番茄、辣椒、马铃薯、巧克力跨越一片死者之海（1500-1700年）

在哥伦布之前，旧世界不靠美洲而食

1490年的佛罗伦萨、那不勒斯、里斯本与塞维利亚的厨房里，没有番茄。也没有马铃薯、巧克力、香草、辣椒、玉米、菜豆、花生、木薯、甘薯、菠萝、鳄梨，也没有今日所熟知的西葫芦、火鸡和烟草。今天读者被邀请视为传统的旧世界饮食——配番茄酱的意大利意面、由甜椒粉染红的匈牙利炖牛肉、比利时巧克力、爱尔兰马铃薯炖菜、印度的咖喱酱（vindaloo）与香料酱（rogan josh）、四川的麻婆豆腐、韩国的辣椒酱（gochujang）、泰国的冬阴汤、尼日利亚以苏格兰帽辣椒为底的米饭饭（jollof）——在当时并不存在¹。

这绝非小事。它是后续记述得以落地的校准。1490年的意大利烹饪由地中海小麦、橄榄油、羊肉、鱼、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、无花果、葡萄、扁桃仁以及中世纪libri di cucina中所载的浓缩酱汁（saporetti）构成——或以面包、或以扁桃仁、或以未熟葡萄汁与醋的浓缩液增稠²。西班牙烹饪是带摩尔色彩的炖菜、源自安达卢斯阿拉伯园艺遗产的大米、茄子与柑橘。北欧的农家餐桌赖于黑麦、大麦、燕麦、芜菁、甘蓝、韭葱、防风草、咸鳕鱼、猪肉与啤酒。色彩谱系是从橄榄绿到棕、米与赭。就绝对意义而言，那里没有一道红色酱汁。

再往东，景象相同。1490年的中国菜不识辣椒——基于辣椒素之辛热的四川风味世界，其扩散乃是十六、十七世纪的事件，叠加于一种更古老的麻味椒（huājiāo，花椒）传统之上³。汉语文献中番椒——明代文士对辣椒所用的译名——的最早确切记载出现于1591年高濂《遵生八笺》之中，其时辣椒被当作观赏花卉处置；其纳入湖南与四川的烹饪，亦即现代世界视为中国辣椒料理之代表者，乃属于十七、十八世纪之事。朝鲜饮食中无gochu，因而亦无界定十七世纪以降韩国饮食之辣椒酱与今日形态之泡菜——朝鲜固有发酵蔬菜传统存在，但红辣椒酱之音色尚未到场。印度饮食先于辣椒已经存在——其辛热来自黑胡椒与长胡椒，二者皆出自旧世界——但十六世纪以降为全球想象视为典型印度菜的诸款（咖喱酱、以辣椒调味的香饭、整套南印度桑巴尔、海得拉巴的mirchi-ka-salans）皆属于辣椒到来后的世界⁴。西非烹饪经历了类似的变形：木薯、玉米、花生与辣椒今日为约鲁巴、伊博、阿坎、豪萨饮食之主食，但都是经由十六、十七世纪葡萄牙贸易抵达西非海岸的，逐步将山药、小米、高粱、油棕等更古老的主食从其热量主供者的位置上挤压下来。

中美洲厨房中存在而旧世界所未识者

1519年的梅西卡都城特诺奇蒂特兰是一座人口约二十万至三十万的城市，比同时代除君士坦丁堡之外的任何欧洲城市都大⁵。其养育者是chinampa（浮田）体系——筑于特斯科科湖底的抬升园圃——每年可六熟玉米、豆、瓜、辣椒、番茄、苋及香草⁶。梅西卡的贡赋册——保存于约1541年为西班牙总督安东尼奥·德·门多萨编纂的《门多萨抄本》——记载每年从藩属省份流入都城者约七千吨玉米与约四千吨豆，外加辣椒、盐、可可豆、香草荚与织好的棉布⁷。

