橄榄走出黎凡特，重组了一片海（约公元前2000年）

一片有树却无橄榄的海

约公元前3000年，克里特及更广阔的爱琴海地区的人们生活在一个拥有橄榄树却不拥有橄榄的世界里。野生油橄榄——Olea europaea subsp. europaea var. sylvestris——遍布地中海沿岸，是一种多刺、小叶的灌木，自更新世以来便是该地区植被的一部分；从伊比利亚到黎凡特的湖泊与沼泽岩芯中，其花粉的存在可上溯数十万年。¹ 然而野生果树并非慷慨的供养者。其果实细小，因含橄榄苦苷（oleuropein）而极为苦涩，逐年结实不规律，出油甚少。采集野橄榄果尚有可能；靠它为生则不能。早期米诺斯时期克里特的社群——种植大麦与二粒小麦，放牧绵羊与山羊，将死者葬入梅萨拉平原的圆形圆顶墓——所知的野橄榄不过是柴薪、牲畜的食料，以及偶尔腌渍的一口吃食，而非一种饮食的根基。⁶

这便是其余记录所依凭的校准点。那将成为地中海文明结构性油脂的橄榄——烹饪之媒、灯火之燃、肥皂、医药、运动员的涂敷之油、圣礼的傅膏——在接受它的爱琴海地区尚不作为一种可用之物而存在。存在的只是一株顽固的灌木，以及人类焚烧它的知识。在二者之间隔着一项技术，而这项技术来自别处。一面长满野橄榄的山坡与一面长满栽培橄榄的山坡之间的距离，正是本记录所丈量的距离。

一株无人栽种的树

野生油橄榄与栽培橄榄之间的鸿沟不是程度之别，而是种类之别，而考古植物学家埃维·玛格丽蒂斯（Evi Margaritis）穷其学术生涯坚持这一区分。利用——采集野生之物——不是栽培；栽培不是驯化；而这些都不是规模化生产。⁶ 在她对公元前第三千纪爱琴海的研究中，她将界线划得精确：“小规模的利用在新石器时代已可探知，至青铜时代早期已广泛存在。”⁶ 可探知、广泛存在——却仍是利用，仍是对那些自行生长的树的采收。在有人将油橄榄变为作物之前，它已与地中海的人类为伴数万年之久；其木被焚，其枝被山羊啃食，其苦涩的果实偶尔以盐水或灰烬腌渍。

野橄榄以一种特定的方式抗拒驯化。由果核长成的橄榄不能稳定遗传亲本性状：实生苗会向野生型回退，苦涩而吝啬，且可能要许多年才结一次果。一片由种子长成的野橄榄林不是橄榄园；它是一片漫长等待与歉收的灌木丛。纪尧姆·贝纳尔（Guillaume Besnard）及其同事的遗传学研究表明，地中海橄榄承载着在冰期幸存于零散避难所的古老谱系，而栽培树是在地中海东部盆地从这一野生多样性中选育而出，并非源自单一的祖先林。⁴ 在有人学会不经种子而繁殖良树之前，橄榄无法成为可靠的作物。爱琴海的接受文化拥有原料——野橄榄随处可见——所缺的唯有方法。那一缺失，正是即将被传播之物的形状。

地中海东部当时所依凭之物

一个没有橄榄油的世界并非一个没有油脂的世界，而具体说明橄榄最终取代了什么，是有益的。公元前第三千纪，地中海东部的烹饪与照明油脂来自寥寥数种来源，皆非橄榄：

• 动物油脂——牛脂、猪油，以及绵羊与山羊的乳脂，这是爱琴海与安纳托利亚高地的日常油脂，须以宰杀或挤奶畜群为代价取得。
• 芝麻油——在美索不达米亚，主要的植物油并非压自树木，而是压自一种大田作物，楔形文字记录中的 šamaššammū，一种须年年重播的一年生作物。
• 埃及的树木油与大田油——辣木油（ben油）、巴拉诺斯油、蓖麻油与亚麻籽油，用于烹饪、照明，以及尼罗河流域的化妆与丧葬业。
• 进口的奢侈橄榄油——在青铜时代的埃及与美索不达米亚，橄榄油凡有出现，皆是来自黎凡特与爱琴海沿岸的高价进口品，而非本地主食。

