一种苏非派夜饮如何在1500年前抵达麦加，并重塑了这座城市

此前：没有咖啡馆的城市

1450年，在开罗、大马士革或奥斯曼新都埃迪尔内，一个男人若想在天黑之后找人作伴，可去之处寥寥无几。清真寺为宵礼开门，礼毕即关。公共浴室“哈曼”（ḥammām）属于白天，并为女性另设时段。集市日落即散，大多数街区的街道入夜后由街门和更夫封守。葡萄酒在基督徒和犹太人经营的酒馆出售，穆斯林出入其间须承担法律与社会风险；在奥斯曼境内，还有一种以小米发酵而成的浓稠饮料“博扎”（boza），售卖它的店铺不时被当局关闭，因为它同样醉人。¹¹⁴ 家宅才是待客的常规场所，而待客之礼按主人的身份分出等级。无论在伊斯兰城市还是在拉丁欧洲，都找不到这样一个房间：身份各异的男人只需付一杯饮料的钱，便能坐下来交谈、听说书人讲故事、下棋对弈，一直待到午夜，而滴酒不沾。¹

这种空缺，正是衡量此次传播的尺度。拉尔夫·哈托克斯（Ralph Hattox）的《咖啡与咖啡馆》（1985年）至今仍是论述这种饮料最初一百年的权威著作。全书围绕一个论点展开：咖啡馆是近东社会中一种真正崭新的机构，咖啡引发的争议，多半其实是围绕饮用咖啡的场所而起。¹ 在咖啡出现之前，公共社交大致分为以下几类：

• 清真寺与苏非道堂——宗教集会，依礼仪而行；道堂（zāwiya、tekke）夜间开放，供人修行。
• 酒馆——围绕葡萄酒的社交，穆斯林依法不得涉足，在社会上也带有污名。
• 博扎店——同类场所中更廉价、酒力更弱的一种，时禁时开。
• 家宅宴请——按身份待客，只招待受邀宾客。
• 街道与集市——向所有人开放，入夜即关闭。

上述场所中，没有一处同时具备公开、清醒、夜间这三重属性。1500年之后不到一百年，咖啡便造就了一个三者兼备的场所。这一变化，在日后赋予咖啡馆经典形态的那座都城里看得最为清楚。16世纪上半叶的伊斯坦布尔是欧洲和西亚最大的城市，1453年被征服后刚刚重建，并依靠来自巴尔干和安纳托利亚的移民不断扩张。城市的社会生活按街区（mahalle）组织，每个街区各有清真寺、伊玛目和巡夜人；又按行会组织，每个行会各有师傅、守护圣徒和仪式。研究17世纪伊斯坦布尔的历史学家罗贝尔·芒特朗（Robert Mantran）笔下，这座城市家宅之外的闲暇，要么属于宗教，即托钵僧教团的道堂；要么不登大雅之堂，即金角湾对岸加拉塔的酒馆。¹¹ 两者之间存在一道空隙，而这道空隙是有代价的：体面人若想与朋友聊天，就得设宴，而一顿宴席的花费，远非多数人所能经常负担。¹¹¹² 这一经济细节由一个世纪后的一位奥斯曼史家记录下来，整个机构日后的命运，正以此为枢轴。

咖啡树生长的森林

咖啡这种植物本身来自红海对岸。阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）是两个二倍体物种——中粒咖啡（Coffea canephora）与丁香叶咖啡（Coffea eugenioides）——的天然杂交种。亚尔科·萨洛亚尔维（Jarkko Salojärvi）及其同事2024年发表于《自然·遗传学》的基因组研究，将这次奠基性的杂交定年于35万至61万年前，地点在今埃塞俄比亚西南部的山地森林。⁴ 该物种在那里熬过了一次又一次气候瓶颈，因此它本就有限的遗传多样性，大部分保存在野生种群之中；传播到世界各地的栽培品种只是其中很窄的一个样本，同一项研究认为，栽培品种与野生祖先的分化发生在约3.05万年前。⁴ 这种狭窄对历史至关重要。18世纪以来商业种植的阿拉比卡咖啡，几乎全部源自从也门梯田辗转到马拉巴尔、爪哇、阿姆斯特丹和巴黎的寥寥几株植物。正因如此，这种作物对如今威胁它的病害几乎毫无抵抗力；也正因如此，保有野生多样性的埃塞俄比亚森林，已成为育种者赖以为继的资源。⁴²¹

