一味印度药材，如何在1500年前成为大西洋的奴隶作物

此前：没有糖的大西洋世界

1400年，一户葡萄牙人家或许知道糖，但那是远方之物，论盎司计量。糖由药剂师和香料商出售，在小秤上称量，拉丁欧洲的医书将其归为温而润的物质，有益于胸肺、肾脏和膀胱。这些糖大多在埃及、叙利亚、塞浦路斯、西西里或巴伦西亚王国种植和精炼，由威尼斯、热那亚和加泰罗尼亚商人在亚历山大、法马古斯塔和巴勒莫购得，再转运至里斯本。¹⁴ 在寻常伊比利亚人家的厨房里，甜味意味着蜂蜜、熬煮的葡萄汁、无花果干和葡萄干。糖是奢侈品，也是药，却不是食物。

大西洋本身则全然无糖。马德拉岛距摩洛哥海岸五百公里，当时无人居住，林木极其繁茂，约1420年抵达该岛的葡萄牙人干脆称之为“木头”。加那利群岛是关切人及其邻岛居民的家园，他们是柏柏尔人的后裔，以农耕和放牧为生，或许已有上千年不用金属、不用轮车，也与大陆断绝往来。位于几内亚湾赤道线上的圣多美岛，从未有人定居。在塞内加尔河与尼日尔河三角洲之间的西非海岸，各王国和商埠种植自己的作物，冶铁炼金，并在非洲本土的依附关系和战争体系内买卖俘虏；但没有一处为出口而种蔗，也没有一处跨海把人卖给欧洲人。¹⁰²⁴

拉丁欧洲对糖的认识

把糖归入医药，是一份继承而非发明。14世纪晚期伦巴第作坊抄绘的插图养生手册《健康全书》，是巴格达人伊本·布特兰11世纪阿拉伯文著作《健康之表》的拉丁文版本。书中“糖”条目推荐洁白透亮的一种，称其可净化身体，并配以店铺柜台按重量售糖的插图。⁴²³ 西敏司的《甜与权力》（1985年）至今仍是论述糖如何进入欧洲生活的经典之作。他将此称为糖在欧洲的第一重身份：一种香料、一种药物，与胡椒、生姜并列，用糖是身份的标志，糖价则是距离的尺度。²³

Unknown Lombard master. Tacuinum sanitatis (Theatrum sanitatis), "Zucchero" (sugar), late 14th century. Biblioteca Casanatense, Rome, MS 4182. Public domain via Wikimedia Commons. · Public domain

这些类别本身值得一提，因为这场传播最终将它们彻底摧毁。1400年，欧洲人拥有：

• 蜂蜜，最常见的甜味来源，产自欧陆各地的农户和修道院田产。
• 果实之甜——熬煮的葡萄汁（defrutum、sapa）、无花果、葡萄干，富人还有椰枣。
• 作为香料的糖，宫廷和大户人家烹饪时少量使用，常与番红花和肉桂相配。
• 作为药物的糖，由药剂师调制成糖浆、舐剂和含片，用于治疗咳嗽、发热和消化不良。

当时并不存在“糖是劳动者日常热量来源”这一类别。西敏司的论点是：这一类别是在16至19世纪之间被创造出来的——而非被发现——使之成为可能的，正是种植园。²³

地中海糖块背后的漫漫长路

里斯本药剂师柜台上的糖，来历比他店里任何东西都要久远。甘蔗（Saccharum officinarum）在新几内亚被驯化，经东南亚诸岛传入印度，在那里种植了数千年，供人嚼食或榨汁。¹ 然而，让糖成为可以携带的商品的，不是植物本身，而是一门技艺：把蔗汁熬到浓稠，凝结成固体颗粒，便可储存、运输，跨越数千公里交易。这门技艺源自印度。梵文文献区分了不同等级的蔗制品——“古达”（guḍa），即至今仍在制作的深色熬制粗糖；“坎达”（khaṇḍa），一种较粗的结晶糖，其名演变为阿拉伯语的“甘德”（qand）和英语的“糖果”（candy）；以及“舍卡拉”（śarkarā），原意为砂砾，后来演变为波斯语的“沙卡尔”（shakar）、阿拉伯语的“苏卡尔”（sukkar）、意大利语的“祖凯罗”（zucchero）和英语的“糖”（sugar）。¹² 词汇随技法一同旅行，这正是几乎所有欧洲语言至今仍用一个梵文词称呼糖的原因。

