ワインはコーカサスから西へ、地中海へと歩んだ（紀元前6000年ごろ）

ブドウが栽培化される前

ブドウを知りながらワインを知らなかった世界

紀元前6000年ごろより前、野生のユーラシアブドウは南コーカサスからエーゲ海まで延びる森林と河谷の帯に生えていたが、それを軸に制度を築いた人間社会はまだ存在しなかった。この植物はVitis viniferaのsylvestris亜種、すなわち雌雄異株で森林をよじ登るつる植物である。その小さく酸味の強い厚皮の果実は、雄株と雌株とに分かれて実るため、ある一株はまったく実をつけないこともあった。果汁は酸っぱく、収量も一定しなかった。レヴァント、アナトリア、エーゲ海の新石器時代の採集民や最初期の農耕民は、この野生ブドウを摘み、食べ、乾かしており、その種子は彼らの捨て場から出土する。しかし摘まれたブドウはブドウ畑ではなく、潰れて腐るにまかせた果実はワインではない²⁹。この両者の隔たりこそ、本記録の主題そのものである。

受け手の世界は、ブドウ栽培の到来に先立つ数千年のあいだ、小麦・大麦・羊・山羊・豚・牛を家畜化しながらも、ブドウは栽培化していなかった農耕村落の寄せ集めであった。発酵飲料は、あったとしても、穀物や蜂蜜から得られたもので、ブドウから体系的に造られたものではなかった。ワイン専用の貯蔵容器もなければ、収穫期を軸に組まれた暦もなく、果汁・滓・酢を区別する語彙も、ブドウの神も存在しなかった²⁶。伝播が何を変えたのかを実感するには、この不在をたえず念頭に置かねばならない。地中海に欠けていたのはブドウではない。欠けていたのはワイン、すなわちブドウの糖を意図的・反復的・貯蔵可能なかたちでアルコールへ変える営みと、その周囲に育つことになる社会的構造の総体であった。

野生のブドウ——飼いならされていない植物の生物学

ブドウが生えるあらゆる場所でワインがただ発明されえたのではなく、なぜ伝播されねばならなかったのか。それを理解するには、植物そのものを理解せねばならない。野生のブドウは雌雄異株である。雄花と雌花は別々の個体に生じ、実をつけるのは雌株だけで、しかも近くに花粉を運べる雄株が育っている場合に限られる。実のなる野生ブドウを見つけた採集者も、その子孫が実をつけることも、挿し木がその性質を確実に再現することも当てにできなかった。果実そのものは小さく、きわめて酸味が強く、種が多く、果肉が薄かった。現代の食用ブドウというより、酸っぱいスグリに近いものである²⁴。そこから搾った液を、多孔質で密封されていない壺に置けば、ワインになるのと同じくらいの頻度で酢になった。

この生物学が、伝播以前の地中海の考古記録が——ギリシャ南部のフランクティ洞窟や北部のシタグロイといった新石器時代の遺跡で——ブドウの種子を示しながら、ワインを示さない理由を説明する。野生ブドウを摘んで食べることと、安定したアルコール飲料を制御しつつ反復的に造ることとは別物である。後者には、野生の植物がそれ自体では供しなかった二つの革新が要った。一つは性質を忠実に受け継ぐ自家結実性のブドウ、いま一つは発酵を確実に最後まで導き、その産物を保存できる容器と方法である²⁷。この二つの革新はまず南コーカサスで練り上げられ、いずれも、地中海が自前のワインを持ちうるより前に旅をせねばならなかった。

古代地中海は何を飲んでいたか

東地中海におけるブドウ栽培以前の飲料を復元することは、考古学であると同時に化学の営みでもある。新石器時代から青銅器時代初頭の土器に対する生体分子研究は、ブドウのワインが地域の基幹飲料となるはるか以前から、一連の発酵飲料——大麦ビール、蜂蜜酒、そして穀物・蜂蜜・果実を組み合わせた混合「醸造物」——を同定してきた²¹⁶。これらの飲料は土地に根ざした、その場かぎりの、手近な素材に縛られたものであった。野生ブドウが入り込んだとしても、それは数ある果実の一つにすぎず、飲料を組織する原理ではなかった。