贝尔纳迪诺·德·萨阿贡（Bernardino de Sahagún）及其纳瓦协作者于十六世纪后半叶编订的《佛罗伦萨抄本》——一部以纳瓦特语与西班牙语对照写成的两千五百页民族志百科全书——所记中美洲家庭餐桌包含：数十种玉米粽（tamales）、玉米粉所制饮品（atole）与粉团（pinole）、由可可、辣椒与烤过的种子构成的莫莱风格酱料、以香草与玉米粉调香的发泡可可饮（xocolātl）、玉米薄饼、配土荆芥的豆类、烤昆虫、番茄炖菜、鳄梨菜品、家养火鸡等等⁸。索菲·科伊（Sophie Coe）在《America's First Cuisines》（德州大学出版社，1994年）中据西班牙文编年史与现存纳瓦特语史料重构这一厨房，所用的乃是一位料理史学者面对一种被系统性贬损但从未被彻底抹去的传统时应有的审慎⁹。

安第斯主食、加勒比主食、亚马逊主食

接触前的安第斯世界，至晚在哥伦布之前四千年，于的的喀喀湖周围的高谷地驯化了马铃薯（Solanum tuberosum 及 S. andigena）；该地有冻干保存技术chuño以供长期储存¹⁰。藜麦、安第斯苋（kiwicha）、酢浆薯（oca）、乌路科（ulluco）、马脱阿（mashua）皆为安第斯之块茎与谷物主食；骆驼科经济——羊驼、原驼——在小麦无法企及之高度提供肉与纤维。

加勒比的泰诺世界贡献了木薯（Manihot esculenta）——苦木薯经磨、压、于budare铁板上烤制而成的扁面包，即哥伦布首登时所见之物——以及甘薯（Ipomoea batatas）、花生与菠萝。亚马逊盆地之栽培种则包括甘味木薯、桃椰树、可可（在中美洲低地与上亚马逊各自独立被利用）及若干辣椒种。

至1492年为止，美洲所开发的整体植物清单——遍及自中美洲经安第斯至亚马逊盆地之独立驯化弧——其量级约为一百种被驯化的种¹¹。旧世界自有其深厚的农业遗产。两套体系至少有一万五千年的时间彼此完全分隔。

传输：征服、榨取，以及把两者同船而载的船舶

哥伦布交换——历史家阿尔弗雷德·W·克罗斯比（Alfred W. Crosby）于1972年所造之术语，今已成定语——并非两个同样好奇的农业世界之相会¹²。它乃是武装征服、奴隶劳力榨取，以及两套人类基因池——分离时间足够长以致演化出截然不同的疾病生态——之灾难性生物碰撞所带来的农业副效应。植物之所以位移，是因为船在动；船之所以动，是因为伊比利亚王权欲求金、银与灵魂。

哥伦布、1492年与首批标本之波

克里斯托弗·哥伦布1492年的首次大西洋横渡抵达了巴哈马、伊斯帕尼奥拉与古巴——为泰诺人与加勒比人所居之加勒比诸地。1493年他将木薯、甘薯、辣椒（泰诺语ají）、玉米与菠萝之标本，连同若干被掳之泰诺人一并带回西班牙。一代人内，西班牙王室便经由塞维利亚开始运作一条植物管道：船舶日志、Casa de la Contratación（商事院）档案、以及彼得·马蒂尔·德·安格列拉、贡萨洛·费尔南德斯·德·奥维耶多、巴托洛梅·德·拉斯·卡萨斯等早期西班牙编年史，皆同时记录新世界植物之到达与新世界劳力、黄金之系统性榨取。

该管道既是商业的，也是行政的。1503年在塞维利亚设立的商事院，登记每一次跨大西洋航行，对返航之银与货征税，向出航之殖民者颁发执照，并——此点于此处至关——记载入境伊比利亚半岛之植物标本。塞维利亚的医师尼古拉斯·莫纳德斯（Nicolás Monardes）于1565年至1574年间分三部刊行《Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales》，乃首部系统性研究美洲植物之欧洲药物学，并将烟草、檫木、菝葜、秘鲁香脂以及若干辣椒变种引入更广阔的欧洲医学与植物学世界。1545年创建的帕多瓦植物园在一代人内便栽培美洲标本；博洛尼亚、比萨与（其后的）莱顿之植物园亦然。欧洲植物学的基础设施——标本馆、植物园、图文并茂的论著、王室赞助——正在围绕新世界榨取体系而构建，并很大程度上由其供给资金。