印度人最早何时制出真正的结晶糖，尚无定论。通俗史书将其定在笈多时代，约公元350年前后；而加洛韦（J. H. Galloway）以及唐立（Christian Daniels）在《中国科学技术史》蔗糖技术分册中梳理的学术证据表明，早在7世纪以前，印度就已在生产并出口固体糖，但这些证据并不支持某个确切年份。¹² 到那时，印度在这门技艺上的名声，已足以让一位外国皇帝遣使求取。据唐代史书记载，贞观二十一年（647年），唐太宗遣使摩揭陀——恒河流域的古国，都城曾是华氏城——学习熬糖之法，随后诏令扬州蔗农依印度之法制糖；史书称，所得之糖色味俱佳，胜过中国此前从西域购入的糖。²

传播：从印度技艺到大西洋种植园

糖从印度到大西洋，并非一步到位。它至少经历了四个阶段，每一站的接收社会都为它添加了些什么。伊斯兰世界添加了灌溉、规模和商业市场。十字军国家及其意大利伙伴添加了拉丁资本，以及把蔗糖庄园当作殖民地产经营的习惯。拉丁统治下的地中海诸岛添加了糖坊综合体，由商人信贷出资，役使农奴、雇工和奴隶混合劳作。大西洋诸岛则补上了最后一环：从非洲海岸整批买来的劳动力。

伊斯兰蔗糖带

这门技艺从印度向西传入萨珊伊朗，甘蔗种植于贡迪沙普尔周边胡齐斯坦的灌溉平原；7世纪40年代阿拉伯征服之后，又传遍整个哈里发国家。安德鲁·沃森将甘蔗列为早期伊斯兰世界“农业革命”的核心作物之一：700年至1100年间，印度及东方的作物随灌溉和夏季耕作一路西传。³ 沃森的论点因夸大新颖性而受到批评，但就糖而言，其大致轮廓成立：到10世纪，下伊拉克、约旦河谷、叙利亚和巴勒斯坦沿海、尼罗河谷、西西里，以及安达卢斯阿尔穆涅卡尔和莫特里尔一带的灌溉海岸，都已种蔗制糖。¹³

穆罕默德·韦尔费利的《糖》（2008年）是关于中世纪地中海蔗糖经济最完备的研究。他追溯了这项技术从印度经伊拉克西传的路径：伊拉克最早的糖业使用奴隶劳动，后来转为分成租佃。⁴ 埃及成为最大的产地。佐藤次高的《中世纪伊斯兰社会生活中的糖》（2015年）沿着法蒂玛和马穆鲁克王朝的数百年追踪糖的足迹：从上埃及的蔗田到福斯塔特和开罗的精炼坊，再到苏丹的宴席、斋月甜点和医院药房。佐藤与韦尔费利一致认为，到11世纪，埃及糖已便宜到远非王公专享。⁴⁵ 这一产业资本化、专业化，部分归国家所有。马穆鲁克苏丹、埃米尔和大商人各有自家的精炼坊；15世纪20年代，苏丹巴尔斯拜更将糖收归国家专营。埃利亚胡·阿什托尔1977年的经典论文把15世纪埃及和叙利亚蔗糖业的萎缩解读为“技术衰退的一例”，认为黎凡特的领先地位先后让给了塞浦路斯、西西里和大西洋；后来的研究，包括韦尔费利的研究，则更多将衰落归因于瘟疫、横征暴敛和竞争，而非技术失败。⁶⁴

