Tomate, Chili, Kartoffel, Schokolade überquerten ein Meer von Toten (1500-1700)

Vor Kolumbus aß die Alte Welt ohne die Amerikas

In den Küchen von Florenz, Neapel, Lissabon und Sevilla gab es 1490 keine Tomaten. Es gab keine Kartoffeln, keine Schokolade, keine Vanille, keine Chilis, keinen Mais, keine Gartenbohnen, keine Erdnüsse, keinen Maniok, keine Süßkartoffeln, keine Ananas, keine Avocados, keine Zucchini in der heute bekannten Form, keinen Truthahn und keinen Tabak. Die altweltliche Küche, die die moderne Leserin sich als traditionell vorstellen soll — italienische Pasta mit Tomatensoße, ungarisches Gulasch mit Paprika gerötet, belgische Schokolade, irischer Kartoffeleintopf, indisches Vindaloo und Rogan Josh, sichuanesisches Mapo Doufu, koreanisches Gochujang, thailändisches Tom Yam, nigerianisches Jollof mit Scotch-Bonnet-Basis — existierte nicht¹.

Dies ist keine Nebensache. Es ist die Eichung, ohne die der Rest dieses Eintrags nicht greift. Die italienische Küche von 1490 bestand aus mediterranem Weizen, Olivenöl, Lamm, Fisch, Saubohne, Kichererbse, Linse, Feige, Traube, Mandel und den eingekochten Soßen (saporetti) der mittelalterlichen libri di cucina — bald mit Brot, bald mit Mandeln, bald mit Reduktionen aus Verjus oder Essig gebunden². Die spanische Kochkunst war maurisch geprägter Eintopf, Reis aus dem arabischen Gartenbau-Erbe Al-Andalus, Aubergine, Zitrusfrüchte. Die nordeuropäischen bäuerlichen Tische lebten von Roggen, Gerste, Hafer, Rübe, Kohl, Lauch, Pastinake, Salzkabeljau, Schweinefleisch und Bier. Die Farbpalette reichte von Olive über Braun bis Beige und Ocker. Eine rote Soße gab es, absolut gesehen, nicht.

Weiter östlich ist das Bild dasselbe. Die chinesische Küche kannte 1490 keine Chili — die Ausbreitung der sichuanesischen Geschmackswelt, die auf der Capsicum-Schärfe beruht, ist ein Ereignis des 16. und 17. Jahrhunderts, das sich über eine ältere Tradition des betäubenden Pfeffers (huājiāo) legte³. Der erste datierte chinesische Beleg für fānjiāo — „fremden Pfeffer", die Lehnübersetzung, die die Ming-Literaten für die Chili wählten — erscheint in Gao Lians Zunsheng bajian von 1591, wo die Pflanze als Zierblume behandelt wird; ihre Aufnahme in die Küchen Hunans und Sichuans, die die moderne Welt als die definierenden chinesischen Chili-Küchen begreift, gehört dem 17. und 18. Jahrhundert an. Die koreanische Küche hatte keine gochu und damit weder Gochujang noch Kimchi in der Form, die die Küche nach dem 17. Jahrhundert prägen sollte — die ältere koreanische Tradition fermentierter Gemüse existierte, das Register der roten Paprikapaste hingegen nicht. Die indische Küche existierte vor der Chili — die Schärfequelle waren schwarzer Pfeffer und Langpfeffer, beide aus der Alten Welt —, doch die indischen Küchen seit dem 16. Jahrhundert, die die globale Vorstellung als prägend versteht (Vindaloo, das chili-temperierte Biryani, das gesamte Register der südindischen Sambars und der Hyderabadi-Mirchi-ka-Salans), gehören der Welt nach der Ankunft der Chili an⁴. Die westafrikanischen Küchen wurden ähnlich umgestaltet: Maniok, Mais, Erdnuss und Chili sind heute Grundnahrungsmittel in den Küchen der Yoruba, Igbo, Akan und Hausa, doch sie erreichten die westafrikanische Küste erst durch den portugiesischen Handel des 16. und 17. Jahrhunderts und verdrängten allmählich ältere Grundnahrungsmittel — Yam, Hirse, Sorghum, Ölpalme — aus ihrer kalorischen Hauptrolle.

Was die mesoamerikanische Küche enthielt, das die Alte Welt nicht kannte

Die mexikanische Hauptstadt Tenochtitlán war 1519 eine Stadt von etwa 200 000 bis 300 000 Einwohnern, größer als jede zeitgenössische europäische Stadt mit Ausnahme Konstantinopels⁵. Ernährt wurde sie vom Chinampa-System — auf dem Grund des Texcoco-Sees angehobenen Gartenparzellen —, das bis zu sechs jährliche Ernten von Mais, Bohnen, Kürbis, Chili, Tomate, Amarant und Kräutern erbrachte⁶. Die Mexica-Tributlisten, erhalten im Codex Mendoza, der um 1541 für den spanischen Vizekönig Antonio de Mendoza zusammengestellt wurde, verzeichnen rund 7000 Tonnen Mais und 4000 Tonnen Bohnen, die jährlich aus den Vasallenprovinzen in die Hauptstadt strömten, neben Chili, Salz, Kakaobohnen, Vanilleschoten und gewebter Baumwolle⁷.

Der mesoamerikanische häusliche Tisch, den Bernardino de Sahagún und seine Nahua-Mitarbeiter im Codex Florentinus in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts dokumentierten — eine 2500-seitige ethnographische Enzyklopädie, die in parallelen Spalten auf Nahuatl und Spanisch verfasst wurde —, umfasste Tamales in Dutzenden Varianten, Atole und Pinole aus gemahlenem Mais, Mole-artige Soßen aus Kakao, Chilis und gerösteten Samen, geschäumte Kakaogetränke (xocolātl) mit Vanille und gemahlenem Mais gewürzt, Tortillas, mit Epazote gekochte Bohnen, geröstete Insekten, tomatenbasierte Eintöpfe, Avocado-Zubereitungen und in häuslichen Höfen gezüchtete Truthähne⁸. Sophie Coe rekonstruierte in America's First Cuisines (University of Texas Press, 1994) diese Küche aus den spanischen Chroniken und den überlieferten Nahuatl-Quellen mit der Sorgfalt einer Kulinarhistorikerin, die über eine systematisch beschädigte, aber nie ganz ausgelöschte Tradition schreibt⁹.