• 穀物ビールは村を養うのと同じ家畜化された穀物から醸され、近東の大半における日常の発酵物であった。
• 蜂蜜酒は養蜂や野生の蜜の採集が行われたところならどこにでも現れる。
• 混合発酵の「醸造物」——穀物・蜂蜜と、野生ブドウを含むさまざまな果実——はアナトリアやエーゲ海の残留物分析に現れる。
• ナツメヤシやイチジクの発酵物は、より暖かい南の周縁で手に入った。

これらの飲料はいずれも、家畜化された植物も、専用のブドウ畑も、専門の道具も要さなかった。人々はほかの何にでも使う同じ壺でそれらを造り、若いうちに飲んだ。まだ存在せず、やがて支配的となる種類こそ、次のものであった。すなわち、それを産むためだけに育てられた植物から造られ、数か月から数年にわたって貯蔵され、奢侈品として海を越えて取引される、単一の果実からなる飲料である⁹¹¹。

ワイン経済を持たない集落

この「以前」の意義は較正にある。紀元前六千年紀、エーゲ海やレヴァントの村は自給自足の単位であった。剰余は、あったとしても、穀物と油であった。飲料はその土地で造られ、その土地で消費された。輸出のために積み上げられたアンフォラもなく、斜面に段々に開かれたブドウ畑もなく、ワインを産地から渇いた地へ運ぶことで生計を立てる商人もいなかった。ブドウは、生えていたところでは森の縁の野生のものであり、有用ではあったが、まだ資本ではなかった。

続く数千年のあいだに南コーカサスから来たものは、地中海がすでに持っていたブドウではない。それはワインの観念と技術であった。すなわち、接ぎ木で殖やし列に植えられる、家畜化され自家受粉するブドウ。その果汁を大規模に発酵させ貯蔵する方法。そしてその背後を走る一つの社会的事実、つまり生み出される液体が、それが押しのけた穀物よりはるかに大きな価値を持つということ。この束——植物・工程・威信——こそ、本記録がたどる伝播である。

伝播——一本のブドウが西へ歩む

南コーカサスのクヴェヴリの村々

意図された産物としてのワインの最も確かな証拠は、地中海からではなく、現在のジョージア（グルジア）共和国にあたる、クラ川中流域の新石器時代の村落群から来る。シュラヴェリス・ゴラと、隣接するテル遺跡ガダチリリ・ゴラで、発掘者たちは大型の粘土製貯蔵壺を掘り出した。その内壁にはブドウのワインの化学的署名が染み込んでいた。2017年、ペンシルベニア大学のパトリック・マクガヴァン（Patrick McGovern）率いる研究班が、その分析を『米国科学アカデミー紀要』（PNAS）に発表し、酒石酸とともに、それに伴う諸酸——リンゴ酸・コハク酸・クエン酸——を報告した。これらは合わさって、他のいかなる果実でもなくブドウのワインを指し示すものである¹。村々はシュラヴェリ・ショムテペ文化に属し、年代測定された層は紀元前6000〜5800年ごろまでさかのぼる。これは化学的に裏づけられたワイン造りの起源を数世紀さかのぼらせ、それを南コーカサスに確然と据えるものであった。

論拠は壺の残留物だけに依っていたわけではない。2017年の研究は、化学的証拠を遺跡周辺で集めた環境証拠——ブドウの花粉、デンプンとブドウ細胞の古い遺存、さらには発酵する果実に群がるショウジョウバエ——と組み合わせ、ブドウがその土地で栽培・収穫・発酵されており、単によそから持ち込まれたのではないことを論証した¹。浮かび上がるのは、ブドウを小麦や羊と同じ家畜化された経済に組み込み、その果実を貯蔵可能な飲料へ変える術を見いだした、定住農耕共同体の像である。これこそ、偶然の幸運と技術との違いである。シュラヴェリの証拠が指し示すのは、運のよい発酵ではなく、村の暮らしに根づいた反復可能な営みなのである。

マクガヴァンの研究班はその意義を率直に述べた。残留物は「近東におけるブドウのワインとワイン造りの、最も古い生体分子考古学的証拠を、紀元前6000〜5800年ごろのものとして提供する」¹。その規模は年代に劣らず雄弁である。これらの遺跡で最も一般的な壺の形は300リットルにも達するものを容れ、容器は——少なくとも一つの名高い例では——浮き彫りの文様で飾られていた。その文様は、ブドウの房と、つるの下で踊る人影として説得力をもって読み取れる。300リットルの壺は発酵の偶然ではない。それは基盤設備であり、ブドウがすでに家畜化され、意図的に栽培され、たまの消費をはるかに超える量で加工されていたことの証拠である¹²。