Anonymous. A coffee plant (Coffea arabica), its flower and fruit segments bordered by six scenes illustrating its use by man, coloured lithograph, c. 1840. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

奥莫河与戈杰卜河之间的森林地带，自14世纪晚期起形成卡法王国，由一位驻跸邦加的神圣国王统治。当地人嚼食咖啡果，利用咖啡叶，还用黄油烘炒咖啡豆；邻近的奥罗莫社群则在仪式餐中使用咖啡。不过，这些用法在19世纪以前均无文字记载，而且就现有证据而言，没有一种是也门那样每日冲煮的饮品。⁵⁶ 近代以前，该地区鲜有咖啡输出。梅里德·沃尔德·阿雷盖（Merid Wolde Aregay）1988年在《非洲史杂志》上梳理相关证据后发现，到1690年才有咖啡经泽拉港离开埃塞俄比亚，18世纪很可能还从西南部的恩纳里亚王国输出——此时距这种饮料征服阿拉伯半岛和埃及，已过去两个世纪。⁵

为一种尚未诞生的饮料命名

这种饮料日后采用的阿拉伯语名称“卡赫瓦”（qahwa）早已存在，且另有所指。中世纪阿拉伯语辞书编纂者将其列为葡萄酒的别名，并从一个意为“失去食欲”的动词推导词源：他们说，酒会夺走人对食物的欲望。¹⁷ 艾伦·凯（Alan Kaye）1986年在《美国东方学会会刊》上发表短文，认为该词根更可能意为“深暗”，新饮料之所以承袭此名，是因为它的颜色，以及它在夜晚所占的位置。⁷ 无论哪种解释，这种饮料的名字都取自禁忌之物的词汇。咖啡豆则另有其名：阿拉伯语称“布恩”（bunn），借自埃塞俄比亚语的“布恩”（būn），即今阿姆哈拉语的“布纳”（buna）。⁷ 民间流传英语“咖啡”一词源自地名卡法，此说在史料中毫无依据。阿拉伯语“卡赫瓦”演变为奥斯曼土耳其语的“卡赫韦”（kahve），再演变为意大利语的 caffè、荷兰语的 koffie 和英语的 coffee；与卡法的相似纯属巧合。⁷ 埃塞俄比亚牧羊人卡尔迪的羊群吃了咖啡果后手舞足蹈的故事，是17世纪后期才在欧洲首次付印的传说，其时这种饮料早已传入。¹ 书面记录真正的起点不在森林，而在1500年之前一代人时的一座也门港口。

传播之路：从苏非道堂到塔赫塔卡莱咖啡馆

现存最早的成体系的咖啡史，约于1558年在开罗写成，作者阿卜杜·卡迪尔·杰齐里是一位教法学家，也是组织每年朝觐商队的官员手下的书记。书名为《论咖啡合法性之至佳依据》。² 这既是一部史书，也是一份辩护状：杰齐里搜集了他所能找到的一切关于这种饮料来历的记载，以及一切赞成和反对它的裁决，意在证明它合乎教法。一份抄本流入法国王家图书馆，《一千零一夜》的译者安托万·加朗（Antoine Galland）于1699年出版了法文译本，题为《论咖啡的起源与发展》；欧洲对咖啡阿拉伯源头的认识，大多来自这本书。³ 杰齐里的记述点出了将这种饮料引入也门宗教生活的人：贾马勒丁·穆罕默德·本·赛义德·扎卜哈尼，亚丁的学者和穆夫提，卒于1470或1471年。他曾渡过海峡前往非洲海岸，在那里见到人们使用“卡赫瓦”；回到亚丁后他染病在身，想起此物，便派人去取，结果发现它有一项功效：驱除疲乏与困倦。¹² 他把它介绍给亚丁的苏非派信徒，后者将其用于夜间修行。哈托克斯对这段记载读得十分仔细：阿拉伯原文说非洲人“使用”这种东西，而非饮用它；文中没有任何内容能证明，冲煮而成的饮料本身是非洲而非也门的发明。¹