十字军与殖民庄园

1098至1099年，第一次十字军抵达叙利亚沿海，在的黎波里周边的田野里见到了甘蔗，并在迈阿赖和阿尔卡的饥荒中靠嚼食甘蔗充饥；拉丁编年史家把当地人称为“祖克拉”（zucra）的甜芦苇当作奇物记录下来。⁴ 此后数十年间，耶路撒冷王国的法兰克领主接管并经营了沿海平原和约旦河谷的蔗糖庄园。朱迪丝·布朗斯坦、埃德娜·斯特恩和伊丽莎白·耶胡达依据阿卡平原的考古材料证明，法兰克人的生产延续并改造了十字军到来之前的糖坊：技术由当地穆斯林和基督徒工匠提供，所有权和市场则由拉丁地主、骑士团和意大利商人掌握。⁷ 约旦河谷南部塔瓦欣苏卡尔和希尔贝特谢赫伊萨的发掘，出土了一个从11世纪延续到15世纪的产业的遗存：碾坊、引水渠、精炼炉，以及数以千计的圆锥形糖模。⁸

黎凡特为蔗糖贸易带来了第一批拉丁业主。它也第一次让欧洲有理由把海外蔗糖庄园视为可以获取、争夺并远程管理的财产。威尼斯在推罗周边拥有若干村庄，其收入部分来自甘蔗；医院骑士团和圣殿骑士团占有蔗田；比萨、热那亚和威尼斯商人把产品运回本国。1291年阿卡陷落，这一产业随其拉丁业主迁往塞浦路斯。⁴⁷

塞浦路斯、西西里与巴伦西亚：拉丁统治下的糖坊综合体

在吕西尼昂王朝治下的塞浦路斯，糖成了一项殖民事业，其模式日后为大西洋所效仿。玛丽-路易丝·冯·瓦尔特堡在旧帕福斯附近的王室糖坊库克利亚—斯塔夫罗斯主持发掘，出土了一整套设施——水碾、压榨机、熬糖房、精炼炉和仓库——使用年代从13世纪晚期延续至16世纪晚期。⁹ 主要生产者包括王室、科洛西的医院骑士团、加泰罗尼亚的费雷尔家族，以及15世纪起在埃皮斯科皮经营的威尼斯科尔纳罗家族；这些庄园由当地农奴（paroikoi）、雇工和少量从东地中海买来的奴隶耕作。⁹¹⁰ 比利时历史学家夏尔·韦尔兰当率先主张殖民奴隶制源于中世纪，他认为，正是在塞浦路斯，一个欧洲家族企业首次在海外土地上把输入的资本、出口作物、糖坊和受奴役的劳动力结合在一起。¹⁰

西西里和巴伦西亚紧随其后。15世纪的西西里，巴勒莫周边被称为“特拉佩蒂”（trappeti）的糖坊由热那亚和托斯卡纳商人出资；在巴伦西亚王国的甘迪亚和奥利瓦一带，公爵们和拉文斯堡商社投资种蔗；在格拉纳达沿海，穆斯林种植者向热那亚买家供货。⁴¹⁴ 韦尔费利对这一切的核心结论，对后文至关重要：中世纪地中海的蔗糖业主要依靠雇佣劳动和分成租佃，受奴役的劳动只是例外而非常态。⁴ 地中海已经备齐了种植园的所有要素，唯独缺了一样。

进入大西洋：马德拉与加那利群岛

15世纪20年代，葡萄牙人在马德拉定居。不出一代人，他们便用地中海的方法和地中海的资金在岛上种起甘蔗。以领主身份领有该岛的恩里克王子于1452年特许建造一座水力糖坊，而早已为西西里和巴伦西亚糖业提供资金的热那亚和佛罗伦萨商人，也以买家和债主的身份进驻。¹⁴ 阿尔贝托·维埃拉在斯图尔特·施瓦茨主编的《热带巴比伦》（2004年）中撰写的一章表明，马德拉和加那利群岛是一座实验室：地中海的糖坊在这里遇上了大西洋的土地和一种新的劳动力来源。¹⁴