伊比利亚殖民网络是搬运者。葡萄牙船舶将辣椒、木薯与玉米自里斯本东向运至佛得角、圣多美与非洲海岸，再至果阿、马六甲、澳门与长崎。1565年之后承担马尼拉贸易之西班牙大帆船则将甘薯、花生、辣椒与番茄运入菲律宾，并从那里转入华南与朝鲜半岛¹³。1492年之后一百年内，美洲被驯化之植物已遍及除澳大利亚外所有有人居住之大陆。

特诺奇蒂特兰之征服，1519-1521年

埃尔南·科尔特斯（Hernán Cortés）于1519年4月在韦拉克鲁斯海岸登陆。同年11月，他已抵特诺奇蒂特兰，所利用者乃梅西卡与诸藩属民族（特拉斯卡拉人、托托纳克人等）之间既有的紧张——其步兵之主体即来自这些民族。梅西卡皇帝蒙特祖玛二世（Moctezuma II）在城内接见之。数月之内蒙特祖玛已成西班牙人之俘虏；1520年中期，他在争议情境下死亡。一场天花流行——墨西哥盆地的首次疫情，由1520年4月抵达的潘菲洛·德·纳尔瓦埃斯（Pánfilo de Narváez）远征队中一名被奴役的非洲人带入——于当年秋季摧残全城，并在即位八十日之后夺去蒙特祖玛之继任者夸特拉瓦克（Cuitláhuac）之命¹⁴。

科尔特斯对特诺奇蒂特兰的围攻始于1521年5月，并于1521年8月13日，伴随着最后一位梅西卡皇帝瓜特穆克（Cuauhtémoc）于特斯科科湖上独木舟中被捕，宣告结束。休·托马斯（Hugh Thomas）的《Conquest》（1993年）依据西班牙编年史、《佛罗伦萨抄本》第12卷中之纳瓦特语叙述以及现存土著证词，对围攻加以重构¹⁵。围城死亡之保守估计在十万梅西卡阵亡的量级；较早的墨西哥民族主义史学有时引用二十四万之数。这座二十万至三十万人之都城被系统性地毁灭：堤道被破，神庙被推倒，抄本图书馆被焚，幸存居民被驱出。墨西哥城建于其废墟之上。曾支撑该城之玉米、豆、瓜、辣椒、番茄与可可，仍由幸存的梅西卡与其他中美洲诸民族继续栽培——但今后是处在一个榨取式殖民体系之内，其首要劳动制度encomienda（监工制）授予西班牙殖民者从其辖下土著社区索取贡赋与劳役之权利。

安第斯征服与"白银—种子"经济，1532-1572年

弗朗西斯科·皮萨罗（Francisco Pizarro）对印加帝国之入侵始于1532年，所利用者乃阿塔瓦尔帕（Atahualpa）与瓦斯卡尔（Huáscar）之间争议性的帝位继承。阿塔瓦尔帕于1532年11月在卡哈马卡被捕，缴付以金银计算之著名赎金后，于1533年7月在皮萨罗之命令下被绞死。库斯科于1533年11月陷落。印加在比尔卡班巴之承继国家直至1572年图帕克·阿马鲁一世（Túpac Amaru I）在库斯科大广场被斩首方才覆灭。

西班牙人在印加帝国之尸骸之上所建的榨取体系，乃以白银为中心组织起来。1545年被探明含银之波托西银山（Cerro Rico）成为近代早期世界最大之白银来源。总督弗朗西斯科·德·托莱多（Francisco de Toledo）于1572-1575年间将mita de Potosí（波托西米塔）制度化：每年从波托西至库斯科之间的十六个高地省份征调约一万三千五百名土著男子，强制其在矿井与冶炼坊工作一年¹⁶。条件是杀人性质的。汞汞合金法——自1571年起使波托西之低品位矿在商业上可行的工艺——使工人中毒；井下事故与矽肺夺去更多人之性命。纳坦·瓦赫泰尔（Nathan Wachtel）的《La vision des vaincus》（伽利玛出版社，1971年）与较晚的西班牙编年史重构了该制度对安第斯诸社区之所为：人口减少、社会崩溃、印加ayllu（艾鲁）互惠体系之瓦解、以及以单向的殖民榨取取代古老的相互再分配¹⁷。