亚丁与夜间祈祷

采用这种饮料的苏非派信徒，首先属于沙兹里教团，而这种饮料恰好满足了一项具体需要。他们的核心功修是“齐克尔”（dhikr），即有节奏地集体赞念真主，彻夜进行，往往直至黎明。对他们而言，一种能让身体保持清醒、头脑保持清明的饮料，正是礼拜的助力。在也门的道堂里，咖啡盛在大容器中，由长老或资深成员舀出，在众人赞念真主之名时沿圈传递——这种集体举动与传递酒杯颇为相似，令批评者深感不安。¹²

奥斯曼人的记忆则另有一位创始人。卡蒂普·切莱比1656年在伊斯坦布尔撰写《真理之衡》，在论咖啡的短章开篇即指出，饮用咖啡的发明者是摩卡的沙兹里派长老欧麦尔，他用咖啡让众人保持清醒以便祈祷。¹⁷ 摩卡本地的传统则尊奉一位沙兹里派圣徒阿里·本·欧麦尔·沙兹里为守护者和咖啡的创始人，这座港口的咖啡也逐渐与他的名字联系在一起。¹¹⁰ 各种传说在创始人问题上莫衷一是，也没有一种能与创始人在世时写成的文献相互印证。然而，它们在要点上一致，而这正是历史所关心的：这种饮料首先是也门的、苏非派的、属于夜晚的，最早的饮用者将它视为修行的工具。这一出身日后将成为它的罪状。麦加和开罗的批评者会把苏非派的咖啡聚会说成是教法所禁的饮酒聚会的变相；辩护者则会回应说，一种让人保持清醒以赞念真主的饮料，与一种让人忘却真主的饮料，绝不可能是同一回事。¹²

到15世纪末，这种饮料已走出道堂。参加苏非派聚会的学生、商人和工匠把这一习惯带进自家宅院和店铺，也门西部的高地梯田也开始种植这种灌木。红海咖啡贸易的主要研究者米歇尔·图施雷尔（Michel Tuchscherer）认为，最早的人工栽培咖啡出现在萨那以西的哈拉兹和巴尼马塔尔高地，作物种植在依靠山雨灌溉的梯田上。⁸

也门梯田与摩卡港

不到一个世纪，这些梯田便成为世界上唯一的商业咖啡产区。西部高地的农民把晒干的咖啡果卖给内陆集市的商人；驼队将其运下红海沿岸；再从沿岸装船北上吉达，其中大部分在那里转运至苏伊士，最终在开罗出售——开罗是奥斯曼地中海世界的重要集散中心。⁸⁹ 奥斯曼人自1538年起分阶段占领也门，1635年被卡西姆家族的宰德派伊玛目逐出；在两个政权治下，咖啡都成为该地区最有价值的出口商品。南希·乌姆（Nancy Um）在关于摩卡商号的研究中指出，这座港口在奥斯曼统治下兴起，1635年后转向印度洋，古吉拉特、阿拉伯、亚美尼亚以及后来的荷兰和英国商人在此以白银购买咖啡。¹⁰ 这项贸易规模庞大，也自成一体。图施雷尔主编、由开罗法国东方考古研究所于2001年出版的论文集，专论殖民种植园出现之前的咖啡贸易，汇集了奥斯曼海关登记册、开罗法庭档案和商人档案，表明到17世纪，咖啡已取代香料，成为红海航线上利润最丰厚的货物，一批开罗巨商也借此积累起巨额财富。⁹ 也门的垄断地位将一直维持到17世纪末。

