トマト、唐辛子、ジャガイモ、チョコレートは死者の海を越えた（1500-1700年）

コロンブス以前、旧世界はアメリカ大陸を抜きに食していた

1490年のフィレンツェ、ナポリ、リスボン、セビリアの台所にトマトはなかった。ジャガイモも、チョコレートも、バニラも、唐辛子も、トウモロコシも、インゲンマメも、ラッカセイも、キャッサバも、サツマイモも、パイナップルも、アボカドも、現在我々の知る形のズッキーニも、シチメンチョウも、タバコも存在しなかった。現代の読者が伝統的と想像するよう招かれる旧世界料理——トマトソースのイタリア・パスタ、パプリカで赤く染まったハンガリーのグヤーシュ、ベルギーのチョコレート、アイルランドのジャガイモ・シチュー、インドのヴィンダルーとローガン・ジョシュ、四川のマーボー豆腐、韓国のコチュジャン、タイのトムヤム、スコッチボネット唐辛子を基盤とするナイジェリアのジョロフ——は存在しなかった¹。

これは些末な事実ではない。本記録の以降の部分が地に着いて理解されるための較正である。1490年のイタリア料理とは、地中海産小麦、オリーブ油、子羊肉、魚、ソラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメ、イチジク、ブドウ、アーモンドであり、中世のlibri di cucinaに記された煮詰めソース（saporetti）であった——パンで、あるいはアーモンドで、あるいはヴェルジュース（未熟ブドウ汁）や酢の煮詰めで濃度をつけたものである²。スペイン料理とは、ムーア的影響下にあるシチュー、アル＝アンダルスのアラブ的園芸遺産から受け継いだ米、ナス、柑橘類であった。北欧の農民の食卓を支えていたのは、ライ麦、大麦、エンバク、カブ、キャベツ、ネギ、パースニップ、塩タラ、豚肉、ビールである。色彩の幅はオリーブ色から茶、ベージュ、黄土色までであった。絶対的な意味で、赤いソースは存在しなかった。

さらに東へ目を転じても、画面は同じである。1490年の中国料理に唐辛子はなかった。カプサイシンの辛味に依拠する四川的風味世界の拡散は、十六・十七世紀の出来事であり、それ以前から存在した痺れる花椒（huājiāo）の伝統に重ねられたものである³。明代の文人が唐辛子に当てた訳語番椒——「外来の胡椒」——が中国の文献上に確認できる最初の年代は、1591年の高濂『遵生八箋』であり、そこで唐辛子は観賞用の花として扱われていた。湖南と四川の料理への定着、すなわち現代世界が中国唐辛子料理の代表と見なす形は、十七・十八世紀のものに属する。朝鮮料理にも唐辛子（gochu）はなく、ゆえに今日の韓国料理を定義するコチュジャンも、現代的形態のキムチも存在しなかった——古い発酵野菜の伝統はあったが、赤唐辛子ペーストの音色はなかった。インド料理は唐辛子以前から存在しており、辛味源は黒胡椒と長胡椒であり、いずれも旧世界産であった。しかし、世界の人々が「インド料理らしい」と感じる十六世紀以降のインド料理——ヴィンダルー、唐辛子で香り付けされたビリヤニ、南インドのサンバル群、ハイデラバードのミルチ・カ・サラン——はすべて、唐辛子到来後の世界に属する⁴。西アフリカ料理も類似の変容を経た。キャッサバ、トウモロコシ、ラッカセイ、唐辛子は今日、ヨルバ、イボ、アカン、ハウサの料理における基本食材であるが、いずれも十六・十七世紀のポルトガル交易を通じて西アフリカ沿岸に到達したものであり、ヤムイモ、キビ、ソルガム、アブラヤシといった在来の基本食材を、カロリー源の主役の座から徐々に押しのけていった。

メソアメリカの台所に存在し、旧世界が知らなかったもの

1519年のメシカの首都テノチティトランは、人口約20万から30万を擁する都市であり、コンスタンティノープルを除く同時代のいかなるヨーロッパ都市よりも大きかった⁵。この都市はテスココ湖の湖底に造成された築堤式園地、すなわちchinampa体系によって養われていた。チナンパは、年間最大六回の収穫——トウモロコシ、豆、カボチャ、唐辛子、トマト、アマランス、香草——を可能にした⁶。1541年頃にスペイン副王アントニオ・デ・メンドーサのために編纂された『メンドーサ写本』に保存されたメシカの貢納目録は、属州から首都へ毎年送られていた約7,000トンのトウモロコシと約4,000トンの豆を記録しており、ほかに唐辛子、塩、カカオ豆、バニラの莢、織られた綿布も含まれていた⁷。