这些各有其用；却没有一种无所不能。橄榄最终的优势在于它将众多门类收束为一种廉价、可贮存的物质。一株树一旦成熟，便可在数百年间出产，两次收获之间几乎无须劳作；油在密封罐中可存一年以上；而同一种液体能点亮一盏灯、敷一道伤、润一层肤、煎一条鱼、傅一位王。前橄榄时代的地中海没有任何油脂能同时做到这一切。一种多年生、源自植物、同时身兼食物、燃料、化妆品、医药与圣物的液体，这一门类在接受它的爱琴海地区根本不存在。它必须被引进，而随之而来的，是组织土地、劳力与时间的一种新方式。

橄榄园到来之前的克里特

接受橄榄的克里特是一个处于变动中的前宫殿社会。在整个早期米诺斯时期（约公元前3100—前2100年），岛上社群聚居于密集的村落，将死者共同葬入梅萨拉的圆形圆顶墓以及莫赫洛斯（Mochlos）与古尔尼亚（Gournia）的房式墓。青铜冶金术新近自安纳托利亚与基克拉泽斯传入，随之而来的是匕首、金冠与印戒构成的威望经济的最初萌动——这是本图册中一项相关传播的主题。但早期米诺斯克里特的土地尚未围绕果树这一缓慢的资本来组织。这里没有排列着油罐的宫殿仓房，没有清点树木的行政泥板，没有载着液态财富横渡大海的双耳瓶贸易。

那些门类——作为可继承财富的果园林艺、可贮存的液态商品、作为贡赋与口粮的油——恰是橄榄将带来的东西。前宫殿时期的克里特人拥有一个灵活、大体平等的社会，其中优势虽真实存在却尚未深深固化。栽培橄榄连同驯化葡萄的到来，将有助于供给那一经济基底，克诺索斯、费斯托斯与马利亚约于公元前1900年在其上建起欧洲最早的宫殿。要体会其中的变化，请把握这幅图景：一个拥有树、青铜与海，却尚无那将很快定义它的油罐的社会。

有必要精确说明橄榄所进入的饮食。早期米诺斯人食用大麦与二粒小麦、豆类、无花果、绵羊与山羊的肉和乳、沿岸的鱼贝，以及野葡萄的果实；他们的油脂是动物的油脂。橄榄与栽培葡萄作为两大地中海果树作物一同到来，而二者将在此后四千年间定义这一地区的饮食——但在公元前3000年，那一未来尚不可辨。第三千纪的考古所显示的，是一个开始尝试橄榄、在居址堆积中积累其果核、并向已掌握此技艺的东方邻邦缓慢习得橄榄园之艺的社会。⁶ 这一转变是渐进的，而那份渐进正是它和平的部分缘由：无须征服任何人，一个克里特农人便能栽下一根黎凡特的插条。

橄榄园走出黎凡特

黎凡特的摇篮与最早的油

橄榄是在黎凡特南部被驯化的，而其证据不是一种理论，而是一片淹没滩涂上压碎果核的地层。最早的大量遗存集聚于今黎凡特南部迦密海岸及其附近：

• 卡法尔萨米尔（约公元前5000年）——一处如今淹没于迦密海岸外的陶器新石器时代遗址，数千枚压碎的橄榄核与榨油残留物，提供了地球上任何地方最早的橄榄油生产证据。²
• 希舒莱迦密（Hishuley Carmel，约公元前4700—前4500年）——石砌设施中大量的橄榄核，指向对果实的腌渍与保存，是已知最古老的此类迹象。²
• 泰莱拉特加苏勒（Teleilat Ghassul，铜石并用时代，约公元前4400年）——位于死海之上，对果核的形态分析表明这是栽培而非采集。²
• 特尔察夫（Tel Tsaf，铜石并用时代）——位于约旦河谷中部，橄榄遗存远在该树自然分布范围之外，这是刻意栽种的标志。²

通览整个盆地的孢粉记录，达芙娜·朗古特（Dafna Langgut）及其同事得出一个干脆的结论：“黎凡特南部早在距今约6500年前便已是橄榄初次栽培的中心。”¹ 遗传学与古植物学的研究指向同一方向。丹尼尔·佐哈里（Daniel Zohary）奠基性的综合研究将橄榄的初次驯化定位于地中海东部，而大卫·卡涅夫斯基（David Kaniewski）以及纪尧姆·贝纳尔及其合作者的分子学综述，是细化而非推翻了这一图景：东部盆地的一次初次驯化事件、栽培早期的一次轻微种群瓶颈，而后随着该树向西传播而与野生种群反复杂交。³⁴⁵ 这株树在其故乡的文化分量难以高估。正如奥兹·巴拉扎尼（Oz Barazani）、阿农·达格（Arnon Dag）与扎卡里·邓塞思（Zachary Dunseth）所言：“橄榄树在希伯来圣经与基督教圣经中被多次提及，足见其对黎凡特南部的文化重要性。”² 橄榄先是一项黎凡特的发明，而后才成为一项地中海的发明。

