スーフィーの夜の飲み物は1500年までにメッカに届き、都市を作り変えた

以前：コーヒーハウスのない都市

1450年、カイロやダマスクス、あるいはオスマン朝の新しい首都エディルネに暮らす男が、日暮れ後に人と集いたいと思っても、行き場はほとんどなかった。モスクは夜の礼拝のために開き、礼拝が終われば閉じた。公衆浴場ハンマームは昼の施設であり、女性には別の時間帯が設けられていた。市場は日没とともに閉まり、多くの街区の通りは夜になると門と夜警によって閉ざされた。ワインはキリスト教徒やユダヤ教徒の営む酒場で売られており、ムスリムがそこに入るには法的にも社会的にも危険が伴った。またオスマン領では、キビを発酵させたとろみのある飲料ボザが店で売られていたが、これも酔いをもたらすとして、当局がたびたび店を閉鎖した。¹¹⁴もてなしの通常の場は家であり、その歓待は主人の身分によって格付けされていた。身分の異なる男たちが一杯の代金で腰を下ろし、語らい、語り部に耳を傾け、盤上遊戯に興じ、酒を飲まずに真夜中まで過ごせる部屋は、イスラーム都市のどこにもなかった。ラテン・ヨーロッパにも、そのような部屋はなかったのである。¹

この不在こそが、伝播の大きさを測る物差しである。ラルフ・ハトックスの『コーヒーとコーヒーハウス』（1985年）は、この飲み物の最初の1世紀を扱った標準的研究として今も読まれている。ハトックスは同書を一つの主張を軸に組み立てた。コーヒーハウスは近東社会にとって真に新しい制度であり、コーヒーが引き起こした論争の大半は、実のところそれが飲まれる場所をめぐる論争だった、という主張である。¹コーヒー以前、公共の社交は次のように区分されていた。

• モスクとスーフィーの修道場：儀礼によって秩序づけられた宗教的集会。修道場（ザーウィヤ、テッケ）は夜の勤行のために開かれていた。
• 酒場：ワインを囲む社交。ムスリムには法的に禁じられ、社会的にも烙印を押されていた。
• ボザの店：同じものをより安く、より弱くした場であり、断続的に禁止された。
• 家での接待：招かれた客に、身分に応じて与えられる歓待。
• 街路と市場：誰にでも開かれていたが、夜には閉ざされた。

公共的で、しらふで、しかも夜に開いている。その三つを兼ね備えた場は、この一覧のどこにもなかった。1500年から1世紀のうちに、コーヒーはその三つをすべて満たす場を生み出した。変化が最もよく見えるのは、のちにコーヒーハウスに古典的な姿を与えることになる首都である。16世紀前半のイスタンブルはヨーロッパと西アジアで最大の都市であり、1453年の征服後に再建され、バルカンとアナトリアからの移住によって膨張していた。その社会生活は二つの単位で編成されていた。一つは街区（マハッレ）であり、それぞれにモスク、イマーム、夜警があった。もう一つは同業組合であり、それぞれに親方、守護聖人、儀式があった。17世紀イスタンブルの歴史家ロベール・マントランが描くのは、家の外での余暇が二種類しかない都市である。デルヴィーシュ教団の修道場を通じた宗教的なものか、金角湾の対岸ガラタの酒場を通じた不品行なものか、である。¹¹両者のあいだには空白があり、その空白には値段がついていた。友人と語らいたい立派な男は晩餐を催さねばならず、晩餐は大半の男が頻繁には出せないほど高くついたのである。¹¹¹²1世紀後のオスマンの歴史家が書き留めたこの経済的な細部こそ、制度全体が回転する蝶番となる。

植物が育った森

植物そのものは紅海の対岸から来た。アラビカ種のコーヒーノキは、二つの二倍体種、カネフォラ種とエウゲニオイデス種の自然交雑から生まれた。ヤルコ・サロヤルヴィらが2024年に『ネイチャー・ジェネティクス』誌に発表したゲノム研究は、その起源となる交雑を35万年前から61万年前のあいだ、現在のエチオピア南西部の山地林で起きたものと推定している。⁴この種は、気候の変動による度重なる個体数の激減をその地で生き延びた。そのため、もともと乏しい遺伝的多様性の大半は野生集団に残されている。世界各地に運ばれた栽培品種はそのごく狭い一部にすぎず、同研究によれば、約3万500年前に野生の祖先から分かれている。⁴この狭さは歴史にとって重要である。18世紀以降に商業栽培されてきたアラビカ種のほぼすべては、イエメンの段々畑を出てマラバール、ジャワ、アムステルダム、パリへと渡った一握りの株の子孫である。だからこそ、この作物は今日それを脅かす病害への抵抗力に乏しい。そして野生の多様性を抱えるエチオピアの森は、育種家が頼る資源となったのである。⁴²¹