ベルナルディーノ・デ・サアグン（Bernardino de Sahagún）と彼のナワ族協力者たちが十六世紀後半に『フィレンツェ写本』として記録したメソアメリカの家庭の食卓——ナワトル語とスペイン語の対訳形式で書かれた2,500ページの民族誌的百科全書——には、数十種類のタマレス、挽き割りトウモロコシのアトーレやピノーレ、カカオ・唐辛子・煎り種子から成るモーレ風ソース、バニラと挽き割りトウモロコシで香りづけされた泡立つカカオ飲料（xocolātl）、トルティーヤ、エパソテで煮た豆、焼かれた昆虫、トマトを基盤とする煮込み、アボカド料理、家庭養鶏のシチメンチョウなどが含まれた⁸。ソフィー・コー（Sophie Coe）は『America's First Cuisines』（テキサス大学出版会、1994年）において、スペイン側の年代記とナワトル語による現存史料に基づきこの台所を再構築した——体系的に劣化されはしたが完全に消去されることのなかった伝統について書く料理史家としての慎重さをもってのことである⁹。

アンデスの主食、カリブの主食、アマゾンの主食

接触前のアンデス世界は、コロンブスより少なくとも四千年前にジャガイモ（Solanum tuberosum および S. andigena）を、ティティカカ湖周辺の高地谷で家畜化していた。そこでは凍結乾燥保存技術chuñoが長期保存を可能にしていた¹⁰。キヌア、キワチャ（アンデス・アマランス）、オカ、ウユコ、マシュアがアンデスの主要な塊茎・穀物作物であり、ラクダ科動物経済——リャマ、アルパカ——は小麦が到達できない高度で肉と繊維を供給していた。

カリブのタイノ世界はキャッサバ（Manihot esculenta）を寄与した。コロンブスが最初の上陸地で出会った平たいパンとなる、苦キャッサバを擦り、絞り、budareで焼いて加工したものである。ほかにサツマイモ（Ipomoea batatas）、ラッカセイ、パイナップルも含まれた。アマゾン盆地の作物には、甘いキャッサバ各種、ピヒバヤシ、カカオ（メソアメリカ低地と上アマゾンとで独立に利用された）、複数の唐辛子種が含まれた。

アメリカ大陸が1492年までに開発した全植物相目録——メソアメリカからアンデス、アマゾン盆地までを貫く独立した家畜化の弧の上にある——は、家畜化された種にしておよそ百種程度の規模である¹¹。旧世界はそれ自身の深い農業遺産を持っていた。両体系は少なくとも一万五千年にわたり完全に分離していた。

伝達：征服、収奪、その両者を運んだ船

コロンブス交換——歴史家アルフレッド・W・クロスビー（Alfred W. Crosby）が1972年に名付け、今や標準語となった用語——は、互いに同程度に好奇心旺盛な二つの農業世界の出会いではなかった¹²。それは武力征服、奴隷労働の収奪、そして全く異なる疾病生態を進化させるのに十分な期間切り離されていた二つの人類遺伝子プールの破滅的な生物学的衝突がもたらした農業上の副次効果である。植物が動いたのは船が動いたからであり、船が動いたのはイベリアの王権が金・銀・魂を欲したからである。

コロンブス、1492年、最初の標本の波

クリストファー・コロンブスの1492年の最初の大西洋横断はバハマ諸島、イスパニョーラ島、キューバに到達した。これらはタイノ族およびカリブ族が居住するカリブの諸地である。彼は1493年に、キャッサバ、サツマイモ、唐辛子（タイノ語でají）、トウモロコシ、パイナップルの標本を、複数のタイノ族の捕虜と共にスペインへ持ち帰った。一世代のうちにスペイン王権はセビリアを経由する植物パイプラインを稼働させていた。船舶日誌、Casa de la Contratación（通商院）の文書、そしてピエトロ・マルティル・ダンギエラ、ゴンサロ・フェルナンデス・デ・オビエド、バルトロメ・デ・ラス・カサスら初期スペインの年代記のすべてが、新世界の植物の到着を、新世界の労働力と金の体系的収奪と並行して記録している。

このパイプラインは商業的であると同時に行政的であった。1503年にセビリアで設立された通商院は、すべての大西洋横断航海を登録し、帰着する銀と物資に課税し、出立する植民者に許可証を発行し、そして——ここで肝要な点として——イベリア半島に入る植物標本を記録した。セビリアの医師ニコラス・モナルデスは1565年から1574年にかけて全三部で『Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales（西インドからもたらされる物事の医療誌）』を刊行した。これはアメリカ植物に関する最初の体系的なヨーロッパ薬学であり、タバコ、サッサフラス、サルサパリラ、ペルー香油、複数の唐辛子変種を、より広いヨーロッパの医学・植物学の世界に導入した著作である。1545年に創設されたパドヴァ植物園は、一世代のうちにアメリカ標本を栽培した。ボローニャ、ピサ、後にライデンの植物園も同様であった。ヨーロッパ植物科学の基盤——標本館、植物園、図入り論考、王室の保護——は、新世界の収奪体系の周りに、そしてかなりの部分その資金で、構築されつつあった。