其规模前所未有。据杰森·摩尔（Jason W. Moore）的重建，马德拉的糖出口量在1472年为280吨，到1506年增至近2500吨。¹² 为了在沟壑纵横的岛上灌溉蔗田，被奴役者和契约劳工——来自加那利的关切人、在摩洛哥海岸被掳的柏柏尔人，以及越来越多的西非人——开凿了总长约2100公里的灌渠（levadas）。¹² 为了熬煮蔗汁，他们砍伐了这座岛赖以得名的森林：按摩尔的计算，每磅糖至少需要五十磅柴薪。他写道：“说到糖，就是说到毁林。”¹²

1478至1496年间，卡斯蒂利亚通过一系列战役征服了加那利群岛：1483年取大加那利岛，1493年取拉帕尔马岛，1496年取特内里费岛。征服战争部分由热那亚和卡斯蒂利亚商人出资，回报是土地和水权；数年之内，糖坊（ingenios）便随征服者登上大加那利、特内里费和拉帕尔马。¹⁰¹⁴ 关切人俘虏在塞维利亚和巴伦西亚的市场上被出售；在岛上，被奴役的关切人、摩里斯科人和非洲人与自由的葡萄牙和卡斯蒂利亚劳工一同在新建的糖坊里劳作。¹⁴

圣多美：热带地区第一个种植园经济体

整场传播的枢纽，是赤道上一座小小的火山岛。约1470年，葡萄牙航海者抵达圣多美；1493年，在总督阿尔瓦罗·德卡米尼亚治下开始殖民。最早的殖民者是葡萄牙罪犯和犹太人的孩子：15世纪90年代，奉若昂二世之命，约两千名犹太儿童被从父母身边夺走，受洗后运往该岛——据罗伯特·加菲尔德的史书记载——其中大多数在数年之内死去。¹⁷ 自1495年起便有非洲奴隶被运上该岛；甘蔗田首见于1506年的文献。¹⁶

此后的发展，使圣多美成为格哈德·赛贝特所说的“热带地区第一个种植园经济体”。¹⁵ 该岛距贝宁湾、刚果和安哥拉的奴隶市场仅数日航程。岛上的种植园主——葡萄牙人，以及越来越多的非葡混血自由民——从大陆的奴隶贸易中购买劳动力，其数量是任何地中海生产者都未曾使用过的。考古学家多雷斯·克鲁斯、拉里莎·托马斯和纳扎雷·塞塔写道：“到1517年，生产已经起飞，两座糖坊投入运转，另有10座正在规划”；“到16世纪30年代，该岛已成为最大的产糖地，在供应欧洲市场方面超越了马德拉。”¹⁶ 该岛同时也是转口港：来自大陆的俘虏先被关押在这里，再转运至黄金海岸、葡萄牙，以及从16世纪20年代起，横渡大西洋。¹⁵

圣多美让种植园最终成形。它把地中海的糖坊和熬糖房、为之提供资金的热那亚和葡萄牙信贷、一种热带出口作物，以及一支全部由从有组织的海岸贸易中买来的非洲奴隶构成的劳动力，结合到了一起。日后界定美洲蔗糖殖民地的每一个要素，在1550年以前便已在这里齐备。