Die andinen Grundnahrungsmittel, die karibischen, die amazonischen

Die andine Welt vor dem Kontakt hatte die Kartoffel (Solanum tuberosum und S. andigena) mindestens viertausend Jahre vor Kolumbus domestiziert, in den Hochtälern um den Titicacasee, wo die Gefriertrocknungstechnik chuño eine Langzeitlagerung ermöglichte¹⁰. Quinoa, Kiwicha (andiner Amarant), Oca, Ulluco und Mashua waren die andinen Knollen- und Getreidegrundnahrungsmittel; die Kameliden-Wirtschaft — Lama, Alpaka — lieferte Fleisch und Faser in Höhen, die der Weizen nicht erreichen konnte.

Die karibische Taíno-Welt steuerte den Maniok (Manihot esculenta) bei — den bitteren Maniok, der durch Raspeln, Pressen und Rösten auf einem budare zu jenen flachen Broten verarbeitet wurde, denen Kolumbus bei seiner ersten Landung begegnete — sowie die Süßkartoffel (Ipomoea batatas), die Erdnuss und die Ananas. Zu den Kulturpflanzen des Amazonasbeckens gehörten die süßen Maniok-Sorten, die Pfirsichpalme, der Kakao (unabhängig in den mesoamerikanischen Tieflanden und am oberen Amazonas genutzt) und mehrere Chili-Arten.

Das botanische Gesamtinventar, das die Amerikas bis 1492 entwickelt hatten — über einen Bogen unabhängiger Domestizierungen von Mesoamerika über die Anden bis ins Amazonasbecken —, lag in der Größenordnung von einhundert domestizierten Arten¹¹. Die Alte Welt hatte ihr eigenes tiefes landwirtschaftliches Erbe. Die beiden Systeme waren mindestens fünfzehntausend Jahre lang vollständig getrennt geblieben.

Die Übermittlung: Eroberung, Extraktion und die Schiffe, die beides transportierten

Der Kolumbische Austausch — der vom Historiker Alfred W. Crosby 1972 geprägte und heute standardisierte Begriff — war keine Begegnung zweier gleichermaßen neugieriger landwirtschaftlicher Welten¹². Er war die landwirtschaftliche Nebenwirkung bewaffneter Eroberung, der Ausbeutung versklavter Arbeitskraft und der katastrophalen biologischen Kollision zweier menschlicher Genpools, die lange genug getrennt gewesen waren, um gänzlich unterschiedliche Krankheitsökologien zu entwickeln. Die Pflanzen bewegten sich, weil die Schiffe sich bewegten, und die Schiffe bewegten sich, weil die iberische Krone Gold, Silber und Seelen wollte.

Kolumbus, 1492, und die erste Welle der Pflanzenproben

Christoph Kolumbus' erste Atlantiküberquerung im Jahr 1492 erreichte die Bahamas, Hispaniola und Kuba — karibische Inseln, die von Taíno und Kariben bewohnt waren. 1493 kehrte er nach Spanien zurück mit Proben von Maniok, Süßkartoffel, Chili (ají auf Taíno), Mais und Ananas, dazu mehreren gefangenen Taíno. Innerhalb einer Generation betrieb die spanische Krone eine regelrechte botanische Pipeline durch Sevilla: die Schiffstagebücher, die Archive der Casa de la Contratación und die frühen spanischen Chroniken (Petrus Martyr von Anghiera, Gonzalo Fernández de Oviedo, Bartolomé de las Casas) verzeichnen alle die Ankunft der neuen Pflanzen neben der systematischen Ausbeutung der Arbeitskraft und des Goldes der Neuen Welt.

Die Pipeline war ebenso administrativ wie kommerziell. Die 1503 in Sevilla gegründete Casa de la Contratación registrierte jede transatlantische Reise, besteuerte das zurückkehrende Silber und die Waren, vergab die Lizenzen an die abreisenden Kolonisten und — was hier wesentlich ist — verzeichnete die botanischen Proben, die auf die Iberische Halbinsel gelangten. Der sevillanische Arzt Nicolás Monardes veröffentlichte zwischen 1565 und 1574 in drei Teilen seine Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, die erste systematische europäische Pharmakologie amerikanischer Pflanzen und das Werk, das Tabak, Sassafras, Sarsaparilla, Perubalsam und mehrere Chili-Sorten in die breite europäische medizinische und botanische Welt einführte. Der 1545 gegründete Botanische Garten von Padua kultivierte amerikanische Proben binnen einer Generation; ebenso die Gärten von Bologna, Pisa und (später) Leiden. Die Infrastruktur der europäischen Botanik — Herbarien, Gärten, illustrierte Traktate, königliches Mäzenatentum — wurde um das extraktive System der Neuen Welt herum aufgebaut und in erheblichem Maße von ihm finanziert.

Das iberische Kolonialnetz war der Träger. Portugiesische Schiffe brachten Chili, Maniok und Mais ostwärts von Lissabon über die Kapverden, São Tomé und die afrikanische Küste nach Goa, Malakka, Macao und Nagasaki. Spanische Galeonen, die nach 1565 die Manila-Route befuhren, brachten Süßkartoffel, Erdnuss, Chili und Tomate auf die Philippinen und von dort weiter nach Südchina und auf die koreanische Halbinsel¹³. Binnen hundert Jahren nach 1492 hatten die domestizierten Pflanzen der Amerikas alle bewohnten Kontinente außer Australien erreicht.