イベリア植民地ネットワークが媒体であった。ポルトガル船は、唐辛子・キャッサバ・トウモロコシをリスボンからカーボ・ベルデ、サン・トメ、アフリカ沿岸を経てゴア、マラッカ、マカオ、長崎へ東進させた。1565年以降マニラ交易を担ったスペインのガレオン船は、サツマイモ、ラッカセイ、唐辛子、トマトをフィリピンへ運び、そこから南中国と朝鮮半島へと送り出した¹³。1492年から百年のうちに、アメリカ大陸の家畜化植物は、オーストラリアを除くすべての人が住む大陸に到達した。

テノチティトランの征服、1519年から1521年

エルナン・コルテス（Hernán Cortés）は1519年4月にベラクルス海岸に上陸した。同年11月までに彼はテノチティトランに到達し、メシカと、彼の歩兵の大半を提供した属州諸民族——トラスカルテカ、トトナカなど——との間の既存の緊張を利用した。メシカ皇帝モクテスマ二世（Moctezuma II）は彼を都に迎え入れた。数か月以内にモクテスマはスペイン側の捕虜となり、1520年半ばには係争の絶えない状況下で死亡した。一回の天然痘流行——メキシコ盆地における最初の疫病的事件であり、1520年4月に到着したパンフィロ・デ・ナルバエス（Pánfilo de Narváez）の遠征隊に随伴した一人のアフリカ人奴隷が運び込んだもの——が同年秋に都を荒廃させ、モクテスマの後継者クイトラワク（Cuitláhuac）を即位八十日にして死亡せしめた¹⁴。

コルテスのテノチティトラン包囲は1521年5月に始まり、1521年8月13日、テスココ湖上のカヌーで最後のメシカ皇帝クアウテモック（Cuauhtémoc）が捕縛されたことで終結した。ヒュー・トーマス（Hugh Thomas）の『Conquest』（1993年）は、スペインの年代記、『フィレンツェ写本』第12巻に収められたナワトル語による物語、そして現存する先住民の証言から包囲を再構成している¹⁵。包囲戦の死者数の控えめな推計は、メシカ側の戦死者約10万人という規模である。古いメキシコ・ナショナリスト的歴史叙述では24万人とされることもあった。20万から30万の人口を擁したこの都市は体系的に破壊された。湖上堤防は破られ、神殿は引き倒され、写本図書館は焼かれ、生き残った住民は追い出された。その瓦礫の上にメキシコ・シティは築かれた。都市を支えてきたトウモロコシ、豆、カボチャ、唐辛子、トマト、カカオは、生き残ったメシカと他のメソアメリカ諸民族により引き続き栽培された——ただし、その第一の労働制度encomienda（エンコミエンダ）が、その下に置かれた先住民共同体から貢納と賦役を要求する権利をスペイン人植民者に与える、収奪的植民地体系の内側でのことであった。

アンデス征服と銀・種子経済、1532年から1572年

フランシスコ・ピサロ（Francisco Pizarro）によるインカ帝国侵攻は、アタワルパ（Atahualpa）とワスカル（Huáscar）の間で争われた帝位継承をきっかけに1532年に始まった。アタワルパは1532年11月にカハマルカで捕縛され、黄金と銀による有名な身代金を支払い、ピサロの命令により1533年7月にガロート刑（締め首）に処された。クスコは1533年11月に陥落した。ビルカバンバのインカ後継国家は1572年にトゥパック・アマル一世（Túpac Amaru I）がクスコの大広場で斬首されるまで抵抗を続けた。

インカ帝国の死骸の上にスペイン人が築いた収奪体系は、銀を中心に組織された。1545年に銀含有が確認されたポトシのセロ・リコ（Cerro Rico）は、近世初期世界における最大の銀源となった。副王フランシスコ・デ・トレド（Francisco de Toledo）は1572-1575年にかけてmita de Potosí（ポトシのミタ）を制度化した。毎年、ポトシとクスコの間にある十六の高地州から徴用された約13,500人の先住民男性が、鉱山と精錬所での一年間の労働を義務付けられた¹⁶。条件は致死的であった。1571年以降、ポトシの低品位鉱石を商業的に成立させた水銀アマルガム法は、労働者を毒した。坑内事故と珪肺はさらに多くの命を奪った。ナタン・ヴァシュテル（Nathan Wachtel）の『La vision des vaincus』（ガリマール、1971年）と後のスペイン年代記は、この制度がアンデスの諸共同体に何をしたかを再構成している——人口減少、社会的崩壊、インカのayllu（アイユ）相互性体系の解体、古い相互的再分配の代わりに据えられた一方向の植民地的収奪¹⁷。