马铃薯在整个过程中仍由安第斯农民栽培。安第斯之chuño在地下养育米塔劳工。西班牙人将白银东运；马铃薯块茎与种子亦缓慢地东行。雷德克利夫·N·萨拉曼（Redcliffe N. Salaman）的《The History and Social Influence of the Potato》（剑桥大学出版社，1949年）追踪该植物渡过大西洋后在欧洲之受容：最初是塞维利亚植物园的植物学奇珍，继而在十七、十八世纪的北欧成为不均匀采纳的农民食品，最终成为爱尔兰贫民的主食——其结局即1845-1852年的爱尔兰大饥荒所迫使世人记忆者¹⁸。

同船所载者尚有何物

1520年秋夺取夸特拉瓦克性命于特诺奇蒂特兰之天花，并非征服之偶发事故。它是征服之第一与最致命之武器——尽管西班牙人无需有意识地部署它，因为他们的身体本已将其作为免疫学行囊携带着。把番茄种子与木薯块茎东运的同一批船，西运了天花、麻疹、斑疹伤寒、流感、流行性腮腺炎、黄热病、疟疾，以及一连串名声较小的病原体——印第安人对其没有先前的接触，因而没有获得性免疫。威廉·H·麦克尼尔（William H. McNeill）的《Plagues and Peoples》（1976年）确立了理解此次碰撞之现代框架；诺布尔·戴维·库克（Noble David Cook）的《Born to Die》（剑桥大学出版社，1998年）则是1492年之后一世纪人口学之标准研究¹⁹。

旧世界以新食材所为者——以及这些食材所推开者

植物东行；旧世界之食文化经约两个世纪将其吸收。受纳之过程较这些食材现代的归化所示者（意大利文pomodoro、西班牙文patata、韩文gochu）来得更缓慢、更具争议、且更具阶级层级。故事是医学上的不信任、精英的俯视、农民的采用与最终的正典化。

意大利番茄的缓慢整合与全面统治

欧洲首份关于番茄的实质性记述是皮埃特罗·安德烈亚·马蒂奥利对迪奥斯科里德斯之注释《Discorsi》：1544年以意大利文初版，并经历次再版扩充直至1568年图文并茂的大部头《Commentarii》²⁰。马蒂奥利最初将pomi d'oro——黄金苹果，即红色品种成为意大利主流之前那种黄熟之果——归入曼陀罗属，致死之颠茄之亲戚，并以面对一种来源不明的茄科水果应有的不信任来对待之。番茄被慎重食用：有时在精英餐桌上以盐与油生食，有时在等级较低之宫廷里熬煮成salsa，但尚未成为意大利烹饪之砌块。

转变历时三个世纪。大卫·让蒂尔科尔（David Gentilcore）的《Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy》（哥伦比亚大学出版社，2010年）通过医学与农业论著、家庭食谱、厨账、市场记录以及罗马与那不勒斯画派之静物画，加以追踪。配番茄酱的意面——较其他任何菜式更被现代世界识别为意大利者——出现于十八世纪末之意大利南部，并经佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）1891年《La scienza in cucina》于书面上正典化，并由十九世纪末至二十世纪初波士顿、纽约、布宜诺斯艾利斯之意大利移民群体推向全球普及²¹。今日番茄之意大利属性已如此完整，以至"无番茄的意大利菜会是什么样"之问被当作一种修辞性挑衅。它并非如此。它是本记录请求读者认真对待的经验性问题。

马铃薯、北欧与爱尔兰大饥荒

马铃薯在欧洲之受容更不均匀。十八世纪法国农学家——其中以安东·奥古斯特·帕尔芒蒂耶（Antoine-Augustin Parmentier）为首：他作为战俘在普鲁士被以马铃薯供养，归国时已为信徒——发起运动，意在克服欧洲偏见——以为这种块茎只配畜养或救灾。在普鲁士，弗里德里希大帝下令农民栽种之。在更广泛的北欧，十八世纪马铃薯之蔓延极为迅速：因为它在寒冷气候里每公顷所产之热量超过任何谷物，又因为它较谷物更难为军队所没收（在用之前一直留在地下）²²。