成就此事的铜石并用时代黎凡特并非原始的蛮荒之地，而是一个精致的农业世界。其社群在瓦迪费南（Wadi Faynan）与贝尔谢巴河谷冶炼铜，雕刻象牙，建造加苏勒文化的藏骨堂墓地与圣所；橄榄油位列其贵重之物，燃于灯中，且极可能浇灌于仪式。橄榄的驯化与其他“地中海”树木和藤本作物的驯化属于同一时段——葡萄、无花果、椰枣、石榴——这是一场园艺革命，它比新石器时代的谷物与豆类革命晚了数千年，并依赖于同样来之不易的对营养体繁殖的理解。栽下一片橄榄园便是对一个地方下注：它将栽种者，以及栽种者的继承人，绑定于留守此地。橄榄因此也是一个定居、有产、行继承之制的社会的标志，而它在黎凡特记录中的出现，恰恰追随着那些制度的深化。

嫁接者的技艺

决定性的技术不是一件工具，而是一种方法：营养体繁殖。由于橄榄无法由种子稳定遗传，固定一株良树的唯一途径便是克隆它——而早期黎凡特的栽培者学会了正是如此行事。他们扦插粗枝，即选定树木被截下的枝干；他们移植其根部萌生的根蘖；他们以根冠处形成的木质瘤块（ovuli）育出新树；并在时间推移中将栽培接穗嫁接于耐受性强的野生砧木之上。⁵¹¹ 每一种方法都产出亲本的一个遗传副本。一片栽培橄榄园，在最字面的意义上，是一个被选定的单一个体在山坡上的重复，由人手维护数百年。

这正是橄榄之所以可传播的缘由。携带种子的农人携带的是一场赌博；携带插条的农人携带的是树本身，完好无损，连同其果实的保证。驯化橄榄因此能作为一个整体包裹而旅行——活的接穗，加上如何扦插与嫁接它的知识——这是种子作物永远做不到的。这一方法也解释了一场长久的学术争论：因为栽培橄榄是一个被维护的克隆体，而非一个在遗传上被改变的物种，照料过的野树与真正的栽培品种之间的界线确实模糊，这正是玛格丽蒂斯坚持将利用、栽培与生产分作不同阶段而非单一事件的缘由。⁶ 让-皮埃尔·布伦（Jean-Pierre Brun）关于古代油与酒技术的考古学，以及林·福克斯霍尔（Lin Foxhall）关于希腊橄榄栽培的研究，都强调橄榄园背后潜藏着何等专门的技艺：繁殖、修剪的纪律、收获的时机、压榨机的工程。⁹¹¹ 橄榄园不是一件你能发现之物。它是一件你带来、并加以传授之物。

渡海至克里特及更远处

栽培橄榄乘船而行，分两大浪潮，相隔两千年。第一波在公元前第四与第三千纪将它带出黎凡特，横越地中海东部。约公元前3500年，栽培树及其油已抵达塞浦路斯与克里特，而在第三千纪的爱琴海，橄榄越过了玛格丽蒂斯由利用走向真正生产的门槛。¹⁶ 承运者是东部盆地的海上贸易者——黎凡特、迦南与塞浦路斯的水手，沿着那些带来铜、锡与独特迦南运输罐的同一航路，运送着油、技艺与活的插条。对叙利亚沿岸晚期青铜时代乌加里特（Ugarit）橄榄核的核形分析，曾被用于追踪栽培品种如何自这一东部枢纽向外辐射。¹ 橄榄作为一个更广泛的东方包裹的一部分抵达克里特，而在此后数百年间，米诺斯人将它由一种异域之物变为一种主食。