Anonymous. A coffee plant (Coffea arabica), its flower and fruit segments bordered by six scenes illustrating its use by man, coloured lithograph, c. 1840. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

オモ川とゴジェブ川に挟まれた森林地帯は、14世紀後半からカッファ王国として組織され、ボンガに座す聖なる王が統治していた。人々は実を噛み、葉を用い、豆をバターで炒った。近隣のオロモの共同体は、儀礼の食事にコーヒーを用いた。しかし、こうした用法はいずれも19世紀以前には文字に記録されていない。また証拠の及ぶかぎり、イエメン式の日常的な煎じ飲料をともなうものはなかった。⁵⁶この地域は、近代以前にはほとんどコーヒーを輸出していない。メリド・ウォルデ・アレガイは1988年に『ジャーナル・オブ・アフリカン・ヒストリー』誌で証拠を検討し、1690年までにはゼイラ港を通じてコーヒーがエチオピアから出ていたこと、18世紀にはおそらく南西部のエナリヤ王国からも出ていたことを見いだした。この飲み物がアラビアとエジプトを征服してから、2世紀も後のことである。⁵

まだ存在しない飲み物のための言葉

この飲み物が名乗ることになるアラビア語の「カフワ」は、すでに存在し、すでに別の意味を持っていた。中世アラビア語の辞書編纂者たちはこれをワインの呼び名の一つとし、食欲を失うという意味の動詞から派生したと説明した。ワインは食べ物への欲求を奪う、というのである。¹⁷アラン・ケイは『アメリカ東洋学会誌』（1986年）の短い論考で、この語根はむしろ「暗い」を意味した可能性が高く、新しい飲み物にこの名が移ったのはその色と、夕べの飲み物という位置づけのためだと論じた。⁷いずれにせよ、この飲み物の名は禁じられたものの語彙から来たのである。豆のほうは事情が異なる。アラビア語の「ブン」はエチオピアの語「ブーン」からの借用であり、今日のアムハラ語では「ブナ」という。⁷「コーヒー」の語源を地名カッファに求める俗説は、史料に裏付けがない。カフワがオスマン・トルコ語のカフヴェとなり、そこからイタリア語のカッフェ、オランダ語のコーフィー、英語のコーヒーが生まれた。カッファとの類似は偶然にすぎない。⁷実を食べたヤギが踊りだしたというエチオピアの山羊飼いカルディの物語は、17世紀後半にヨーロッパで初めて活字になった伝説であり、この飲み物の到来よりずっと後のものである。¹書かれた記録が実際に始まるのは、森ではない。1500年に先立つ世代の、イエメンのある港町である。

伝播：スーフィーの修道場からタフタカレのコーヒーハウスへ

コーヒーについての最初のまとまった歴史は、1558年頃にカイロで書かれた。著者はアブドゥルカーディル・ジャズィーリー。法学者であり、毎年の巡礼キャラバンを組織する役人たちの書記を務めた人物である。論考の題は『ウムダト・アッサフワ・フィー・ヒッル・アルカフワ』、おおよそ『コーヒーの合法性を支える最良の拠り所』という意味である。²この書は歴史であると同時に、弁護趣意書でもある。ジャズィーリーは、この飲み物の由来について見つかるかぎりの報告と、賛否両方のあらゆる裁定を集め、それが合法であることを示そうとした。写本の一つがフランス王室図書館に届き、『千夜一夜物語』の翻訳者アントワーヌ・ガランが1699年、『コーヒーの起源と発展について』と題するフランス語版を刊行した。コーヒーのアラビア起源についてヨーロッパが知ったことの大半は、この本を通じて知られたものである。³ジャズィーリーの記述は、この飲み物をイエメンの宗教生活に持ち込んだ人物の名を挙げている。ジャマールッディーン・ムハンマド・イブン・サイード・ザブハーニーである。アデンの学者でありムフティーでもあった彼は、1470年か1471年に没した。彼は海峡を渡ってアフリカ沿岸へ赴き、人々がカフワを用いているのを目にした。アデンに戻って病に伏したとき、それを思い出して取り寄せたところ、疲労と倦怠を追い払う効能があることを知った。¹²彼はこれをアデンのスーフィーたちに紹介し、彼らは夜の勤行にそれを取り入れた。ハトックスはこの報告を慎重に読む。アラビア語の原文は、アフリカの人々がその物質を「用いた」と言うだけで、「飲んだ」とは言っていない。煎じて飲むという形そのものが、イエメンではなくアフリカの発明だったと証明するものは、本文のどこにもないのである。¹

