пипс записал, что пил шоколад в Лондоне в апреле 1661 года, — а к 1900 году массово производимые шоколадные плитки от Cadbury, Nestlé, Lindt и бельгийских шоколатье стали товаром рабочего класса. Ваниль, орхидея, опыляемая особой мезоамериканской пчелой (Melipona beecheii), оставалась мексиканской монополией до 1841 года, когда двенадцатилетний порабощённый реюньонский мальчик Эдмон Альбиус открыл технику ручного опыления, разрушившую монополию и сделавшую возможным плантационное производство в Индийском океане.

Кукуруза и батат кормили демографический рост Мин и Цин в Китае; некоторые историки утверждают, что аграрное впитывание этих высококалорийных культур Нового Света было структурно необходимо для роста китайского населения с примерно 150 миллионов в 1500 году до 430 миллионов к 1850 году: они переносили маргинальные горные и сухие нагорные почвы, которые пшеница и рис не могли занять, что позволило внутрикитайские миграции заполнить прежде недоиспользованные земледельческие ландшафты. Маниок стал основным продуктом на африканском побережье и в его глубинах — центральная еда значительной части современной крестьянской кухни Западной и Центральной Африки — это новосветский клубень, чьи технологии детоксикации (натёрка, отжим и обжарка, отработанные карибскими таино за тысячелетия) африканцам пришлось осваивать с нуля, иногда катастрофически, методом проб и ошибок. Арахис стал основной масличной и пищевой культурой в том же африканском поясе, а затем был доставлен порабощёнными западноафриканцами на американский Юг, где стал основой южной арахисовой экономики. Ананас — сильно символичный в европейском декоративном искусстве XVII и XVIII веков как маркер новосветского колониального богатства — стал тепличной роскошной едой, затем гавайской плантационной промышленностью XIX века и, наконец, консервным товаром XX века.

Anonymous engraver, after a sketch attributed to Hernán Cortés. Map of Tenochtitlán and the Gulf of Mexico, woodcut printed in the Nuremberg 1524 Latin edition of Cortés's Second Letter to Charles V. Public domain via Wikimedia Commons. · Public Domain

Что вытеснили новые продукты

Приход новых продуктов вытеснил — иногда мягко, иногда грубо — более старые старосветские пищевые категории и связанные с ними культурные практики:

• Средневековая европейская традиция загустителей (хлеб, миндаль, верджус) была в значительной мере заменена соусами на основе помидора и перца на протяжении XVII и XVIII веков.
• Зависимость европейцев только от зерна как основного источника углеводов была дополнена картофелем (а в Ирландии и значительной части Северной Европы — в значительной мере замещена им).
• Средневековая европейская культура поста, предписывавшая мясо- и молокобезные дни общим числом примерно треть календарного года, во многом утратила свои основания, как только высококалорийные картофель и кукуруза ослабили калорийный дефицит как структурное условие.
• Старосветская монополия на чёрный перец, финансировавшая португальские и голландские состояния Ост-Индских компаний XVI и XVII веков, утратила часть своей монопольной стоимости, поскольку перец предложил более дешёвый и местно возделываемый источник остроты.
• Африканские и азиатские туземные основные злаки (просо, сорго, несколько сортов риса) были вытеснены поколение за поколением кукурузой, маниоком и бататом во многих регионах, с нисходящими нутрициологическими последствиями (например, маниок-тяжёлые рационы дефицитны по белку и определённым микроэлементам без дополнения).

Вытеснение действовало в обоих направлениях агентности: крестьяне приняли новые продукты потому, что они давали больше калорий с гектара, а элиты канонизировали их потому, что они хорошо на вкус. Но вытеснение было реальным, и старшие пищевые культуры, которые новые растения отодвинули в сторону, в большинстве случаев невосстановимы. Средневековая итальянская кухня, существовавшая до помидора, восстановима лишь через учёную реконструкцию.