Die Eroberung Tenochtitláns, 1519-1521

Hernán Cortés landete im April 1519 an der Küste von Veracruz. Im November desselben Jahres hatte er Tenochtitlán erreicht, wobei er die bestehenden Spannungen zwischen den Mexica und den tributpflichtigen Völkern (Tlaxcalteken, Totonaken und anderen) ausnutzte, die den Großteil seiner Infanterie stellten. Der Mexica-Kaiser Moctezuma II. empfing ihn in der Stadt. Innerhalb weniger Monate war Moctezuma spanischer Gefangener; Mitte 1520 war er unter umstrittenen Umständen tot. Ein Pocken-Ausbruch — das erste epidemische Ereignis im Tal von Mexiko, eingeschleppt von einem versklavten Afrikaner in Pánfilo de Narváez' im April 1520 eintreffender Expedition — verwüstete die Stadt im Herbst dieses Jahres und tötete Moctezumas Nachfolger Cuitláhuac nach einer Regentschaft von achtzig Tagen¹⁴.

Cortés' Belagerung Tenochtitláns begann im Mai 1521 und endete am 13. August 1521 mit der Gefangennahme des letzten Mexica-Kaisers Cuauhtémoc in seinem Kanu auf dem Texcoco-See. Hugh Thomas' Conquest (1993) rekonstruiert die Belagerung aus den spanischen Chroniken, den Nahuatl-Berichten in Buch 12 des Codex Florentinus und den überlieferten indigenen Zeugnissen¹⁵. Konservative Schätzungen der Opferzahl der Belagerung liegen in der Größenordnung von 100 000 toten Mexica; die ältere mexikanisch-nationalistische Geschichtsschreibung nannte mitunter 240 000. Die Stadt von 200 000 bis 300 000 Einwohnern wurde systematisch zerstört: ihre Dämme aufgebrochen, ihre Tempel niedergerissen, ihre Codex-Bibliotheken verbrannt, ihre überlebenden Bewohner vertrieben. Auf den Trümmern wurde Mexiko-Stadt errichtet. Mais, Bohnen, Kürbis, Chili, Tomate und Kakao, die die Stadt ernährt hatten, wurden weiterhin von den überlebenden Mexica und anderen mesoamerikanischen Völkern angebaut — doch nun innerhalb eines extraktiven kolonialen Systems, dessen erste Arbeitsinstitution, die Encomienda, spanischen Siedlern das Recht einräumte, Tribut und Fronarbeit von den ihrer Obhut anvertrauten indigenen Gemeinschaften zu verlangen.

Die andine Eroberung und die Silber-und-Samen-Wirtschaft, 1532-1572

Francisco Pizarros Einfall in das Inka-Reich begann 1532 und nutzte die umstrittene kaiserliche Sukzession zwischen Atahualpa und Huáscar. Atahualpa wurde im November 1532 in Cajamarca gefangen genommen, zahlte ein berühmtes Lösegeld in Gold und Silber und wurde im Juli 1533 auf Pizarros Befehl mit der Garrotte hingerichtet. Cuzco fiel im November 1533. Der Inka-Nachfolgestaat in Vilcabamba hielt sich bis zur Enthauptung Túpac Amaru I. auf dem Hauptplatz von Cuzco im Jahr 1572.

Das extraktive System, das die Spanier auf der Leiche des Inka-Reichs errichteten, war um das Silber organisiert. Der 1545 als silberhaltig identifizierte Cerro Rico von Potosí wurde zur größten Silberquelle der frühneuzeitlichen Welt. Vizekönig Francisco de Toledo formalisierte 1572-1575 die Mita von Potosí: Jedes Jahr waren rund 13 500 indigene Männer, aus sechzehn Hochlandprovinzen zwischen Potosí und Cuzco rekrutiert, verpflichtet, ein Jahr in den Minen und Aufbereitungsmühlen zu arbeiten¹⁶. Die Bedingungen waren mörderisch. Die Quecksilberamalgamierung — das Verfahren, das das niedriggradige Erz von Potosí nach 1571 wirtschaftlich rentabel machte — vergiftete die Arbeiter; unterirdische Unfälle und Silikose töteten viele weitere. Nathan Wachtels La vision des vaincus (Gallimard, 1971) und die späteren spanischen Chroniken rekonstruieren, was das System den andinen Gemeinschaften antat: Entvölkerung, sozialer Zusammenbruch, Zerfall des inkaischen Ayllu-Reziprozitätssystems, die Ersetzung der älteren wechselseitigen Umverteilung durch eine einseitige koloniale Extraktion¹⁷.

Die Kartoffel wurde von den andinen Bauern die ganze Zeit über weiter angebaut. Andiner chuño ernährte die Mita-Arbeiter unter Tage. Die Spanier exportierten das Silber ostwärts; auch Kartoffelknollen und -saatgut gingen langsam nach Osten. Redcliffe N. Salamans The History and Social Influence of the Potato (Cambridge UP, 1949) zeichnet die Aufnahme der Pflanze in Europa nach dem Überqueren des Atlantiks nach: zunächst als botanische Kuriosität im sevillanischen Botanischen Garten, dann als bäuerliches Nahrungsmittel, das im 17. und 18. Jahrhundert ungleichmäßig in Nordeuropa angenommen wurde, schließlich als Grundnahrungsmittel der irischen Armen — mit jenen Folgen, die die Hungersnot von 1845-1852 dem Weltgedächtnis aufzwingen sollte¹⁸.