Carole Raddato. Terracotta wine jar, first half of the 6th millennium BCE, Khramis Didi-Gora. National Museum of Georgia, Tbilisi. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons. · CC BY-SA 2.0

なぜコーカサスなのか、そして栽培化が意味したもの

南コーカサスがゆりかごとして妥当であったのは、二つの収斂する理由による。第一に、それは野生ブドウの自然分布域の内にあり、原料が豊富であった。第二に——これはゲノミクスがマクガヴァンの化学に付け加えた発見だが——この地域は、野生ブドウが実際に作物へと変えられた場所の一つであった。2023年、ヤン・ドン（Yang Dong）らが率いる大規模な国際研究が、栽培種と野生種のブドウのゲノムを数千点配列し、『サイエンス』（Science）に報告した。それによれば、ブドウの栽培化は一度だけではなく、およそ1万1000年前にほぼ同時の二つの中心地で起こった。一つは西アジア、いま一つは南コーカサスであり、後者が西方のワイン用ブドウを生んだ⁴。

栽培化が重要であったのは、この植物の性のあり方ゆえである。野生のブドウは雌雄異株である。栽培者たちは——その仕組みはまず確実に理解せぬまま——花が自家結実性で、それゆえ確実に実をつける、まれな雌雄同株の変異体を選び出した。自家受粉するブドウは挿し木で殖やすこと、すなわち接ぎ木による複製ができたため、ただ一本のすぐれた株が、遺伝的に同一の子孫からなるブドウ畑まるごとになった²⁴。だからこそ、シュラヴェリの壺は野生ブドウの当たり年以上のものを含意する。マクガヴァンが論じたように、その量は、すでに人間の管理下に置かれ、「園芸技術によって複製・移植された」ブドウを指し示すのである。ブドウは作物となっており、作物は旅ができる。

経路とその仕組み

ワインは一度の遠征で地中海へ進軍したのではない。それは三千年から四千年をかけて、人・挿し木・技術の緩やかな西への漂移に運ばれて、しみ込んでいった。ブドウは挿し木として、また知識として動き、考古学的痕跡がその進み具合を刻んでいる。

ザグロス北部のハッジ・フィルズ・テペでは、マクガヴァンらがすでに1996年に、新石器時代の台所の床に据えられた九リットルの壺の中に、紀元前5400〜5000年ごろの樹脂入りブドウワインを同定していた。保存料として加えられたテレビンノキの樹脂は、このワインが意図的に造られ、保たせるつもりであったことの証拠である³。北へ西へとアナトリアへ、南へとメソポタミアとレヴァントへ、ブドウは農耕の前線とともに広がった。紀元前五千年紀の後半には、それは北エーゲ海に達していた。ギリシャ領マケドニアのディキリ・タシュで、ニコラ・ガルニエ（Nicolas Garnier）とスルタナ＝マリア・ヴァラモティ（Soultana-Maria Valamoti）は、残留物の化学と、実際に搾られたブドウの果皮や種子の発見とを組み合わせ、紀元前4300年ごろのワイン造りを論証した。これは「東地中海とヨーロッパにおける最も古い確かな証拠」である⁷。

アナトリアとメソポタミアを越えて

より広い近東へ向かうブドウの経路は、接触に劣らず気候によって形づくられた。ブドウが最もよく育つのは、冬が涼しく、夏が乾いて、しかし焼けつくほどではない土地である。アナトリア高原、レヴァントの丘陵、ザグロス北部はこの条件を満たしたが、メソポタミア南部の暑い沖積平野はほとんど満たさなかった。その結果、生産の地理と渇望の地理とが一致しないことになった。アナトリアではブドウ栽培が深く根を下ろした。紀元前二千年紀までに、ヒッタイト王国はブドウ畑を価値ある法的に保護された財産として扱い、アナトリアのワインは中期青銅器時代の認められた商品であった¹¹²。ヒッタイトの儀礼文書や法文は、ブドウ畑を耕作景観の固定された要素、すなわち守るに値し、それをめぐって争訟するに値するものとして前提している。