アデンと夜の祈り

この飲み物を取り入れたスーフィーは、何よりもシャーズィリー教団に属しており、飲み物は明確な必要に応えていた。彼らの中心的な修行はズィクル、すなわち神の名を律動的に唱和する集団的な想起であり、夜通し、しばしば夜明けまで続けられた。体を目覚めさせ、頭を澄ませておく飲み物は、彼らにとって礼拝の助けであった。イエメンの修道場では、それは大きな器で用意された。シャイフや古参の成員が柄杓ですくい、神の名が唱えられるなか、輪になった者たちに回していく。この共同の所作は、批判者にとって居心地の悪いことに、ワインの杯を回す光景によく似ていた。¹²

オスマンの記憶は、別の創始者を伝えている。カーティプ・チェレビーは1656年にイスタンブルで著した『真理の秤』のなかで、コーヒーを扱う短い章を、コーヒー飲用の発明者の名を挙げることから始めた。モカのシャーズィリー派シャイフ、ウマルであり、人々を祈りのために目覚めさせておくためにそれを用いたという。¹⁷モカ自身の伝承は、シャーズィリー派の聖者アリー・イブン・ウマル・シャーズィリーを町の守護聖人として、またこの飲み物の創始者として崇め、港のコーヒーはその名と結びつけられるようになった。¹¹⁰創始者について諸伝承は一致せず、いずれも創始者の存命中に書かれた文書で確かめることはできない。もっとも、歴史にとって重要な本質については一致している。この飲み物は何よりもまずイエメンのもの、スーフィーのもの、夜のものであり、最初の飲み手たちはそれを信仰の道具と理解していた。この出自は、のちにコーヒーへの攻撃材料となる。メッカとカイロの批判者たちは、スーフィーのコーヒーの集いを、法が禁じる酒宴の偽装だと評した。擁護者たちはこう応じた。神を想起するために人を目覚めさせておく飲み物が、神を忘れさせる飲み物と同じであるはずがない、と。¹²

15世紀末までに、この飲み物は修道場の外へ出ていた。スーフィーの集いに通う学生、商人、職人たちがその習慣を自分の家や店に持ち帰り、イエメン西部の高地では段々畑にこの低木が植えられはじめた。紅海コーヒー交易研究の第一人者ミシェル・テュシュレールは、最初期の栽培コーヒーを、サナアの西に位置するハラーズとバニー・マタルの山間地域に位置づけている。そこでは、山の雨に潤される段々畑で作物が育てられていた。⁸

イエメンの段々畑とモカ港

1世紀のうちに、この段々畑は世界で唯一の商業的なコーヒー生産地となった。西部高地の農民は、乾燥させた果実を内陸の市場で商人に売った。隊商がそれを紅海沿岸へ運び下ろし、沿岸からは船で北のジッダへ送られた。その多くはジッダでスエズ行きの船に積み替えられ、オスマン領地中海の一大再分配拠点であるカイロで売られた。⁸⁹オスマン朝は1538年から段階的にイエメンを占領し、1635年にはカーシム家のザイド派イマームたちにそれを奪われた。いずれの体制のもとでも、コーヒーはこの地域で最も価値ある輸出品となった。ナンシー・ウムはモカの商家の研究で、この港がオスマン支配下で台頭し、1635年以降はインド洋へと向きを変えたことを示している。そこではグジャラート、アラブ、アルメニア、のちにはオランダとイギリスの商人が、銀と引き換えにコーヒーを買い付けた。¹⁰この交易は大規模であり、しかも固有の性格をもっていた。テュシュレールが編んだ共同研究書は、植民地プランテーション以前のコーヒー交易を扱い、2001年にカイロのフランス東洋考古学研究所から刊行された。同書はオスマンの関税台帳、カイロの法廷記録、商人文書を集め、17世紀までにコーヒーが香辛料に代わって紅海を行き交う最も儲かる積荷となったこと、そしてカイロの大商人の一団がそれで財を築いたことを示した。⁹イエメンの独占は、17世紀末まで続くことになる。