Цена, которую заплатил Новый Свет

Предыдущие четыре раздела описывают преображение принимающих культур. Этот заключительный раздел описывает счёт, который оплатили отправители. Честная формулировка такова: продукты, которые впитала Европа, везлись на восток на кораблях, которые везли на запад биологический груз, способный убить и убивший около 56 миллионов человек. Передача продуктов не есть причина демографической катастрофы — катастрофой явились завоевание и сделавшая его возможным экология болезней, — но эти два события неразделимы в историческом протоколе, и редакционная рамка атласа требует удерживать их вместе.

Болезнь как первое оружие

Оспа достигла Карибов к 1518 году, долины Мехико — в 1520 году, Анд — в 1524 году (опередив вторжение Писарро и обезлюдив инкскую административную структуру до того, как испанцы прибыли её эксплуатировать: Уайна Капак и его назначенный наследник Ниньян Куйочи оба погибли в эпидемии оспы 1524-1527 годов, а последовавшая война за престолонаследие между Атауальпой и Уаскаром произвела ту разделённую империю инков, в которую вошёл Писарро). Оспа достигла юго-востока современных США и долины Миссисипи около 1540 года (экспедиция Эрнандо де Сото зафиксировала разрушенные посёлки и непогребённых мёртвых). Корь последовала в 1530-х годах. Затем пришли сыпной тиф, грипп, свинка, коклюш, скарлатина, дифтерия, бубонная и лёгочная чума, а также жёлтая лихорадка, перебравшаяся через Атлантику с африканской работорговлей в XVII веке и ставшая эндемичной в Карибах и в низменных тропических Америках. Недавние палеогеномные работы на местах захоронений, таких как Тепосколула-Юкундаа в Оахаке, идентифицировали Salmonella enterica серотипа Paratyphi C как основной возбудитель эпидемии cocoliztli 1545-1548 годов, убившей в Мезоамерике до пятнадцати миллионов человек, — болезнь, которую более старая эпидемиологическая литература не могла идентифицировать²⁶. Биологическая асимметрия была суровой: Старый Свет в течение десяти тысяч лет смешивал свои болезни по афро-евразийскому массиву суши, выстраивая иммунологические резервуары через повторное детское воздействие и долгую коэволюцию с одомашненным скотом (оспа происходит от коровьей оспы, корь, вероятно, от чумы крупного рогатого скота, грипп приходит от водоплавающих птиц и свиней). У коренного американского населения не было эквивалента ни в коэволюции со скотом, ни в истории воздействия, и потому не было эквивалента в иммунитете. Первый контакт между двумя пулами патогенов был, биологически говоря, тем, что эпидемиолог назвал бы пандемическим событием на девственной почве, повторённым в масштабе двух континентов.

Великое умирание: пятьдесят шесть миллионов, девяносто процентов, за столетие

Количественный консенсус существенно сместился в недавних исследованиях. Статья Александра Коха, Криса Брайерли, Марка М. Маслина и Саймона Л. Льюиса, опубликованная в 2019 году в Quaternary Science Reviews, синтезирующая 119 опубликованных региональных оценок, даёт доколумбово коренное американское население примерно 60,5 миллиона человек (межквартильный диапазон 44,8-78,2 миллиона), из которых к 1600 году около 56 миллионов уже погибли, — то есть демографический коллапс примерно 90 процентов в течение столетия после 1492 года²⁷. Статья идёт дальше: она утверждает, что вторичный лесной отрастание на 55,8 миллиона гектаров заброшенных американских сельскохозяйственных земель связало достаточно атмосферного углерода (≈ 7,4 Pg C), чтобы снизить мировой CO₂ примерно на 3,5 ppm и измеримо способствовать охлаждению середины XVII века в Малый ледниковый период. Демографическая катастрофа Америк была достаточно велика, чтобы её можно было обнаружить в климатическом протоколе.

Дезагрегированные цифры читаются столь же тяжело без содрогания. Оценки доколумбовой Эспаньолы варьируются от нескольких сотен тысяч до примерно трёх миллионов таино; к 1550 году таинское население было фактически нулевым, выжившие были поглощены афро-испанским креольским населением, которое испанцы затем стали ввозить для восполнения утраченной рабочей силы. Оценки населения центральной Мексики — примерно 25 миллионов в 1519 году и 1,6 миллиона в 1620 году — это коллапс в 93 процента²⁸. Андские оценки следуют сопоставимым кривым. Это не военные потери в каком-либо обычном смысле. Это демографическая тень биологического столкновения и колониальных трудовых режимов, его усугубивших.