ジャガイモはこの全期間を通じてアンデスの農民により栽培され続けた。アンデスのchuñoはミタ労働者を地下で養った。スペイン人は銀を東方へ輸出した。ジャガイモの塊茎と種子もまた、緩慢にではあるが東方へ向かった。レッドクリフ・N・サラマン（Redcliffe N. Salaman）の『The History and Social Influence of the Potato』（ケンブリッジ大学出版会、1949年）は、大西洋を渡りつつあった植物のヨーロッパでの受容を辿る——最初はセビリアの植物園における植物学的好奇の対象として、次に十七・十八世紀の北ヨーロッパで不均一に採用された農民食として、最後にはアイルランドの貧民の主食として——1845-1852年の大飢饉が世界の記憶に刻み込むこととなる帰結をともなって¹⁸。

同じ船が何を運んだか

1520年秋のテノチティトランでクイトラワクを死に至らしめた天然痘は、征服の偶発事故ではなかった。それは征服の第一の、最も致死的な武器であった——もっとも、スペイン人はその武器を意図的に展開する必要はなかった。彼らの身体がそれを免疫学的手荷物として既に運んでいたからである。トマトの種子とキャッサバの塊茎を東へ運んだ同じ船は、西へ天然痘、はしか、チフス、インフルエンザ、おたふくかぜ、黄熱、マラリア、そして名前のあまり知られていない一連の病原体を運んだ。これらに対し、先住アメリカ人集団は事前の暴露を持たず、ゆえに獲得免疫を持たなかった。ウィリアム・H・マクニール（William H. McNeill）の『Plagues and Peoples』（1976年）はこの衝突を理解するための現代的枠組みを確立した。ノーブル・デヴィッド・クック（Noble David Cook）の『Born to Die』（ケンブリッジ大学出版会、1998年）は、1492年以後の世紀における先住民人口減少の標準的人口学研究である¹⁹。

旧世界が新しい食材で行ったこと——そしてその食材が押しのけたもの

植物は東進した。旧世界の食文化はおよそ二世紀をかけてそれを吸収した。受容は、これらの食材の現代における自然化（イタリア語のpomodoro、スペイン語のpatata、韓国語のgochu）が示唆するよりも、より緩慢で、より争われたものであり、階級によってより強く層別されていた。物語は医学的不信、エリートの見下し、農民による採用、最終的な正典化の物語である。

イタリア・トマトの緩慢な統合と全面的支配

トマトに関する最初の実質的なヨーロッパ側の言及は、ピエトロ・アンドレア・マッティオーリのディオスコリデス註解『Discorsi』であり、1544年にイタリア語で初刊行され、相次ぐ版を経て1568年の壮大な図入り『Commentarii』にまで拡張された²⁰。マッティオーリは当初、pomi d'oro（黄金の林檎、すなわち赤い変種がイタリアで主流になる以前に黄色く熟していた果実）をマンドラゴラ類、つまり致死的なベラドンナの近親に分類し、出自不明のナス科の果実にふさわしい不信をもって扱った。トマトは慎重に食され、エリートの食卓では塩と油で生のままに、より低い宮廷ではsalsaに煮詰められて供されることもあったが、まだイタリア料理の構成要素にはなっていなかった。

転換は三世紀を要した。デイヴィッド・ジェンティルコア（David Gentilcore）の『Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy』（コロンビア大学出版会、2010年）は、医学・農業論考、家庭の料理本、台所帳簿、市場記録、そしてローマ派とナポリ派の静物画を通じてこれを跡付けている。トマトソースを伴うパスタ——現代世界がもっともイタリア的と認識する料理——は十八世紀末の南イタリアで現れ、1891年のペッレグリーノ・アルトゥージ（Pellegrino Artusi）『La scienza in cucina』により書面で正典化され、十九世紀末から二十世紀初頭にかけてボストン、ニューヨーク、ブエノスアイレスのイタリア人移民共同体によって世界的に普及した²¹。今日、トマトはあまりにも完全にイタリア的であるため、「それなしのイタリア料理はどのようなものであったか」という問いは修辞的挑発として扱われる。だがそれは修辞ではない。それは本記録が読者に真剣に受け止めることを求める経験的な問いである。

ジャガイモ、北ヨーロッパ、アイルランド大飢饉

ジャガイモのヨーロッパでの受容はさらに不均一であった。十八世紀のフランスの農学者たち、その筆頭にプロイセンで戦争捕虜としてジャガイモを与えられ改宗者として帰国したアントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエ（Antoine-Augustin Parmentier）は、塊茎は家畜あるいは飢饉対策にしか向かないというヨーロッパ的偏見を克服するための運動を行った。プロイセンではフリードリヒ大王が農民にこれを植えるよう命じた。北ヨーロッパ全体ではジャガイモは十八世紀を通じて急速に拡散した。寒冷気候で栽培されるいかなる穀類よりも単位面積あたりのカロリーが大きく、土中に置かれたままでよいため穀物より軍隊に押収されにくかったためである²²。