メッカ、1511年：最初の裁き

コーヒーがメッカに届いたのはヒジュラ暦905年頃、すなわち西暦1500年頃であり、そこで初めて公権力と出会った。巡礼者、学生、商人が聖都でそれを飲んだ。スーフィーの集団は夜の勤行の際、モスクの聖域そのもののなかでそれを飲んだ。そして一般の客に売る店が開かれ、男たちが集まって遊戯に興じ、音楽に耳を傾けた。¹¹³1511年6月、メッカの市場監督官（ムフタスィブ）でマムルーク朝の武官であったハーイル・ベグは、法学者と医師を集めて会議を開いた。証人たちはこの飲み物が精神を変容させると証言し、医師たちは身体に害があると証言した。会議は、それが供される集いは酒飲みの集いに似ていると結論づけた。¹²ハーイル・ベグはコーヒーの販売と人前での飲用を禁じた。在庫は押収されて通りで焼かれ、売り手と飲み手は打たれた。¹彼はこの決定をカイロのマムルーク朝スルタン、カーンスーフ・ガウリーに送り、承認を求めた。しかし承認は得られなかった。ジャズィーリーが伝えるスルタンの返答は、集いにおける悪弊を咎めながらも、飲み物そのものを違法と宣言することは拒んでいた。カイロの法学者たちの意見も割れていた。¹²禁令は効力を失った。数年のうちに、メッカのコーヒーハウスは再び店を開いていた。¹

メッカの一件は、その後1世紀の型を定めた。メッカで、続いてカイロとイスタンブルでコーヒーに向けられた議論は、少数の類型に分かれる。ハトックスはそれを、ジャズィーリーの資料集と現存するファトワーから再構成している。¹²

最初の二つの議論は敗れた。自ら飲んだあとで、なおコーヒーが酔わせると主張し続けられる法学者は、ほとんどいなかったのである。そして最後の議論、つまり場所をめぐる議論は、決して消えなかった。¹¹¹イスラーム世界におけるコーヒーの歴史が主としてコーヒーハウスの歴史であるのは、そのためである。飲み物は早々に勝訴したが、それを売る部屋は2世紀にわたって裁かれつづけた。

カイロとイエメン人の学寮

カイロにコーヒーをもたらしたのは、大モスクにして大学でもあるアズハルであった。そこではイエメン人学生が独自の学寮（リワーク）に住み、故郷でそうしていたように、勤行の際にコーヒーを飲んでいた。¹学生から町へと広がり、1530年代までにカイロはこの飲み物の主要市場となり、同時に主戦場となった。ジャズィーリーによれば、1534〜35年、ある説教師のコーヒー反対の説教に煽られた群衆がコーヒーハウスを襲い、なかにいた男たちを殴打した。町の首席裁判官はこれに応じて学者たちを自邸に招き、コーヒーを振る舞い、夜を通して彼らを観察した。酔った者が一人も見つからなかったため、商売の再開が許された。¹²

この場面は典型的である。コーヒーは一度の決定によってではなく、各地での一連の裁きを通じて広まった。そのいずれもが、飲み物は許され、それが飲まれる場所には疑いがかけられるという結末に終わった。1517年にエジプトを征服したオスマン朝は、飲み物と論争の両方を引き継いだ。世紀半ばまでには、法的な問題は事実上この飲み物に有利なかたちで決着していた。残ったのは、治安の問題である。¹カイロと巡礼路から、コーヒーハウスは北のシリアへ移った。ダマスクスとアレッポには16世紀半ばまでにコーヒーハウスがあり、ヨーロッパからの訪問者を感心させるほどの規模であった。それを営んだシリア商人たちが、やがてこの制度をオスマンの首都へ運ぶことになる。¹¹¹コーヒーハウスは東へも広がった。『イラン百科事典』によれば、アッバース1世（在位1588〜1629年）の治世までに、サファヴィー朝の都市ガズヴィーンとイスファハーンにコーヒーハウスがあった。それらはイスファハーンの大広場の周辺やマドラサの近くに集まり、詩人、芸術家、官僚の集う場となった。¹³1600年までに、この制度はイエメン高地からバルカン、そしてイラン高原にまで及んでいた。

イスタンブル、1554〜55年：タフタカレのコーヒーハウス

コーヒーは、イスタンブルで売られる前から知られていた。ジェマル・カファダルは、近世都市の余暇と夜の社交を論じた研究で、首都におけるコーヒーへのオスマン側の最古の言及を1539年の記録に見いだしている。¹⁴公共のコーヒーハウスはその後に現れた。その到来を記録したのは、オスマンの歴史家イブラヒム・ペチェヴィー（1574〜1649年）である。彼は1640年代に、年長の情報提供者たちの話をもとに書いた。ロベール・マントランのフランス語訳によれば、ペチェヴィーは、ヒジュラ暦962年すなわち1554〜55年まで、コーヒーは「首都においても、オスマン領全般においても知られておらず、コーヒーハウスもなかった」と述べている。¹¹¹²その年、シリアから来た二人の男、アレッポのハカムとダマスクスのシャムスがイスタンブルに至り、金角湾に近い市場地区タフタカレに大きな店を二軒開いて、コーヒーを売りはじめた。¹¹¹²その後に起きたことを描いたペチェヴィーの記述は、この制度の最古の素描である。店は学識ある者や暇のある者で埋まった。詩人、任官を待つ裁判官、昇進を求める教師、そして遊び人たちである。彼らは本を読み、チェスやバックギャモンに興じ、詩を吟じた。そして、かつては晩餐の出費を要した交わりの楽しみが、硬貨一、二枚で手に入ることを知ったのである。¹¹¹²ペルシアの学者サイイェド・アリー・アーレ・ダーヴードは『イラン百科事典』のためにオスマンとペルシアの史料を要約し、イスタンブル最初のコーヒーハウスについて、「あまりに多くの高官、文人、詩人が通ったため、『学者たちのアカデミー』として知られるようになった」と記している。¹³