爱尔兰乃是热量优势与殖民地经济结构灾难性结合之个案。至1845年，爱尔兰人口之三分之一——约三百万人——其大部分饮食依赖于马铃薯，依赖之对象是单一品种"爱尔兰马脚薯"（Irish Lumper）。1845-1849年Phytophthora infestans（晚疫病菌）之大流行连续摧毁数次收成。1845至1852年间约有一百万爱尔兰人死于饥饿与饥荒相关疾病；另约一百万移民海外。萨拉曼之论断"马铃薯最终毁掉了被剥削者，也毁掉了剥削者"，捕捉到经济—殖民地之维度：英国之地产制度在饥荒之中继续将爱尔兰之粮谷外运²³。

印度洋与东亚世界之辣椒

葡萄牙将辣椒东传，是十六世纪最被忽视之烹饪事件之一。1560年代果阿已以pimenta de Pernambuco——伯南布哥胡椒，得名于葡人遇到该品种之巴西地区——之名食用辣椒。自果阿循沿海贸易抵印度次大陆其他地区。卡纳塔克之音乐家暨圣人普兰达拉·达萨（Purandara Dasa，1565年卒）以卡纳达语之歌曲，称辣椒为"贫者之慰藉、风味之大增益者"²⁴。

由印度，辣椒经沿海贸易网络东传：经葡属马六甲入印度尼西亚群岛、经澳门与广州入华南、经长崎与釜山入朝鲜与日本。朝鲜之gochu在十七世纪可见于李睟光《芝峰类说》（1614年）之中——其中此植物被记作"倭芥子"；定义现代韩国饮食之gochujang发酵酱起于十七世纪中叶之后，其标准配方在十八世纪《增补山林经济》中得以成文化。四川以辣椒为本之烹饪，以其层次分明之"麻—辣"感受，亦属十七、十八世纪之现象。湘人革命领袖毛泽东所谓"不吃辣椒不革命"之言为二十世纪之笑谈，但于四百年之前则历史上不可成立——湖南与四川直至明末仍以无辣椒之食为常。这些烹饪没有一种是现代读者所理解之"正宗"；它们皆为哥伦布交换之子，且在其现代典型形态中皆出自十七世纪之后的某段时期——而到那时为止，驯化其关键食材的印第安人口已经塌缩至九成。

可可、香草、甘薯、玉米、花生、木薯、菠萝

玛茜·诺顿（Marcy Norton）的《Sacred Gifts, Profane Pleasures》（康奈尔大学出版社，2008年）重构了可可与烟草从中美洲之仪礼语境进入西班牙精英消费、再进入欧洲大众市场之过程²⁵。可可在梅西卡与玛雅之宗教仪式中以发泡加香料方式饮用——豆作为贡赋册上之货币，调制之饮品作为限于贵族、武士与宗教执掌者之仪礼物质。西班牙人在蒙特祖玛宫中遇见此饮品（贝尔纳尔·迪亚斯所描述者乃皇帝以镀金之jícara盛满发泡可可），他们将辣椒以糖替换后采用此种香料饮，并自1580年代起以商业规模运回本土。至1700年，马德里、伦敦、巴黎与维也纳之巧克力屋已成精英社交空间——塞缪尔·皮普斯于1661年4月记述在伦敦饮巧克力——至1900年，吉百利、雀巢、瑞士莲与比利时巧克力师所量产之巧克力条已成劳工阶层之商品。香草乃是为某种特定中美洲蜜蜂（Melipona beecheii）所传粉之兰科植物，直到1841年——其时十二岁的留尼旺岛被奴役男孩埃德蒙·阿尔比乌斯（Edmond Albius）发现手工传粉技术，打破了独占并使印度洋之种植园生产成为可能——其一直是墨西哥独占品。

玉米与甘薯养育了中国明、清两朝之人口增长；某些史家主张：这些高热量新世界作物在农业上的吸收，对于中国人口自1500年约一亿五千万增至1850年约四亿三千万的增长而言乃结构性必需——因为它们能耐受小麦与水稻无法占据之山地与干旱高地之边际土壤，使得中国内陆迁徙得以充实先前未充分利用之农业景观。木薯成为非洲沿海与内陆之主食——现代西非与中非农民厨房之核心食物乃一种新世界之块茎，其去毒技术（加勒比泰诺人耗费千年发展的擦、压、烤）非洲人不得不在尝试与错误中重新学起，时而招致灾祸。花生在同一非洲带状区成为基础之油料与食用作物，其后又被被奴役之西非人带至美国南部，在那里成为南部花生经济之基础。菠萝——在十七、十八世纪欧洲装饰艺术中作为新世界殖民地财富之记号而极具象征意味——成为温室之奢侈食品，继而成为十九世纪夏威夷之种植园产业，最后成为二十世纪之罐头水果商品。