承运此类货物的晚期青铜时代海上交换之规模，最清晰地见于安纳托利亚南岸乌卢布伦（Uluburun）外打捞的沉船——它约于公元前1300年沉没，载着铜锭与锡锭、迦南罐、乌木、象牙，以及来自东部盆地至少七种文化的树脂。油与橄榄园的知识正是沿着这些动脉移动。栽培橄榄不是一次单一的英雄式引入，而是一场缓慢的浸透：插条在贸易航行中被携带，嫁接于本地的野橄榄之上，由那些从东方伙伴习得此艺并将其传给子女的农人照料。到克里特与迈锡尼宫殿的时代，橄榄已不再是黎凡特的进口品，而是一项克里特的制度，而传播的方向不久便将逆转，爱琴海的油与爱琴海的品种轮到向西、向南而行。

第二波是殖民性的，由同一海岸的后裔承运。大约自公元前九世纪起，腓尼基与希腊殖民者将橄榄栽遍地中海中部与西部：

• 迦太基与北非海岸——腓尼基定居者建立的橄榄庄园，罗马人后来继承并大举扩张，将其变为阿非利加行省与的黎波里塔尼亚出口油的腹地。
• 西西里与意大利南部——大希腊（Magna Graecia）的希腊殖民地，橄榄在此与葡萄一同成为希腊式定居的标志。
• 伊比利亚——南岸的腓尼基据点如加迪尔（Gadir，今加的斯）成为油与酒的生产中心；巴埃提卡将成为罗马最大的产油行省。
• 南高卢——约于公元前600年建立马萨利亚（Massalia）的弗凯亚希腊人，将橄榄带到今日的普罗旺斯。

朗古特的花粉序列将这些向西的到达记录为意大利、西班牙与法国南部岩芯中上升的橄榄曲线，比黎凡特滞后数千年。¹ 简言之，橄榄是一种殖民者的作物——它追随龙骨，标记着它的承运者选择留守的地方。树在何处扎根，一种特定的饮食、照明、洗濯与崇拜之道便随之在何处扎根。

何者改变，何者被取代

油几乎无所不是

当栽培橄榄站稳脚跟，它并非给地中海的食橱添上一项；它围绕一种单一物质重组了日常生活。橄榄油成为古典文明的承重材料，其用途横跨生活的几乎每一个领域：

1. 食物——基本的膳食油脂，佐面包而食，用于烹饪与保存，与谷物、酒并列为地中海三元的第三员。
2. 光——洁净燃烧的灯油，照亮房屋、作坊与神庙，远比动物脂肪或树脂更稳定、烟更少。
3. 身体——运动前后涂于皮肤，再以刮身板刮去；希腊体育馆与运动文化不可或缺的媒介。
4. 香料——浸入芳香之物的中性载体基底，整个古代化妆品业的根基。
5. 医药——本身即一种载体与药剂，在希波克拉底及其后的药理传统中被广泛处方。
6. 仪式——傅膏之物，浇于祭坛、运动员、君王、新娘与死者之上。
7. 工业——一种润滑剂、一种羊毛整理剂，以及肥皂的原料。

老普林尼（Pliny the Elder）在其《博物志》（Natural History）第十五卷中为这株树编目时，将橄榄及其油视为文明世界最有价值的产物之一，在树木中将橄榄仅列于葡萄之后，并以数页篇幅论述油的等级与出产最佳之油的地区。¹⁴ 关键不在于其中任何一种用途是新的——动物脂肪曾点过灯，别的油曾敷过肤——而在于橄榄一举提供了所有这一切，且价廉，出自一株一旦立稳便所求甚少的树。一整套光、卫生、饮食、运动与崇拜的经济，围绕一罐之物的内容物重组了自身。

单是光的经济便值得留意。一盏燃橄榄油的陶灯给出稳定、近乎无烟的火焰，而廉价的油使人造之光以牛脂与树脂从未有过的方式变得充裕。家户、作坊、矿井与圣所得以延长劳作与清醒的白昼；那只小陶灯成为任何古典地中海遗址上最常见的发现之一，正因橄榄使其燃料变得寻常。运动与身体的用途同样深植其中。希腊男子在 palaistra（角力场）赤身锻炼，涂以油，事后连同当日的尘土与汗水以弯曲的刮身板（strigil）刮去；油瓶（aryballos）与刮身板一同悬于每个运动员的腕上。换言之，油不是一种调味品，而是一种基础设施——它触及身体、点亮房间、敷裹伤口，几乎及于橄榄地带的每一个人，无论贫富，即便产出它的橄榄园并不属于他们。