何が変わり、何が置き換えられたか

変わったのは、飲み物よりも部屋であった。コーヒーそのものは苦味のある穏やかな興奮剤であり、初期の飲み手の多くは、砂糖も入れず黒いまま、磁器や陶器の小さな杯で飲んだ。それがオスマンの都市にもたらしたのはカフヴェハーネ、すなわち売り物である交わりのほかに存在理由をもたない店である。16世紀末までに、イスタンブル、カイロ、ダマスクス、アレッポのどの街区にもコーヒーハウスがあった。泉水と高い腰掛け台を備えた大きな店から、市場の片隅の屋台までである。さらに1世紀のうちに、それらは都市が支配者について語り合う場となった。アフメト・ヤシャルが2009年に編んだトルコ語の論集の言葉を借りれば、「社交と権力」の空間である。¹⁵

新しい公共の部屋

コーヒーハウスに収まった営みそのものは、新しくなかった。新しかったのは、それらが一つの場所に集められ、硬貨を持つほぼ誰にでも開かれ、夜まで続いたことである。オスマン、アラブ、ヨーロッパの史料は次のように描いている。

• 会話と知らせ：コーヒーハウスは噂や公式の布告、政治的意見が行き交う場となり、国家が都市の考えを知る場ともなった。¹¹⁵
• 語りと芸能：職業的な語り部であるメッダーフがコーヒーハウスで語り、楽師たちも演奏した。のちにはカラギョズの影絵芝居の演者も加わった。¹⁴
• 遊戯：チェス、バックギャモン、そしてマンカラ系の遊戯マンガラ。法学者はこれらにも疑いの目を向けた。¹¹¹
• 読書と詩：タフタカレの「学者たちのアカデミー」は、朗唱と文学的な競い合いの文化の上層を担っていた。¹³
• 同業組合と街区の生活：コーヒーハウスは特定の職種や街区の人々に仕え、17世紀にはイェニチェリ軍団にも仕えた。その兵士たちは次第に、自らコーヒーハウスを所有し経営するようになった。¹⁵

Joseph Nash after David Wilkie. Smokers in a Turkish coffee house listen eagerly to news brought by a courier, lithograph, 1843. Wellcome Collection, London. Public Domain Mark via Wellcome Collection. · Public Domain Mark

カファダルの主張によれば、最も深い変化は時間の使い方にあった。コーヒー以前、立派な都市生活は、勤行を除けば夕暮れとともに終わった。コーヒーハウスは夜を世俗的な社交の時間に変え、それとともに灯火と夜更かし、そして夜を余暇の時間として受け入れる新たな感覚をもたらした。¹⁴イエメンのスーフィーが神のために目を覚ましていようと飲んだものが、都市全体を、都市自身のために目覚めさせたのである。

コーヒーハウスが押しのけたもの

この制度は古い制度から客を奪い、奪われた側はそれを口にした。ペチェヴィーは、宗教界の不満をそのまま書き留めている。マントランのフランス語訳では、「イマームやムアッジン、偽善的な信心家たちはこう言った。『人々はコーヒーハウスに殺到し、モスクには誰も来ない』」とある。¹¹¹²コーヒーハウスは、夜の時間をめぐってモスクと競い、交わりと飲み物を求める客をめぐって酒場やボザの店と競い、歓待をめぐって家と競った。

押しのけられたものは、次のように列挙できる。

1. スーフィーの修道場は、この飲み物の独占を失った。 輪になって分かち合う信仰の助けであったものが、一杯ごとに売られる商品となった。一部のスーフィー教団はズィクルでコーヒーを用いつづけたが、飲み手の大半は修道場を見たこともなかった。¹
2. 酒場は、その機能の一部を失った。 コーヒーは、法的な汚名なしにワインの杯の社交を提供した。オスマンとアラブの書き手はコーヒーの集いを繰り返し酒宴になぞらえた。あるときはコーヒーを断罪するために、あるときはしらふの代替として称えるためにである。¹¹⁷
3. 家は、歓待の支配権を失った。 かつて晩餐を要した交わりが今や硬貨一、二枚で買えるというペチェヴィーの観察は、身分による歓待から、購買による社交への移行を描いている。¹¹
4. 宗教的権威は、夜の時間の一部を失った。 モスクが空になるという不満は論争的なものであったが、時間と関心をめぐる現実の競合を記録していた。¹¹¹⁶