跨越大洋：伊斯帕尼奥拉、巴西、巴巴多斯

这套综合体在一代人之内便横渡了大西洋。16世纪10年代，伊斯帕尼奥拉岛建起了第一批畜力糖坊，技师从加那利群岛请来；在泰诺人口因征服、强迫劳动和疾病而崩溃之后，到16世纪20年代，该岛已有一个由非洲奴隶劳作的小型蔗糖业。¹⁴ 在巴西，葡萄牙王室于16世纪30年代分封的都督辖区，其受封者都被期望兴建糖坊；伯南布哥的杜阿尔特·科埃略，以及圣维森特和巴伊亚的殖民者，依靠马德拉的技师、圣多美的模式和里斯本、安特卫普的信贷，做到了这一点。¹⁸¹⁹ 到16世纪80年代，巴西已是世界最大的产糖地，其糖坊庄园（engenhos）——碾坊、熬糖房、净糖房、蔗田、礼拜堂、主宅和奴隶居所——在此后两个世纪里一直是种植园的原型。¹⁸

斯图尔特·施瓦茨的《巴西社会形成中的蔗糖种植园》（1985年）显示，巴伊亚的种植园主起初试图用原住民劳动力耕作——被奴役的图皮人和耶稣会传教村的印第安人——直到16世纪60年代的瘟疫和饥荒摧毁了原住民劳动力、王室又限制奴役印第安人之后，才转向非洲人。¹⁸ 弗雷德里克·莫罗研究17世纪葡萄牙大西洋世界的著作《葡萄牙与大西洋》（1960年），重建了由此形成的贸易循环：巴西的糖运往里斯本和阿姆斯特丹，欧洲商品运往非洲，安哥拉和几内亚的俘虏运往巴西。¹⁹

在本记录所涵盖的时期内，最后一次转移把这套体系从葡属巴西带到了英属巴巴多斯。1647年9月抵达该岛的理查德·利根，记下了事情的经过：

“几位最勤勉的人从巴西一个叫‘费南洛克’的地方弄来蔗苗，在巴巴多斯试种；见其能够生长，便越种越多……又按照从巴西传来的新指点，有时得自外人，有时得自自己人……有时甚至甘愿亲自远航到那里。”²¹

不到二十年，巴巴多斯便成为英属美洲最富庶的殖民地，也是第一个由非洲奴隶占人口多数的英国社会。²²

什么改变了，什么被取代了

抵达美洲的种植园，已不再只是一种种植作物的方式。它是一种社会秩序，并至少从四个方面同时改变了接收它的世界。

作物变成了工厂

大西洋蔗糖种植园在“工业”一词尚未诞生之前，就已是一项工业事业。甘蔗必须在成熟时砍下，并在一两天内压榨，否则含糖量便会下降；蔗汁随后须澄清，在一组铜锅中逐级熬浓，打糖起锅，倒入圆锥形陶模，再行净化。收获季节里，作业昼夜不停，任何停顿都会毁掉整季收成。利根对巴巴多斯糖坊的描述，简直是一份整项事业可能在哪些环节崩溃的清单：滚轴中若有任何部件“出了毛病，全部工作便告停顿；又或在熬糖房里，若承托铜锅的支架……因炉火的猛烈高温而开裂或断裂，工作便要停下，直至修好为止”。²¹

西敏司由此得出结论：就劳动的纪律与组织而言——严守时间、分工专门、编为工班和轮班——加勒比的蔗糖种植园早在英国纺织厂出现前一个世纪，就已是工业企业。²³ 约1600年，安特卫普的菲利普斯·加勒作坊出版了《新发现》系列版画，其中一幅将整套工序收于一图：田间的砍蔗人、操作碾坊的工人、照看熬糖锅的人，以及摆在桌上的成品糖块。这位欧洲设计者把制糖与印刷术和罗盘并列，归入定义近代的发明之列。

1711年，耶稣会士安德烈·若昂·安东尼尔论述巴伊亚的糖坊，把熬糖炉房描绘为“真正吞噬森林的巨口，一座烈火与永恒浓烟的牢狱，火山的活生生写照，维苏威、埃特纳——我几乎要说，是炼狱或地狱的写照”。他补充说，这些炉火并不缺少受罚之人：被罚到那里劳作的男奴。²⁰