Anonymous engraver, after a sketch attributed to Hernán Cortés. Map of Tenochtitlán and the Gulf of Mexico, woodcut printed in the Nuremberg 1524 Latin edition of Cortés's Second Letter to Charles V. Public domain via Wikimedia Commons. · Public Domain

新食材所推开之物

新食材之到来——时而温和、时而粗暴——推开了旧世界之古老食物范畴及其所联结之文化实践：

• 中世纪欧洲之增稠传统（面包、扁桃仁、未熟葡萄汁）在十七、十八世纪间被以番茄与辣椒为基础之酱汁大幅替代。
• 主食碳水化合物单一依赖谷物之状况被马铃薯所补充（在爱尔兰与北欧之大片地区则被在很大程度上替换）。
• 中世纪欧洲之斋戒文化——规定无肉无乳之日子合计约占日历年三分之一——一旦高热量之马铃薯与玉米使热量短缺退出结构性条件，便丧失了其大部分理由。
• 十六、十七世纪资助过葡萄牙与荷兰东印度公司财富的旧世界黑胡椒之垄断，因辣椒提供更廉价、可本地栽培的辛热源而失去其垄断价值之一部分。
• 非洲与亚洲本土主食谷物（小米、高粱、若干水稻品种）在许多地区经数代之时被玉米、木薯与甘薯所替代，并带来下游之营养后果（例如以木薯为重之饮食，若无补充则缺乏蛋白质与某些微量营养素）。

替代在能动性的两个方向上都起了作用：农民采纳新食材，是因为它们每公顷提供更多热量；精英将它们正典化，是因为它们味道好。但替代是真实的，被新植物推开的古老食文化在大多数情况下不可挽回。在番茄之前所存在的中世纪意大利菜，今日只能借由学术性的重构来恢复。

新世界所付的代价

以上四节描述了接收方文化之转变。本最后一节描述账单——付者乃寄送方。诚实的表述是：欧洲所吸收的食物，其东向运输靠的乃是西向运送了一批足以杀死并已然杀死约五千六百万人之生物货物的船舶。食材之传输并非人口灾难之因——征服与使征服得以成功之疾病生态才是。但在历史记录中两者不可分离，本图鉴之编辑框架要求将其并置守持。

作为第一武器之疾病

天花在1518年抵加勒比，1520年抵墨西哥盆地，1524年抵安第斯（先于皮萨罗之入侵，从而在西班牙人到达榨取之前便将印加之行政结构人口性掏空——瓦伊纳·卡帕克与其指定继承人尼南·库尤奇皆死于1524-1527年之天花大流行，由此引发的阿塔瓦尔帕与瓦斯卡尔之继承战争产生了皮萨罗踏入之分裂的印加帝国）。天花于约1540年抵达今美国东南部与密西西比河谷（埃尔南多·德·索托之远征记录所及为废墟之城与未葬之死者）。麻疹于1530年代继至。此后则有斑疹伤寒、流感、流行性腮腺炎、百日咳、猩红热、白喉、腺鼠疫与肺鼠疫，以及十七世纪伴随非洲奴隶贸易渡过大西洋并于加勒比与热带美洲低地区域风土化的黄热病。瓦哈卡的特波斯科卢拉—尤孔达等墓葬遗址近期之古基因组学工作，已将1545-1548年在中美洲杀死至多一千五百万人之cocoliztli（科科里斯特利）流行之主要病原确认为沙门氏菌Paratyphi C血清型——较早之疫学文献无从辨识之疾病²⁶。生物学上的不对称性是严苛的：旧世界已经将其疾病在欧亚非大陆块上汇聚了一万年，通过反复的童年暴露与同畜养家畜（天花为牛痘之后裔，麻疹很可能为牛瘟之后裔，流感来自水禽与猪）之长久共演化，构建了免疫学储备。印第安人口既没有与家畜的共演化等同物，亦无暴露史之等同物，因此亦无免疫之等同物。两个病原池的首次接触，从生物学角度看，乃是流行病学家所谓之"处女土壤大流行事件"——以两块大陆之规模重复发生。