麦加，1511年：第一场审判

约在伊斯兰历905年，即公元1500年，咖啡传入麦加，并在那里第一次遭遇公共权力。朝觐者、学生和商人在圣城饮用咖啡；苏非派团体在夜间修行时，甚至就在清真寺禁地内饮用；面向公众售卖咖啡的店铺也开张了，男人们聚在其中，游戏取乐，聆听音乐。¹¹³ 1511年6月，麦加的市场监察官（muḥtasib）、马穆鲁克军官哈伊尔贝伊召集教法学家和医生开会。证人作证说这种饮料会扰乱神智，医生作证说它有害身体，会议的结论是：供应咖啡的聚会与饮酒者的聚会如出一辙。¹² 哈伊尔贝伊遂禁止出售和公开饮用咖啡。存货被没收，当街焚毁，卖者和饮者遭到鞭打。¹ 随后，他将这一决定呈送开罗的马穆鲁克苏丹甘骚·古里请求批准，却未获准许。据杰齐里保存的文本，苏丹的复信谴责了聚会中的种种弊端，却拒绝宣布这种饮料本身非法，开罗本地的教法学家也意见不一。¹² 禁令就此失效。数年之内，麦加的咖啡馆便重新开张。¹

麦加事件为此后一个世纪定下了模式。先在麦加、继而在开罗和伊斯坦布尔被用来反对咖啡的论据，可归为寥寥几类。哈托克斯根据杰齐里的卷宗和留存下来的教法裁决，将其重建如下：¹²

前两项论据落败——教法学家一旦亲口尝过，几乎无人能坚持咖啡致醉之说——而最后一项，即关于场所的论据，始终挥之不去。¹¹¹ 正因如此，伊斯兰世界的咖啡史，在很大程度上就是咖啡馆的历史：饮料本身早早胜诉，售卖它的房间却受审了两个世纪。

开罗与也门人的学舍

咖啡经由爱资哈尔传入开罗。在这座宏大的清真寺兼学府里，也门学生住在自己的学舍（riwāq）中，修行时饮用咖啡，一如在家乡。¹ 咖啡从学生传到全城，到16世纪30年代，开罗已成为这种饮料的主要市场和主要战场。据杰齐里记载，1534至1535年间，一位传道者抨击咖啡的布道激起民众，人群冲击咖啡馆，殴打馆中之人。城中的首席法官随即在自家宅邸召集学者，命人为他们奉上咖啡，并整晚观察；既然无人醉倒，咖啡生意便获准恢复。¹²

这一幕颇具代表性。咖啡的推进并非凭借某一项决定，而是经由一连串地方性的审判，每一次都以饮料获准、饮用场所却遭猜疑告终。1517年奥斯曼人征服埃及时，连同这种饮料和围绕它的争端一并继承下来；到16世纪中叶，法律问题实际上已作出有利于咖啡的了断，剩下的只是公共秩序问题。¹ 咖啡馆从开罗和朝觐路线出发，北上进入叙利亚。到16世纪中叶，大马士革和阿勒颇已有咖啡馆，规模之大令欧洲访客印象深刻，而经营它们的叙利亚商人日后将把这一机构带到奥斯曼首都。¹¹¹ 咖啡馆也向东传播：据《伊朗百科全书》记载，到阿拔斯一世在位期间（1588—1629年），萨法维王朝的加兹温和伊斯法罕已有咖啡馆，集中在伊斯法罕大广场周围和经学院附近，成为诗人、艺术家和官员的聚会之所。¹³ 到1600年，这一机构已从也门高地延伸至巴尔干和伊朗高原。

伊斯坦布尔，1554—1555年：塔赫塔卡莱咖啡馆

伊斯坦布尔人知道咖啡，早于那里开始售卖咖啡。杰马尔·卡法达尔（Cemal Kafadar）研究近代早期城市的闲暇与夜间社交，在一份1539年的记录中找到了奥斯曼首都最早提及咖啡的文字。¹⁴ 公共咖啡馆则出现得更晚，其到来由奥斯曼史家易卜拉欣·佩切维（1574—1649年）记录下来，他于17世纪40年代根据年长者的讲述写成此书。按照芒特朗的法文译文，佩切维写道，直到伊斯兰历962年，即1554至1555年，咖啡“无论在首都还是在整个奥斯曼境内都无人知晓，也没有咖啡馆”。¹¹¹² 这一年，两名来自叙利亚的男子——阿勒颇人哈卡姆和大马士革人沙姆斯——来到伊斯坦布尔，在金角湾附近的市场区塔赫塔卡莱开了两家大店，开始售卖咖啡。¹¹¹² 佩切维对随后情形的描述，是对这一机构最早的素描。店里坐满了有学问和有闲暇的人——诗人、待职的法官、谋求晋升的教师、游手好闲之辈——他们读书、下象棋和双陆、吟诵诗句，并发现只需一两枚钱币，便能享受从前要花一顿宴席才能换来的相聚之乐。¹¹¹² 波斯学者赛义德·阿里·阿勒-达乌德为《伊朗百科全书》综述奥斯曼和波斯史料时记载，伊斯坦布尔的第一家咖啡馆“显贵、文人和诗人往来如织，以至于被称为‘学者的学院’”。¹³