土地、森林与岛屿生态

种植园消耗土地和木材的规模，是地中海任何产业都无法比拟的。在马德拉，整个循环不到一个世纪便走完：森林砍光，水渠挖成，甘蔗种下，燃料耗尽，1506年至1530年间出口暴跌近90%，产业随之转往圣多美和巴西。¹²¹³ 摩尔称之为新兴资本主义第一个伟大的“商品边疆”——一种商品耗尽一地、再转向下一地的模式。¹³ 加那利的森林、伯南布哥和巴伊亚的大西洋森林，以及巴巴多斯的林地，相继步其后尘。利根对巴巴多斯的考察设定，每座蔗糖庄园须保留五分之三作为林地、牧场和口粮田，才能维持另外五分之二的蔗田——这一比例把森林本身记入了种植园的资产负债表。²¹

一种新型殖民社会

巴西的蔗糖区形成了一个以糖坊为中心的社会。居于顶端的是糖坊主，安东尼尔写道，这一头衔“令许多人向往，因为它意味着受众人服侍、听从和尊敬”；与之并列的是蔗农，他们把甘蔗送到糖坊主的碾坊加工；其下是监工、制糖师、熬糖工和净糖工，有自由人，也有奴隶；最底层是在田间劳作的奴隶，他们占人口的绝大多数。¹⁸²⁰ 安东尼尔写道：“奴隶是糖坊主的手和脚，因为在巴西，没有他们，便既不能创置、保全或增益产业，也无法让糖坊运转。”²⁰

这套秩序随综合体所到之处不断复制。在巴巴多斯，利根描述了1647年托马斯·莫迪福德上校买下一半股份的一座500英亩种植园，并将其作为样板介绍给读者：园中有“96名黑人，3名印第安妇女及其子女；28名基督徒”——所谓基督徒，即英格兰、苏格兰和爱尔兰的契约仆役——创办费用不少于14,000英镑。²¹ 理查德·邓恩的《糖与奴隶》（1972年）追踪了其结果：一个富可敌国的种植园主阶层，以及一个死亡率极高的人口群体。在邓恩看来，这使这些岛屿成为英属美洲最富庶、而从人的角度看却最失败的殖民地。²²

这场传播取代了什么

种植园的到来，取代了：

• 岛屿民族。 加那利的关切人社会在一代人之内因征服、奴役和疾病而作为独立民族覆灭；伊斯帕尼奥拉的泰诺人在第一批糖坊开工之前便已大量消亡。¹⁰¹⁴
• 巴西原住民的劳动与土地。 沿海讲图皮语的各民族把土地让给了甘蔗，把生命丢在了猎奴袭击和瘟疫之中；种植园主从原住民劳动力转向非洲劳动力，是这场毁灭的后果，而非它的替代。¹⁸
• 混合农业与森林。 马德拉的森林、巴西东北部的沿海大西洋森林，以及加勒比小岛上的林地，被单一种植和砍柴取代。¹²¹³
• 地中海糖业。 16世纪，埃及、叙利亚、塞浦路斯、西西里和巴伦西亚的市场被更便宜的大西洋糖夺走；塞浦路斯和西西里的糖坊相继关闭。¹⁴
• 蜂蜜，以及糖的药物身份。 在欧洲，这场传播让糖成了食物。西敏司追溯了糖如何“让出奢侈与稀罕的地位，成为无产劳动阶级第一种大规模生产的舶来必需品”；英格兰人均年消费量1700年约为4磅，到1800年已达约18磅。²³

代价是什么

糖的代价是在这条路的大西洋一端支付的，付出的是人。一门技艺从印度传到地中海，绝大部分路程都是和平的；即便是地中海的种植园，虽有农奴和零星奴隶，也并不依赖人口买卖。15世纪抵达大西洋的，却是一种依赖人口买卖的种植园。

拉各斯，1444年8月8日

葡萄牙在西非海岸的奴隶贸易，早在蔗糖需要它之前就已开始。1444年8月8日，从博哈多尔角以南海岸返航的卡拉维尔帆船，在阿尔加维的拉各斯城外一片空地上卸下俘虏。数年后记下这一场景的王室编年史家戈梅斯·埃亚内斯·德祖拉拉，描述了在恩里克王子面前分配俘虏的情形：