アイルランドは、カロリー優位と植民地経済構造が破滅的に結合した事例である。1845年までにアイルランドの人口の三分の一、約三百万人がジャガイモに食生活の大部分を依存していた——「アイリッシュ・ランパー」と呼ばれる単一品種への依存である。1845-1849年のPhytophthora infestans（ジャガイモ疫病菌）の流行は連続して収穫を破壊した。1845年から1852年にかけて約百万のアイルランド人が飢餓と飢饉関連の疾病で死亡し、さらに約百万が移民した。「ジャガイモは結局のところ、被搾取者も搾取者も等しく破壊した」というサラマンの判定は経済的・植民地的次元を捉えている——英国の土地所有制度は飢饉の最中にもアイルランドの穀物の輸出を続けたのである²³。

インド洋・東アジア世界の唐辛子

唐辛子のポルトガル経由の東伝は、十六世紀の最も看過されてきた料理史上の大事件の一つである。1560年代までにゴアではpimenta de Pernambuco——ペルナンブコの胡椒、ポルトガル人がそこで品種に出会ったブラジルの地域名を取った名称——として唐辛子が食されていた。ゴアから沿岸交易を通じて唐辛子はインド亜大陸の他地域へ広がった。カルナータカの音楽家にして聖人プランダラ・ダーサ（Purandara Dasa、1565年没）は、唐辛子をカンナダ語の歌で「貧しき者の慰め、味わいの大いなる強化者」と描いた²⁴。

インドから唐辛子は沿岸交易網を通じて東進した。ポルトガル領マラッカを経由してインドネシア群島へ、マカオと広東を経由して南中国へ、長崎と釜山を経由して朝鮮と日本へ。朝鮮のgochuは十七世紀に李睟光（イ・スグァン）の百科全書『芝峰類説』（1614年）に「倭芥子」として記載されているのが確認できる。今日の韓国料理を定義するコチュジャン発酵ペーストは十七世紀中葉以降に遡り、その標準的調理法は十八世紀の『増補山林経済』に成文化された。四川の唐辛子料理、すなわち痺れと辛味の重層感覚má-làもまた十七・十八世紀の現象である。湖南の革命指導者毛沢東が言ったとされる「唐辛子なくして革命なし」は二十世紀のジョークであるが、四世紀前であれば歴史的に整合性を欠いたであろう——湖南と四川は明代後期までカプサイシンなしで食していたのである。いずれの料理も現代の読者が「本物」と理解するものではない。すべてはコロンブス交換の子であり、現在の正典的形態においては、いずれもその主要食材を家畜化した先住アメリカ人集団がすでに九割減を遂げていた十七世紀以降の時代に属する。

カカオ、バニラ、サツマイモ、トウモロコシ、ラッカセイ、キャッサバ、パイナップル

マーシー・ノートン（Marcy Norton）の『Sacred Gifts, Profane Pleasures』（コーネル大学出版会、2008年）は、カカオとタバコがメソアメリカの儀礼的文脈からスペインのエリート消費を経て、ヨーロッパの大衆市場へと移動した過程を再構成している²⁵。カカオはメシカとマヤの宗教儀礼で泡立てて香辛料を加えて飲まれていた——豆は貢納目録における通貨として扱われ、調合された飲料は貴族、戦士、宗教官吏に限定された儀礼物質であった。スペイン人はモクテスマの宮廷でこの飲料に出会い（ベルナル・ディアスは皇帝の金箔張りのjícaraに注がれた泡立つカカオを描写している）、唐辛子の代わりに砂糖を入れた香辛料入りの飲料として採用し、1580年代以降に商業規模で本国へ船積みした。1700年にはマドリード、ロンドン、パリ、ウィーンのチョコレート・ハウスはエリートの社交空間となった——サミュエル・ピープスは1661年4月にロンドンでチョコレートを飲んだ記録を残している。1900年までにキャドベリー、ネスレ、リンツ、ベルギーのチョコレート職人たちによる大量生産の板チョコは労働者階級の商品となっていた。バニラは特定のメソアメリカの蜂（Melipona beecheii）によって受粉する蘭であり、1841年に十二歳のレユニオン人奴隷少年エドモン・アルビウス（Edmond Albius）が手動受粉法を発見し独占を破ってインド洋でのプランテーション生産を可能にするまで、メキシコの独占品であり続けた。

トウモロコシとサツマイモは中国の明・清両朝の人口増加を養った。一部の歴史家は、これらの高カロリー新世界作物の農業的吸収が、1500年の約一億五千万人から1850年の四億三千万人への中国人口の増加にとって構造的に必要であったと論じている——小麦と米が占めることのできなかった山地や乾燥高地の周辺的土壌をこれらの作物は許容し、それまで活用されていなかった農地景観を埋める内陸移住を可能にした。キャッサバはアフリカ沿岸と内陸で主食となった——現代の西アフリカおよび中部アフリカの農民料理の中心をなす食物が、新世界の塊茎であり、その解毒技術（カリブのタイノが千年がかりで発展させた擦り・絞り・焙煎）をアフリカ人は試行錯誤により、時に破滅的に、ゼロから学ばねばならなかった。ラッカセイは同じアフリカ・ベルトで主要な油糧および食用作物となり、後にアフリカ西部から奴隷とされた人々によりアメリカ南部へ運ばれ、そこで南部のラッカセイ経済の基盤となった。パイナップル——十七・十八世紀のヨーロッパの装飾美術において新世界の植民地的富の象徴として強く現れた——は温室の贅沢食品となり、十九世紀のハワイのプランテーション産業となり、二十世紀の缶詰商品となった。