これに対しメソポタミア南部はビールの土地であった。シュメール人とその後継者たちは日常の飲み物として大麦ビールを醸し、ワインは北方と東方のより涼しい高地から、高価な奢侈品として輸入した。それは神殿・宮廷・富者の飲み物であって、働く家の飲み物ではなかった²¹⁶。この非対称そのものが、伝播がどのように働いたかの一つの徴である。ブドウが育てられるところでは育てられ、育てられないところでは、ワインは遠くまで運ぶ価値のある輸入品となった。これがひるがえって、ワインを産する高地を、穀物とビールの平野との交易に編み込んだ。同じ論理——産めるところで産み、産めない者へ送る——が、のちにワインを地中海全域へ押しやることになる。すでに紀元前三千年紀と二千年紀には、ワインが造られる場所と渇望される場所とのこの継ぎ目が、ワインを単なる飲み物ではなく戦略的な財とする交易を生み出していた。

エジプトは王の奢侈品を受け取る

エジプトは、ワインが国産産業となる前に、異邦の奢侈品として到来する最も明瞭な初期の一場面を提供する。紀元前四千年紀末、ナイル渓谷にはみるべき自前のブドウ栽培がなかったが、それでもワインは社会の最頂部ですでに珍重されていた。アビドスのU-j墓——慣例的にサソリ王一世（Scorpion I）と呼ばれ、紀元前3150年ごろとされる第0王朝の支配者の埋葬——で、発掘者たちは約700個の大型の壺を見いだした。およそ4500リットルのワインが、王の来世のために納められていたのである。土器の分析は、それがエジプトで造られたのではないことを示した。壺と、その中のワインは、レヴァント南部で産され、陸路と海路でおよそ700キロメートル運ばれて上エジプトに至っていた¹⁵。この年代において、ワインとはレヴァントのブドウ畑が造り、エジプトの王が自らとともに葬らせるものであった。

残留物は産地以上のことを語った。パトリック・マクガヴァンらは、その中にブドウの標識とともに、樹木の樹脂・薬草・イチジクの化学的痕跡を同定した。これは、この最も古いエジプトのワインがすでに調合された薬用・儀礼的調製物、すなわち単なる発酵物ではなく薬草入りワインであったことの証拠である¹⁵。エジプト人が自前のブドウ畑をナイル・デルタに植え、ワインを国産品としたのは——年・ブドウ畑・王領を記した銘入りの壺をともなって——ようやくのちのこと、初期王朝時代を経て古王国に至ってからであった。その弧は凝縮され、読み取りやすい。すなわち、奢侈品を輸入し、権力の頂点でそれを珍重し、やがて技術を土着化する。これこそ、ワインが地中海の社会を一つまた一つと征服していった、まさにその順序である。

容器と途切れなかった技術

伝播のなかで一つの細部は取り出すに値する。それが南コーカサスその地で八千年を生き延びたからである。シュラヴェリの壺は、ジョージアのクヴェヴリの直接の祖先である。それは卵形の大型の土器で、首まで地中に埋められ、その中で潰したブドウ——果汁・果皮・梗・種子をともに——が発酵し、ついで熟成する。埋められた壺は安定した温度を保ち、ワインが澄むための広い表面を与える。2013年、ユネスコはこの方法を人類の無形文化遺産代表一覧表に登録し、その様を次のように記した。「ワイン造りの工程は、ブドウを搾り、ついで果汁・果皮・梗・種子をクヴェヴリに注ぎ、封をして地中に埋め、飲まれる前に五か月から六か月のあいだワインを発酵させるというものである」¹²。

地中海へ旅したのは原理であって、埋められた壺そのものとは限らなかった。受け手のさまざまな文化が、この技術をそれぞれの粘土・気候・好みに合わせて作り替えた。地上の壺、踏み込みの床、そしてついには運搬用のアンフォラへと。しかしシュラヴェリス・ゴラで始まった営みの連鎖は、その源において一度も途切れなかった。ジョージアのクヴェヴリの伝統は、連続して記録された使用という尺度では、地上で最も古い生きたワイン造りの方法である。それは、起源の地が今なお生産を続けている伝播なのである¹¹¹²。