法、医学、国家

法的な議論は1600年以前に事実上コーヒーの勝利に終わったが、正式に閉じられることはなかった。17世紀オスマンで最も独創的な学者であるカーティプ・チェレビーは、1656年に1世紀分のファトワーをこうまとめている。コーヒーは禁じられ、許され、また禁じられた。炭になるまで焙られるから違法だと宣言した法学者がおり、それに反論した法学者もいた。そして人々は飲みつづけた。¹⁷彼自身の立場は実際的であった。住民が習慣としたものを禁じても、生まれるのは不服従と法への侮りだけであり、賢明なのはそうした事柄に手を出さないことだ、と彼は論じた。¹⁷一方、ガレノス派の医師たちは、コーヒーの冷・乾の性質とその効能とを比較衡量する論考を著し、粘液や胃、頭の不調にそれを処方した。¹

国家の関心は、別のところにあった。コーヒーはあらゆる段階で課税された。イエメンの市場で、ジッダとスエズで、カイロとイスタンブルの税関で、である。そしてコーヒーハウスは許可制とされ、監視された。⁹¹⁵テュシュレールの論集の執筆者たちは、オスマンの役人が徴収するコーヒー関税によって、17世紀までにこの商品がエジプト歳入の重要な項目となったことを示している。⁹首都の交易そのものは、同業組合によって組織されていた。エヴリヤ・チェレビーは17世紀半ばにイスタンブルの同業組合を描き、コーヒー小売商を55店・100人、コーヒー卸商を300の倉庫・500人と数えた。卸商は「大商人」であり、それぞれがエジプトとイエメンのサナアに共同出資者を持っていた。この飲み物がたどった道のりの全長にわたって、信用と通信の鎖が延びていたのである。¹¹したがって、コーヒーハウスを閉じたスルタンは、情報とともに金も失った。宮廷に友を持つ有力な商人集団も、同じく損をした。16世紀と17世紀のあらゆる禁令は、習慣、歳入、商業的利害のこの組み合わせによって、最終的に覆された。⁹¹⁵

ヨーロッパへ

ヨーロッパの旅行者は、本国でこの飲み物に出会うより先に、オスマンの都市でコーヒーハウスに出会った。ドイツの医師で植物学者のレオンハルト・ラウヴォルフは1573年にアレッポに滞在し、1582年の旅行記で、コーヒー飲用についてのヨーロッパ初の記述を公にした。1693年の英訳で彼は、「彼らがカウベと呼ぶ大変よい飲み物で、ほとんどインクのように黒く、病、とりわけ胃の病にたいへんよく効く」ものについて記している。アレッポの人々はそれを、「朝早く、開けた場所で、皆の前で、何の恐れも遠慮もなく、陶磁の杯から、できるかぎり熱いまま、少しずつすすって」飲んでいた。¹⁸公然と、朝早く、恥じることなく。ラウヴォルフが強調したこの点こそ、ヨーロッパ人の目を引いたものであった。本国には、それに相当するものがなかったのである。豆は商人のあとを追った。ヴェネツィアの交易商は17世紀初頭からレヴァントとエジプトの伝手を通じてコーヒーを扱い、レヴァント会社のイギリス商人たちはスミルナとアレッポでその習慣を身につけた。¹⁹イギリス最初のコーヒーハウスは、1650年頃、ジェイコブとして知られるユダヤ人の男がオックスフォードに開いたものである。1652年には、レヴァント会社の商人ダニエル・エドワーズの使用人パスクア・ロゼが、ロンドンのシティ、コーンヒルから入るセント・マイケルズ・アレーにコーヒーの屋台を開き、この飲み物の「効能」をうたうビラを配った。¹⁹²⁰パリでの決定的な契機は、1669年にメフメト4世が派遣したスレイマン・アアの使節団であった。その接見によって、コーヒーは宮廷で流行した。のちにジャズィーリーを翻訳するアントワーヌ・ガランも、この飲み物のアラビアでの歴史をフランスの読者に紹介した東洋学者の一人であった。³¹⁹