Anonymous engraver, after a sketch attributed to Hernán Cortés. Map of Tenochtitlán and the Gulf of Mexico, woodcut printed in the Nuremberg 1524 Latin edition of Cortés's Second Letter to Charles V. Public domain via Wikimedia Commons. · Public Domain

新しい食材が押しのけたもの

新しい食材の到来は、旧世界の古い食物カテゴリーおよびそれに結びついた文化慣行を——時に穏やかに、時に粗暴に——押しのけた。

• 中世ヨーロッパの増粘料の伝統（パン、アーモンド、ヴェルジュース）は、十七・十八世紀を通じてトマトと唐辛子を基盤とするソースに大部分置き換えられた。
• 主食炭水化物を穀物のみに依存する状況は、ジャガイモによって補完された（アイルランドおよび北ヨーロッパの広範な地域では大幅に置換された）。
• 中世ヨーロッパの断食文化——肉と乳製品なしの日を年間およそ三分の一定めていた——は、高カロリーのジャガイモとトウモロコシがカロリー不足を構造的状況から後退させた時点で、その存在理由の多くを失った。
• 十六・十七世紀にポルトガルおよびオランダの東インド会社の資産を築いた旧世界の黒胡椒独占は、唐辛子がより安価で現地栽培可能な辛味源を提供したことにより、独占的価値の一部を失った。
• アフリカおよびアジアの在来主食穀物（キビ、ソルガム、複数の米品種）は、多くの地域で世代をかけてトウモロコシ、キャッサバ、サツマイモに押しのけられ、下流で栄養学的帰結（キャッサバ偏重食はたとえばタンパク質や特定の微量栄養素を補給なしに摂取するには不十分である）をもたらした。

押しのけは行為主体性の両方向で作用した。農民は単位面積あたりのカロリーがより多いから新しい食材を採用し、エリートはそれが美味であったから正典化した。だが押しのけは現実であり、新しい植物が押しやった古い食文化は大部分の場合、取り戻せない。トマト以前に存在した中世イタリア料理は学術的再構築によってしか取り戻せない。

新世界が支払った代価

以上四節は受け手側の文化の変容を記述した。この最終節はその請求書を記述する——支払ったのは送り手の側であった。誠実な定式化は次のようになる。ヨーロッパが吸収した食材は、約5,600万人を殺すことが可能であり、また実際に殺した生物学的積荷を西方へ運んだ船舶によって東方へ運ばれた。食材の伝達は人口学的破局の原因ではない——破局は、伝達が生じた構造的条件である。だが両者は歴史的記録において切り離しえず、本アトラスの編集枠組みは両者を共に保持することを要求する。

最初の武器としての疫病

天然痘は1518年までにカリブへ到達し、1520年にはメキシコ盆地、1524年にはアンデスに達した。アンデスへの到達はピサロの侵攻に先行し、収奪のためにスペイン人が到着するより前にインカの行政機構を人口的に空洞化した——ワイナ・カパック（Huayna Capac）と彼の指名後継者ニナン・クユチ（Ninan Cuyochi）は1524-1527年の天然痘流行で共に死亡し、その結果生じたアタワルパとワスカルの間の継承戦争が、ピサロが踏み込んだ分裂したインカ帝国を作り出した。天然痘は1540年頃には現在の合衆国南東部とミシシッピ渓谷に達した（エルナンド・デ・ソトの遠征隊は廃墟となった町と埋葬されない死者を記録している）。はしかは1530年代に続いた。次にチフス、インフルエンザ、おたふくかぜ、百日咳、猩紅熱、ジフテリア、腺ペストおよび肺ペスト、そして十七世紀にアフリカ奴隷貿易と共に大西洋を渡りカリブと熱帯低地アメリカで風土化した黄熱が来た。オアハカのテポスコルラ＝ユクンダア遺跡など埋葬地での近年の古ゲノム研究により、メソアメリカで最大千五百万を殺した1545-1548年のcocoliztli（ココリツリ）流行の主要病原体としてSalmonella enterica Paratyphi C血清型が同定された——古い疫学文献では同定できなかった疾病である²⁶。生物学的非対称性は深刻であった。旧世界はアフロ＝ユーラシア大陸塊全体で一万年にわたり疾病を共有し、家畜化された家畜との長い共進化（天然痘は牛痘の子孫、はしかはおそらく牛疫の子孫、インフルエンザは水鳥と豚に由来する）を経て、繰り返される小児期暴露を通じて免疫学的貯水池を構築してきた。先住アメリカ人集団には家畜との共進化の等価物も暴露歴の等価物もなく、ゆえに免疫の等価物もなかった。両病原体プールの最初の接触は、生物学的には、疫学者の言う「処女地パンデミック事象」が二大陸の規模で繰り返されたものであった。