“于是不得不让父子分离，夫妻分离，兄弟分离。无论朋友还是亲属，一概不予顾念，各人落到命运把他带去的地方。”¹¹

祖拉拉写道，母亲们“把其余的孩子紧紧搂在怀里，带着他们扑倒在地；挨打时全不顾惜自己的皮肉，只求孩子不被从身边夺走”。¹¹ 1444年的俘虏被卖进葡萄牙人的家宅和田地，而不是蔗糖庄园。但他们所开启的这门贸易，在一代人之内便为诸岛的糖坊供应劳力；不出几十年，非洲俘虏便已在马德拉的蔗田里劳作。¹²¹⁴

诸岛

种植园最早的受害者，是岛上的原住民和大西洋诸岛的第一批被奴役劳动者：

• 关切人，1478年至1496年间遭到征服，大批沦为奴隶，或在伊比利亚市场上被出售，或被驱使在岛上劳作；他们的语言和独立社会未能延续到该世纪结束。¹⁰¹⁴
• 圣多美的犹太儿童，15世纪90年代约两千人被从父母身边夺走，运往一座无人定居的赤道岛屿，大多数在数年之内死去。¹⁷
• 马德拉与圣多美的非洲奴隶，他们开凿灌渠，砍伐森林，在糖坊里劳作。在圣多美，他们屡屡起事；1595年7月，一场据传由名叫阿马多尔的人领导的起义攻打城镇，焚毁了岛上大部分糖坊，最终遭到镇压。¹⁵¹⁶

圣多美的考古学家总结了该岛蔗糖时代为何在1600年前便告终结：“糖的品质低劣、巴西生产的兴起，以及大规模的奴隶起义。”¹⁶ 岛上最大的庄园普拉亚梅良的发掘工作，正在找回当年在那里劳作之人的物质遗存。¹⁶

大西洋奴隶贸易

种植园跨洋牵引而来的这门贸易，是人类历史上规模最大的强迫迁徙。跨大西洋奴隶贸易数据库的成果汇总于大卫·埃尔蒂斯与大卫·理查森合著的《跨大西洋奴隶贸易地图集》（2010年），据其估算，1501年至1867年间约有1250万非洲人被装船运往美洲，约1070万人上岸；其间的差额——约180万人——死于海上。²⁴ 第一个大型蔗糖殖民地巴西接收了其中近490万人，超过其他任何目的地；其余大部分进入了加勒比诸岛，而这些岛屿多为蔗糖殖民地。²⁴

这笔账并非全记在糖的名下。黄金、烟草、稻米、咖啡、棉花和家内劳役都吸纳了非洲奴隶，18世纪巴西的淘金热和19世纪的咖啡、棉花繁荣，都是俘虏的最大消耗者之一。但糖创造了这套体系，并在其最初两个世纪里居于主导地位。菲利普·柯廷的《种植园复合体的兴衰》（1990年）把蔗糖种植园视为整个大西洋体系的核心：这套从地中海迁往大西洋诸岛、再迁往巴西和加勒比的综合体，奠定了后来各种作物所遵循的模式。²⁵

种植园制度

在种植园内部，代价以劳作、暴力和死亡来支付。利根比同时代的大多数人更同情奴隶，却仍把他们描述为财产。他记下了买卖奴隶的市场：

“他们被运到我们这里时，种植园主从船上把他们买下，见到的是一丝不挂的人，因此任何外在的缺陷都瞒不过去。他们挑人就像在集市上挑马；最强壮、最年轻、最俊美的，卖价最高。三十英镑是最好的男黑奴的价钱；女人则是二十五、二十六或二十七英镑。”²¹