Was dieselben Schiffe sonst noch mitführten

Die Pocken, die Cuitláhuac im Herbst 1520 in Tenochtitlán töteten, waren kein Unfall der Eroberung. Sie waren deren erste und tödlichste Waffe — wenn auch eine, die die Spanier nicht absichtlich einzusetzen brauchten, weil ihre Körper sie als immunologisches Gepäck trugen. Dieselben Schiffe, die Tomatensamen und Maniokknollen ostwärts brachten, transportierten westwärts Pocken, Masern, Typhus, Grippe, Mumps, Gelbfieber, Malaria und einen Zug minder benannter Krankheitserreger, gegen die die indigene amerikanische Bevölkerung keine vorherige Exposition und somit keine erworbene Immunität besaß. William H. McNeills Plagues and Peoples (1976) begründete den modernen Rahmen zum Verständnis dieser Kollision; Noble David Cooks Born to Die (Cambridge UP, 1998) ist die maßgebliche demographische Studie des Jahrhunderts nach 1492¹⁹.

Was die Alte Welt mit den neuen Lebensmitteln tat — und was diese Lebensmittel verdrängten

Die Pflanzen bewegten sich nach Osten; die Esskulturen der Alten Welt nahmen sie über rund zwei Jahrhunderte hinweg auf. Die Aufnahme verlief langsamer, umstrittener und stärker klassenstratifiziert, als die moderne Naturalisierung dieser Lebensmittel (pomodoro auf Italienisch, patata auf Spanisch, gochu auf Koreanisch) vermuten lässt. Die Geschichte ist eine von medizinischem Misstrauen, elitärer Herablassung, bäuerlicher Aneignung und schließlich Kanonisierung.

Die italienische Tomate: langsame Integration, dann vollständige Dominanz

Der früheste substanzielle europäische Beleg für die Tomate ist Pietro Andrea Mattiolis Discorsi über Dioskurides, zunächst 1544 auf Italienisch veröffentlicht und in aufeinanderfolgenden Auflagen erweitert bis zum großen illustrierten Commentarii von 1568²⁰. Mattioli ordnete die pomi d'oro — goldene Äpfel, die Frucht, die gelb reifte, bevor sich rote Sorten in Italien durchsetzten — zunächst den Mandragoren, Verwandten der tödlichen Tollkirsche, zu und behandelte sie mit dem Misstrauen, das einer Solanaceen-Frucht unklarer Herkunft gebührt. Die Tomate wurde mit Vorsicht gegessen, mitunter roh mit Salz und Öl am Tisch der Eliten, mitunter zu einer salsa in den niederen Höfen eingekocht, doch sie war noch nicht der Baustein der italienischen Küche.

Die Verschiebung dauerte drei Jahrhunderte. David Gentilcores Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy (Columbia UP, 2010) verfolgt sie durch medizinische und landwirtschaftliche Traktate, familiäre Rezeptbücher, Küchenrechnungen, Marktverzeichnisse und die gemalten Stillleben der römischen und neapolitanischen Schulen. Pasta mit Tomatensoße — das Gericht, das die moderne Welt mehr als jedes andere als italienisch erkennt — entstand im späten 18. Jahrhundert in Süditalien, wurde durch Pellegrino Artusis La scienza in cucina 1891 schriftlich kanonisiert und im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert weltweit vor allem durch italienische Auswanderergemeinden in Boston, New York und Buenos Aires populär gemacht²¹. Die Tomate ist heute so vollständig italienisch, dass die Frage, „wie italienische Küche ohne sie aussah", als rhetorische Provokation behandelt wird. Sie ist es nicht. Sie ist die empirische Frage, die dieser Eintrag den Lesern ernst zu nehmen aufgibt.

Die Kartoffel, Nordeuropa und die irische Hungersnot

Die Aufnahme der Kartoffel in Europa verlief noch ungleichmäßiger. Die französischen Agronomen des 18. Jahrhunderts, angeführt von Antoine-Augustin Parmentier — einem ehemaligen Kriegsgefangenen, der in Preußen mit Kartoffeln verpflegt worden und als Konvertit heimgekommen war —, kämpften gegen das europäische Vorurteil, die Knolle tauge nur für Tiere oder für die Hungerlinderung. In Preußen befahl Friedrich der Große den Bauern, sie zu pflanzen. In Nordeuropa insgesamt verbreitete sich die Kartoffel im 18. Jahrhundert rasch, weil sie mehr Kalorien pro Hektar lieferte als jedes in kühlem Klima angebaute Getreide und für Armeen schwerer zu beschlagnahmen war als Korn (sie blieb in der Erde, bis sie gebraucht wurde)²².

Irland ist der Fall, in dem sich der kalorische Vorteil und die koloniale Wirtschaftsstruktur katastrophal verbanden. Bis 1845 hing ein Drittel der irischen Bevölkerung — rund drei Millionen Menschen — bei dem Großteil ihrer Ernährung von der Kartoffel ab, einer Abhängigkeit von einer einzigen Sorte, der sogenannten Irish Lumper. Der Phytophthora-infestans-Krautfäuleausbruch von 1845-1849 vernichtete aufeinanderfolgende Ernten. Etwa eine Million Iren starben zwischen 1845 und 1852 an Verhungern oder hungerbedingten Krankheiten; eine weitere Million wanderte aus. Salamans Urteil, „die Kartoffel ruinierte am Ende sowohl den Ausgebeuteten als auch den Ausbeuter", erfasst die wirtschaftlich-koloniale Dimension: Das britische Pachtsystem exportierte während der Hungersnot weiterhin irisches Getreide²³.

Chili im Indischen Ozean und in Ostasien

Die portugiesische Verbreitung der Chili nach Osten ist eines der großen unbeachteten kulinarischen Ereignisse des 16. Jahrhunderts. In den 1560er Jahren wurden Chilis in Goa unter dem Namen pimenta de Pernambuco — Pernambuco-Pfeffer, nach der brasilianischen Region, in der die Portugiesen die Sorte angetroffen hatten — gegessen. Von Goa aus erreichten sie das übrige indische Subkontinent durch den Küstenhandel. Der karnatakische Musiker und Heilige Purandara Dasa (gest. 1565) beschrieb die Chili in einem kannadasprachigen Lied als „Tröster der Armen und großen Geschmacksverstärker"²⁴.