立于一罐油上的宫殿

这一重组在青铜时代的宫殿中表现得无处更为可见。

Photograph by ArchaiOptix. Late Minoan II Palace-style pithos from Knossos (Royal Villa), c. 1450–1400 BCE. Archaeological Museum of Heraklion 2762. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 4.0

在克诺索斯，西仓房排列着巨型贮藏罐——比人还高的陶瓮（pithoi），最大的能容纳约一吨液体——其背后是一套清点其所容之物的行政机构。后期宫殿的线形文字B泥板记录着橄榄树、油与分配额：克诺索斯档案列出拨予圣所与人员的油，而皮洛斯（Pylos）泥板则记载了一整套宫殿经营的香油业，油被发往指名的作坊与芳香之物一同熬煮。⁷⁸ 弗兰克·赖利（Frank Riley）对青铜时代克里特油的分析得出结论：米诺斯橄榄油在品质上不亚于一种现代冷榨初榨油——一种确有价值、可交易、可贮存的商品，而非维生之余的添头。⁷

扬尼斯·哈米拉基斯（Yannis Hamilakis）论证，酒与油在克里特宫殿不仅仅是被贮存，更是权力的工具：通过宴飨与配给来积累、扣留并再分配油的能力，本身便是一种权威的技术。⁸ 一个能以一年之油填满仓房并将其分发出去的社会，发明了一种以年度谷物收获为生的社会所不具备的杠杆。橄榄可贮存、可浓缩，异乎寻常地适合于此。密封的罐、清点的泥板与守卫的库房构成一套单一的装置，而那套装置正是我们称这些社会为“复杂”时所指之物。欧洲最早的识字行政机构，在一种真实而物质的意义上，是建立在对罐的清点之上——经清点、密封、守卫——而克里特与大陆的宫殿官僚机构部分地正是为管理橄榄园所造就的盈余而成长起来的。

希腊大陆皮洛斯的迈锡尼宫殿以异乎寻常的清晰说明了这一点。其Fr系列泥板记录着发出的橄榄油，常以芫荽、鼠尾草、玫瑰或莎草调香，献予神祇与神龛——波特尼亚（Potnia）、波塞冬、“家室的女主人”——以及加工油的香膏熬制者。油在此同时是口粮、是供奉、是一种制成的奢侈品，皆记于同一份泥板档案。约公元前1200年，当宫殿在更广泛的晚期青铜时代崩溃中焚毁时，泥板偶然被烧得足够坚硬而得以幸存，将单独一年的油账冻结下来，供我们于三千年后阅读。行政机器没有比宫殿存续更久，但作物存续了：橄榄轻易地从一种宫殿掌控的商品滑回普通农人之手，并在铁器时代的城邦中以小农之树与城市之荣的身份重现。

城市之树

更西、更晚，橄榄长成了某种超越经济主食之物：它成为公民与神圣的基础设施，而无处比在雅典更甚。雅典人认为卫城上的橄榄是雅典娜在与波塞冬争夺该城时所赢得的、字面意义上的馈赠，而由那株圣树，他们追溯 moriai——散布于阿提卡、被视为国家财产的圣橄榄。连根拔起其中一株是死罪，须在战神山议事会前受审，可处以死刑或流放。⁹ 当梭伦（Solon）于公元前六世纪初重整雅典法律时，据载他禁止了每一种阿提卡农产品的出口，唯独例外一种——橄榄油——这一措施承认油为该城首要的盈余与可交易财富。⁹ 自圣林压榨而出的油，灌入硕大的彩绘泛雅典娜双耳瓶，每只约容39升，成打地颁予城市运动会的优胜者——这些奖品兼作一种受管制商品的特许出口。

橄榄因此成为身份的标志，而不仅是饮食的标志。奥林匹亚的优胜者之冠是 kotinos，一顶取自圣树的野橄榄花环；橄榄枝是恳求与和平的标志；希罗多德笔下，爱奥尼亚使者阿里斯塔哥拉斯（Aristagoras）正是携之抵达斯巴达。雅典银币上雅典娜的猫头鹰，与一枝橄榄共处一方。这正是持久性评级的可见化身：橄榄不仅养活了古典地中海，更供给了一套象征性的词汇——和平、胜利、神圣、公民归属——为此后盆地诸文化所世代取用。那株走出黎凡特的树，在接受它的文化中，成为一种言说你是谁的方式。