利根还记载，巴巴多斯的种植园主把住宅修成堡垒，以防“岛上的任何骚乱或暴动，无论来自基督徒仆役还是黑人奴隶”，并在屋内储水，“以便滚烫地浇到黑人赤裸的身体上”。²¹ 在巴伊亚，安东尼尔转述了一句谚语：巴西是“黑人的地狱，白人的炼狱，混血儿的天堂”。²⁰ 蔗糖殖民地在人口上无法自我维持：在巴西和加勒比，这一时期的大部分时间里，奴隶的死亡数都超过出生数，种植园的劳动力只能年复一年从非洲补充——糖正是借此机制让奴隶贸易持续运转。¹⁸²²²⁵

Frans Post. View of a sugar mill (Vista de um engenho de cana de açúcar), 1660. Museu Nacional de Belas Artes, Rio de Janeiro. Public domain via Wikimedia Commons. · Public domain

荷兰画家弗兰斯·波斯特曾在荷兰占领巴西东北部期间（1630—1654年）随拿骚的约翰·毛里茨前往伯南布哥，此后终其一生都在为欧洲买家描绘那些糖坊。他笔下的糖坊坐落于宁静的绿色风景之中；画中的奴隶只是些细小的身影，熬糖的炉火则被隐去不见。这些画作既是种植园外观的证据，也是其主人希望它被如何观看的证据。

谁来买单，又要付多久

种植园的利润在多大程度上造就了欧洲的繁荣，这一问题自埃里克·威廉斯的《资本主义与奴隶制》（1944年）问世以来便争论不休。威廉斯认为，奴隶制和蔗糖的利润帮助英国实现了工业化，而废奴是蔗糖殖民地经济衰落的结果，而非人道主义觉醒的产物。²⁶ 威廉斯的算术八十年来饱受质疑，又在近年的经济史研究中得到部分印证；但人口与社会层面的事实并无争议。巴西于1888年废除奴隶制，是美洲最后一个这样做的国家。巴西东北部、加勒比诸岛以及圣多美和普林西比的人口构成、土地分配和种族等级，都直接源自蔗糖种植园。¹⁸²⁵

本记录核心所在的连续性，本身也有争议。韦尔兰当认为，从十字军黎凡特经塞浦路斯和西西里，直到大西洋诸岛和美洲，贯穿着一个单一的殖民体系。¹⁰ 韦尔费利的证据则表明，中世纪地中海的糖业主要依靠自由劳动和分成租佃，奴隶制虽然存在，却并非其根基。⁴ 施瓦茨及其合著者，以及更早的加洛韦，都把这一转移视为一连串的改造，而非一次整体输出：每个地方各取所需，并加以改变。¹¹⁴ 本记录采纳这一解读。从印度传到大西洋的，是一门技艺、一种作物和一套机械。让它们变得致命的劳动制度是在途中拼装起来的，而其决定性的一块——从非洲海岸整批购买劳动力——是在大西洋一端、在1444年的拉各斯与16世纪的圣多美之间添加上去的。

清算

那么，大西洋从印度得到了什么？一种植物，一种熬煮其汁液的方法，以及一套至今仍在几乎所有欧洲语言中为这种产品命名的词汇。它又把这些东西变成了什么？近代早期世界利润最丰厚的农业事业，工业劳动阶级的第一种日常消费品，以及一门把1250万人戴上镣铐运过大洋的贸易的主要引擎。笈多时代及其后的印度人完善了熬煮蔗汁的技艺，埃及的精炼工和塞浦路斯的碾糖人将其规模化，但他们并未选择后人如何使用它。在非洲海岸购买劳动力的葡萄牙、热那亚、卡斯蒂利亚、荷兰和英国种植园主，才是做出选择的人。这笔账由关切人、由圣多美的犹太儿童、由泰诺人和图皮人支付，而首先由数以百万计砍蔗、碾蔗、熬糖的非洲人及其后代支付——还有巴西、加勒比和中西部非洲的各个社会，它们至今仍生活在种植园所塑造的后果之中。