何が変わり、何が取って代わられたか

野生の発酵から家畜化された制度へ

ワインが到来したとき、それは地中海の献立に飲み物を一つ加えただけではなかった。それは一つの制度を据え付けた。家畜化され複製されたブドウは長期の資本投資である。ブドウ畑は実をつけるまで三年から五年、成熟するまで数十年を要し、待つことのできる土地と労働の保有者に報いる。ワインは生の果実や弱いビールにはできぬしかたで貯蔵され旅をする。つまり、蓄え、課税し、贈り、船で送ることができる。地中海の周りで根を下ろしたほぼあらゆる場所で、ワインは権力の装置——宮廷・神殿・富者の家——に付着した。まさにそれが価値を、貯蔵でき運べる形に凝縮したからである⁸⁹¹¹。

この変容は土地を再編した。青銅器時代の地中海全域で、ブドウは穀物とオリーブに加わって農業の三幅対をなし、地域の経済と食はその後三千年にわたってその上に載ることになる。穀物には急すぎる斜面はブドウのために段々畑にされ、労働は剪定・誘引・収穫・圧搾へと振り向けられ、かつて穀物であった剰余は、より密で輸出しやすい富であるワインとなった。考古学者ティム・アンウィン（Tim Unwin）は、この一連の流れ全体を一つの歴史地理として枠づける。すなわち、景観・労働・交易路が、現代の地中海がなお段々畑の斜面に身にまとっているブドウ栽培の秩序へと、着実に変えられていく過程として⁹。

三幅対と作り替えられた景観

穀物・オリーブ・ブドウの農業の三幅対は、単なる食ではなかった。それは社会全体とその土地との関係を組織する一つのしかたであった。穀物は身体を養い、平らで肥沃な平野を求めた。これに対しオリーブとブドウは、いかなる穀物も育たない痩せた石だらけの斜面から引き出すことができ、こうして周縁の土地を生産に組み入れ、ある景観が生みうる価値を増やした。しかし両者が従ったのは別の時計であった。穀物の畑は一年のうちに収穫を返すが、ブドウ畑は最初のまともな収量まで何年もの忍耐強い投資を求め、世代を越える所有の継続に報いる。ブドウ畑を植えることは、実のところ未来に賭け、土地への権利を主張することであった。そしてそうした賭けは、すでに土地・労働・待つ手段を持つ者にこそ最も容易であった⁹¹¹。

この論理は富を集中させ、何世紀にもわたって一族を特定の土地に結びつける一助となった。それはまた地中海を商業的に溶接した。斜面をブドウのために段々畑にした地域は、飲みきれず売らねばならない剰余を産み、ブドウに不向きな地域は当てになる買い手となったからである。古代地中海のワインと油についてのジャン＝ピエール・ブラン（Jean-Pierre Brun）の研究は、圧搾機・踏み床・貯蔵がこの秩序に奉仕すべくいかに発展したかを技術的な細部で追う。それはブドウ栽培以前の村が一度も必要としなかった、生産の物質的装置の総体である⁵。要するにブドウは、人々が何を飲むかを変えただけではない。斜面が何のためのものか、誰がそこから利を得るか、そして海の諸共同体がいかに互いの欲求のうちに編み込まれるかを変えたのである。

権力の通貨としてのワイン

ワインの政治的性格が、青銅器時代のクレタとミケーネ本土ほど明瞭なところはない。クレタの証拠を論じた1996年の研究で、ヤニス・ハミラキス（Yannis Hamilakis）は、ワインと油を中立的な主食として扱うことに反対し、それらを「権力の弁証法」における道具として読むことを主張した。すなわち、それを通じて権威が確立され正統化され、労働が搾取され、対立する派閥が競い合う財として⁸。ワインは単に消費されたのではなく、用いられた。宴と贈与と、威信ある飲み物の管理された分配こそ、青銅器時代のエリートが従者を結びつけ、地位を誇示するしかたであった。

線文字Bの解読は、これらすべてに言葉を与えた。ミケーネの宮殿文書は、マイケル・ヴェントリス（Michael Ventris）とジョン・チャドウィック（John Chadwick）の標準的校訂版に編まれており、ワインを管理された商品として記録し、me-tu-wo ne-woすなわち「新酒の祭り」と呼ばれる祭礼を伝える。それは収穫期の暦が、すでに宗教暦に織り込まれていたことを示す¹⁴。同じ粘土板はdi-wo-nu-soの名を載せる。ワインの神ディオニュソスは、三千年以上前にすでにギリシャ世界に現れていたのである¹⁴。ブドウがエーゲ海の宮殿に達したころには、それは権力が自らを養い、報い、聖別するしかたと不可分のものとなっていた。