改变了什么，取代了什么

饮料本身的变化，远不及那个房间。咖啡不过是一种味苦的温和兴奋剂，早期饮者大多不加糖、不加奶，用瓷制或陶制的小杯饮用。它带入奥斯曼城市的，是咖啡馆（kahvehane）：一种唯一的存在理由就是出售陪伴的店铺。到16世纪末，伊斯坦布尔、开罗、大马士革和阿勒颇的每个街区都有咖啡馆，大者设有喷泉和高起的长凳，小者不过是集市一角的摊位；再过一个世纪，借用艾哈迈德·亚沙尔（Ahmet Yaşar）为其2009年主编的土耳其文论文集所取的说法，咖啡馆已成为“社会化与权力”的空间，城里人在这里议论统治者。¹⁵

一种新的公共空间

咖啡馆里的种种活动并不新鲜。新鲜的是，它们被聚拢在同一个地方，几乎任何拿得出一枚钱币的人都能进入，而且一直持续到深夜。奥斯曼、阿拉伯和欧洲史料记载了以下几类活动：

• 谈话与消息——咖啡馆成为流言、官方告示和政治议论流通之地，国家也在这里得知全城的想法。¹¹⁵
• 说书与表演——职业说书人“梅达赫”（meddah）在咖啡馆里献艺，乐师亦然，后来还有卡拉格兹皮影戏艺人。¹⁴
• 游戏——象棋、双陆和播棋“曼加拉”（mangala），教法学家对这些同样心存疑虑。¹¹¹
• 读书与诗歌——塔赫塔卡莱的“学者的学院”，是吟诵与文学竞技文化中的精英一端。¹³
• 行会与街坊生活——咖啡馆服务于特定的行业和街区；到17世纪，还服务于禁卫军团，其士兵越来越多地拥有并经营咖啡馆。¹⁵

Joseph Nash after David Wilkie. Smokers in a Turkish coffee house listen eagerly to news brought by a courier, lithograph, 1843. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

卡法达尔认为，最深刻的变化在于时间的用法。咖啡出现之前，体面的城市生活除修行之外随黄昏而终；咖啡馆则把夜晚变成世俗社交的时间，随之而来的是灯火、晚归，以及一种新的观念：夜晚可以用来消遣。¹⁴ 也门苏非派为真主而饮、借以保持清醒的那种饮料，让整座城市为自己彻夜不眠。

咖啡馆取代了什么

这一机构的顾客取自更古老的场所，而失意者对此直言不讳。佩切维直接记下了宗教界的怨言。按芒特朗的法文译文：“伊玛目、宣礼员和伪善的虔信者说：‘人们涌向咖啡馆，却没有人来清真寺。’”¹¹¹² 咖啡馆与清真寺争夺夜晚的时光，与酒馆和博扎店争夺想要结伴小酌的顾客，与家宅争夺待客之权。

这种取代可以逐条列出：

1. 苏非道堂失去了对这种饮料的垄断。 原本在圈中共享的修行之助，变成了按杯出售的商品。一些苏非教团在“齐克尔”中继续使用咖啡；而大多数饮者从未踏进过道堂。¹
2. 酒馆失去了部分功能。 咖啡提供了酒杯带来的社交，却没有法律上的污名。奥斯曼和阿拉伯作家一再将咖啡聚会比作饮酒聚会——有时借以谴责咖啡，有时则称赞它是清醒的替代。¹¹⁷
3. 家宅失去了对待客的掌控。 佩切维观察到，如今一两枚钱币就能买到从前须设宴才能换来的相聚，这描述的是从按身份待客到花钱社交的转变。¹¹
4. 宗教权威失去了一部分夜晚。 关于清真寺空空荡荡的抱怨带有论战色彩，却记录下一场对时间和注意力的真实争夺。¹¹¹⁶