Von Indien aus bewegte sich die Chili durch küstennahe Handelsnetze ostwärts: in den indonesischen Archipel über das portugiesische Malakka, nach Südchina über Macao und Kanton, nach Korea und Japan über Nagasaki und Pusan. Koreanische gochu sind im 17. Jahrhundert in der Enzyklopädie Jibong yuseol von Yi Sugwang (1614) belegt, wo die Pflanze als „japanischer Senf" verzeichnet ist; die Gochujang-Fermentpaste, die die moderne koreanische Küche definiert, datiert vom Mitte des 17. Jahrhunderts an, mit dem im Jeungbo sallim gyeongje des 18. Jahrhunderts kodifizierten Standardrezept. Auch die sichuanesische Chili-Küche mit ihrer geschichteten Empfindung von Taubheit und Brennen má-là ist ein Phänomen des 17. und 18. Jahrhunderts. Der dem hunanesischen Revolutionsführer Mao Zedong zugeschriebene Ausspruch, „ohne Chili keine Revolution", ist ein Scherz des 20. Jahrhunderts, vier Jahrhunderte zuvor wäre er historisch inkohärent gewesen — Hunan und Sichuan aßen bis zur späten Ming-Zeit ohne Capsicum. Keine dieser Küchen ist das, was der moderne Leser unter „authentisch" versteht; alle sind Kinder des Kolumbischen Austauschs, und alle datieren in ihren kanonischen modernen Formen aus einer Zeit nach dem 17. Jahrhundert, bis zu dem die indigene amerikanische Bevölkerung, die ihre Schlüsselzutat domestiziert hatte, bereits um neun Zehntel zusammengebrochen war.

Kakao, Vanille, Süßkartoffel, Mais, Erdnuss, Maniok, Ananas

Marcy Nortons Sacred Gifts, Profane Pleasures (Cornell UP, 2008) rekonstruiert, wie Kakao und Tabak aus mesoamerikanischen Ritualzusammenhängen in den spanischen Eliteverbrauch und dann auf die europäischen Massenmärkte gelangten²⁵. Kakao wurde in mexikanischen und Maya-Religionszeremonien geschäumt und gewürzt getrunken — die Bohne fungierte in den Tributlisten als Währung, und das zubereitete Getränk als rituelle Substanz, die Adel, Kriegern und religiösen Würdenträgern vorbehalten war. Die Spanier begegneten dem Getränk am Hof Moctezumas (Bernal Díaz beschreibt die vergoldeten jícaras geschäumten Kakaos des Kaisers), übernahmen das gewürzte Getränk mit Zucker statt Chili und verschifften es ab den 1580er Jahren in kommerziellen Mengen nach Hause. Bis 1700 waren die Schokoladenhäuser von Madrid, London, Paris und Wien gesellschaftliche Eliteorte — Samuel Pepys notierte im April 1661 in London, Schokolade getrunken zu haben — und bis 1900 waren die in Massenproduktion hergestellten Schokoladentafeln von Cadbury, Nestlé, Lindt und den belgischen Chocolatiers zu einer Massenkaufware geworden. Die Vanille, eine von einer spezifischen mesoamerikanischen Biene (Melipona beecheii) bestäubte Orchidee, blieb bis 1841 ein mexikanisches Monopol, als der zwölfjährige versklavte réunionesische Junge Edmond Albius die Handbestäubungstechnik entdeckte, die das Monopol brach und Plantagenproduktion im Indischen Ozean ermöglichte.

Mais und Süßkartoffel ernährten das demographische Wachstum der Ming- und Qing-Zeit in China; einige Historiker argumentieren, dass die landwirtschaftliche Aufnahme dieser kalorienreichen Pflanzen der Neuen Welt strukturell notwendig war für das chinesische Bevölkerungswachstum von etwa 150 Millionen 1500 auf 430 Millionen 1850 — sie tolerierten die marginalen Berg- und Trockenhochland-Böden, die Weizen und Reis nicht besetzen konnten, und ermöglichten chinesische Binnenwanderungen in zuvor unterausgenutzte Agrarlandschaften. Der Maniok wurde an der afrikanischen Küste und im Binnenland zu einem Grundnahrungsmittel — die zentrale Nahrung großer Teile der modernen west- und zentralafrikanischen bäuerlichen Küche ist eine Knolle der Neuen Welt, deren Detoxifizierungstechniken (das Raspeln, Pressen und Rösten, das die karibischen Taíno über Jahrtausende entwickelt hatten) die Afrikaner sich von Grund auf, mitunter katastrophal, durch Versuch und Irrtum erschließen mussten. Die Erdnuss wurde im gleichen afrikanischen Gürtel zur grundlegenden Öl- und Speisekultur und wurde später von versklavten Westafrikanern in den amerikanischen Süden gebracht, wo sie zur Grundlage der südstaatlichen Erdnusswirtschaft wurde. Die Ananas — im europäischen Dekorationskunst der 17. und 18. Jahrhunderte stark symbolisch als Marker kolonialen Reichtums der Neuen Welt — wurde zur Treibhaus-Luxusspeise, dann zu einer hawaiischen Plantagenindustrie des 19. Jahrhunderts und schließlich zu einer Dosen-Obst-Ware des 20. Jahrhunderts.