こうして生まれたヨーロッパのコーヒーハウスは、最初の数十年間、意識的にオスマン風であった。売り物は「トルコの」飲み物であり、店はしばしばトルコ人の頭を描いた看板を掲げた。フィリップ・シルヴェストル・デュフールの『コーヒー、茶、ショコラについての新しく興味深い論考』（リヨン、1685年。第2版1688年）は、その口絵の筆頭に、ターバンを巻いたオスマン人の飲み手を、茶を飲む中国人、ショコラを持つアメリカ先住民と並べて掲げた。²³1670年代までにロンドンには数十軒のコーヒーハウスがあり、それらはイスタンブルと同じ評判を得ていた。1675年12月29日、チャールズ2世は、虚報が広まり政府が中傷される場所であるとして、その取り締まりを命じる布告を出した。しかしこの命令は激しい反発を招き、施行前の数日のうちに撤回された。²⁰ブライアン・コーワンの『コーヒーの社会生活』（2005年）は、イギリスの事例についての標準的研究である。コーワンは、イギリスのコーヒーハウスが禁圧されるのではなく、許可制によって規制されたことを示している。オスマン朝が1世紀前に到達したのと同じ妥協である。²⁰ヨーロッパの年表を概略で示す。

マークマン・エリスはコーヒーハウスの文化史（2004年）のなかで、ヨーロッパ版がいかに早くオスマンの装いを脱ぎ捨てたかを強調している。一世代のうちに、それはロンドンの、パリの、ウィーンの制度となり、新聞、競売、保険、王立協会の好事家たちを抱えるようになった。イスタンブルとカイロへの負債は、店の看板に描かれたターバン一つにまで色褪せた。¹⁹この忘却そのものが、伝播の一部であった。ヨーロッパは部屋と飲み物、会話と知らせの習慣を受け取り、そのうえで、コーヒーハウスがコーンヒルで発明されたかのように物語ったのである。

代償は何だったか

この伝播の勘定は、三つの場所で支払われた。コーヒーハウスをめぐって争いが起きた諸都市、ヨーロッパが求めるようになった飲み物を栽培すると決めた植民地、そしてこの植物が生まれながら、ほとんど何も得なかった森である。

禁令、殴打、そして1633年の禁令

伝播の道筋に沿った弾圧は現実のものであったが、断続的であり、その規模はほとんど記録されていない。1511年のメッカでは、コーヒーが焼かれ、飲み手が打たれた。¹1534〜35年のカイロでは、群衆がコーヒーハウスとその客を襲った。¹²16世紀後半のイスタンブルでは、スルタンたちが繰り返しコーヒーハウスを規制した。怠惰と扇動の温床だと報告されると閉鎖したり営業時間を制限したりし、客と歳入の圧力を受けて再開させたのである。¹⁵これらの出来事のいずれについても、死者数は記録されていない。最も苛烈な禁止は17世紀、政治と宗教的復興運動が交わるところで訪れた。カドゥザーデ・メフメト（1635年没）が率いる説教師たちの運動、カドゥザーデ派は、イスタンブルで彼らが「新奇なもの」と呼ぶものへの反対運動を展開した。スーフィーの音楽と舞踊、聖者廟の崇敬、タバコ、そしてコーヒーである。彼らは若きスルタン、ムラト4世に後ろ盾を見いだした。¹⁶1633年9月、大火が市の大部分を焼いた。マントランが引く年代記作者ナイーマーによれば、その後に広がった不満はコーヒーハウスで声高に語られ、ムラト4世はコーヒーとタバコを禁じる勅令を発した。「この命令は厳格に執行された」という。¹¹

首都のコーヒーハウスは取り壊されるか閉鎖された。ムラトの治世の残りと後継者イブラヒムの治世を通じて閉ざされたままであり、メフメト4世のもとでようやく再開した。¹¹同時代および後世の記述は、オスマン側もヨーロッパ側も、違反者、とりわけ喫煙者が処刑されたことを伝え、スルタンが変装して街を巡回した話を語っている。マデリン・ジルフィはカドゥザーデ派運動の研究で、これらの禁令を、復興主義の説教師たちとスーフィーおよび学識層との数十年にわたる抗争のなかに位置づけている。コーヒーハウスは、その標的の一つであった。¹⁶処刑の記述を数え上げることはできない。現代の通俗書でときに繰り返される数万人という数字には、文書上の根拠がない。確かに言えるのは、7年間、オスマンの首都で人前でコーヒーを飲むことが死罪であったということである。

独占とその崩壊

より大きな代償は、伝播がヨーロッパに達したのちに生じた。ヨーロッパには、モカから買いつづけるつもりなどなかったからである。17世紀を通じて、オランダとイギリスの東インド会社はモカで銀と引き換えにイエメンのコーヒーを買い、イマームに関税を納めた。¹⁰イエメンの独占が終わったのは、オランダ東インド会社（VOC）が苗木を手に入れたときである。1696年にマラバール海岸からジャワへ送られたアラビカ種の苗は洪水で失われたが、1699年の二度目の積荷は生き延び、バタヴィア周辺に植えられた。最初のジャワ・コーヒーは、1711年にアムステルダムに届いた。²¹