教法、医学与国家

1600年之前，咖啡实际上已赢得法律之争，尽管此案从未正式了结。17世纪最具原创性的奥斯曼学者卡蒂普·切莱比在1656年总结了一个世纪的教法裁决：咖啡曾被禁止，又被允许，再被禁止；有教法学家因其烘烤至炭化而宣布它非法，也有教法学家予以反驳；而人们照喝不误。¹⁷ 他本人的立场颇为务实。他认为，禁止民众已经养成习惯的东西，只会招来违抗和对法律的轻蔑；明智之举是听其自然。¹⁷ 与此同时，盖伦学派的医生撰写论著，在咖啡寒而燥的本性与其益处之间加以权衡，并开咖啡治疗痰症、胃病和头疾。¹

国家的关注点则不同。咖啡在每一个环节都要纳税——在也门集市，在吉达和苏伊士，在开罗和伊斯坦布尔的海关——咖啡馆则须领取执照并受到监视。⁹¹⁵ 图施雷尔论文集的作者们表明，奥斯曼官员征收的咖啡税，到17世纪已使这种商品成为埃及财政收入中的重要一项。⁹ 首都本地的咖啡贸易按行会组织。17世纪中叶，艾佛里雅·切莱比描述伊斯坦布尔的各行会时记载，咖啡零售商有55家店铺、100名成员，咖啡批发商有300座货栈、500名成员，皆为“大商人”，各自在埃及和也门萨那有合伙人——一条信贷与通信之链，贯穿这种饮料走过的整条路线。¹¹ 因此，苏丹关闭咖啡馆，失去的不仅是信息，还有金钱；一个在宫廷中不乏奥援的强大商人群体同样蒙受损失。16、17世纪的每一道禁令，最终都在习惯、税收与商业利益的合力下被推翻。⁹¹⁵

进入欧洲

欧洲旅行者先在奥斯曼城市里见识了咖啡馆，之后才在本国喝到这种饮料。德国医生兼植物学家莱昂哈特·劳沃尔夫（Leonhard Rauwolf）1573年身在阿勒颇，他在1582年出版的游记中首次以欧洲人的视角记述了饮用咖啡。在1693年的英译本中，他描述了“一种非常好的饮料，他们称之为‘恰乌贝’，几乎黑如墨汁，对疾病，尤其是胃病，大有裨益”；阿勒颇人“清晨便在露天场所当众饮用，毫无顾忌，用中国瓷杯盛着，趁热一点一点地啜饮”。¹⁸ 劳沃尔夫强调的——公开、清早、毫无羞赧——恰恰是令欧洲人震惊之处，因为本国并无对应之物。咖啡豆随商人而来。威尼斯商人自17世纪初起便通过与黎凡特和埃及的商业往来经手咖啡，英国黎凡特公司的商人则在士麦那和阿勒颇染上了这一习惯。¹⁹ 英国第一家咖啡馆约于1650年由一位名叫雅各布的犹太人在牛津开设；1652年，黎凡特公司商人丹尼尔·爱德华兹（Daniel Edwards）的仆人帕斯夸·罗塞（Pasqua Rosée）在伦敦城康希尔附近的圣迈克尔巷开设咖啡摊，并散发传单宣传这种饮料的“功效”。¹⁹²⁰ 在巴黎，决定性的时刻是1669年穆罕默德四世派遣的苏莱曼阿迦使团，其招待会使咖啡在宫廷中风靡一时；日后翻译杰齐里著作的安托万·加朗，也是向法国读者介绍这种饮料阿拉伯历史的东方学家之一。³¹⁹