Энкомьенда, мита и труд, из которого выжимали серебро

Эпидемическая катастрофа усугублялась изъятием. Encomienda — формально пожалование короны испанскому поселенцу труда и дани определённой коренной общины в официальном обмен на религиозное наставление — была первой колониальной трудовой институцией. Доминиканский монах Бартоломе де лас Касас, который и сам был энкомендеро до своего обращения к делу коренного населения, документировал жестокости системы в Brevísima relación de la destrucción de las Indias, написанной в 1542 году и опубликованной в Севилье в 1552 году: принудительный труд, бытовые убийства, сексуальное насилие, систематическое разрушение коренных социальных структур испанскими поселенцами, действовавшими при слабом надзоре со стороны короны²⁹. Новые законы 1542 года юридически ограничили энкомьенду; она была постепенно демонтирована в конце XVI и в XVII веке.

Мита Потоси заменила её в качестве центральной институции принудительного труда серебряной экономики. С 1572 по 1812 год — двести сорок лет — примерно 13 500 коренных мужчин ежегодно, рекрутированные из шестнадцати андских провинций, обязаны были провести год на рудниках Потоси и обогатительных мельницах. Уровни смертности оспариваются и варьировались в течение периода; консервативные академические оценки имеют порядок одного из семи — одного из пяти ежегодных рекрутов, погибавших в течение года службы. На протяжении двух с половиной столетий совокупная смертность правдоподобно лежит в диапазоне от полумиллиона до миллиона коренных мужчин, а более широкая смертность от социальных потрясений (разбитые семьи, заразные болезни, приносимые домой, недоедание в обезлюдевших родных деревнях) существенно выше³⁰. Серебро, финансировавшее европейские войны габсбургской Испании, церкви католической Контрреформации и манильскую галеонную торговлю с Мин- и Цин-Китаем, в человеческих терминах было оплачено лёгкими и телами андских коренных жителей.

Расширенная атлантическая работорговля — третий слой изъятия. По мере того как карибские и низменные коренные популяции рушились под болезнями и переработкой, иберийские, а затем североевропейские колониальные державы заменяли их порабощёнными африканцами. Между примерно 1500 и 1866 годами задокументированная трансатлантическая работорговля переместила в Америку около 12,5 миллиона порабощённых африканцев, из которых около 10,7 миллиона пережили средний переход. Атлантическая работорговля — предмет своей собственной записи в атласе; здесь она упомянута потому, что является третьей ногой той же иберийской колониальной системы, которая двигала продукты, и потому что демографическая логика прямая: разрыв в рабочей силе, оставленный коллапсом коренного американского населения, был заполнен принудительной африканской миграцией на той же морской инфраструктуре, которая возвращала в Европу сахар, табак, какао и серебро. Карибские и бразильские сахарные плантации, появившиеся в XVII веке — экономический мотор раннесовременного атлантического мира, — основывались на порабощённой африканской рабочей силе именно потому, что народы таино, карибов и араваков, изначально вовлечённые в этот труд, уже исчезли. Пищевые дары Колумбова обмена и его рабовладельческие экономики — это не отдельные истории; это одна и та же история.

Сожжённые книги и целенаправленное уничтожение доиспанской интеллектуальной культуры

Демографическая катастрофа не была единственной потерей. Доиспанская интеллектуальная культура Мезоамерики — складывающиеся «гармошкой» кодексы на коре, фиксировавшие истории, календари, гадательные альманахи, реестры даней, мифологические повествования, медико-ботанические знания и астрономические наблюдения, — была в значительной мере уничтожена в христианизационных кампаниях XVI века. Францисканский монах Диего де Ланда Кальдерон, второй епископ Юкатана, провёл auto-da-fé в городе Мани на полуострове Юкатан 12 июля 1562 года, сжигая оспариваемое число кодексов майя (собственный отчёт Ланды говорит о двадцати семи книгах) вместе с примерно пятью тысячами «идолов»³¹. Инквизиция Ланды, по сохранившимся записям, привела к примерно 157 смертям коренных жителей от пыток и ещё тринадцати самоубийствам среди тех, кто ожидал пытки.