新しい語彙、新しい神、新しい交わり

Exekias (painter); photograph by Matthias Kabel. Attic black-figure kylix, c. 530 BCE, from Vulci. Staatliche Antikensammlungen, Munich (inv. 2044). CC BY 2.5 via Wikimedia Commons. · CC BY 2.5

ワインが地中海に残した最も深い刻印は、文化的なものであった。ギリシャ文明はその周囲に、ブドウ栽培以前には対応物を持たぬ、実践と意味の複合体まるごとを築き上げた。ディオニュソス——ミケーネ人がすでに名づけていた神——は、酩酊と演劇と恍惚たる解放の宗教の守護者となった。その姿は当代最も名高い飲酒用の器に描かれ、そのなかには、画家エクセキアス（Exekias）が船に横たわる神を描いた黒絵式の杯がある。つるとイルカが海面にあふれている。ワインを飲むことの周りにはシュンポシオンが育った。これはギリシャの詩・哲学・政治が取り交わされた、格式ある男性の酒宴であり、会話が素面より長く保つよう、ワインは意図的に水で割られた⁶。

新しい語彙と新しい一連の範疇が、これらすべてとともに来た。

• 一つの工程の名づけられた諸段階としての、果汁・ワイン・滓・酢の区別。
• 献酒、すなわち神々に注がれるワイン。これはワインを持たぬ文化には手の届かぬ儀礼の所作である。
• シュンポシオンと、割り・乾杯・整然たる飲酒のその作法。
• 薬としてのワイン。ヒポクラテスの伝統において処方され理論化された。
• 収穫の暦、すなわち剪定と収穫を軸に再編された農業の一年。

詩人ヘシオドス（Hesiod）は紀元前700年ごろ、叙事詩『仕事と日』にブドウ栽培の一年を韻文で書き留め、いつ剪定し、いつブドウを集めて乾かすかを農夫に教えた。これは、古拙期までにはブドウの暦が、ギリシャ人が年の移ろいを理解するしかたの一部にすぎなくなっていたことの証拠である¹³。地中海はワインをあまりに完全に吸収したため、いまや時間・祭祀・交わり・医術をそれを軸に組織していた。

ブドウの二度目の旅——植民とアンフォラ

ブドウを受け取ったギリシャ人は、今度はその運び手となり、そうすることで伝播の到達を地中海全域へと完成させた。紀元前8世紀以降、ギリシャの植民者たちは住みついたところならどこにでもブドウ畑を植えた。彼らがやがてオイノトリアすなわち「仕立てられたブドウの地」と呼ぶことになる南イタリア全域、シチリアの沿岸、そして紀元前600年ごろのマッサリア（現マルセイユ）へと。そしてマッサリアからブドウ栽培はローヌ川をさかのぼり、のちのガリアとなる地へ進んだ⁹⁵。フェニキアの商人たちは同じ数世紀のあいだ、自らの航路に沿ってブドウを西へ、イベリアと北アフリカへ運んだ。南コーカサスが栽培化し、エーゲ海が聖別したブドウは、いまや植民の作物となり、数世紀のうちに三大陸に植えられた⁵⁹。

この二度目の旅を可能にしたのは、一つの包装、すなわち陶製の運搬用アンフォラであった。アンフォラはワインを、その土地で造られ飲まれるものから、封をして船倉に何千と積み重ね、外海を越えて取引できる商品へと変えた。ローマのワイン交易についてのアンドレ・チェルニア（André Tchernia）の復元は、まさにこれらの容器に依っている。その形・刻印・出土地が、ひとつの産業の航路と量を描き出すのである¹⁰。アンフォラは古代のワインにとって、現代の貨物にとってのコンテナにあたる。すなわち、腐りやすい液体の遠距離交易を、単に可能にするだけでなく巨大なものにした、規格化された単位である。それによって、村から村へ挿し木を手渡すこととして始まった伝播は、地中海全域の規模をもつ経済となった。

ワイン、医術、そして食卓の秩序

ワインは祭祀と交易を養っただけではない。それは地中海の知の身体に入り込んだ。ヒポクラテス医学の伝統において、ワインはそれ自体一つの治療薬であると同時に、他の薬がそこに溶かされ投与される万能の溶媒であった。創傷・熱・消化のために処方され、色・年・甘さ・強さによって等級分けされ、患者と病に合わせられた⁶。ワインを持たぬ文化はそうした薬理学を持たなかった。ワインを持つ文化は、薬を身体に運び込みながら同時に気分を高めることのできる唯一の物質を軸に、治療学まるごとを築き上げた。ワインは、古人の言い回しでは、分量しだいで害しもし癒やしもするものとなった。