大死亡：五千六百万、九成、于一世纪之中

定量上的共识在近期研究中已有重大移位。亚历山大·科赫、克里斯·布赖尔利、马克·M·马斯林与西蒙·L·刘易斯于2019年发表在《Quaternary Science Reviews》之论文——汇综119项已发表的区域估计——给出接触前印第安人口约6,050万（四分位距44.8M-78.2M），其中约5,600万人在1600年之前已死亡——即1492年之后的一世纪发生约九成的人口学崩溃²⁷。论文进一步主张，被遗弃的5,580万公顷美洲农地上的次生林再生，捕集了足以将全球CO₂降低约3.5 ppm之大气碳（≈ 7.4 Pg C），对小冰河期十七世纪中叶之冷却作出可测量之贡献。美洲人口学灾难之规模，足以在气候记录中被探测到。

分解之数字亦同样不容平静卒读。接触前伊斯帕尼奥拉之估计自数十万泰诺人至约三百万不等；至1550年泰诺人口实际上已为零，幸存者被吸纳进西班牙人此后输入以补充失去之劳动力之非洲—西班牙克里奥尔人口。中墨西哥之人口估计1519年约二千五百万，1620年约一百六十万——93%之崩溃²⁸。安第斯之估计循类似曲线。这些不是任何常规意义上的军事伤亡。这是生物学碰撞及加剧之之殖民地劳动制度的人口学之影。

监工制、米塔与白银被榨出之劳动

疫病灾难因榨取而加重。encomienda（监工制）在形式上是王室对一名西班牙殖民者授予某一特定土著社区之劳动与贡赋之权——名义上以宗教教化作交换——它是首套殖民地劳动制度。多明我会修士巴托洛梅·德·拉斯·卡萨斯——他在皈依土著之事业之前自己也曾是监工——在其1542年写就、1552年于塞维利亚刊行之《Brevísima relación de la destrucción de las Indias》中记录了该制度之残暴：强迫劳动、随意杀戮、性暴力、几乎不受王室监督之西班牙殖民者所进行之对土著社会结构之系统性破坏²⁹。1542年之《新法律》对监工制加以法律约束；它在十六世纪后半叶与十七世纪逐步被解体。

波托西米塔则取而代之，成为白银经济之中心强制劳动制度。1572至1812年间——二百四十年——每年约一万三千五百名土著男子，自十六个安第斯省份征调，被强制在波托西矿井与冶炼坊度过一年。死亡率有争议，且在时段中起伏变化；保守之学术估计为每年征调者之死亡比例介于七分之一至五分之一。在两个半世纪之累计死亡数，看似在五十万至一百万土著男子之量级，而由社会扰动所致之更广泛死亡（破碎之家庭、被带回家乡之传染病、人口减少之原乡村落之营养不良）则实质上更高³⁰。资助哈布斯堡西班牙之欧洲战争、天主教反宗教改革之诸教堂、与明清两朝中国之马尼拉大帆船贸易者，从人之意义上说，乃是以安第斯土著之肺与身躯所支付的。

被扩大化之大西洋奴隶贸易乃是榨取之第三层。随着加勒比与低地之印第安人口在疾病与过劳下崩溃，伊比利亚之殖民列强、其后则是北欧之殖民列强，以被奴役之非洲人取而代之。1500年前后至1866年之间，有记录的跨大西洋奴隶贸易将约一千二百五十万被奴役之非洲人运至美洲，其中约一千零七十万人存活到了中段航行之尽头。大西洋奴隶贸易乃本图鉴中另一条独立记录之对象；此处提及之，乃因其为同一伊比利亚殖民体系——把食物运动起来者——之第三条腿；又因人口学逻辑乃直接的：印第安人口崩溃所留下之劳力空缺，乃以同一套海运基础设施——将糖、烟草、可可与白银运回欧洲者——所输运之被迫之非洲移民来填补的。十七世纪兴起之加勒比与巴西之蔗糖种植园——近代早期大西洋世界之经济引擎——之所以建立于被奴役之非洲劳动之上，正因原本被押入此种劳动的泰诺、加勒比与阿拉瓦克诸民族已经不在了。哥伦布交换之食物礼物与其奴隶经济并非两个故事；它们是同一个故事。