橄榄所推开之物

每一次传播都会取代某物，而橄榄的所得有其阴影。在橄榄地带，日常的动物油脂与大田所产之油从烹饪与照明的中心退去；橄榄成为默认，而较古老的油脂沦为替代。更具后果的是，橄榄园重组了人与土地的关系。一片一年生谷物田数月之内便归还其收获；一片橄榄园则是另一种全然不同的财产。正如林·福克斯霍尔所揭示的，橄榄是一项令人却步的长期投资——一株新栽的树可能数十年不结真正的果，而满产更在其后——因此橄榄园回报的是那些已经持有稳固土地、负担得起为回报等候一代人的人。⁹

那一结构性事实悄然重塑了地中海社会。树木资本偏爱延续、继承与先前的财富；它不利于穷人、负债者与新来者，他们无法栽种他们等不及收获之物。福克斯霍尔论证，希腊的橄榄栽培过度地是较富裕家户的事业，那些拥有土地储备与劳力以承受漫长等待的家户——这使橄榄园不是穷人的阶梯，而是富人的护城河。从一年生作物的景观转向一片点缀着多代橄榄园的景观，是向着一种优势跨代复合的经济的转变。橄榄并未发明不平等，但橄榄园是一台将时间与先前财富转化为更多财富的高效机器——并将既无时间也无财富者排除在外。

代价何在

本简报将这次传播的代价评为低端，且评得正确。橄榄的传播未曾洗劫一座城；未曾因栽下一株树而征服或奴役一族人；未曾压制一种语言，未曾焚毁一座神庙。橄榄通过贸易、馈赠与定居的寻常渠道移动，接受它的文化自由地接纳了它。因此，这次传播的代价不是征服的暴力，而是某种更安静、更弥散之物——分配性的、结构性的，而在故事的远端，在罗马庄园的特定情境中，确实是残酷的。这值得追溯，因为它正是“雅典娜的馈赠”那类凯旋的历史通常略去不提的那种代价。

三十年之树

第一重代价正是上一节所开启的：橄榄园通过回报那些等得起的人而固化了不平等。在古风时代的阿提卡，其后果尖锐到足以威胁内战。至公元前六世纪初，阿提卡农民中的大部分已沦为 hektemoroi（六一佃农）的身份，须将其产出的一部分上缴债主，而当他们未能缴足时，便有连同子女一道因债务被卖为奴的风险。抵押石（horoi）立于其田中，作为债务的标记。梭伦的 seisachtheia（“卸除重负”）于公元前594年所应对的危机——取消债务、释放被奴役者、拔除抵押石——正源于一种农业体制：稳固的产树之地集中于少数人之手，而其上的劳作者既不拥有树木，也日益不拥有自身。⁹ 橄榄不是那场危机的唯一成因，但橄榄园经济——缓慢、嗜资本、可继承——恰是那种富于土地者抽身而去、贫于土地者沉入奴役的体制。此处的代价，以负债者的自由偿付。

压榨机旁的账单

Photograph by David Shankbone. Roman-era olive mill, Capernaum, Galilee. CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 3.0

第二重代价是劳力，而随着故事向罗马推进，它愈发沉重。橄榄栽培是劳作——果实自枝上敲落、手摘，再在 trapetum（碾磨机）或磨中压碎，而后于梁式压榨机下挤压——而规模化的油意味着规模化的劳力。¹⁰¹¹ 在罗马西部的大橄榄庄园上，那劳力大体是不自由的。老加图（Cato the Elder）约于公元前160年所撰的《农业志》（De Agricultura），将模范橄榄农场铺陈为一笔奴隶管理的冷酷账目：依季节核定的口粮、由监工分派的任务，以及——在一条臭名昭著的指示中——劝告主人将用旧的耕牛、旧工具与“年老或患病的奴隶”一并卖掉，视同折旧的器物。¹³ 科卢梅拉（Columella）后来的手册延续了这一文类。大卫·马丁利（David Mattingly）对罗马出口油生产的量化，显示了这所达到的规模：整个行省——伊比利亚南部的巴埃提卡、阿非利加行省、的黎波里塔尼亚——被转作橄榄单一栽培以供养帝国市场，单座的黎波里塔尼亚庄园便配备数十台压榨机。¹²