この分量へのこだわりは、医術に劣らず作法を形づくった。ギリシャ人はワインを水で割って飲み、その割合をめぐって論じ、道徳を語り、割らずに飲むことを蛮人と酔漢の印とみなした。酒宴を司るシュンポシアルコスが割りと速さを定めた。この規律の周りに、入念な食卓の秩序が育った。割り・冷やし・汲み・飲むための専用の器、乾杯と順序の規則、そして文明人は特定の制御されたしかたで飲むものであり、人がいかに飲むかはその人が何者であるかを露わにする、という確信である⁶¹¹。この装置——薬理的・社会的・道徳的——のいずれも、ワイン以前の地中海には存在しなかった。それは一片また一片と、一つのコーカサスの植物の上に築かれたのである。

周縁へ押しやられたもの

到来するあらゆる制度は何かを押しのける。ワインの犠牲となったのは人ではなく、ほかの飲み物とほかの仕組みであった。ブドウが広がり、ワインが地中海のエリートの威信ある飲み物となるにつれ、より古い発酵物——大麦ビール、蜂蜜酒、混合の果実醸造物——は社会の階梯の下方へ、地理の周縁へと押しやられた。それらは消えはしなかったが、貧者の飲み物、蛮人の印、文明的な飲酒がそれに対して自らを定義する「非ワイン」となった。ギリシャの、のちにローマの著述家たちは、ビールを飲む諸民族を比べて粗野とみなし、かつて多くの土地の発酵物のあいだに分け持たれていた文化的威信は、ほぼ全面的にブドウに集中した⁶⁹。

野生のブドウもまた、より静かな意味で周縁化された。栽培され、複製され、雌雄同株のブドウが広がるにつれ、森の縁の雌雄異株の野生ブドウは経済的に意味を持たなくなった。遺伝的・文化的な未来は家畜化された種のものであった。そして景観そのものが作り替えられた。ブドウのために段々畑にされ、三幅対を植えられ、忍耐強い資本を求め、すでに土地を持つ者に報いる作物を軸に再編されたのである。これらのいずれも暴力ではなかった。しかしそれは本物の置き換えであった。飲み物の、植物の、そしてより古くより土地に根ざした飲み方の置き換えである。

代償は何であったか

ほとんど払う勘定のない伝播

本記録は、意図して一つの対位法をなしている。本図譜の多くの伝播は暴力・収奪・強制に運ばれて到来し、その代償が物語の中心となる。ワインの西への旅はそれらの一つではない。南コーカサスから地中海への、四千年にわたるブドウ栽培の広がりは、証拠の示すかぎり、平和な拡散であった。挿し木と技術が、農耕民・商人・隣接する共同体の緩やかな接触とともに動いたのである。いかなる征服もブドウを運ばなかった。いかなる住民もそれを届けるために奴隷とされなかった。いかなる文化もそれを受け取る行為のなかで滅ぼされなかった。ブドウは受け手の土地にすでに存在していた。広がったのは知識と一つの家畜化された植物であり、知識は剣の切っ先で奪われる必要がない。

だからこそ、本記録の代償の深刻度はゼロに置かれている。伝播そのもの——西へ動くブドウ・容器・方法——は、南コーカサスから何も収奪せず、地中海に対しても、育てて発酵させることを学ぶ労苦のほかは何も求めなかった。送り手は奪われなかった。シュラヴェリ・ショムテペの伝統は生き延びたばかりか、生きたジョージアのクヴェヴリの営みのうちに、八千年を経た今も続いている¹¹¹²。ここには死者の数も、追われた住民も、滅ぼされた都市もない。代償についての誠実さは両刃に切る。勘定が真にゼロであるところでは、本図譜はそう述べ、その常の調子に合わせて悲劇を捏造したくなる誘惑に抗するのである。