VOCは、自由な労働によってコーヒーを植えたのではない。ジャワ西部のプリアンガン高地で、同社は現地の首長（レヘント）に固定価格でのコーヒー納入を義務づけた。この強制栽培の制度のもとで、首長たちは労働と納入の義務を管下の農民に転嫁した。²¹フランスは1720年代にアラビカ種をカリブ海へ持ち込み、1780年代末までに奴隷植民地サン＝ドマングは、世界のコーヒーの最大の単一供給地となった。ミシェル＝ロルフ・トルイヨは同植民地のコーヒー・ブームを研究し、1760年代から1789年にかけてコーヒー農園が山地へ拡大したことで、奴隷とされた労働力が何倍にも膨れ上がったことを示している。この拡大はコーヒー農園主という階層を生み、その多くは自由有色人であった。彼らの立場は、1791年に始まる革命の中心に位置していた。²²19世紀になると世界の生産の中心はブラジルへ移り、そこでは1888年の奴隷制廃止まで、奴隷とされたアフリカ人とその子孫がコーヒーを栽培した。²¹

ジャワ、サン＝ドマング、ブラジルにおけるプランテーション・コーヒーの勘定全体は、ここに記した伝播の勘定よりも大きい。そしてそれは、プランテーションという仕組みの手本となった砂糖複合体とも分かち合われるものである。しかし、スーフィーの修道場からプランテーションへと至る線は一直線である。オスマンのコーヒーハウスが生み、ヨーロッパが模倣した需要こそ、プランテーションがそれを満たすために築かれた需要であった。

代償をまとめると、次のとおりである。

• メッカ、1511年：コーヒーの押収と焼却。市場監督官の禁令のもとで、売り手と飲み手が殴打される。¹
• カイロ、1534〜35年：反コーヒーの説教に続く、コーヒーハウスへの群衆の暴力。¹²
• イスタンブル、1633〜1640年：コーヒーとタバコの禁止。コーヒーハウスの取り壊し。処刑が伝えられるが、その数は数えられない。¹¹¹⁶
• ジャワ、1700年代以降：VOCが現地の首長を通じてプリアンガンの農民に課した強制栽培と強制納入。²¹
• サン＝ドマング、1720年代〜1791年：奴隷とされたアフリカ人が働かされたコーヒー農園。1760年代から急速に拡大した。²²
• ブラジル、19世紀：世界最大のコーヒー経済。1888年まで奴隷が働かされた。²¹

エチオピアが受け取ったもの

この植物を生んだ森は、自らが始めた交易からおおむね素通りされた。16世紀から17世紀を通じて、世界のコーヒーはエチオピアの森ではなくイエメンの段々畑から来ており、エチオピアの高地王国はこの飲み物を疑いの目で見ていた。エチオピア正教会は18世紀以前のある時点で、コーヒーをムスリムの飲み物としてキリスト教徒に禁じるようになり、その禁止はキリスト教徒の高地で19世紀後半まで保たれた。⁵⁶アレガイの示す証拠によれば、17世紀から18世紀初頭にかけて、エチオピアの支配者たちはゼイラと紅海を経由するコーヒー輸出から利益を得ようと試みた。一方、1705年と1737年にヨーロッパ人がエチオピアから直接コーヒーを買おうとした試みは、いずれも失敗した。そのころにはジャワとカリブ海のプランテーションが、そうした努力を不要にしていたのである。⁵キリスト教徒の高地でコーヒーを飲む習慣がようやく広まったとき、そのきっかけは皇帝の範であった。リチャード・パンクハーストは『エチオピア経済史』（1968年）で、1880年から1886年にかけての急速な普及を「主として」、「自らもそれを飲んだ皇帝メネリク、そしてそれがムスリムの飲み物だという聖職者の思い込みを払拭するのに大いに尽くしたアブナ・マテウォス」に帰している。⁶

同じ皇帝の軍は1897年にカッファ王国を征服し、その森をエチオピア国家に組み込んだ。⁶エチオピア・コーヒーの大規模な商業輸出が始まったのは、20世紀になってからである。この国は今日、コーヒーを主要輸出品とし、コーヒー・セレモニーを国民的な制度としている。しかし、コーヒーがモカで、カイロで、アムステルダムで、サン＝ドマングで富を築いた4世紀のあいだ、原産の森は、その道筋のなかで金が届かなかった唯一の場所であった。