Anonymous engraver, after a sketch attributed to Hernán Cortés. Map of Tenochtitlán and the Gulf of Mexico, woodcut printed in the Nuremberg 1524 Latin edition of Cortés's Second Letter to Charles V. Public domain via Wikimedia Commons. · Public Domain

Was die neuen Lebensmittel verdrängten

Die Ankunft der neuen Lebensmittel verdrängte — mal sanft, mal brutal — ältere altweltliche Lebensmittelkategorien und damit verbundene Kulturpraktiken:

• Die mittelalterliche europäische Tradition des Bindens (Brot, Mandeln, Verjus) wurde im Lauf des 17. und 18. Jahrhunderts weitgehend durch tomaten- und chili-basierte Soßen ersetzt.
• Die europäische Abhängigkeit allein vom Getreide für die Hauptkohlenhydratquelle wurde durch die Kartoffel ergänzt (und in Irland und großen Teilen Nordeuropas weitgehend ersetzt).
• Die mittelalterliche europäische Fastenkultur, die fleisch- und milchfreie Tage von etwa einem Drittel des Kalenderjahres vorschrieb, verlor viel von ihrer Rationalität, sobald kalorienreiche Kartoffel und Mais die kalorische Knappheit als strukturelle Bedingung entschärften.
• Das altweltliche Pfeffermonopol auf schwarzen Pfeffer, das im 16. und 17. Jahrhundert die portugiesischen und niederländischen Ostindien-Kompanien finanziert hatte, verlor einen Teil seines monopolistischen Wertes, da die Chili eine billigere und lokal anbaubare Schärfequelle bot.
• Indigene afrikanische und asiatische Grundgetreide (Hirse, Sorghum, mehrere Reissorten) wurden über Generationen hinweg in vielen Regionen durch Mais, Maniok und Süßkartoffel verdrängt, mit nachgelagerten ernährungsphysiologischen Folgen (maniokstarke Ernährung etwa ist ohne Ergänzung defizitär an Eiweiß und bestimmten Mikronährstoffen).

Die Verdrängung wirkte in beiden Richtungen der Handlungsmacht: Die Bauern nahmen die neuen Lebensmittel an, weil sie mehr Kalorien pro Hektar lieferten, und die Eliten kanonisierten sie, weil sie schmeckten. Doch die Verdrängung war real, und die älteren Esskulturen, die die neuen Pflanzen verdrängten, sind in den meisten Fällen unwiederbringlich. Die mittelalterliche italienische Küche, wie sie vor der Tomate existierte, ist nur durch wissenschaftliche Rekonstruktion zurückzugewinnen.

Was die Neue Welt bezahlte

Die vier vorangegangenen Abschnitte beschreiben die Transformation der empfangenden Kulturen. Dieser Schlussabschnitt beschreibt die Rechnung, die die Absender bezahlten. Die ehrliche Formulierung lautet: Die Lebensmittel, die Europa aufnahm, wurden auf Schiffen ostwärts transportiert, die westwärts eine biologische Fracht beförderten, die rund 56 Millionen Menschen töten konnte und tötete. Die Lebensmittelübertragung ist nicht die Ursache der demographischen Katastrophe — die Katastrophe ist die strukturelle Bedingung, unter der die Übertragung geschah. Doch beide sind im historischen Befund untrennbar, und der editorische Rahmen des Atlas verlangt, dass sie zusammen gehalten werden.

Krankheit als erste Waffe

Pocken erreichten die Karibik bis 1518, das Tal von Mexiko 1520, die Anden 1524 (noch vor Pizarros Invasion, indem sie die inkaische Verwaltungsstruktur entvölkerten, bevor die Spanier sie ausbeuten konnten — Huayna Cápac und sein designierter Erbe Ninan Cuyochi starben beide in der Pockenepidemie von 1524-1527, und der daraus folgende Erbfolgekrieg zwischen Atahualpa und Huáscar erzeugte das geteilte Inkareich, in das Pizarro hineinmarschierte). Pocken erreichten den Südosten der heutigen USA und das Mississippi-Tal um 1540 (Hernando de Sotos Expedition verzeichnet ruinierte Städte und unbestattete Tote). Die Masern folgten in den 1530er Jahren. Dann kamen Typhus, Grippe, Mumps, Keuchhusten, Scharlach, Diphtherie, die Beulen- und Lungenpest und das Gelbfieber, das im 17. Jahrhundert mit dem afrikanischen Sklavenhandel den Atlantik überquerte und in der Karibik und den tropischen Tieflandsamerikas endemisch wurde. Neuere paläogenomische Arbeiten an Bestattungsstätten wie Teposcolula-Yucundaa in Oaxaca haben Salmonella enterica Serotyp Paratyphi C als den Haupterreger der cocoliztli-Epidemie von 1545-1548 identifiziert, die in Mesoamerika bis zu fünfzehn Millionen Menschen tötete — eine Krankheit, die die ältere epidemiologische Literatur nicht hatte identifizieren können²⁶. Die biologische Asymmetrie war schwerwiegend: Die Alte Welt hatte ihre Krankheiten zehntausend Jahre lang über die afro-eurasische Landmasse hinweg gepoolt und durch wiederholte kindliche Exposition und eine lange Koevolution mit domestiziertem Vieh immunologische Reservoirs aufgebaut (Pocken stammen von einer Kuhpocke ab, Masern wahrscheinlich von der Rinderpest, Grippe kommt aus Wasservögeln und Schweinen). Die indigene amerikanische Bevölkerung hatte keine vergleichbare Vieh-Koevolution und keine vergleichbare Expositionsgeschichte und daher keine vergleichbare Immunität. Der erste Kontakt zwischen den beiden Erreger-Pools war biologisch das, was ein Epidemiologe ein Jungfernboden-Pandemie-Ereignis nennen würde, im Maßstab zweier Kontinente wiederholt.

Das Große Sterben: sechsundfünfzig Millionen, neunzig Prozent, in einem Jahrhundert

Der quantitative Konsens hat sich in der jüngeren Forschung deutlich verschoben. Der 2019 in Quaternary Science Reviews erschienene Aufsatz von Koch, Brierley, Maslin und Lewis — er synthetisiert 119 veröffentlichte regionale Schätzungen — gibt eine vorkoloniale indigene amerikanische Bevölkerung von etwa 60,5 Millionen (Interquartilbereich 44,8-78,2 Millionen) an, von denen bis 1600 rund 56 Millionen tot waren — ein demographischer Zusammenbruch von etwa 90 Prozent im Jahrhundert nach 1492²⁷. Der Aufsatz geht weiter: Er argumentiert, dass die sekundäre Waldregeneration auf den 55,8 Millionen Hektar aufgegebener amerikanischer Anbauflächen genug atmosphärischen Kohlenstoff (≈ 7,4 Pg C) gebunden hat, um das globale CO₂ um etwa 3,5 ppm zu senken und messbar zur Abkühlung der Mitte des 17. Jahrhunderts in der Kleinen Eiszeit beizutragen. Die demographische Katastrophe der Amerikas war groß genug, um im Klimaregister nachweisbar zu sein.