由此诞生的欧洲咖啡馆，在最初几十年里有意以奥斯曼风格示人。它出售一种“土耳其”饮料，常常挂着土耳其人头像的招牌；菲利普·西尔维斯特·杜福尔（Philippe Sylvestre Dufour）的《关于咖啡、茶与巧克力的新奇论著》（里昂，1685年；第二版1688年）在卷首插图的显要位置画了一位头缠头巾的奥斯曼饮者，身旁是一位饮茶的中国人和一位手持巧克力的美洲原住民。²³ 到17世纪70年代，伦敦已有数十家咖啡馆，并获得了与在伊斯坦布尔相同的名声。1675年12月29日，查理二世发布公告，以咖啡馆散布谣言、诋毁政府为由下令取缔；此令激起强烈反对，未及生效便在数日内撤回。²⁰ 布赖恩·考恩（Brian Cowan）的《咖啡的社会生活》（2005年）是研究英国个案的权威著作。他指出，英国咖啡馆最终受到的是执照管理而非取缔——这与奥斯曼人一个世纪前达成的妥协如出一辙。²⁰ 欧洲年表概要如下：

马克曼·埃利斯（Markman Ellis）在其咖啡馆文化史（2004年）中强调，欧洲版本褪去奥斯曼外衣之快令人惊讶：不过一代人，它就成了伦敦、巴黎或维也纳的本土机构，有报纸、拍卖、保险，还有皇家学会的鉴赏家；它对伊斯坦布尔和开罗的亏欠，淡化成了店招上的一顶头巾。¹⁹ 这种遗忘本身就是传播的一部分。欧洲拿走了房间、饮料以及谈天论事的习惯，然后讲述这个故事时，仿佛咖啡馆是在康希尔发明的。

代价是什么

这场传播的账单在三处结算：在咖啡馆屡遭争夺的城市，在欧洲选择种植这种它已学会渴求的饮料的殖民地，以及在这种植物的发源地——那片几乎一无所获的森林。

禁令、鞭笞与1633年禁令

沿途的镇压确有其事，却时断时续，其规模也缺乏翔实记载。1511年在麦加，咖啡被焚毁，饮者遭鞭打。¹ 1534至1535年在开罗，人群冲击咖啡馆及其顾客。¹² 在伊斯坦布尔，16世纪后期的历代苏丹一再限制咖啡馆：每当有人举报咖啡馆成为游惰和煽动的温床，便下令关闭或限制营业时间，又在顾客和税收的压力下重新放开。¹⁵ 这些事件均无死亡人数的记录。最严厉的禁令出现在17世纪，正值政治与宗教复兴运动交汇之际。以卡迪扎德·穆罕默德（卒于1635年）为首的一批传道者，即卡迪扎德派，在伊斯坦布尔发起运动，反对他们所谓的“异端新事”——苏非派的音乐与舞蹈、圣徒陵墓崇拜、烟草和咖啡——并在年轻的苏丹穆拉德四世身上找到了靠山。¹⁶ 1633年9月，一场大火烧毁了城市的大片区域；据芒特朗引述的编年史家奈马记载，随后的不满情绪在咖啡馆里喧嚣沸腾，穆拉德四世遂颁布诏令，禁绝咖啡和烟草，“此令执行得极为严厉”。¹¹

首都的咖啡馆或被拆毁，或被关闭，在穆拉德余下的在位期间及其继任者易卜拉欣在位期间始终未开，直到穆罕默德四世时才重新开张。¹¹ 同时代及后世的奥斯曼和欧洲记载都描述了违禁者——尤其是吸烟者——遭到处决，还讲述苏丹微服巡街的故事。马德琳·齐尔菲（Madeline Zilfi）对卡迪扎德运动的研究，将这些禁令置于复兴派传道者与苏非派及学者建制之间长达数十年的较量之中，咖啡馆正是这场较量的靶子之一。¹⁶ 处决的记载无从统计，现代通俗读物中时常重复的“数万人”之说，并无文献依据。可以确定的是：在长达七年的时间里，在奥斯曼首都当众喝咖啡是死罪。

垄断及其打破

更大的代价出现在这场传播抵达欧洲之后，原因在于欧洲无意一直从摩卡购买咖啡。整个17世纪，荷兰和英国东印度公司都在摩卡以白银购买也门咖啡，并向伊玛目缴纳关税。¹⁰ 荷兰东印度公司（VOC）弄到咖啡植株后，也门的垄断随之终结：1696年从马拉巴尔海岸运往爪哇的阿拉比卡幼苗毁于洪水，1699年的第二批则存活下来，种植在巴达维亚周边；1711年，第一批爪哇咖啡运抵阿姆斯特丹。²¹