那份胃口的纪念碑至今仍立于罗马。台斯塔西奥山是一座约35米高、周长一公里的土丘，全由或许2500万只油用双耳瓶的碎片堆成——绝大多数是来自巴埃提卡的球形德雷塞尔20型（Dressel 20），每只约容70升——在帝国安诺纳（即国家油与谷物供应）大约两个半世纪的运作中被丢弃。这座山约相当于运抵单独一座城市的六十亿升橄榄油。¹²¹⁵ 那座碎陶之山的背后，潜藏着相应数量的强制劳动：西班牙与非洲庄园中被奴役与束缚的工人，他们采摘、压碎并榨出罗马所焚烧、食用并涂抹于肌肤之上的油。橄榄本身是无辜的；罗马经济建于其上的体制则不然。

劳力的代价与不平等的代价，在罗马的情形中，是同一个故事讲了两遍。出口油的大庄园之兴起，伴随着自由小农被挤出土地——格拉古兄弟（the Gracchi）在公元前二世纪末曾试图应对却失败的农业危机——而取代他们的、合并而成的大庄园（latifundia），恰是那些能承担橄榄漫长投资并吸纳其沉重收获劳力的单位，因为它们由罗马征服战争中俘获的奴隶劳作。那曾在古风时代阿提卡偏爱富于土地之家户的橄榄园，如今在帝国时代的巴埃提卡偏爱蓄满奴隶的庄园。那同一种使橄榄成为护城河而非阶梯的财产逻辑，在地中海的两端、横跨一千年间运作；罗马的版本只是为那些等得起一株树的人的结构性优势，添上了大规模奴役的暴力。

作为人质的橄榄林

第三重代价是结构性的脆弱。正因为一片橄榄林须一代人才能成熟，它成为战争中的战略目标：蹂躏敌人的橄榄，便是造成一道将比战季延续数十年的创伤。在伯罗奔尼撒战争中，阿希达穆斯诸年的斯巴达战略建立于对阿提卡的年度入侵之上，砍伐并焚烧其树木，而修昔底德记载了雅典人自城墙之后眼看自己的乡野被毁。然而橄榄从残存树桩重新萌发的顽强能力钝化了损害，而现代学术判断，对成熟橄榄林的长期危害远小于这一战术所暗示的恐惧——橄榄林与其说是经济的人质，不如说更是心理的人质。一片献身于这株缓慢果树的景观也承载着自身的脆弱：单一栽培的山坡暴露于歉年与一种经济作物的波动之下，而橄榄栽培所要求的修筑梯田与清除林木，将地中海的山坡重塑为塞浦里安·布罗德班克（Cyprian Broodbank）所称的“被造之海”这一人类造物。¹⁵ 这些都是真实的代价，但它们是依赖与景观的代价，而非暴行的代价。

环境的账目应得其自己的一行。将一面山坡变为橄榄园，意味着清除既有的灌丛与林地，开凿梯田以将土壤固于坡上，并将那片土地献给一种单一的长寿作物。横跨三千年，这重塑了物质的地中海：今日读来仿佛永恒景观的梯田橄榄坡，实则是持续人类劳作的造物，由一代代栽培者建造与重建。橄榄难能可贵地是一株俭省、耐旱的树，比一年生耕作更善于将稀薄的土壤固守抵御侵蚀，因此环境代价是含混的，而非单纯破坏性的。但它仍是一种代价：将野性的镶嵌缩减为一种受管理的单一栽培，以及一种其生产力依赖于维护梯田之连续劳作的景观。当那劳作衰弛之时——因战争、瘟疫或人口锐减——梯田便荒废，山坡便冲蚀，而那“被造之海”显出了造就它曾耗费多少。

何者长存

与这一切相对的，是一种几乎无可匹敌的持久。栽培树抵达克里特四千年之后，橄榄仍是地中海饮食的定义性油脂；油仍压自同样的驯化谱系；基督教圣礼的圣膏，以及犹太教与伊斯兰教的祝圣之油，皆直接承自古代的傅膏；而橄榄枝仍意味着和平，被携上联合国的旗帜。西班牙、意大利、希腊、突尼斯与土耳其——腓尼基与希腊栽植的现代继承者——仍出产着世界绝大多数的橄榄，而这片盆地在丰年仍出产远超两百万吨的油。本简报给出的持久性评级5，若说有何偏差，那也是保守的。一项将苦涩灌木克隆为慷慨果树的黎凡特技艺，重塑了一片海的饮食、经济、宗教与自我形象，而那份重塑比任何从中获利的帝国都存续得更久。