焚毁之书与对前西班牙智识文化的有针对性的破坏

人口灾难并非唯一之损失。前征服期中美洲之智识文化——记述历史、历法、占卜历书、贡赋记录、神话叙述、医药—植物知识、天文观察之树皮纸折叠抄本——在十六世纪基督教化运动中大体被毁。圣方济各会修士迭戈·德·兰达·卡尔德隆（Diego de Landa Calderón）——尤卡坦第二任主教——于1562年7月12日在尤卡坦半岛之马尼村主持一场auto-da-fé，焚毁数目存争议之玛雅抄本（兰达本人之记述提到二十七部）以及约五千件"偶像"³¹。据现存记录，兰达之审讯产生约157名土著之拷讯致死与另外十三名面对拷讯而自尽者。

抄本之破坏并非兰达一人之事。中美洲全境之征服期天主教传教士——方济各会、多明我会、奥古斯丁会——系统性地焚毁他们视为恶魔之物的前西班牙书籍。墨西哥第一任大主教胡安·德·苏马拉加（在职1528-1548）据估计监管了对数千部纳瓦抄本之破坏；十六世纪末与十七世纪初撰述的特斯科科基督徒纳瓦贵族费尔南多·德·阿尔瓦·伊希特利尔索奇特尔，则明文哀叹其祖先王国图书馆之沦亡。前哥伦布期之玛雅抄本全球只余四部（德累斯顿、马德里、巴黎与墨西哥—玛雅诸抄本）；前征服期之梅西卡与米斯特克抄本现存约一打；其余千年之土著智识生产——历法、占卜、历史、谱系、医学、植物、天文——皆已散佚。萨阿贡之《佛罗伦萨抄本》——保存我们今日所知前征服期中美洲许多内容的伟大民族志百科全书——本身即为一项基督教化工程，其编纂目的在于协助传教士辨认并铲除持续之土著宗教实践。它存活下来却做了相反之事，成为关于西班牙意欲抹除之世界的不可或缺的学术源头，乃此期重大历史反讽之一。安第斯之对应物，是结绳记录系统quipu（基普）之破坏：一种非字母性的记录技术，其破译至今仍属部分性，其物质载体大部分在十七世纪extirpación de idolatrías（消除偶像崇拜）运动中作为前基督教记忆之器具而被毁。

尾声：食材如今属于谁

番茄属意大利，马铃薯属爱尔兰，辣椒属印度、韩国与四川，巧克力属比利时与瑞士，香草属法国与马达加斯加，木薯属尼日利亚与巴西，花生属美国南部，鳄梨属加利福尼亚与墨西哥。归化是真实的——吸纳了这些植物的料理今日已确切属于接收方文化的料理，乃是由把这些植物据为己有的人群以四到十二代日常烹饪所精炼与详细化的成果。称之为"不正宗"乃非历史且俯视之词。星期日清晨在炉上慢炖番茄酱的意大利nonna并非在演绎新近之进口；她在烹的，是她祖母所烹之物，是她祖母之祖母所烹之物。以陶制onggi罐发酵gochujang的韩国家庭厨师，所做之事乃是李朝中期以来其家系中每一代人都在做的事。

但食材的历史也是使其得以传输之灾难的历史。哥伦布之前八千至一万年间驯化这些植物的印第安人，至2026年遍及美洲之总数约五千万——大约即1492年之后一世纪内死去之人数。植物比最初栽培它们的人们活下来的数目更多，覆盖的地理范围更广。这种不对称性即为传输之代价。它乃是本图鉴之编辑框架拒绝加以委婉处理者。

本记录其他部分所颂之现代食文化，并不因这种代价而被否决。意式番茄面并不因其源自五个世纪之生物碰撞与殖民榨取的历史而失其滋味。Gochujang并不因其乃十七世纪在一种由葡萄牙船舶东运的中美洲驯化植物之上建立起来的创新而失去其在韩国烹饪中之中心性。但食材，若没有关于其使寄送方付出何种代价之知识，便不能被诚实地食用。这是本记录的编辑论点。