大死：5,600万、九〇％、一世紀で

近年の研究において量的合意は実質的に動いた。コック、ブライアリー、マスリン、ルイス（Koch, Brierley, Maslin, Lewis）による2019年の『Quaternary Science Reviews』掲載論文は、119の公刊された地域推計を統合し、接触前先住アメリカ人人口を約6,050万人（四分位範囲4,480万-7,820万）とし、そのうち1600年までに死亡していた者を約5,600万人——1492年以降の一世紀で約九〇％の人口学的崩壊——としている²⁷。論文はさらに進んで、放棄されたアメリカの農地5,580万ヘクタール上の二次林再生が大気中の炭素を十分に隔離（約7.4 Pg C）して全球CO₂を約3.5ppm下げ、小氷期の十七世紀中葉の冷却に測定可能な寄与をしたと論じている。アメリカの人口学的破局は気候記録に検出可能な規模だったのである。

分解された数字も同様にひるみなく読むことが難しい。接触前のイスパニョーラの推計はタイノ数十万から約三百万までと幅があるが、1550年にはタイノ人口は実質的に零となり、生存者はその後スペイン人が失われた労働力の補填のために輸入したアフロ＝スペインのクレオール人口に吸収された。中央メキシコの人口推計は1519年に約2,500万、1620年に約160万——93％の崩壊である²⁸。アンデスの推計も類似の曲線を辿る。これらはいかなる従来の意味でも軍事的死傷者ではない。それは生物学的衝突と、それを増幅した植民地的労働制度の人口学的影である。

エンコミエンダ、ミタ、そして銀がそこから絞り出された労働

疫病の破局は収奪により増幅された。encomienda（エンコミエンダ）は形式的には、特定の先住民共同体の労働と貢納をスペイン人植民者に与える王権からの付与であり、宗教教化との公式の交換においてである——これが最初の植民地的労働制度であった。ドミニコ会修道士バルトロメ・デ・ラス・カサス（Bartolomé de las Casas）——先住民の側に転向する以前は自らもエンコミエンデロであった——は、1542年に著し1552年にセビリアで刊行された『Brevísima relación de la destrucción de las Indias（インディアスの破壊についての簡潔な報告）』に体系の残虐を記録した。強制労働、ありふれた殺害、性的暴力、王権の監督がほとんど及ばない状況下でスペイン人植民者が遂行した先住民社会構造の体系的破壊である²⁹。1542年の新法はエンコミエンダを法的に制限し、十六世紀後半から十七世紀にかけて段階的に解体された。

ポトシのミタはエンコミエンダに代わり、銀経済の中心的強制労働制度となった。1572年から1812年にかけて——240年——毎年約13,500人の先住民男性が十六のアンデスの州から徴用され、ポトシの鉱山と精錬所で一年を過ごすことを義務付けられた。死亡率は議論があり期間中で変動した。控えめな学術的推計では、年次徴用者の七人に一人から五人に一人が任期の年内に死亡したとされる。二世紀半にわたるその累積死亡数は、おそらく五十万から百万の先住民男性の規模であり、より広範な社会的混乱による死亡（家庭崩壊、村に持ち帰られた感染症、人口減少した出身村落での栄養不良）は実質的にそれを上回る³⁰。ハプスブルク・スペインのヨーロッパ戦争を、カトリックの対抗宗教改革の諸教会を、明・清両朝中国とのマニラ・ガレオン交易を支えた銀は、人的観点から言えば、アンデスの先住民の肺と身体によって支払われたのである。

規模を拡大した大西洋奴隷貿易は第三の収奪層である。カリブと低地の先住民人口が疾病と過労働により崩壊するにつれて、イベリア、後に北欧の植民地大国はこれを奴隷化されたアフリカ人で代替した。1500年頃から1866年にかけて、文書化された大西洋横断奴隷貿易は約1,250万人のアフリカ人をアメリカ大陸へ動かし、そのうち約1,070万人が中央航路を生き延びた。大西洋奴隷貿易は本アトラスにおいて独自の記録の対象である。ここで言及するのは、それが食材を運んだ同じイベリア植民地体系の第三の脚であり、人口学的論理が直接的だからである——先住アメリカ人集団の崩壊が残した労働力の空白は、砂糖、タバコ、カカオ、銀をヨーロッパへ戻したのと同じ海運基盤の上で、強制的アフリカ人移住によって埋められた。十七世紀に出現したカリブとブラジルのサトウキビ農園——近世初期大西洋世界の経済的原動力——は奴隷化されたアフリカ人労働の上に成立した。これらの労働に当初押し付けられていたタイノ族、カリブ族、アラワク族の人々が、もはや存在しなかったからである。コロンブス交換の食の贈り物とその奴隷経済は別個の物語ではない。同じ一つの物語である。