Die aufgeschlüsselten Zahlen sind ebenso schwer ohne Zucken zu lesen. Die Schätzungen für Hispaniola vor dem Kontakt reichen von mehreren Hunderttausend bis rund drei Millionen Taíno; bis 1550 war die Taíno-Bevölkerung praktisch gleich Null, die Überlebenden in die afrikanisch-spanische Kreolenbevölkerung absorbiert, die die Spanier daraufhin importierten, um die verlorene Arbeitskraft zu ersetzen. Die Schätzungen für die Bevölkerung des zentralen Mexikos liegen bei rund 25 Millionen 1519 und 1,6 Millionen 1620 — ein Rückgang von 93 Prozent²⁸. Die andinen Schätzungen folgen vergleichbaren Kurven. Es sind keine militärischen Verluste in irgendeinem konventionellen Sinne. Es ist der demographische Schatten der biologischen Kollision und der sie verschärfenden kolonialen Arbeitsregime.

Encomienda, Mita und die Arbeit, aus der das Silber gepresst wurde

Die Seuchenkatastrophe wurde durch die Extraktion verschärft. Die Encomienda — formell eine Verleihung der Krone an einen spanischen Siedler über die Arbeit und das Tribut einer bestimmten indigenen Gemeinschaft, im offiziellen Tausch gegen religiösen Unterricht — war die erste koloniale Arbeitsinstitution. Der Dominikanerbruder Bartolomé de las Casas, der selbst Encomendero gewesen war, bevor er zur indigenen Sache konvertierte, dokumentierte die Brutalitäten des Systems in seiner Brevísima relación de la destrucción de las Indias, 1542 geschrieben und 1552 in Sevilla veröffentlicht: Zwangsarbeit, beiläufige Tötungen, sexuelle Gewalt, systematische Zerstörung indigener Sozialstrukturen durch spanische Siedler, die bei geringer Aufsicht der Krone agierten²⁹. Die Neuen Gesetze von 1542 schränkten die Encomienda rechtlich ein; sie wurde im späten 16. und im 17. Jahrhundert schrittweise abgewickelt.

Die Mita von Potosí ersetzte sie als zentrale Zwangsarbeitsinstitution der Silberwirtschaft. Von 1572 bis 1812 — zweihundertvierzig Jahre — waren jährlich rund 13 500 indigene Männer, aus sechzehn andinen Provinzen rekrutiert, verpflichtet, ein Jahr in den Minen von Potosí und den Aufbereitungsmühlen zu verbringen. Die Sterblichkeitsraten sind umstritten und schwankten über die Periode; konservative wissenschaftliche Schätzungen liegen in der Größenordnung von einem von sieben bis einem von fünf jährlich Rekrutierten, die in ihrem Dienstjahr starben. Über zweieinhalb Jahrhunderte hinweg liegt die kumulative Sterblichkeit plausibel in der Größenordnung von einer halben bis einer Million indigener Männer, mit einer wesentlich höheren breiteren Sterblichkeit durch soziale Verwerfungen (zerbrochene Familien, in die Heimatdörfer getragene ansteckende Krankheiten, Mangelernährung in den entvölkerten Heimatdörfern)³⁰. Das Silber, das die europäischen Kriege des habsburgischen Spaniens, die Kirchen der katholischen Gegenreformation und den Manila-Galeonen-Handel mit dem Ming- und Qing-China finanzierte, wurde in menschlichen Begriffen mit andin-indigenen Lungen und Leibern bezahlt.

Der hochskalierte atlantische Sklavenhandel ist die dritte extraktive Schicht. Als die karibischen und tieflandindigenen Bevölkerungen unter Krankheit und Überarbeitung zusammenbrachen, ersetzten die iberischen und später nordeuropäischen Kolonialmächte sie durch versklavte Afrikaner. Zwischen etwa 1500 und 1866 transportierte der dokumentierte transatlantische Sklavenhandel rund 12,5 Millionen versklavte Afrikaner in die Amerikas, von denen rund 10,7 Millionen die Mittelpassage überlebten. Der atlantische Sklavenhandel ist Gegenstand eines eigenen Atlas-Eintrags; er wird hier erwähnt, weil er das dritte Bein desselben iberischen Kolonialsystems ist, das die Lebensmittel bewegte, und weil die demographische Logik direkt ist: Die durch den Zusammenbruch der indigenen amerikanischen Bevölkerungen entstandene Arbeitslücke wurde durch erzwungene afrikanische Migration auf derselben Schiffsinfrastruktur gefüllt, die Zucker, Tabak, Kakao und Silber nach Europa zurückbrachte. Die karibischen und brasilianischen Zuckerplantagen, die im 17. Jahrhundert entstanden — die Wirtschaftsmaschine der frühneuzeitlichen atlantischen Welt —, beruhten auf versklavter afrikanischer Arbeitskraft, weil die Taíno-, Karib- und Arawak-Völker, die ursprünglich in diese Arbeit gepresst worden waren, nicht mehr da waren. Die Lebensmittelgeschenke des Kolumbischen Austauschs und seine Sklavenwirtschaften sind nicht getrennte Geschichten; sie sind dieselbe Geschichte.