Уничтожение кодексов не было делом одного Ланды. По всей Мезоамерике католические миссионеры эпохи завоевания — францисканцы, доминиканцы, августинцы — систематически сжигали доиспанские книги, которые считали демоническими. Первый архиепископ Мехико Хуан де Сумаррага (в должности 1528-1548) надзирал, по оценкам, за уничтожением нескольких тысяч кодексов науа; тескоканский историк Фернандо де Альва Иштлильшочитль, христианин-науа из знати, писавший в конце XVI и начале XVII века, открыто оплакивал утрату библиотек своего отеческого царства. В мире сохранились лишь четыре доколумбовых кодекса майя (Дрезденский, Мадридский, Парижский и мексиканско-майянский); сохраняется около дюжины доколониальных кодексов мешика и миштеков; остальная часть тысячелетия туземного интеллектуального производства — календарного, гадательного, исторического, генеалогического, медицинского, ботанического, астрономического — утрачена. Флорентийский кодекс Саагуна — большая этнографическая энциклопедия, сохранившая многое из того, что сегодня известно о доконтактной Мезоамерике, — сам был христианизационным проектом, составленным, чтобы помочь миссионерам опознавать и искоренять сохранявшуюся коренную религиозную практику. То, что он уцелел, чтобы выполнить прямо противоположную задачу, став незаменимым научным источником о мире, который Испания пыталась стереть, — одно из ключевых исторических иронических обстоятельств этого периода. Андский параллель — это уничтожение узловой системы записи quipu: неалфавитной технологии записи, чья дешифровка по-прежнему частична и чьи материальные носители были в большинстве своём уничтожены как инструменты дохристианской памяти в кампаниях extirpación de idolatrías XVII века.

Кода: кому теперь принадлежат продукты

Помидор — итальянский, картофель — ирландский, перец — индийский, корейский и сычуаньский, шоколад — бельгийский и швейцарский, ваниль — французская и мадагаскарская, маниок — нигерийский и бразильский, арахис — южноамериканско-южный, авокадо — калифорнийский и мексиканский. Натурализации реальны: кухни, впитавшие эти растения, ныне действительно являются кухнями принимающих культур, отточенными и проработанными на протяжении четырёх — двенадцати поколений ежедневной готовки населением, которое сделало эти растения своими. Назвать их неаутентичными было бы антиисторично и снисходительно. Итальянская nonna, томящая томатный соус воскресным утром, не разыгрывает недавнего ввоза; она готовит то, что готовила её бабушка и бабушка её бабушки. Корейская домашняя хозяйка, ферментирующая кочхуджан в глиняных кувшинах onggi, делает то, что делало каждое поколение её семьи начиная с середины эпохи Чосон.

Но история продуктов — это также история катастрофы, сделавшей возможной их передачу. Коренное американское население, окультурившее эти растения за восемь — десять тысяч лет до Колумба, в 2026 году по всей Америке составляет около пятидесяти миллионов человек — примерно столько же, сколько умерло в столетии после 1492 года. Растения уцелели в большем числе и в более широких географиях, чем народы, впервые их возделывавшие. Эта асимметрия и есть цена передачи. Это то, что редакционная рамка атласа отказывается смягчать.

Современные пищевые культуры, которые остальная часть записи прославляет, не аннулируются этой ценой. Паста аль-помодоро не менее вкусна оттого, что происходит из пятисотлетней истории биологического столкновения и колониального изъятия. Кочхуджан не менее централен для корейской кухни оттого, что является нововведением XVII века, выстроенным на мезоамериканском окультуренном растении, которое везли на восток португальские корабли. Но продукты не могут быть честно съедены без знания того, чего они стоили их отправителям. Это и есть редакционный аргумент данной записи.