焼かれた書物——先スペイン期知的文化の標的化された破壊

人口学的破局は唯一の喪失ではなかった。メソアメリカの征服前の知的文化——樹皮紙に折り畳まれた書物体（コーデックス）に記された歴史、暦、占いの暦書、貢納記録、神話的物語、医学＝植物学知識、天文観測——は、十六世紀のキリスト教化運動においてほぼ消滅した。フランシスコ会修道士ディエゴ・デ・ランダ・カルデロン（Diego de Landa Calderón）——ユカタン第二の司教——は、1562年7月12日にユカタン半島マニ村においてauto-da-féを主導し、係争のあるマヤ・コーデックスの数（ランダ自身の記録は27点とする）と約五千点の「偶像」を焼却した³¹。ランダの異端審問は、残存記録によれば約157人の先住民の拷問による死、および拷問に直面した者たちの追加の13人の自死を生んだ。

写本の破壊はランダ一人の行いではなかった。メソアメリカ全土で、征服期のカトリック宣教師——フランシスコ会、ドミニコ会、アウグスチノ会——は悪魔的とみなした征服前の書物を体系的に焼却した。メキシコ最初の大司教フアン・デ・スマラガ（Juan de Zumárraga、在職1528-1548）は推定で数千点のナワ写本の破壊を監督した。テスココの歴史家フェルナンド・デ・アルバ・イシュトリルショチトル（Fernando de Alva Ixtlilxóchitl）——十六世紀末から十七世紀初頭に著述したキリスト教徒のナワ貴族——は、自らの先祖の王国の図書館の喪失を明示的に嘆いた。先コロンブス期マヤのコーデックスは世界に四点しか残らない（ドレスデン、マドリード、パリ、メキシコ・マヤの諸写本）。先征服期のメシカおよびミシュテカのコーデックスはおよそ十数点が残る。残る一千年に及ぶ先住民の知的生産——暦・占い・歴史・系譜・医学・植物・天文に関わる——は失われた。サアグンの『フィレンツェ写本』——征服前メソアメリカについて今日知られていることの多くを保存した大民族誌的百科全書——自体はキリスト教化計画として編纂されたものであり、宣教師が持続する先住民宗教実践を識別し根絶することを助けるためのものであった。それが正反対の役割を果たし、スペインが消し去ろうとした世界に関する不可欠の学術的源泉となるに至ったことは、本期の歴史的大皮肉の一つである。アンデス側の対応物は、結縄記録体系quipu（キープ）の破壊である——非アルファベット記録技術であり、その解読は今もなお部分的であり、その物質的支持体の大部分は、十七世紀のextirpación de idolatrías（偶像崇拝根絶）運動の中で、キリスト教以前の記憶の道具として破壊された。

コーダ：今、食材は誰のものか

トマトはイタリアのものであり、ジャガイモはアイルランドのものであり、唐辛子はインド・韓国・四川のものであり、チョコレートはベルギーおよびスイスのものであり、バニラはフランスおよびマダガスカルのものであり、キャッサバはナイジェリアおよびブラジルのものであり、ラッカセイはアメリカ南部のものであり、アボカドはカリフォルニアおよびメキシコのものである。自然化は現実である——これらの植物を吸収した料理は、それを我がものとした集団の四世代から十二世代にわたる日常的な料理によって洗練され精緻化された、まさに当該の受け手文化の料理となっている。これらを「本物ではない」と呼ぶのは非歴史的かつ見下しの態度であろう。日曜の朝にトマトソースを煮るイタリアのnonnaは、最近の輸入物を演じているのではない。彼女は祖母が、そしてその祖母が、煮ていたものを煮ているのである。陶器のonggi壺でコチュジャンを発酵させる韓国の家庭料理人は、朝鮮王朝中期以来、彼女の家系のあらゆる世代が行ってきたことを行っている。

しかし、食材の歴史は、その伝達を可能にした破局の歴史でもある。コロンブス以前の八千年から一万年にわたって植物を家畜化した先住アメリカ人集団は、2026年において全アメリカ大陸を通じておよそ五千万人——1492年以降の一世紀で死亡した数とほぼ同じ——である。植物は、最初に栽培した人々よりも多くの数、より広い地域で生き残った。この非対称こそが伝達の代価である。それは本アトラスの編集枠組みが婉曲化することを拒むものである。

本記録の残りの部分が祝祭する現代の食文化は、この代価によって無効化されない。パスタ・アル・ポモドーロは、五世紀にわたる生物学的衝突と植民地的収奪の歴史から派生したことによって、その美味さを損なうわけではない。コチュジャンは、ポルトガル船で東進したメソアメリカ起源の家畜化植物の上に築かれた十七世紀の革新であることによって、韓国料理における中心性を損なうわけではない。だが食材は、それが送り手にいかなる代価を負わせたかについての知識なくしては、誠実には食されえない。それが本記録の編集的論拠である。