Die verbrannten Bücher und die gezielte Zerstörung der vorhispanischen geistigen Kultur

Die demographische Katastrophe war nicht der einzige Verlust. Die vorhispanische geistige Kultur Mesoamerikas — Faltbuch-Codices auf Rindenpapier mit Geschichten, Kalendern, Wahrsagealmanachen, Tributregistern, mythologischen Erzählungen, medizinisch-botanischem Wissen und astronomischen Beobachtungen — wurde in den Christianisierungskampagnen des 16. Jahrhunderts weitgehend zerstört. Der Franziskaner Diego de Landa Calderón, zweiter Bischof von Yucatán, führte am 12. Juli 1562 in der Stadt Maní auf der Halbinsel Yucatán ein Auto da fé durch, bei dem eine umstrittene Zahl von Maya-Codices (Landas eigener Bericht spricht von siebenundzwanzig Büchern) zusammen mit etwa fünftausend „Götzen" verbrannt wurden³¹. Landas Inquisition produzierte nach überlieferten Aufzeichnungen rund 157 indigene Todesfälle durch Folter und zusätzliche dreizehn Selbsttötungen unter den drohend Gefolterten.

Die Codex-Zerstörung war nicht einzig Landas Werk. In ganz Mesoamerika verbrannten die katholischen Missionare der Eroberungszeit — Franziskaner, Dominikaner, Augustiner — systematisch die vorhispanischen Bücher, die sie für dämonisch hielten. Der erste Erzbischof von Mexiko, Juan de Zumárraga (Amtszeit 1528-1548), beaufsichtigte nach Schätzungen die Zerstörung mehrerer Tausend Nahua-Codices; der texkokanische Historiker Fernando de Alva Ixtlilxóchitl, ein christlicher Nahua-Adliger, der im späten 16. und frühen 17. Jahrhundert schrieb, beklagte ausdrücklich den Verlust der Bibliotheken seines angestammten Reichs. Nur vier vorkolumbianische Maya-Codices haben weltweit überlebt (die Codices von Dresden, Madrid, Paris und der Maya-Codex von Mexiko); etwa ein Dutzend mexikanischer und mixtekischer Codices aus vorkolonialer Zeit haben überlebt; der Rest eines Jahrtausends indigener geistiger Produktion — kalendarisch, divinatorisch, historisch, genealogisch, medizinisch, botanisch, astronomisch — ist verloren. Sahagúns Codex Florentinus — die große ethnographische Enzyklopädie, die viel von dem bewahrt hat, was heute über das vorkoloniale Mesoamerika bekannt ist — war selbst ein Christianisierungsprojekt, zusammengestellt, um Missionaren zu helfen, fortbestehende indigene Religionspraxis zu erkennen und auszurotten. Dass er überlebte, um das Gegenteil zu tun, indem er zur unverzichtbaren wissenschaftlichen Quelle über die Welt wurde, die Spanien zu löschen versuchte, ist eine der zentralen historischen Ironien der Periode. Das andine Pendant ist die Zerstörung des Knotenrechen-Systems quipu: eine nichtalphabetische Aufzeichnungstechnik, deren Entzifferung weiterhin partiell ist und deren materielle Träger größtenteils als Instrumente vorchristlicher Erinnerung in den Kampagnen der extirpación de idolatrías des 17. Jahrhunderts vernichtet wurden.

Eine Koda: wem die Lebensmittel jetzt gehören

Die Tomate ist italienisch, die Kartoffel irisch, die Chili indisch, koreanisch und sichuanesisch, die Schokolade belgisch und schweizerisch, die Vanille französisch und madegassisch, der Maniok nigerianisch und brasilianisch, die Erdnuss amerikanisch-südstaatlich, die Avocado kalifornisch und mexikanisch. Die Naturalisierungen sind real — die Küchen, die diese Pflanzen aufnahmen, sind heute echt die Küchen der empfangenden Kulturen, in vier bis zwölf Generationen täglichen Kochens von Bevölkerungen verfeinert und ausgearbeitet, die sich die Pflanzen zu eigen gemacht haben. Sie als unauthentisch zu bezeichnen wäre ahistorisch und herablassend. Die italienische nonna, die an einem Sonntagmorgen Tomatensoße köcheln lässt, vollzieht keine jüngste Einfuhr; sie kocht, was ihre Großmutter kochte, und was die Großmutter ihrer Großmutter kochte. Die koreanische Hausköchin, die Gochujang in onggi-Tongefäßen fermentiert, tut, was jede Generation ihrer Familie seit der mittleren Joseon-Zeit getan hat.

Doch die Geschichte der Lebensmittel ist auch die Geschichte der Katastrophe, die ihre Übertragung ermöglichte. Die indigene amerikanische Bevölkerung, die die Pflanzen in den acht- bis zehntausend Jahren vor Kolumbus domestizierte, zählt 2026 quer durch die Amerikas etwa fünfzig Millionen Menschen — ungefähr dieselbe Zahl, die im Jahrhundert nach 1492 starb. Die Pflanzen überlebten in größerer Zahl und über weitere Geographien als die Völker, die sie zuerst kultivierten. Diese Asymmetrie ist der Preis der Übertragung. Sie ist das, was der editorische Rahmen des Atlas zu beschönigen ablehnt.

Die modernen Lebensmittelkulturen, die der Rest des Eintrags feiert, sind durch diesen Preis nicht entwertet. Die pasta al pomodoro ist nicht weniger köstlich, weil sie aus einer fünfhundertjährigen Geschichte biologischer Kollision und kolonialer Ausbeutung hervorgeht. Das Gochujang ist nicht weniger zentral für die koreanische Küche, weil es eine Innovation des 17. Jahrhunderts ist, die auf einer mesoamerikanischen Kulturpflanze aufbaut, die auf portugiesischen Schiffen nach Osten getragen wurde. Doch die Lebensmittel können nicht ehrlich gegessen werden ohne das Wissen darum, was sie ihre Absender kosteten. Das ist das editorische Argument dieses Eintrags.