この記録のものではない、下流の元帳

伝播に代償がなかったと言うことは、ワインに代償がなかったと言うことではない。続く数千年のあいだ、ワインは、けっして穏やかではなかった経済の機関であり潤滑油となった。そして知的な誠実さは、それらをしかるべき位置にとどめつつ、名指すことを求める。最も明瞭な例はローマのイタリアである。共和政末期までに、ワインの生産は奴隷を使う農場、すなわちラティフンディアの上で工業化されていた。歴史家アンドレ・チェルニアは、その産出を、それを地中海全域に何百万と運んだアンフォラから復元した¹⁰。優美なアンフォラと手入れの行き届いたブドウ畑の背後には、鎖につながれた農業労働が、その多くは奴隷とされた戦争捕虜が立っており、不在地主の利益のために圧搾機と段々畑を動かしていた。はるかのちには、ヨーロッパの植民列強が、強制され奴隷とされた労働の背に、アメリカ大陸・南アフリカ・その他にブドウ畑を植えることになる。

植民の数世紀は、同じ型を大洋の彼方へと延ばした。ヨーロッパの列強はブドウをアメリカ大陸・南アフリカ・オーストラリアへ運び、プランテーション方式でそれを植えたところでは、砂糖や綿を働かせたのとまさに同じく、強制され奴隷とされた手でそれを働かせた。初期のケープや植民地期スペイン領アメリカのブドウ畑は穏やかな場所ではなかった。しかしここでもまた、代償は植物ではなく制度のものである。苦しみを収奪したのはプランテーション、征服、奴隷制という制度であり、それらはブドウ栽培を、いくつかの作物の一つとして用いたのである。

これらは本物の代償であり、深刻である。しかしそれらはこの伝播の代償ではない。それらは特定の後世の制度——ローマの奴隷制、植民地のプランテーション制度——の代償であり、それらの制度は、穀物や砂糖や綿を用いたように、ワインを一つの手段として用いた。ブドウが奴隷制を必要としたのは、小麦がそれを必要とした以上のことではない。奴隷制はローマと植民地秩序に属し、それらの制度を直接扱う記録に記されている。シュラヴェリス・ゴラからクレタへ旅した挿し木は、そのような勘定を運ばなかった。一つの飲み物の四千年の拡散に、それから利を得た後世のあらゆる体制の罪を負わせることは、物をその濫用と取り違えることであろう¹⁰。

線をゼロに保つ

したがって編集上の決定は、代償をゼロに保ち、その保持を公然と弁護することである。本図譜が当てる尺度は因果的で近接的である。すなわち、この伝播は、それ自身の動きのなかで、誰から何を奪ったのか。ワインの西への広がりについての答えは、測りうるものは何もない、である。ビールと蜂蜜酒の周縁化は流行と威信の移行であって、暴力ではなかった。斜面をブドウ畑に作り替えたことは、それを採り入れた文化が自由に採り入れた一つの経済的変容であった。「源」と呼びうる唯一の社会——シュラヴェリ・ショムテペ文化とそのジョージアの子孫——は何も失わず、埋められた壺に至るまで、すべてを保った。

死者の数の代わりに本記録が差し出すのは、別種の較正である。すなわち、あらゆる強力な伝播が苦しみで贖われるわけではない、という証拠である。ワインは世界の半分の食・宗教・経済・交わりを作り替え、しかも伝播の時点では、それを無償で行った。あるものがのちに収奪の道具となったことは、その起源をさかのぼって収奪的なものにはしない。ローマの奴隷制の勘定はローマに付けられる。ブドウの旅は誰にも付けられない。そして代償について誠実な歴史は、虐殺を記すのと同じだけの注意深さで、ゼロを記すことができねばならない⁹¹¹。

物語が終わるその場所には、一種の正義さえある。世界にワインを贈った文化は、しばしばそうなるように、その贈り物によって消し去られも貧しくされもしなかった。最初のブドウがシュラヴェリス・ゴラの埋められた壺の中で潰されてから八千年を経た今も、その伝統の子孫たちは、同じ谷々で、ユネスコが今や全人類の遺産として守る方法によって、ブドウをクヴェヴリに押し込んでいる¹²。彼らが栽培化した植物は、ある尺度では地上で最も広く栽培される果実となり、彼らが発明した飲み物は、地球全体にわたって経済・宗教・儀礼を支えている。本図譜の大半の伝播は、与える者から受け取る者への一本の線を描き、代償は交換の一方の側に落ちる。これが描くのは、与える者に何の代償も負わせず世界を富ませ、そののち与える者を、唯一の例として、なお元の技を保ったまま残した贈り物である。ブドウは西へ歩み、その歩みによって貧しくなった者は誰もいなかった。