荷兰东印度公司并未用自由劳动力种植咖啡。在爪哇西部的勃良安高地，公司要求当地摄政官按固定价格交售咖啡；这种强制种植制度被摄政官层层转嫁给辖区内的农民，成为劳役和交售义务。²¹ 18世纪20年代，法国人把阿拉比卡咖啡带到加勒比地区；到18世纪80年代末，奴隶殖民地圣多明各已成为全球最大的单一咖啡产地。米歇尔-罗尔夫·特鲁约（Michel-Rolph Trouillot）对该殖民地咖啡繁荣的研究表明，18世纪60年代至1789年间，咖啡种植园向山区扩张，使被奴役劳动力成倍增加，并造就了一个咖啡种植园主阶层，其中许多是自由有色人；这一阶层的地位，在1791年爆发的革命中举足轻重。²² 19世纪，世界咖啡生产的中心转移到巴西，在那里，咖啡由被奴役的非洲人及其后代种植，直至1888年废除奴隶制。²¹

种植园咖啡的全部账单——在爪哇，在圣多明各，在巴西——远大于本文所记录的这场传播的账单，而且须与种植园模式所借鉴的蔗糖体系分摊。然而，从苏非道堂到种植园，这条线索是直接的。奥斯曼咖啡馆创造、欧洲加以仿效的需求，正是种植园为之而建的需求。

代价概要：

• 麦加，1511年——根据市场监察官的禁令，咖啡被没收焚毁，卖者和饮者遭鞭打。¹
• 开罗，1534—1535年——反咖啡布道之后，人群暴力冲击咖啡馆。¹²
• 伊斯坦布尔，1633—1640年——禁绝咖啡和烟草；咖啡馆被拆毁；有处决的记载，但人数无从统计。¹¹¹⁶
• 爪哇，18世纪起——荷兰东印度公司通过当地摄政官，向勃良安农民强加种植与交售义务。²¹
• 圣多明各，18世纪20年代至1791年——咖啡种植园由被奴役的非洲人劳作，自18世纪60年代起迅速扩张。²²
• 巴西，19世纪——世界最大的咖啡经济体，依靠奴隶劳作直至1888年。²¹

埃塞俄比亚得到了什么

孕育这种植物的森林，基本被它所开启的贸易绕了过去。整个16和17世纪，世界上的咖啡来自也门梯田，而非埃塞俄比亚森林；埃塞俄比亚高地王国对这种饮料则心存疑忌。埃塞俄比亚正教会在18世纪之前的某个时候，以咖啡是穆斯林饮品为由禁止基督徒饮用，这一禁令在基督教高地一直延续到19世纪后期。⁵⁶ 阿雷盖的证据显示，17世纪和18世纪初，埃塞俄比亚统治者曾试图借经泽拉和红海出口咖啡获利，而欧洲人在1705年和1737年试图直接从埃塞俄比亚购买咖啡，均告失败；到那时，爪哇和加勒比的种植园已使这种努力变得多余。⁵ 咖啡饮用最终在基督教高地普及开来，靠的是一位皇帝的示范。理查德·潘克赫斯特（Richard Pankhurst）在《埃塞俄比亚经济史》（1968年）中写道，这种饮料在1880至1886年间迅速传播，“主要”归功于“孟尼利克皇帝，他本人就喝咖啡；也归功于阿布纳·马特沃斯，他为消除教士认为咖啡是穆斯林饮品的观念出力甚多”。⁶

同一位皇帝的军队于1897年征服卡法王国，将其森林并入埃塞俄比亚国家。⁶ 埃塞俄比亚咖啡的大规模商业出口直到20世纪才开始。如今，咖啡是这个国家的首要出口商品，咖啡仪式是一项国民制度；然而，在咖啡让摩卡、开罗、阿姆斯特丹和圣多明各积累财富的四个世纪里，这片发源地森林却是整条路线上唯一一处钱流不到的地方。